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Sonntag, 18. Februar 2018

Beef Tatar, lauwarm mit Senf-Linsen und Milch

Sonntag sollte es Skrei als Hauptspeise geben, nur mit etwas Gemüse und so hatte ich sorge das Frau K nicht wirklich satt würde.  
Da wollte ich noch eine Vorspeise mit ein wenig Fleisch machen. Ich musste etwas länger suchen, denn Vorspeisen mit Fleisch sind nicht so häufig zu finden meine ich. 
Ich habe dann in einer älteren Essen&Trinken ein Rezept für ein angebratenes Tatar mit Speck und Linsensalat gefunden.


Beef Tatar, lauwarm, Senf-Linsen, Milch
Die Idee fand ich grundsätzlich gut, nur wollte ich das nicht ganz so deftig mit Speck machen und ich wollte es warm machen, wenigstens lauwarm. Dazu hatte ich soeben schönen Senf bekommen und so kombinierte ich das mit Rotiseur-Senf.
Frau K meinte das sei das beste gewesen was ich in den letzten Monaten gemacht hätte. Ich bin lange genug verheiratet um ihr nicht zu widersprechen.


Zutaten für 2:

150 g Rinderhüfte
1 Eigelb
1Tl Kapern
2 Sardellen
1 Tl Rotiseur-Senf
Butterschmalz

80 g Beluga-Linsen
1 Lorbeerblatt
50 g Buchenpilze
1 Schalotte
1 Tl Rotiseur-Senf

300 ml Schwedenmilch
2 El Hanföl
2 El Petersilienöl
Melange blanc
Butter
Salz, Pfeffer
Winterportulak



Zubereitung:

Die Beluga-Linsen mit dem Lorbeerblatt in etwa 10 Minuten bissfest garen.
Die Schwedenmilch durch ein Tuch etwa 1 Stunde abtropfen lassen.
Das Stück Rinderhüfte in dünne Scheiben schneiden, diese auf einen Teller auslegen und für etwa 45 Minuten in den Tiefkühler stellen. Dann das Fleisch erst in dünne Streifen und dann in kleine Würfel schneiden. 
Man kann natürlich auch beim Metzger seines vertrauen einfach 150 g Tatar kaufen.
Die Kapern und die Sardellen fein hacken. Das Tatar mit Eigelb, Rotiseur-Senf, Kapern, Sardellen und Pfeffer vermischen, mit wenig Salz abschmecken und kühl stellen.

Beef Tatar, lauwarm, Senf Linsen, Milch
Die Schalotte fein Würfeln. In einer kleinen Pfanne etwas Butter erwärmen, die Schalottenwürfel darin andünsten. Die Buchenpilze kurz unter den Köpfen abschneiden, kurz abspülen und abtropfen lassen. Die Buchenpilz-Köpfe zu der Schalotte geben und kurz andünsten, die Beluga-Linsen zufügen und alles gut erwärmen. Mit einem Tl Rotiseur-Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die abgetropfte Schwedenmilch mit 2 El Hanföl und zwei El Petersilienöl verrühren, mit einer Prise Salz und Melange blanc abschmecken, nicht kalt stellen. Diese Sauce sollte Zimmertemperatur haben.

Anrichten:


In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen.Das Tatar in zwei Metalringe füllen, und in die Pfanne setzen, die Ringe abziehen und das Beef Tatar etwa 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, dann die Pfanne vom Herd ziehen.

Die Linsen auf zwei flache Teller verteilen,  darüber etwas von der Schwedenmilch verteilen. Je ein Beef Tatar auf die Linsen setzen. Einige Blätter Winterportulak darüber verteilen und servieren.

Montag, 12. Februar 2018

Forelle, Molke, Topinambur, Quitte und Meerrettich

Diese kleine Vorspeise die ich heute vorstelle ist eher zufällig entstanden, hat aber schon beim probieren so gut geschmeckt das ich ein paar Bilder davon gemacht habe.

