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Montag, 3. Juli 2017

Kalbscarpaccio Miso-Mayonnaise Aprikose

Die Semerrolle vom Kalb scheint mir nicht sehr bekannt zu sein. Ich habe zwar schon einige Rezepte dafür eingestellt, aber das letzte Rezept ist jetzt auch schon einige Zeit her. 
Schade ist das, denn das Fleisch lässt sich sehr unterschiedlich nutzen. Ich habe unsere Semerrolle in zwei Gängen zubereitet, einmal als roh,als Carpaccio mit Miso-Mayonaise, dafür gibt es das Rezept heute, und einmal als kleinen Braten, dafür gibt es das Rezept dann in den nächsten Tagen. 

Kalbscarpaccio Misomayo Aprikose und Basilikum
Die Semerrolle ist ein Stück aus der Keule und ähnelt optisch eine wenig dem Kalbsfilet oder auch dem falschen Filet. In diesem Link kann man das gut sehen. Das Fleisch ist nur leicht mit Fett durchzogen und von der Konsistenz her deutlich fester als ein Kalbsfilet. 
Das ist aber genau das was ich an dem Fleisch schätze, diese feste stabile Struktur und der milde, aber deutliche Geschmack. Es fällt nicht auseinander und man muss schon kauen. Auf dem Foto der Kalbssemerrolle fehlt die eine Spitze, die hatte ich bereits abgeschnitten und ins Eis gelegt.
Semerrolle Kalb
Auch bei diesem Kalbscarpaccio bemerkt man den Biss noch den das Fleisch hat.
Zum Fleisch gibt es eine Mayonnaise mit Lupinen-Miao von Schwarzwaldmiso gewürzt. Dazu in Mini eingelegte Aprikose und Thai-Basilikum.
Frau K fand das eine gut gelungene Vorspeise,und ich kann ihr da nur zustimmen.

Zutaten für 2:



150 Semerrolle vom Kalb

1 Eigelb
120 ml Traubenkernöl
2 El Reisessig
1 El Lupinen-Miso
1-2 Aprikosen
2 El Mirin
4 Zweige Thai-Basilikum
Pfeffer und Salz
Piment de Espelette

Zubereitung:
Das Stück Semerrolle wenn nötig parieren und das weiße Bindegewebe entfernen. Dann für etwa 2-3 Stunden einfrieren.
Das Eigelb in eine kleine Schüssel geben und mit dem Öl nach und nach zu einer Mayonnaise rühren. 2 El Reisessig und etwa 1-1,5 El Lupinen-Miao hinzufügen. Mit Salz und wenig Pfeffer abschmecken. Die Miso-Mayonnaise im Kühlschrank etwa 1 Stunde ziehen lassen.


Kalbscarpaccio Miso-Mayonnaise Aprikose Thai-Basilikum
Die Aprikosen in kochendem Wasser etwa 1  Minute blanchieren, wenn sie sehr fest sind auch 2 Minuten. Die Aprikosen abschrecken und die Haut abziehen. Die Aprikosen halbieren, den Stein entfernen und die Frucht fein würfeln. Die Aprikosenwürfel mit dem Mirin in einer kleinen Schüssel verrühren und etwas ziehen lassen.

Anrichten:
Das angefrorene Fleisch mit dem Messer oder einer Aufschnittmaschine sehr dünn aufschneiden. Wenn das Fleisch noch nicht dünn genug ist, dann mit einem Plattiereisen dünner klopfen. Die Fleischeiben auf zwei Teller auslegen. Mit einem Löffel etwas Miso-Mayonnaise darüber verteilen. Dann die marinierten Aprikosenwürfel darüber verteilen und einige Blätter Basilikum.

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