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Sonntag, 22. April 2018

Secreto, Kartoffeln, Spitzkohl mit Bärlauch

Bei der Metzgerei Struwe hier in Duisburg Rheinhausen gibt es Fleischstücke die man, wenn man sich den Webauftritt anschaut nicht erwartet. Dort kann man sowohl Rindfleisch , als auch Schweinefleisch Dry Aged erwerben. Man bekommt Fleisch vom Iberico-Schwein  und auch besondere Zuschnitte, wie Kachelfleisch, Secreto, und auch Flank-Steaks

Secreto Kartoffelplätzchen Spitzkohl
vom Rind.
Heute habe ich das Secreto verarbeitet, ein Stück Schweinefleisch, saftig und schön im Geschmack.
Dazu ganz einfache Kartoffelplätzchen, schön dünn und in der Herstellung ganz reduziert. Kartoffeln, Mehl, Butter und Salz, mehr braucht es dazu nicht. Der Trick ist die Plätzchen schön dünn zu machen und in wenig Butter auszubraten.
Dazu eine Kräutercreme und lauwarmer knackiger Spitzkohl. So mögen wir dann Hausmannskost.

Zutaten für 2:
350 g Secreto
Butterschmalz
400 g Kartoffel
40 g Butter
40 g Mehl
1/2 Spitzkohl
1 Bund Petersilie
1 Bund Bärlauch
1/2 Bund Liebstöckel
50 g Mandelblättchen
1 Bio-Zitrone
Sonnenblumenöl
Butter
Salz, Pfeffer



Zubereitung:
Die Kräuter putzen und waschen, gut trocknen. 3-4 Blätter Bärlauch beiseite legen. Die restlichen Kräuter mit den Mandelblättchen und etwas Öl in einen Pürierbecher geben und fein pürieren bis eine cremige Masse entsteht. Wenn nötig noch etwas Öl zufügen. Die Kräutercreme mit Salz abschmecken, kühl stellen.

Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen von beiden Seiten gut salzen und etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen

Die Kartoffel in Salzwasser in etwa 20 Minuten weich kochen. Die Kartoffeln abschütten und pellen. Nochmal für 10 Minuten im Topf im  Backofen bei 80°C aus dämpfen lassen. Dabei die 40g Butter schon mit in den Topf geben das die Butter schmilzt.

Secret Kartoffelplätzchen Spitzkohl
Die Kartoffeln gründlich stampfen,salzen, das Mehl zufügen und schnell in den Teig einarbeiten. Den Kartoffelteig zu einer dicken gleichmäßigen Rolle formen.
Wenig Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Von der Kartoffelteig-Rolle dünne Scheiben abschneiden, mit den Händen noch etwas zu flachen Plätzchen formen und in die Pfanne legen.
Die Plätzchen bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun anbraten.

Den Backofen auf 80°C vorwärmen. In einer Pfanne etwas Butterschmalz hoch erhitzen, das Secreto darin von beiden Seiten etwa 1,5 Minuten anbraten, dann das Fleisch für 30 Minuten in den Backofen stellen.

Den halben Spitzkohl längs noch einmal halbieren und in sehr dünne Streifen schneiden. 2El der Kräutercreme und etwas Butter in einer Pfanne schmelzen einen El Zitronensaft und den Abrieb von einer halben Zitrone zufügen. Die Spitzkohlstreifen zufügen und in der Pfanne einige Minuten schwenken bis er lauwarm ist und noch biss hat. Mit Salz abschmecken.


Anrichten:
Das Secreto in etwa 5 mm dünne Scheiben schneiden.

Je 4 Scheiben auf einen Teller legen, dazu drei Kartoffelplätzchen und zwei El Spitzkohl. Etwa 1 El Kräutercreme auf das Fleisch verteilen. Den restlichen Bärlauch in dünne Streifen schneiden und über das Fleisch verteilen.