Am Anfang gab es nur die kleinen Schälchen die hatte ich Samstagmorgen in einem kleinen Geschäft in der Duisburger Innenstadt gekauft, Ars VivendiDort werden nur Artikel verkauft die ausschließlich in Werkstätten von Menschen mit Behinderung produziert werden. 

Da  schauen wir ab und an mal rein und so habe ich diese kleinen, hübschen Schalen gefunden.

Forelle Molke Topinambur Quitte Meerrettich
Die wollte ich natürlich ausprobieren. Im Garten hat sich selbst Winterportulak vermehrt so das ich ein klein wenig davon jetzt durch Zufall im Garten habe. 
Dazu kommt noch etwas Topinambur und Quitte, gegart in Molke, eine Meerrettichcreme und natürlich geräucherte Forelle. Insgesamt war das überraschend gut.


Zutaten für 2:
1 geräuchertes Forellenfilet
4 El Schwedenmilch-Creme
150 ml Schwedenmilch-Molke
75 g Topinambur
75 g Quitte
Zitronensaft
Salz
frischer Meerrettich
Winterportulak


Zubereitung:
Ich habe , auch für ein anderes Gericht 500 g Schwedenmilch durch ein, mit einem Mulltuch ausgelegten, Sieb abtropfen lassen. So bekommt man nach einigen Stunden eine schöne Schwedenmilch-Creme und etwa 150 ml Schwedenmilch-Molke.
3 Esslöffel von der Creme habe ich mit frisch geriebenem Meerrettich und einer Prise Salz verrührt und kalt gestellt. Das war fast ein ganzer Esslöffel Meerrettich, der aber an Schärfe schnell verliert wenn er etwas gelagert wird.

Forelle Molke Topinambur Quitte Meerrettich
Den Topinambur und die Quitte habe ich geschält und sehr fein gewürfelt. Es sollten am Ende etwa 150 g zusammen sein. Das ganze mit Zitronensaft beträufeln damit der Topinambur und die Quittenwürfel nicht dunkel werden. 
Die Schwedenmilch-Molke in einer kleinen Pfanne aufkochen, dann die Topinambur- und Quittenwürfel zufügen und bei mittlerer Hitze kochen bis die Molke fast vollständig eingekocht ist, mit einer Prise Salz abschmecken.


Anrichten:

Die Meerrettichcreme in zwei kleinen Schalen ausstreichen. Darauf die Topinambur- und Quittenwürfel verteilen. Je ein kleines Stück geräucherte Forelle darauf legen. Etwas frischen Meerrettich darüber reiben und 2-3 Blättchen Winterportulak dazu legen.

Sonntag, 11. Februar 2018

Gillbach-Hahn mit Schwarzwurzel und Möhre

Einen Gillbach-Hahn habe ich verarbeitet, der Hahn von „Der Gänsepeter“ wog etwa 2300g und ist mir gut verpackt ins Haus geliefert worden.
Mich hat das sehr gefreut, das ich den Hahn bekommen habe. Der Gillbach-Hahn wurde mir von Otto-Gourmet zur Verfügung gestellt um das Fleisch  zu testen und ein Rezept zu erstellen. 

Gillbach-Hahn Schwarzwurzel Möhre


Wir sind hier im Haushalt ja nur zu zweit und können einen solch schweren, ganzen Hahn in einer Mahlzeit nicht verspeisen, also habe ich den Hahn zerlegt, Brüste und Keulen abgetrennt.
Gillbach-Hahn
Die Karkasse mit dem Hals und Flügeln habe ich zu einer kräftigen Hühnerbrühe verarbeitet. 
Die Brüste (mit Haut) gibt es heute. Da wir ja nun Februar haben gab es Schwarzwurzeln dazu als Püree, gebratenen Möhren und Möhrensauce. Das Gemüse harmonierte gut mit dem feinen, aber kräftigen Fleischgeschmack. Das Fleisch hat eine schöne, feste Struktur und bleibt saftig. Wenn man es in die Pfanne legt geht es wunderschön auf, uns hat das überzeugt.

