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Montag, 18. November 2013

vegan: der 2. Versuch, die Hauptspeise



Bei FB habe ich einen Kommentar zu dem Gericht bekommen, das ich das aber besser könnte! 

Ja stimmt, doch es war ja auch erst mein zweiter Versuch ein rein veganes Gericht zu erstellen. Ich fand das nicht so einfach.

Auf jeden Fall wollte ich eine dunkele Sauce mit Röstaromen haben. Dafür habe ich Gemüsefond reduziert und mit gerösteten Zwiebeln und getrockneten Steinpilzen aromatisiert. So war die Sauce ganz lecker. Zu der Sauce habe ich gebratenen Pilze gemacht.

Ich hatte noch roten Camargue - Reis, der bekam für den erdigen Geschmack ein wenig fein gewürfelte Rote Bete.

Insgesamt hat es uns geschmeckt. Uns ist der Verzicht auf Fleisch nicht schwer gefallen, mehr haben wir die Milchprodukte vermisst. Gut aber es war einen Versuch wert.

Zutaten für 2:

80 g roter Camargue Reis
1 kleine Rote Bete
2 El Haselnussöl

400 ml Gemüsefond
10 g getrocknete Steinpilze
1 Zwiebel (etwa 120g)
6 Wacholderbeeren
1 Tl Speisestärke
2 El Rapsöl

1 kleiner Wirsing
1 Zwiebel (etwa 120g)
400 ml Gemüsefond
1 El Haselnussöl

1 Schale Samthauben
100 g Shiitake - Pilze
3 El Rapsöl

Pfeffer und Salz


Zubereitung:

Den Reis in etwa 45 Minuten gar kochen. Die Rote Bete in etwas Salzwasser weich kochen, schälen und fein würfeln.

Für die Sauce die Steinpilze in etwa 200 ml Wasser eine Stunde ziehen lassen.  Die Zwiebel putzen und in dünne Scheiben schneiden, in dem Öl vorsichtig anbraten, dabei sollte die Zwiebel nicht schwarz werden, dann schmeckt mir das nicht mehr. Es reicht wenn die Zwiebelringe schön goldbraun sind, also oft in der Pfannen umrühren. 
Jetzt die Steinpilze mit Flüssigkeit und dem Gemüsefond zugeben und wenigsten 15 Minuten einköcheln lassen, die Flüssigkeit sollte etwa auf die Hälfte reduziert sein.

Die Sauce durch ein Sieb schütten und mit der Speisestärke ganz wenig andicken.

Vom Wirsing die äusseren Blätter entfernen. Zwei schöne ganze Blätter in reichlich Salzwasser bissfest garen, abschütten und warm halten.

Den restlichen Wirsing putzen, den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden.
Die zweite Zwiebel putzen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel in dem heissen Rapsöl in einem Topf etwas andünsten, den  fein geschnittenen Wirsing und den restlichen Gemüsefond zugeben, salzen  und alles bei offenem Topf köcheln bis der Wirsing weich ist. Die restliche Brühe abschütten, den Wirsing fein pürieren und mit Pfeffer und Salz sowie einem Löffel Haselnussöl abschmecken, warm halten.

Die Rote Bete in dem Haselnussöl erwärmen, den Reis zugeben, durchrühren, etwas ziehen lassen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

3 El Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Die Shiitake - Pilze putzen; von den Samthauben die langen Stiele entfernen. Die Pilze in dem heissen Öl etwa 5 Minuten anbraten und leicht salzen.


Anrichten:
Je ein Wirsingblatt in die Mitte eines gut vorgewärmten Tellers geben. Auf dem Blatt ein wenig von der Sauce verteilen. Jetzt jeweils zwei El Rote Bete-Reis auf das Blatt setzen. Dazu ein El Wirsing - Püree. Die Pilze zugeben und sofort servieren.


Das ist natürlich ein Beitrag zu Franzis Blog-Event:
Die Vorspeise habe ich hier eingestellt:

Mittwoch, 23. Mai 2012

vegetarisch, Gnocchi mit Safransauce, Erbsen und Shiitake

Es gab vegetarisches, nicht weil ich Vegetarier oder Veganer werden möchte, nein ich mag Fleisch gerne essen. 


Doch es reizt mich auch etwas vegetarisches zu kochen und trotzdem das Gefühl zu haben ein vollständiges Gericht gegessen zu haben, ohne das es irgendeinen "Fleischersatz" gab. 
Außerdem glaube ich das es für mich richtig ist ab und an auch mal fleischlos zu essen. 
























Ich hoffe es ist mir mit diesem Gericht gelungen ein vollständiges vegetarisches Gericht zu kochen.  
Als Vorspeise gab es einen Tomatensalat mit Oliven, Frühlingszwiebeln und Mozzarella.


Zutaten für 4:

  • 500 g Kartoffeln
  • 2 Eier
  • 130 g Mehl
  • 15 g Kräuter ( Petersilie,
  • Schnittlauch, Estragon und Dill)
  • 400 ml Gemüsefond
  • 100 ml Sahne
  • 30 g Ziegenfrischkäse
  • 1 Tütchen Safran
  • Muskat
  • 500 g Erbsen
  • 200 g Shiitakepilze
  • Erbsensprossen
  • 2 Schnittlauchblüten
  • Pfeffer und Salz
  • Butter

Zubereitung:

Die Kartoffeln habe ich in der Schale gar gekocht, geschält und gründlich gestampft. Dann mit zwei Eigelb, dem Mehl und den fein gehackten Kräutern vermischt, mit Pfeffer und Salz, sowie mit frisch geriebenem Muskat abgeschmeckt. Die Gnocchi dann geformt und in reichlich Salzwasser abgekocht, abgeschüttet und in etwas Butter warm gehalten.
Dann habe ich mich um die Sauce gekümmert, den Gemüsefond habe ich auf 200 ml reduziert, mit dem Käse und der Sahne aufgefüllt und nochmal deutlich reduziert, dann mit den Safranfäden vermischt und mit Muscat, Pfeffer und Salz abgeschmeckt.