Sonntag, 15. April 2018

Hausmannskost: Kalbsfrikassee mit Gemüse

Ein Kalbsfrikkasse habe ich gemacht, als Sonntagsessen, dazu verschiedenes Gemüse und Kräuter.
Wir  mögen Kalbfleisch und insbesondere das Fleisch aus der Semerrolle. Das Stück ist nicht so weich wie anderes Fleisch vom Kalb, sondern hat Biss und eine gewisse Festigkeit und wir finden das der Geschmack auch intensiver ist als bei Schnitzel oder Filet.  

Kalbsfrikassee Gemüse Kräuter
Wichtig bei diesem Gericht ist eine schöne Menge Sauce und dazu Frühlingsgemüse und gartenfrische Kräuter. Das harmoniert gut und so hatten wir eine sehr delikate, geschmackvolle Sonntagsmahlzeit.
Den Kalbsfond habe ich einen Tag vorher selber gekocht. Das ist immer ein großer Topf voll so das ich jetzt auch noch einen schönen Vorrat im Eis habe

Zutaten für 2:
500 g Kalb aus der Semerrolle
Butterschmalz
1000 ml Kalbsfond
300 ml Sahne
150 g kleine braune Champignons
100 g Knackerbsen
100 g Spargelspitzen
4 Lauchzwiebeln
6 kleine Rote Zwiebeln

8 Stiele Schnittlauch
200 ml Hühnerbrühe
50 g Butter
Estragon
Schafgarbe
Schnittlauch
Senfblatt
Salz



Zubereitung:
Den Kalbsfond auf 500 ml einkochen, dann die Sahne zufügen und alles auf etwa die Hälfte nochmal einkochen, wenn nötig mit einer Prise Salz abschmecken.
Das Fleisch in etwa 3-4 cm große Würfel schneiden, leicht salzen und in heissem Butterschmalz auf jeder Seite kurz anbraten das die Kalbfleischwürfel eine schöne Farbe haben. Das Fleisch dann in die Sauce geben und in der warmen Sauce noch einige Minuten ziehen lassen.
Während dessen die roten Zwiebeln schälen und etwa 8-10 Minuten kochen, abschütten und abschrecken.
Kalbsfrikassee Gemüse Kräuter
Den Spargel, die Frühlingszwiebeln und die Knackerbsen waschen und putzen.
Die Champignons reinigen und in heissem Butterschmalz etwa 3-4 Minuten anbraten, vorsichtig warm halten.
In einer großen Pfanne 50 Butter schmelzen, die Hühnerbrühe zufügen und kurz etwas einkochen lassen. Den Spargel und die Knackerbsen darin einige Minuten schwenken, dann die Frühlingszwiebeln, die gekochten roten Zwiebeln und die Champignons zufügen und alles kurz erwärmen, mit Salz abschmecken.

Anrichten:
Das Fleisch auf zwei Schalen oder tiefe Teller verteilen, darüber eine schöne Portion Sauce geben. Das Gemüse um das Fleisch legen.

Die Kräuter abwaschen und über dem Teller verteilen.

Sonntag, 8. April 2018

Iberico, gebeizt mit Spargel, Brunnenkresse, Bärlauch

Nun ist der Frühling da, es gab den ersten Spargel , es gibt Brunnenkresse und Bärlauch. So hatte ich schnell die Zutaten für einen Salat als Vorspeise.
Dazu gab es einige Scheiben von einem selbst gebeizten Rückenstück vom Iberico-Schwein. Ich hatte noch ein Endstück von einem Schweinerücken, das waren so etwa 250 g schwer.  
Ich wollte damit mal was anderes machen als zu braten. Ich hatte schonmal Lammlachse gebeizt und das hatte uns damals gut gefallen, also wollte ich es auch einmal mit einem Stück Schweinefleisch ausprobieren.

Iberico Spargel Brunnenkresse Bärlauch
Also das Ergebnis war gut, richtig gut und das dünn aufgeschnittene Iberico-Fleisch harmonierte wunderbar mit dem Spargel und der Wasserkresse.


Zutaten für 4:
250 g Iberico-Rücken
300 ml trockener Riesling
80 g Salz
80 g Zucker
3 kleine Zweige Liebstöckel

8-12 Stangen Spargel
1 Topf Brunnenkresse

3 El Traubenkernöl
1 El Weißweinessig
2 El Gurkenessig
1 geh. El. Saure Sahne
3 Blatt Bärlauch
Mélange Blanc, Salz





Zubereitung:
Von dem Riesling 200ml mit 200ml Wasser, dem Zucker und dem Salz in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Dann die Liebstöckelzweige zufügen. Die Lösung vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Iberico Spargel Brunnenkresse Bärlauch
Wenn nötig den Schweinerücken parieren, also alles sehnige und  auch Fett entfernen.  Das Fleisch in eine flache Schale legen und die Zucker/Salz-Lösung darüber gießen, sodass das Fleisch vollständig damit bedeckt ist. Das Fleisch in den Kühlschrank stellen und dort 7- 8 Stunden ziehen lassen.

Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und unter kaltem, fliesenden Wasser kurz abwaschen.
Ein Tuch mit dem restlichen Riesling tränken und um das Fleisch wickeln. Nochmal für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Den Spargel sorgfältig schälen. In einem Topf Salzwasser einmal aufkochen, den Spargel hinein geben. Wieder aufkochen und dann bei kleinster Hitze etwa 12-15 Minuten ziehen lassen. Den Spargel entnehmen und gut abschrecken.
Die Brunnenkresse putzen und kurz abwaschen, gründlich abtropfen lassen

Für das Dressing 3El Traubenkernöl, 1El Weißweinessig, 2El Gurkenessig, 1 geh. El. Saure Sahne in einen Pürierbecher geben. Die Bärlauchblätter waschen und grob zerteilen und ebenfalls zufügen. Dazu etwas Salz und Mélange Blanc. Alles sehr gründlich pürieren.



Anrichten:
Das Dressing noch einmal mit dem Pürierstab aufschäumen, je 2El Bärlauchdressing in eine Schale geben. Den Spargel halbieren und in die Mitte auf das Dressing legen. Rundherum die Brunnenkresse verteilen.

Den gebeizten Iberico-Rücken in sehr dünne Scheiben aufschneiden und zwei bis drei Scheiben auf den Spargel setzen

Sonntag, 1. April 2018

Iberico-Rücken Rübstiel Lauch Topinambur

Einen kleinen Rücken vom Iberico-Schwein habe ich mir gekauft. Der wiegt etwa 900g und ist natürlich für uns zwei, Frau K und mich, deutlich zu viel für eine Mahlzeit. 
Also habe ich den Rücken geteilt. Das erste Rezept gibt es heute, nächste Woche folgt der zweite Teil. Heute gibt es gebratenen Iberico-Rücken mit Rübstiel, Topinambur, Bärlauch und gebratenem Lauch. 

Iberico Rübstiel Lauch Topinambur
Also mein Versuch das Fleisch mit saisonalen Zutaten zu verarbeiten. Der Rübstiel kommt vom Bauern, das ist wohl das erste was hier bei uns am Niederrhein wirklich wächst. 
Dazu junger Bärlauch auf gebratenem Topinambur und gebratener Lauch  das war insgesamt eine schöne Ergänzung zu dem Iberico-Fleisch.
Das Fleisch war wunderbar zart und kraftvoll, aromatisch im Geschmack, ein solch gutes Stück vom Schwein haben wir vorher selten gegessen.

Zutaten für 2:
500 g Iberico-Rücken
Butterschmalz
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt

500 g Topinambur
Sonnenblumenöl
250 ml Sahne
4 Blatt Bärlauch

1 Stange Lauch
Sonnenblumenöl

4 schöne Stiele Rübstiel
200 ml Hühnerbrühe
30 g Butter

Salz und Pfeffer


Zubereitung:

Den Topinambur schälen und in Scheiben schneiden, in etwas Öl in einer Pfanne vorsichtig goldbraun anbraten, dabei leicht salzen. Die Sahne mit dem gebratenen Topinambur in einen Topf geben und kochen bis der Topinambur schön weich ist. Die Sahne abschütten und den Topinambur gründlich pürieren. Dabei nach und nach die Sahne wieder zufügen bis der Topinambur eine cremige Konsistenz hat. Nochmal mit Salz abschmecken.

Den Iberico-Rücken rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, das er Zimmertemperatur hat. Wenn nötig den Rücken noch parieren. 
Von allen Seiten salzen, wobei ich das Salz mit den Händen gleichmäßig über das Fleisch verreibe. Vor dem anbraten etwa 30 Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf 80°c vorwärmen. 

Iberico Rübstiel Lauch Topinambur
In einer Pfanne den Butterschmalz hoch erhitzen, den Iberico-Rücken darin von beiden Seite je etwa 2 Minuten anbraten. Den Rosmarin und das Lorbeerblatt in die Pfanne legen und alles für etwa 30 Minuten in den Backofen stellen. 

Von dem Lauch die dunkelgrünen Teile abschneiden und die äußere Schale entfernen. Den Lauch in etwa 10 cm lange Teile schneiden. Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und den Lauch darin von allen Seiten anbraten bis die äußere Hülle schwarz ist. Den Lauch warm halten.

Den Rübstiel erst sehr kurz vor dem servieren zubereiten. Hierfür die Hühnerbrühe und die Butter in eine große, beschichtete Pfanne geben und aufkochen, die Brühe etwas einkochen. Die Rübstielblätter waschen und für 3-4 Minuten in dem Hühnerfond garen.


Anrichten:
Die Teller gut vorwärmen. Das Fleisch aus dem Backofen nehmen, in Alufolie einschlagen und fünf Minuten ruhen lassen. Den Bärlauch waschen und in schmale Streifen schneiden. Je einen Löffel Topinamburcreme auf den Teller setzen, darüber die Bärlauchstreifen verteilen, das die Creme fast vollständig bedeckt ist. 

Ein Blatt Rübstiel quer über den Teller legen. Den Lauch aus der Pfanne nehmen, die äußere schwarze Schicht entfernen. Den Lauch in ca. 2-3 cm Stücke schneiden und auf den Teller setzen. Man kann den jetzt noch gut mit einem Gasbrenner etwas „färben“. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf die Teller verteilen.


Sonntag, 25. März 2018

Lamm Togarashi, Gerste Bärlauch und Schafmilch

Die ersten Frühlingsboten gibt es jetzt auf dem Mark hier in Rheinhausen zu kaufen, Bärlauch, Sauerampfer und Stielmus. Bärlauch und Sauerampfer habe ich gekauft und die beiden Kräuter würzen jetzt  die Graupen.

Lamm Bärlauch Togarashi Schafmilch Gerste
Dazu lauwarmes Carpaccio vom Lamm. Der Lammrücken wird kurz und scharf angebraten und  kommt dann nochmal für 30 Minuten bei 60°C in den Backofen. Gewürz wird das Lamm mit Togarashi, meinem derzeitigen Lieblingsgewürz. 
Eine Japanische Gewürzmischung bestehend aus Sesamsaat schwarz, Mandarinenschale, Chili, Paprika edelsüß, Norialgen, Szechuanpfeffer, Zitronenmyrte, Pfeffer schwarz, Ingwer. Angenehm scharf und aromatisch. Dazu gab es noch ein Schafmilchgel und Tomatenpuder.

Zutaten für 2:

1 Stück Lammrücken (180g)
Butterschmalz
Togarashi

70 g mittelgrobe Graupen
1Schalotte
Butter
1 Bund Sauerampfer
1 Bund Bärlauch

200 g Schafmilchjoghurt
200 ml Wasser
1 Knoblauchzehe
3 g Agar Agar

2 Tl Tomatenpulver
Zubereitung:
Da das Schafmilchgel die meiste Zeit beansprucht, habe ich damit begonnen. Die Knoblauchzehe schälen und den Knoblauch sehr fein zerkleinern, zu dem Schafmilchjoghurt geben, das Salz zufügen und gut vermischen. 
Den Joghurt in einem kleinen Topf vorsichtig erwärmen, er darf aber nicht kochen. 
Das Agar-Agar in dem Wasser lösen und etwa 2 Minuten kochen lassen, dabei häufig umrühren. Das Wasser mit dem Schafmilchjoghurt verrühren und in eine flache Schale  füllen, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. 
Wenn die Masse fest ist in einen Pürierbecher umfüllen und sehr gründlich pürieren. Die Masse muss leicht glänzen. Dann in eine Spritzflasche umfüllen.

