Seiten

Montag, 21. Mai 2018

Kohlrabi Seesaibling Milch

Wir lieben Vorspeisen, also gibt es die auch häufiger bei uns. In einem Fischkochuch hatte ich ein Rezept für ein Fischtartar mit Kohlrabi gesehen. Das hat mir gefallen. Allerdings bekommen wir hier den Fisch nicht so frisch das ich den mit Appetit vollkommen roh essen würde und auch Frau K hatte Bedenken.  

Seesaibling Kohlrabi Schwedenmilch Schnittlauch
Also habe ich eine Ceviche gemacht aus Seesaibling, die Ceviche kommt in hauchdünn aufgeschnittene Kohlrabischeiben, dazu mit Zitrone und Salz abgeschmeckte Schwedenmilch. Nichts großes, aber lecker und ganz erfrischend




Zutaten für 2:
1 große Kohlrabi
100 g Seesaibling
1 unbehandelte Zitrone
Piment d’ Espelette
75 ml Schwedenmilch
1 Tl Akazienhonig
Schnittlauch
Salz



Zubereitung:
Den Seesaibling in kleine Würfel schneiden. Wenn der Saibling noch die Haut hat muss dieses vorher entfernt werden. Die Saiblingwürfel in eine kleine Schüssel geben, dazu eine Prise Salz und eine Prise Piment d’ Espelette. Die Zitrone abwaschen und die Schale fein abreiben, dann die Zitrone auspressen und den Saft über den Saibling schütten. Alles gut vermischen und für eine Stunde kühl stellen.

Seesaibling Kohlrabi Schwedenmilch Schnittlauch

Die Zitronenschale mit etwas Salz zu der Schwedenmilch geben, gut verrühren und kühl stellen.
Die Kohlrabi schälen und in möglichst dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einen großen Teller legen und leicht salzen, etwa 1/2 Stunde ziehen lassen.


Anrichten:

Je zwei Kohlrabischeiben in eine Schale legen. Jeweils einen TL Saibling-Ceviche auf die Scheiben geben und die Scheiben umklappen. Zwei Tl Schwedenmilch dazu setzen und noch einige kleine Würfel von der Ceviche dazu fügen. Mit klein geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Wenn man hat, noch frische Blüten dazu legen.

Sonntag, 20. Mai 2018

niederrheinischer Nudelteller, mit Gänseei und Schweineschwanz

Eine kleine Schale mit Nudeln gab es. Bandnudeln mit Gänsei, Schweineschwanz, Käse und ganz viel Schnittlauch, niederrheinische Nudeln eben.

Der Versuchung  es „Carbonara“ zu nennen habe ich widerstanden, denn es ist ja kein Pfeffer darauf. Aber  sonst hat es eine gewisse Ähnlichkeit. Ich habe gedacht wenn in Italien luftgetrocknete Schweinebacke an die Nudeln kommt, dann kann ich es hier mal mit gepökeltem Schweineschwanz probieren. 
Nudeln, Schweineschwanz, Gänseeier, Schnittlauch
Dazu Gänseei, denn Gänseeier habe gerade Saison und werden hier viel auf den Märkten verkauft.
Als Käse habe ich sehr alten Gouda genommen, der ist hier ja fast ein regionales Produkt, Gouda ist von hier nur knapp 200 km weit weg.
Für die Schärfe habe ich dann eben kein Pfeffer genommen, sondern ganz frisch geschnittenes Schnittlauch aus dem Garten.

Gut war das und flott ist das zubereitet, wir waren zufrieden und mit Carbonara hat es fast nichts zu tun.

Zutaten für 2:
200 g frische Bandnudeln
2 Schweineschwänze, gepökelt
2 Gänseeier
1 Bund Schnittlauch
alter Gouda
Butter
Salz


Zubereitung:
Die Zubereitung ist recht einfach und es geht ziemlich flott 
Das Fleisch von den Schweineschwänzen abschneiden und klein würfeln. Es sollten sich wenigstens etwa 200 g Fleisch ergeben.
Das Fleisch bei wenig Hitze in einer Pfanne dünsten, es braucht nicht zu braten, es soll keine Farbe bekommen.
Währenddessen das Wasser für die Nudeln erhitzen, salzen und die Bandnudeln für 2-3 Minuten kochen und abschütten, gut abtropfen lassen.
Nudeln Schweineschwanz Gänseeier Schnittlauch
Beide Gänseeier aufschlagen und Eigelb und Eiweiss trennen. Ich habe nur das Eigelb verbraucht da es mir sonst für 2 Personen zu viel Ei geworden wäre.
Die Pfanne mit dem Fleisch etwas abkühlen lassen. 2 El frisch geriebenen alten Gouda dazu geben und die

zwei Gänseeigelb. Alles gut verrühren, dann die Bandnudeln zufügen und alles vermischen, wenn nötig noch mit etwas Salz abschmecken.


Anrichten:

Die Nudeln auf zwei Schalen verteilen. Mit frisch geschnittenem Schnittlauch und Schnittlauchblüten bestreuen, über jede Schale noch etwas Käse reiben

Sonntag, 13. Mai 2018

Spargelragout mit Huhn und Morcheln

Heute gibt es ein ziemlich reduziertes Gericht, reduziert auf die wesentlichen Zutaten und ohne Schnickschnack. 
Ein Spargelragout habe ich gemacht mit Morcheln und dazu eine Hühnerbrust. Die Grundidee ist aus einer Kochzeitschrift, da wird ein ähnliches Ragout mit Fisch gemacht.
Ich habe es abgewandelt und dazu eine Brust von einem Label-Rouge Huhn genommen. Die Karkasse habe ich ausgekocht und hatte so direkt auch genügend Hühnerbrühe.
Spargelragout Huhn Morcheln
Leider habe ich keine frischen Morcheln bekommen. Ich habe dann getrocknete Morcheln genommen, was auch ganz gut schmeckte. Ich mag diese Kombination Huhn, Spargel, Morchel, und mit der Sahne ist das schon fast Soulfood. 

Das Gericht ist nicht so aufwendig in der Zubereitung, aber trotzdem sehr schmackhaft.

Zutaten für 2:
2 Hähnchenbrüste
Butter
2 Schalotten
1 Tl Mehl
1l Hühnerbrühe
200 ml Sahne
200 ml Weißwein
500 g grüner Spargel
8 Morcheln
Salz



Zubereitung:
Die Hühnerbrühe auf 300ml einkochen. 
Die Schalotten schälen und sehr klein schneiden. Die Schalotten in einem Topf in etwas Butter andünsten bis sie weich sind.
Einen gehäuften Tl Mehl zufügen und andünsten bis die Butter goldgelb ist. Die reduzierte Hühnerbrühe, Wein und Sahne zufügen, gut verrühren und etwa 20 Minuten leise bei offenem Topf köcheln lassen. Dabei immer wieder mal rühren.

Die Hühnerbrüste gut salzen und vorsichtig in heisser Butter von jeder Seite etwa 5 Minuten braten, dann im Backofen bei 80°C etwa 20 Minuten nachziehen lassen.

Die getrockneten Morcheln abwaschen und in wenig Salzwasser etwa 10 Minuten kochen lassen, abschütten und gut abtropfen lassen.
Von dem grünen Spargel habe ich nur die holzigen Enden abgeschnitten, dann in etwa 5 cm lange Stücke geschnitten und gut abgewaschen.

Wenn die Sauce etwa 15 Minuten gekocht hat den Spargel zufügen und nochmal etwa 5-8 Minuten weiter kochen. Am Schluss die Morcheln zugeben und mit Salz abschmecken.

Anrichten:

Das Spargel-Morchel-Ragout auf zwei tiefe Teller verteilen, die Hähnchenbrüste darauf setzen und servieren.

Donnerstag, 10. Mai 2018

Gurke Spargel Estragon

Mein französischer Estragon auf der Terrasse war ziemlich gewuchert, also habe ich den junge Estragon verarbeitet zu Estragonsalz und Estragonöl. Das ist einfach und man konserviert sich ein wenig den Geschmack nach Frühling. 
Estragon passt gut zu Gurke und Spargel, also gab es etwas gebratenen grünen Spargel, ein Gurkenespuma und etwas Forellenkaviar dazu.

Gurke Spargel Estragon Forelle


Frau K, die Estragon nicht wirklich liebt hat es gut geschmeckt, was mich natürlich freut. 