Zutaten für 2:

2 Brüste vom Gillbach-Hahn

1 Schalotte
1 Stück Ingwer
100 ml Noilly Prat
400 ml Gillbach-Hahn-Brühe
300 ml Möhrensaft
1 Tl Speisestärke

300 g Schwarzwurzel (geschält)
1/2 Zitrone
100 g Kartoffel (geschält)
Muskatblüte
2 El Schwedenmilchcreme oder Crème fraîche

2 El Sonnenblumenkerne
4-6 Stiele von der Petersilie

6 kleine, schlanke Bundmöhren
Butter
2 Tl Möhrenpuder






Zubereitung:
Die Schalotte und den Ingwer schälen und fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen. Den Noilly Prat zugeben und deutlich einkochen lassen, dann die Brühe vom Gillbach-Hahn zufügen und alles auf etwa 200 ml einkochen. 
Dabei ab und an rühren damit nichts am Topfboden anbrennt. Wenn die Brühe deutlich reduziert ist den Möhrensaft zufügen und nochmal auf 300 ml einkochen. 
Man kann fertigen Möhrensaft nehmen oder selber welchen im Entsafter herstellen. Wenn man den Möhrensaft selber macht kann man einen Teil des Tresters der verbleibt im Backofen trocknen und hat dann ein schönes Möhrenpulver.

Wenn die Möhren-Sauce genug reduziert ist noch mit etwas Speisestärke binden und mit Salz abschmecken.

Gillbach-Hahn Schwarzwurzel Möhre
Die ausgelösten Brüste vom Hahn rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen das sie auf Zimmertemperatur kommen. 
Vor dem anbraten gut salzen und das Salz mit der Hand vorsichtig einreiben. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen, aber nicht zu stark damit die Butter nicht verbrennt, die Hähnchenbrüste in der Pfanne von beiden Seiten etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Ich brate erst immer drei Minuten auf der einen Seite , dann drei Minuten die andere Seite und zum Schluß jede Seite noch einmal zwei Minuten.
Die Hähnchenbrüste in der Pfanne im Backofen  bei 80°C noch etwa 20 Minuten nachziehen lassen.

Die Schwarzwurzeln sorgfältig schälen und in etwa 10 cm lange Stücke teilen. Ich habe zum schälen dünne Gummihandschuhe an, weil es doch arg klebrig wird. Die Schwarzwurzel in reichlich Salzwasser legen und einige Spritzer Zitronensaft zufügen damit die Schwarzwurzeln nicht dunkel werden. 
Die Kartoffel schälen, würfeln und zu den Schwarzwurzeln in den Topf geben. Das Gemüse etwa 15 Minuten kochen lassen. Den Topf abschütten und den Inhalt gründlich pürieren. Etwas Schwedenmilch-Creme  oder Crème Fraîche zugeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit geriebener Muskatblüte und Salz abschmecken. Das Schwarzwurzelpüree warm halten.

Die Möhren dünn schälen. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen, die Möhren in die Pfanne legen, leicht salzen und 15 Minuten bei mittlerer Hitze und mit geschlossenem Deckel braten.

Die Sonnenblumenkerne mit einem Messer grob hacken. In einer kleinen Pfanne in etwas Butter leicht anrösten. Die Petersilienstiele in feine Röllchen schneiden und kurz vor dem anrichten zu den Sonnenblumenkernen geben und etwa 2 Minuten erwärmen.


Anrichten:
Die Hähnchenbrüste aus dem Ofen holen und in etwa 2-3 cm dicke Scheiben aufschneiden. Die Hähnchenbrüste in die Mitte zweier gut vorgewärmter Teller legen. 

