Seiten

Sonntag, 9. Juli 2017

Kalbssemerolle im Pilzbouillon mit Milchstern

Eine Semerrolle vom Kalb habe ich als Sonntagsbraten für 2 verarbeitet. Die ursprünglich gekaufte Semerrolle vom Kalb wog etwa 1200 g. Wenn man eine ganze Semerrolle vom Kalb kauft so hat die ein Gewicht etwa zwischen 850g und 1300g. Nach dem parieren war meine dann um etwa 150 g leichter. Dazu hatte ich ja auch noch ein Stück abgeschnitten für mein Kalbscarpaccio.
Nach dem Carpaccio als Vorspeise gab es dann diesen leichten Sonntagsbraten. 
Kalbssemerrolle Milchstern Sellerie Pfifferlinge

Dieser wurde bei Niedriegtemperatur im Gußbräter gegart.
Ich bin kein Freund davon Lebensmittel in Plastiktüten zu garen, aber ich bin schon ein Freund davon Lebensmittel möglichst schonend bei niedriger Temperatur zu garen. 
Bisher habe ich Fleisch nach dem anbraten einfach in der Pfanne gelassen und in den Backofen gestellt. Allerdings hatte ich bei meinem Schweinebauch den Eindruck das dieser saftiger wurde weil er im geschlossenen Gussbräter zubereitet wurde. Also habe ich auch die Kalbsemerrolle im geschlossenen Bräter zubereitet, und auch dieses Ergebnis hat mir besser gefallen.

Zu dem leichten Kalbsbraten habe ich einen Pilzbouillon,Pfifferlinge,Selleriecreme und Milchstern gemacht. Der Milchstern wird auch als wilder Spargel verkauft, hat aber wohl tatsächlich wenig mit Spargel zu tun. 
Insgesamt war das ein schönes, aromatisches Abendessen, Frau K war sehr zufrieden mit mir 😘.

Zutaten für 2:


850 g Semerrolle vom Kalb
1 kleiner Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian


20 g getrocknete Pfifferlinge

2 Schalotten
200 g Champignons


300 g Knollensellerie

150 ml Milch
50 g Creme fraîche
Muskatblüte, gemahlen


1 Bund Milchstern

150g Pfifferlinge  
2 geflämmte, eingelegte Perlzwiebeln


Butter

Traubenkernöl
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Backofen auf 80°C vorheizen.Das Fleisch  rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, das es Zimmertemperatur hat. Kurz vor dem anbraten von allen Seiten salzen.Die Semerrolle dann im Bräter von allen Seiten gut anbraten, die Thymian und Rosmarin zufügen, den Deckel auflegen und alles in den Backofenschieben. Dort bleibt die Kalbsemerrolle etwa 90 Minuten.
In der Zwischenzeit den Pilzbouillon zubereiten. Die getrockneten Pfifferlinge etwa 30 Minuten in heissem Wasser einweichen, dann durch ein Sieb abschütten. Die Champignons abwaschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Ein wenig Öl in einen Topf geben. Die Schalotten und die Champignonscheiben kurz andünsten, dann mit etwa 500 ml Wasser auffüllen. Die eingeweichten, Pfifferlinge zufügen und alles etwa 20 Minuten kochen lassen. Die Brühe durch ein Sieb abschütten, dabei die Brühe auffangen. Die Pilze im Sieb gut ausdrücken und die Pilzbrühe auf etwa 250 ml einkochen. wenn nötig mit etwas Salz abschmecken.

Kalbssemerrolle Milchstern Sellerie Pfifferlinge
Den Knollensellerie schälen und grob würfeln. die Milch aufkochen und die Selleriewürfel  und ein Prise Salz zugeben. Alles etwa 20 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen bis der Sellerie schön weich ist. Die Milch abschütten,aber auffangen.
Die Creme fraîche in den Topf geben und zwei-drei Esslöffel der Milch. Die Mischung gründlich pürieren, wenn nötig noch etwas Milch zufügen. Es sollte sich am Schluss eine schöne Creme ergeben. Die Selleriecreme mit Salz und ein wenig Muskatblüte abschmecken.
Den Milchstern abwaschen. Die Pfifferlinge mit einem Pinsel reinigen und unschöne Stellen abschneiden, aber die Pilze nicht abwaschen. 
In einer Pfanne etwas Butter auflösen und den Milchstern darin schwenken.
In einer zweiten Pfanne Traubenkernöl erhitzen und die Pfifferlinge darin 2-3 Minuten scharf anbraten,leicht salzen.

Anrichten:
Das Fleisch aus dem Brüter nehmen und 5 Minuten ruhen lassen, dann in etwa 2 cm dicke Scheiben aufschneiden, je ein bis zwei Scheiben auf einen tiefen Teller legen, dazu einen Löffel Selleriecreme, etwas Milchstern, ein-zwei El Pfifferlinge und ausgelöste eingelegte Perlzwiebeln. Auf jeden Teller etwas von dem Pilzbouillon geben und servieren.

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen