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Sonntag, 1. April 2018

Iberico-Rücken Rübstiel Lauch Topinambur

Einen kleinen Rücken vom Iberico-Schwein habe ich mir gekauft. Der wiegt etwa 900g und ist natürlich für uns zwei, Frau K und mich, deutlich zu viel für eine Mahlzeit. 
Also habe ich den Rücken geteilt. Das erste Rezept gibt es heute, nächste Woche folgt der zweite Teil. Heute gibt es gebratenen Iberico-Rücken mit Rübstiel, Topinambur, Bärlauch und gebratenem Lauch. 

Iberico Rübstiel Lauch Topinambur
Also mein Versuch das Fleisch mit saisonalen Zutaten zu verarbeiten. Der Rübstiel kommt vom Bauern, das ist wohl das erste was hier bei uns am Niederrhein wirklich wächst. 
Dazu junger Bärlauch auf gebratenem Topinambur und gebratener Lauch  das war insgesamt eine schöne Ergänzung zu dem Iberico-Fleisch.
Das Fleisch war wunderbar zart und kraftvoll, aromatisch im Geschmack, ein solch gutes Stück vom Schwein haben wir vorher selten gegessen.

Zutaten für 2:
500 g Iberico-Rücken
Butterschmalz
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt

500 g Topinambur
Sonnenblumenöl
250 ml Sahne
4 Blatt Bärlauch

1 Stange Lauch
Sonnenblumenöl

4 schöne Stiele Rübstiel
200 ml Hühnerbrühe
30 g Butter

Salz und Pfeffer


Zubereitung:

Den Topinambur schälen und in Scheiben schneiden, in etwas Öl in einer Pfanne vorsichtig goldbraun anbraten, dabei leicht salzen. Die Sahne mit dem gebratenen Topinambur in einen Topf geben und kochen bis der Topinambur schön weich ist. Die Sahne abschütten und den Topinambur gründlich pürieren. Dabei nach und nach die Sahne wieder zufügen bis der Topinambur eine cremige Konsistenz hat. Nochmal mit Salz abschmecken.

Den Iberico-Rücken rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, das er Zimmertemperatur hat. Wenn nötig den Rücken noch parieren. 
Von allen Seiten salzen, wobei ich das Salz mit den Händen gleichmäßig über das Fleisch verreibe. Vor dem anbraten etwa 30 Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf 80°c vorwärmen. 

Iberico Rübstiel Lauch Topinambur
In einer Pfanne den Butterschmalz hoch erhitzen, den Iberico-Rücken darin von beiden Seite je etwa 2 Minuten anbraten. Den Rosmarin und das Lorbeerblatt in die Pfanne legen und alles für etwa 30 Minuten in den Backofen stellen. 

Von dem Lauch die dunkelgrünen Teile abschneiden und die äußere Schale entfernen. Den Lauch in etwa 10 cm lange Teile schneiden. Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und den Lauch darin von allen Seiten anbraten bis die äußere Hülle schwarz ist. Den Lauch warm halten.

Den Rübstiel erst sehr kurz vor dem servieren zubereiten. Hierfür die Hühnerbrühe und die Butter in eine große, beschichtete Pfanne geben und aufkochen, die Brühe etwas einkochen. Die Rübstielblätter waschen und für 3-4 Minuten in dem Hühnerfond garen.


Anrichten:
Die Teller gut vorwärmen. Das Fleisch aus dem Backofen nehmen, in Alufolie einschlagen und fünf Minuten ruhen lassen. Den Bärlauch waschen und in schmale Streifen schneiden. Je einen Löffel Topinamburcreme auf den Teller setzen, darüber die Bärlauchstreifen verteilen, das die Creme fast vollständig bedeckt ist. 

Ein Blatt Rübstiel quer über den Teller legen. Den Lauch aus der Pfanne nehmen, die äußere schwarze Schicht entfernen. Den Lauch in ca. 2-3 cm Stücke schneiden und auf den Teller setzen. Man kann den jetzt noch gut mit einem Gasbrenner etwas „färben“. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf die Teller verteilen.


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