Zutaten für 2:
3 Kleine Salatgurken
170 g griechischer Joghurt
1 kleiner Zweig Estragon 
2,5 Blatt weiße Gelatine
Salz

4 Stangen grüner Spargel
Butter
50 g Forellenkaviar
2 Tl Estragonöl
Estragonsalz




Zubereitung:
Die Gurken waschen und mit Schale grob raspeln. Die Gurkenmasse leicht salzen, in ein Sieb geben und wenigstens 4 Stunden abtropfen lassen. 
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die abgetropfte Gurkenmasse mit dem griechischen Joghurt in einem Becher vermischen.
Gurke Spargel Estragon Forelle
2 El von dem Gurkenwasser in einem kleinen Topf leicht erwärmen. Die Gelatine zufügen und bei geringer Hitze vollständig auflösen. Die Gelatine mit in den Becher geben, alles sehr gründlich pürieren und mit eine Prise Salz abschmecken. 
Durch ein Sieb in einen 0,5 l iSi füllen und zwei Kapseln zugeben. Gut schütteln und im Kühlschrank kalt stellen, zwischendurch immer mal wieder gründlich schütteln. Etwa 1 Stunde vor dem Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen, mir war die Masse sonst zu fest.
Die Spargelstangen abwaschen, die holzigen Enden großzügig abschneiden. Die Spitzen auf etwa 5-6 cm länge abschneiden. Den restlichen Spargel in sehr dünne Scheiben schneiden. 
In einer kleinen Pfanne etwa 1 El Butter aufschäumen, die Spargelscheiben zufügen, leicht salzen und etwa 2 Minuten dünsten lassen. Den Spargel aus der Pfanne nehmen und auf etwas Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Spargelspitzen etwa 5 Minuten in der Pfanne bei mittlerer Temperatur kurz anbraten, salzen und ebenfalls abtropfen lassen.


Anrichten:
Je einen El der Spargelscheiben in zwei Schalen geben. Jeweils einen Tl Forellenkaviar auf den Spargel setzen. Das ganze großzügig mit dem Gurkenespuma bedecken.

Einige Spargelscheiben und Forellenkaviar darüber streuen, dazu etwas Estragonsalz. Je Schale einen Tl Estragonöl verteilen. Eine Spargelspitze und etwas frischen Estragon dazu legen.

Sonntag, 6. Mai 2018

Urlaubsteller, Kohlrabisalat mit Stremellachs

Wir haben eine Woche Urlaub gemacht und so habe ich wenig gekocht. 
Aber eine kleine Salatschale habe ich dann doch  mit gebracht. Kohlrabi mit Radieschen, frischem Schnittlauch, kleine Krabben und frisch geräuchertem Stremellachs.  

Kohlrabisalat Stremellachs Krabben
Stremellachs ist heiss geräucherter Lachs, der vor dem Räuchern in Filets geschnitten wird.

Der Stremellachs war gut, richtig gut, nur leicht geräuchert und zart-saftig und passte gut zu dem Salat. Die Portion etwas größer und eine Scheibe Brot  mit Butter dazu und man hat ein kleines Abendessen



Zutaten für 2:
1 kleine Kohlrabi
6 Radieschen
2 El Schnittlauchröllchen
1 El Weißweinessig
3 El Öl
1 El Quark (20%)
2 El Sahne
Salz, Pfeffer
50 g Nordseekrabben
50 g Stremellachs


Zubereitung:
Die Kohlrabi schälen und in sehr feine Stifte schneiden.
Aus Essig, Öl, Quark, Sahne, Pfeffer und Salz eine Vinaigrette rühren. Die Kohlrabi-Stifte in die Vinaigrette geben, gut vermischen und eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Dadurch wird die Kohlrabi etwas weicher, bleibt aber knackig.
Kohlrabisalat Stremellachs Krabben
Die Radieschen putzen und fein würfeln.
Die Krabben abwaschen und gut abtropfen lassen, den Stremellachs mit den Händen auseinander zupfen.


Anrichten:

Die Radieschenwürfel und Schnittlauchröllchen mit dem Kohlrabisalat vermischen. Auf zwei Schalen verteilen. Den Stremellachs und die Krabben darüber verteilen.