Die gerösteten Sonnenblumenkerne auf dem Fleisch verteilen. Neben die Hähnchenbrüste einen Esslöffel Schwarzwurzelcreme setzen und auf die andere Seite je zwei bis drei gebratene Möhren legen. Die Möhrensauce darum verteilen. Am Schluss noch etwas Möhrenpuder mit einem Sieb über den Teller verteilen

Sonntag, 4. Februar 2018

Meerforelle mit Orange und Petersilie

Einer unserer Favoriten, wenn es um Fischgerichte geht, ist die Meerforelle. Leider bekomme ich den Fisch hier nur auf Vorbestellung beim Fischhändler.

Meerforelle Orange Sellerie Petersilie
Ich habe die Meerforelle kombiniert mit Orange, Sellerie und Petersilie. Die Petersilie kommt als Pulver auf den Fisch und Stiel und Blätter sind auf dem Petersilienpüree gemeinsam mit etwas gerösteter Haselnuss. Das ergibt zusammen ein sehr delikates, aromatisches Gericht in dem der Fisch aber auch der Hauptdarsteller bleibt.

Zutaten für 2:
400 g Meerforellenfilet
Butter
1 Bio-Orange
1 Schalotte
200 ml Gemüsebrühe
100 ml Noilly Prat
200 ml Sahne

300 g Petersilienwurzel
100 g Kartoffeln
250 ml Milch


Muskatblüte

50 g Haselnüsse, fein gehackt
2 Stängel Petersilie
1 Tl Petersilienpulver


Zubereitung:
Die Schale von der Bio-Orange abwaschen und dann mit einer Reibe von der Orange abraspeln. Die Orangenschale etwa einen Tag trocknen lassen oder bei 50°C im Backofen trocknen.

Vom Fisch die Haut abtrennen und das Stück halbieren. Eine Brine  aus  Wasser und Salz erstellen, ich nehme dafür 10g Salz auf einen Liter Wasser. Die Meerforellenfilets in die Brine einlegen und etwa 1-1,5 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. 

Meerforelle Orange Sellerie Petersilie
Den Backofen auf 75°C vorheizen. Die Meeforelle aus der Brine nehmen und in eine kleine Schale legen, oben auf die Filets je eine dünne Scheibe Butter platzieren. Den Fisch in den Backofen stellen und dort 35-40 Minuten garen lassen.

In der Zwischenzeit die Sauce vorbereiten, eine Schalotte schälen und fein würfeln, in etwas Butter weich dünsten. Den Noilly Prat und die Gemüsebrühe zufügen und auf etwa 100 ml einkochen. Die Orange auspressen und den Saft und die Sahne in den Topf geben auf etwa 250 ml reduzieren. Mit etwas Salz abschmecken.

Die Petersilienwurzeln und die Kartoffeln schälen und grob würfeln. In der Milch mit einer Prise Salz etwa 20 Minuten bei kleiner Hitze weich köcheln. Die Milch abschütten, aber auffangen. Die Petersilie gründlich pürieren. Wenn nötig noch etwas von der Milch wieder zufügen. Das Püree mit Salz und  Muskatblüte abschmecken.

Die Blätter von den Petersilienstängel abstreifen. Die Stängel in feine Röllchen schneiden. Die gehackten Haselnüsse in etwas Butter leicht anrösten, am Ende die  geschnittenen Petersilienstängel  zufügen.


Anrichten:

Je ein Stück Meerforelle auf den Teller setzen. Die Orangensauce mit dem Pürierstab aufschlagen und auf die zwei Teller verteilen. Neben den Fisch und auf die Sauce je einen Esslöffel Petersilienpüree setzen. Das Püree mit den Haselnüsssen und der Petersilie bestreuen und zwei kleine Petersilienblätter auflegen. Den Fisch mit der getrockneten Orangenschale und mit ein wenig Petersilienpulver bestreuen.