Lamm Bärlauch Togarashi Schafmilch Gerste
Das Stück Lammrücken gründlich parieren, so das man ein schönes rotes Stück Fleisch hat. Von allen Seiten mit Salz einreiben und etwa 30 Minuten ruhen lassen.
In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen, das Lammfleisch von beiden Seiten etwa 1-1,5 Minuten anbraten. Dann in den auf 6s°C vorgewärmten Backofen stellen und dort etwa 30 Minuten ziehen lassen.
Die Graupen nach Packungsanweisung garen, abschütten und gut abtropfen lassen.
Den Bärlauch und den Sauerampfer waschen, sehr gut abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. In einem kleinen Topf etwas Butter erwärmen die Kräuter darin kurz andünsten, dann die gekochten Graupen zufügen und  vorsichtig warm halten. Mit Salz abschmecken und gut verrühren.

Anrichten:

Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und in Alufolie einschlagen. 5 Minuten ruhen lassen, dann das Fleisch sehr dünn aufschneiden. Die Kräutergraupen in die Mitte eines Tellers ausstreichen und dann mit den Fleischscheiben belegen. Das Fleisch mit etwas Togarashi bestreuen. Dazu auf jeden Teller zwei größere Punkte Schafmilchgel setzen. Etwas Tomatenpulver über den Teller streuen.


Sonntag, 18. März 2018

Hausmannskost: Matjes mit Senf und Radieschen

Zwei Dinge die wir, Frau K und ich gerne essen sind Matjes und Senf. Die habe ich dann hier mal in einem einfachen Rezept zusammengeführt, dazu noch ein paar in Zwiebelbutter geschwenkte kleine Pellkartoffel und ein leichter Radieschensalat.

Matjes Senf Pellkartoffeln Radieschen
Einfache Hausmannskost, deftig und schmackhaft und genau das Richtige für einen Freitagabend.

Zutaten für 2:

5 Matjes
2 El Senfkörner
2 El Hanföl
1 El Weißweinessig
150 g Saure Sahne
50 g Schmand
1 Tl Rotisseur-Senf
1 Bund Lauchzwiebeln
Salz

8-10 kleinere Kartoffeln
2 Schalotten
Butter
1 Bund Radieschen
1 El Hanföl
1 El Weißweinessig
Melange Blanc
Salz


Zubereitung:
Die Senfkörner (da mische ich gerne dunkle und helle Senfsaat) in etwas Wasser etwa 3-4 Minuten kochen , abschütten und dann abschrecken. So werden die Körner angenehm weich, bleiben aber auch leicht knackig.
Für die Senfsauce Hanföl, Weißweinessig, Saure Sahne und Schmand gut mit einander verrühren. Etwa 2/3 der gegarten Senfkörner und den Rotisseur-Senf zugeben. 3-4 Lauchzwiebeln putzen und in dünne Ringe schneiden und ebenfalls zufügen. Alles gut vermischen und mit Salz abschmecken. Wenigstens 30 Minuten ziehen lassen.


Matjes Senf Pellkartoffeln Radieschen
Die Kartoffel gut abwaschen und etwa 12-15 Minuten in Salzwasser kochen, abschrecken und pellen. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Butter in einen Pfanne geben, die Schalottenwürfel dazu und das ganze etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten, dann die Kartoffeln zugeben und nochmal 5 Minuten garen, dabei gelegentlich die Pfanne schwenken.