Dienstag, 1. Mai 2018

Spider Steak gegrillt, Kartoffeln, Zwiebel

Ein Testpaket zum Grillen hatte ich von Otto-Gourmet bekommen, das war so viel, dass ich mir für Sonntag 3 schöne Stücke von meinem Lieblingsstück beiseite gelegt habe, für ein kleines Sonntagsessen.
Das Fleisch war insgesamt vom Irish Hereford Prime und ich habe mir etwas von dem Spider Steak beiseite gelegt. In Österreich nennt man dieses Stück Fledermaus in Süddeutschland Schalblattl. Ich würde es Kachelfleisch nennen.
Ich habe mir drei etwas dickere, schön marmorierte Stücke beiseite gelegt.

Das Fleisch ist kurzfasrig und gut mit Fett durchzogen, so bleibt es gut saftig. Es ist eher kräftig im Geschmack und etwas fester im Biss, also richtig gut.


Spider Steak Kartoffel Zwiebel Bärlauchgremolata Kräuter

Die Stücke habe ich auch gegrillt, weil mir die Kombination aus dem Fleisch vom Irish Hereford mit der Holzkohle schon am Samstag sehr gefallen hat.

Dazu gab es eine Kartoffelcreme von der Moor-Sieglinde, leicht gesäuert. Gegrillte Zwiebeln, Bärlauchgremolata, Tomatenpuder und Frühlingskräuter aus dem Garten, ganz frisch gepflückt. Ein schönes Sonntagsessen vom Grill war das.



Zutaten für 2:

350 g Irish Hereford Spider Steak/ Kachelfleisch,
Murray River Salt Flakes
1 Zwiebel ( Rose de Roscoff)
300 g Kartoffeln (Moor- Sieglinde)
2 El Hanföl
150 g Crème fraîche
1 Bund Bärlauch
1 Knoblauchzehe
1 Bio-Zitrone
50 ml Olivenöl
2 Tl Tomatenpuder
2 Stiele Winterportulak mit Blüten
2 Stiele Waldmeister
2 Stiele Schafgarbe
2 Stiele Kleiner Wiesenknopf
Salz



Zubereitung:

Das Spidersteak aus dem Kühlschrank nehmen und von allen Seiten mit Salz einreiben, etwa 30- 45 Minuten ruhen lassen.

Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser kochen. Wenn sie weich sind abschrecken und pellen. Für etwa 20 Minuten noch im Backofen bei 80°C ausdämpfen lassen.
Den Grill anheizen. Die Zwiebel in Alufolie wickeln und in die heisse Holzkohle legen, dort etwa 35-40 Minuten garen lassen. Aus der Holzkohle nehmen und etwas abkühlen lassen.
Die Steaks bei hoher Hitze etwa 3 Minuten von jeder Seite grillen, dann im Backofen bei 80°C nachziehen lassen.

Spider Steak Kartoffel Zwiebel Bärlauchgremolata Tomate Kräuter

Den Bärlauch waschen und sehr fein klein schneiden oder hacken. Den Knoblauch schälen und zerdrücken. Beides gut mit dem Olivenöl vermischen. Die Schale der Zitrone abwaschen und abreiben. Den Abrieb dazu geben und mit etwas Salz abschmecken. Nur kurz ziehen lassen.

Die Kartoffeln durch eine  Kartoffelpresse drücken. Zwei El Hanföl zugeben und nach und nach die Creme fraîche zufügen bis die Kartoffelmasse eine cremige Konsistenz hat. Die Masse durch ein Sieb streichen und mit etwas Salz abschmecken.

Anrichten:
Das Fleisch aus dem Backofen nehmen, abdecken und etwa 5 Minuten ruhen lassen. Ich habe die Stücke dann längs aufgeschnitten. Die Schnittkanten mit dem Murray River Salz betreuen.

Die Kartoffelcreme mit einem Löffel auf einem vorgewärmten Teller rund ausreichen, ein Stück Spider Steak dazu legen. Die Zwiebel achteln, die Kanten mit einem Brenner leicht schwärzen, je zwei Zwiebelstücke zu der Kartoffelcreme legen. Je zwei El Bärlauchgremolata dazusetzen, mit den Kräutern bestreuen. Durch ein Sieb etwas Tomatenpulver darüber verteilen.