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Sonntag, 4. Februar 2018

Meerforelle mit Orange und Petersilie

Einer unserer Favoriten, wenn es um Fischgerichte geht, ist die Meerforelle. Leider bekomme ich den Fisch hier nur auf Vorbestellung beim Fischhändler.

Meerforelle Orange Sellerie Petersilie
Ich habe die Meerforelle kombiniert mit Orange, Sellerie und Petersilie. Die Petersilie kommt als Pulver auf den Fisch und Stiel und Blätter sind auf dem Petersilienpüree gemeinsam mit etwas gerösteter Haselnuss. Das ergibt zusammen ein sehr delikates, aromatisches Gericht in dem der Fisch aber auch der Hauptdarsteller bleibt.

Zutaten für 2:
400 g Meerforellenfilet
Butter
1 Bio-Orange
1 Schalotte
200 ml Gemüsebrühe
100 ml Noilly Prat
200 ml Sahne

300 g Petersilienwurzel
100 g Kartoffeln
250 ml Milch


Muskatblüte

50 g Haselnüsse, fein gehackt
2 Stängel Petersilie
1 Tl Petersilienpulver


Zubereitung:
Die Schale von der Bio-Orange abwaschen und dann mit einer Reibe von der Orange abraspeln. Die Orangenschale etwa einen Tag trocknen lassen oder bei 50°C im Backofen trocknen.

Vom Fisch die Haut abtrennen und das Stück halbieren. Eine Brine  aus  Wasser und Salz erstellen, ich nehme dafür 10g Salz auf einen Liter Wasser. Die Meerforellenfilets in die Brine einlegen und etwa 1-1,5 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. 

Meerforelle Orange Sellerie Petersilie
Den Backofen auf 75°C vorheizen. Die Meeforelle aus der Brine nehmen und in eine kleine Schale legen, oben auf die Filets je eine dünne Scheibe Butter platzieren. Den Fisch in den Backofen stellen und dort 35-40 Minuten garen lassen.

In der Zwischenzeit die Sauce vorbereiten, eine Schalotte schälen und fein würfeln, in etwas Butter weich dünsten. Den Noilly Prat und die Gemüsebrühe zufügen und auf etwa 100 ml einkochen. Die Orange auspressen und den Saft und die Sahne in den Topf geben auf etwa 250 ml reduzieren. Mit etwas Salz abschmecken.

Die Petersilienwurzeln und die Kartoffeln schälen und grob würfeln. In der Milch mit einer Prise Salz etwa 20 Minuten bei kleiner Hitze weich köcheln. Die Milch abschütten, aber auffangen. Die Petersilie gründlich pürieren. Wenn nötig noch etwas von der Milch wieder zufügen. Das Püree mit Salz und  Muskatblüte abschmecken.

Die Blätter von den Petersilienstängel abstreifen. Die Stängel in feine Röllchen schneiden. Die gehackten Haselnüsse in etwas Butter leicht anrösten, am Ende die  geschnittenen Petersilienstängel  zufügen.


Anrichten:

Je ein Stück Meerforelle auf den Teller setzen. Die Orangensauce mit dem Pürierstab aufschlagen und auf die zwei Teller verteilen. Neben den Fisch und auf die Sauce je einen Esslöffel Petersilienpüree setzen. Das Püree mit den Haselnüsssen und der Petersilie bestreuen und zwei kleine Petersilienblätter auflegen. Den Fisch mit der getrockneten Orangenschale und mit ein wenig Petersilienpulver bestreuen.

Kommentare:

  1. Warum legst du den Fisch vorher in eine Brine? Wegen Niedergaren? Und garst du mit Ober-/Unterhitze?
    Liebe Grüsse und einen schönen Sonntag
    Sabine

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  2. Hallo Bonjour Alsace, durch das einlegen verhindert man wohl das beim garen Eiweiß austritt, außerdem wird der Fisch leicht gesalzen. Uns schmeckt das einfach besser.

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    1. dann werde ich das auch mal ausprobieren.

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    2. ich finde ein Versuch ist es wert

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  3. Das Einlegen in die Brine gefällt mir, kann ich mir gut vorstellen, dass es eine Methode zum leichten Salzen ist. Ich werde es ebenfalls gerne ausprobieren.

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