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Sonntag, 31. Dezember 2017

Hohe Rippe mit Krautsalat, ein Sonntagsbraten

Rinderbraten habe ich gemacht, dazu ein warmer Krautsalat und ein wenig Kartoffelpüree, aromatisiert mit Lauch.
Das war gut, allerdings würde ich den Braten beim nächsten mal etwas länger im Ofen lassen so das er 3-5 °C wärmer wird und weniger rot ist. 
Hohe Rippe warmer Krautsalat
Geschmeckt hat er bereits jetzt. Es war ein schönes Stück aus der Hohen Rippe oder Hochrippe. Das ist das Stück zwischen dem Roastbeef und dem Nacken des Rindes. Aus diesem Stück wird auch das sogenannte Rib-Eye-Steak geschnitten das ja inzwischen sehr beliebt ist. Ich habe die Hohe Rippe bei Niedrigtempertur im Backofen zubereitet.
Dazu gab es einen lauwarmen Krautsalat aus einem Jaroma-Kohl einer alten Kohlart die jetzt neu gezüchtet wird. Dieser Kohl ist nicht so sperrig wie der einfache Weißkohl und für mich ein schönes Zwischending zwischen dem Spitzkohl und dem Kappes.

Zutaten für 4:

1,5 kg Hohe Rippe
Butterschmalz
3 Zweige Rosmarin
6 Zweige Thymian

1 Jaromakohl
100 g geräucherte Speck
2 El Apfelessig
6 El Traubenkernöl
1 Tl Senfkörner
Kümmel
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Den Rinderbraten, das Stück Hochrippe, etwa 1,5 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur bekommt.
Etwa 30 Minuten bevor es in die Pfanne kommt von allen Seiten gut salzen. Den Backofen auf 90°C vorheizen.
In einer großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen und das Fleisch von allen Seiten bei mittlerer Hitze gut anbraten. Die Kräuter mit in die Pfanne geben und alles in den Backofen stellen, dort sollte die Hohchrippe etwa 3-3,5 Stunden verbleiben. Bei mir war die Kerntemperatur dann etwa 60°C. 
Wie schon gesagt würde ich den Braten beim nächsten mal etwas länger im Ofen lassen und bis zu einer Kerntemperatur zwischen 63° und 65°C garen.

Hohe Rippe lauwarmer Krautsalat
Für den Krautsalat die äußeren Blätter von dem Kohl entfernen. Den Jaromakohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Den Kohl in sehr dünne Streifen schneiden.
Aus dem Apfelessig, Traubenkernöl, Salz, Pfeffer, Senfkörner und Kümmel eine Vinaigrette

rühren. Die Vinaigrette über den Kohl schütten, gut durchmischen und 30 Minuten ziehen lassen.
Den Speck in kleine Würfel oder Stifte schneiden und in einer Pfanne auslassen. Etwa 100 ml Wasser und den Kohl samt Dressing mit in die Pfanne geben und unter häufigem rühren etwa 3-5 Minuten erwärmen. Er sollte am Schluss zwar weicher, aber noch bissfest sein.

Anrichten:
Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und in Alufolie einschlagen und 10 Minuten ruhen lassen. Den Braten in etwa 2cm dicke Scheiben aufschneiden. Auf jeden Teller ein bis zwei Scheiben Fleisch legen, dazu je 2 Löffel lauwarmer Krautsalat und etwas Kartoffel-Lauch-Püree.


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