Die Pilze habe ich nur in etwas Butter gebraten und mit Salz gewürzt, die Erbsen natürlich gepalt und dann in Butter gedünstet und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt.





Die Gnocchi werden auf die Teller verteilt, dann die Sauce dazu und die Pilze mit den Erbsen, dann noch die Erbsensprossen und die Schnittlauchblüten.
Beide sind nicht nur Deko, sondern auch für den Geschmack wichtig.
So ist das mit dem Safran ein Beitrag für das Safran - Koch - Event.

Sonntag, 11. März 2012

Diät, Lammfilet mit glasierten Wurzeln

Frau K sagt, wir müssen mehr auf unser Gewicht achten. 


Sie hat Recht. 


Wir können ganz gut abnehmen wenn wir Kohlenhydrate deutlich reduzieren. Also gab es heute Fleisch mit Gemüse und Pilzen. Mageres Fleisch und da Frau K Lammfilets liebt gab es davon 2 für jeden, also etwa 150 g Fleisch pro Person.



Dazu glasierte Wurzeln, nämlich Petersilienwurzel und Möhren. Hier gibt es gerade kleine, sehr schlanke Petersilienwurzeln auf dem Markt zu kaufen, zum Vergleich habe ich Bundmöhren dazu gelegt:






Beide Gemüse werden geschält, in Salzwasser etwa 6 - 7 Minuten gekocht, abgeschüttet und kalt abgeschreckt. Dann kommen 20 g Butter in den Topf, dazu etwa 200 ml Gemüsefond, Pfeffer und Salz. Das wird gründlich eingekocht und anschließend die Wurzeln darin etwa 5 Minuten glasiert. 


Dazu Shiitake - Pilze und Lamm - Filets, richtig satt bin ich jetzt aber nicht.

Samstag, 3. September 2011

Stubenküken, Kohlrabi und Schafsgarbe



Französisches Stubenküken gab es auf dem Markt zu kaufen. Da habe ich dann direkt eins mitgenommen, für die Vorspeise heute.
Wir mögen diese kleineren Vögelchen, sei es Taube, Wachtel oder eben auch Stubenküken.
Da heute warmes Wetter angesagt war habe ich einen lauwarmen Kohlrabisalat mit Dillblüten und Schafgarbe gemacht, mit Shiitake - Pilzen und Croutons, so war es eine leichte sommerliche Vorspeise bei dem doch recht warmen Wetter heute.

Die wirkt etwas farblos, doch ich konnte der Versuchung wiederstehen, etwas Rotes dazu zu machen, um mehr Farbe ins Spiel zu bringen und ich glaube das war gut so, ein weiterer Geschmack wäre zuviel gewesen.
Ich mag diese Zeit Ende August/ Anfang September.
Die Tage können noch schön warm sein, doch Abends kühlt es sich angenehm ab.
Auf dem Markt gibt es fast alles an Obst, Gemüse oder Pilzen zu kaufen, die Auswahl ist riesig und man kann aus dem Vollen schöpfen.
Wir haben also heute Abend auf der Terrasse das gegessen:
Zutaten für 2:
1 Stubenküken,
Rapsöl,
Butter,
1 Kohlrabi,
50 g Shiitake - Pilze,
1 Scheibe Toastbrot,
3 El Olivenöl,
2 El Mandelöl,
2 El Gegenbauer Riesling - Auslese - Essig,
Pfeffer und Salz,
Dillblüten,
4 kleine Zweige Schafsgarbe.
Zubereitung:
Die Kohlrabi schälen und klein würfeln, von den Pilzen 6 kleinere bei Seite legen, den Rest genauso klein würfeln wie die Kohlrabi. Von der Toastscheibe die Rinde abschneiden und genauso klein würfeln.
Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und darin das Brot anrösten.
Noch einmal etwas Butter und Rapsöl zugeben und die Kohlrabiwürfel und die Pilze darin vorsichtig andünsten, so das die Kohlrabiwürfel noch deutlich Biss haben. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
Aus dem Olivenöl, Mandelöl, Gegenbauer - Riesling - Auslese - Essig, Pfeffer und Salz eine Vinaigrette rühren. Darin die abgewaschene Schafsgarbe einige Zeit marinieren.
Dann herausnehmen und die Kohlrabi - Pilz - Mischung zugeben und etwas ziehen lassen. Der Kohlrabi - Pilz - Salat sollte jedoch beim servieren noch lauwarm sein.
Vom Stubenküken die Brüste auslösen, den Rest anderweitig verwerten. Die beiden Brüste in etwas Butter/ Rapsöl vorsichtig anbraten und warm halten.
Den Salat auf zwei Teller verteilen,mit den Croutons bestreuen, die Stubenküken - Brüste darauf legen und die Dillblüten zufügen, ebenso die Schafsgarbe. Noch warm servieren.
Dazu gab es einen klassischen Riesling aus Leiwen, an der Mosel:



Riesling 

Varidor
Trocken
2007
Carl Loewen

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