Die Radieschen putzen und waschen und in schöne dünne Scheiben schneiden. Hanföl, Weißweinessig, Melange Blanc und Salz zu einer Vinaigrette verrühren. Die Radieschenscheiben zufügen, gut umrühren und etwa 10 Minuten ziehen lassen.


Anrichten:

Ein Matjesfilet in die Tellermitte legen, etwas aufschlagen, auf die eine Seite 2-3 Kartoffeln legen auf die andere Seite etwas Radieschensalat. Über den Matjes 2-3 El Senfsauce verteilen.  Die gegarten Senfkörner über den Teller verteilen. Eine Lauchzwiebel in feine Scheiben schneiden und ebenfalls über den Teller verstreuen.


Mittwoch, 14. März 2018

Blumenkohl, Miso und Schweineschwanz

Wir, also Frau K und ich, lieben ja kleine, leichte Vorspeisen. Süßspeisen sind nicht so unser Ding, aber alles was es so vorher gibt als Einleitung zu einem Essen, das mögen wir sehr und so bereite ich auch häufig Vorspeisen zu. 
Also gibt es heute eine solche leichte Vorspeise. Blumenkohl gewürzt mit Miso, dazu Buchenpilze und Schweineschwanz. Wobei der Schweineschwanz eher als Gewürz eingesetzt ist. Das Fleisch wird getrocknet und dann, ähnlich wie Hartkäse über den Blumenkohl-Espuma gerieben.
Blumenkohl Miso Schweineschwanz
So gab es eine sehr aromatische Vorspeise, die aber trotz des geräucherten Schweineschwanzes nicht deftig wirkte, es war würzig . 

Zutaten für 6:

250 g Blumenkohl
1 Schalotte
150 ml Sahne


10 g Hatcho Miso-Paste
Salz

50 g Schweineschwanz
200 g Buchenpilze
Butter


Zubereitung:
Etwa 50 g Fleisch von einem geräuchertem Schweineschwanz herunter schneiden, so dass man kleine, 2-3 cm breite Stücke hat. Die Stücke habe ich dann im Backofen auf einem Gitter bei etwa 60°C getrocknet. Das dauert je nach Dicke des Fleisches schon 5-7 Stunden. Man sollte ab und an prüfen ob das Fleisch schon fest und trocken ist. Ich denke das funktioniert einfacher in einem Dörrautomaten, aber den habe ich (noch) nicht.
Von einem Blumenkohl etwa 250 Blumenkohl-Röschen herunter schneiden. Den Blumenkohl in Salzwasser schön weich kochen, abschütten und ausdämpfen lassen.

Blumenkohl Miso Schweineschwanz
Die Schalotte schälen und fein würfeln, in etwas Butter vorsichtig andünsten. Den gekochten Blumenkohl zugeben. Von der Sahne etwa 3 El in eine kleine Schale geben, den Rest Sahne in den Topf zum Blumenkohl geben und etwas einkochen lassen.
Die Miso-Paste in der verbliebenen Sahne aufrühren bis sie sich weitgehend  aufgelöst hat, dann durch ein Sieb  streichen und zum Blumenkohl geben. Nicht mehr kochen lassen, sondern jetzt die Masse gründlich pürieren. Wenn nötig noch mit wenig Salz abschmecken.
Durch ein Sieb die Blumenkohlcreme in einen wärmetauglichen iSi umfüllen. Den iSi verschließen und zwei Kapseln aufschrauben und kräftig schütteln. In einem Wasserbad bei etwa 65°C warm halten.
Die Buchenpilze reinigen und die Stängel etwas kürzen. Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen und die Buchenpilze darin einige Minuten dünsten. Mit Salz abschmecken.


Anrichten:

Etwa 2/3 der Buchenpilze auf sechs kleine, vorgewärmte Schalen verteilen. Den iSi noch einmal kräftig schütteln und den Blumenkohl-Espuma auf die 6 Schüsselchen verteilen. Die restlichen Pilze auf den Blumenkohl-Espuma legen und das getrocknete Schweinefleisch darüber reiben.