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Sonntag, 8. April 2018

Iberico, gebeizt mit Spargel, Brunnenkresse, Bärlauch

Nun ist der Frühling da, es gab den ersten Spargel , es gibt Brunnenkresse und Bärlauch. So hatte ich schnell die Zutaten für einen Salat als Vorspeise.
Dazu gab es einige Scheiben von einem selbst gebeizten Rückenstück vom Iberico-Schwein. Ich hatte noch ein Endstück von einem Schweinerücken, das waren so etwa 250 g schwer.  
Ich wollte damit mal was anderes machen als zu braten. Ich hatte schonmal Lammlachse gebeizt und das hatte uns damals gut gefallen, also wollte ich es auch einmal mit einem Stück Schweinefleisch ausprobieren.

Iberico Spargel Brunnenkresse Bärlauch
Also das Ergebnis war gut, richtig gut und das dünn aufgeschnittene Iberico-Fleisch harmonierte wunderbar mit dem Spargel und der Wasserkresse.


Zutaten für 4:
250 g Iberico-Rücken
300 ml trockener Riesling
80 g Salz
80 g Zucker
3 kleine Zweige Liebstöckel

8-12 Stangen Spargel
1 Topf Brunnenkresse

3 El Traubenkernöl
1 El Weißweinessig
2 El Gurkenessig
1 geh. El. Saure Sahne
3 Blatt Bärlauch
Mélange Blanc, Salz





Zubereitung:
Von dem Riesling 200ml mit 200ml Wasser, dem Zucker und dem Salz in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Dann die Liebstöckelzweige zufügen. Die Lösung vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Iberico Spargel Brunnenkresse Bärlauch
Wenn nötig den Schweinerücken parieren, also alles sehnige und  auch Fett entfernen.  Das Fleisch in eine flache Schale legen und die Zucker/Salz-Lösung darüber gießen, sodass das Fleisch vollständig damit bedeckt ist. Das Fleisch in den Kühlschrank stellen und dort 7- 8 Stunden ziehen lassen.

Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und unter kaltem, fliesenden Wasser kurz abwaschen.
Ein Tuch mit dem restlichen Riesling tränken und um das Fleisch wickeln. Nochmal für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Den Spargel sorgfältig schälen. In einem Topf Salzwasser einmal aufkochen, den Spargel hinein geben. Wieder aufkochen und dann bei kleinster Hitze etwa 12-15 Minuten ziehen lassen. Den Spargel entnehmen und gut abschrecken.
Die Brunnenkresse putzen und kurz abwaschen, gründlich abtropfen lassen

Für das Dressing 3El Traubenkernöl, 1El Weißweinessig, 2El Gurkenessig, 1 geh. El. Saure Sahne in einen Pürierbecher geben. Die Bärlauchblätter waschen und grob zerteilen und ebenfalls zufügen. Dazu etwas Salz und Mélange Blanc. Alles sehr gründlich pürieren.



Anrichten:
Das Dressing noch einmal mit dem Pürierstab aufschäumen, je 2El Bärlauchdressing in eine Schale geben. Den Spargel halbieren und in die Mitte auf das Dressing legen. Rundherum die Brunnenkresse verteilen.

Den gebeizten Iberico-Rücken in sehr dünne Scheiben aufschneiden und zwei bis drei Scheiben auf den Spargel setzen

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