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Dienstag, 3. Oktober 2017

Kürbisschupfnudeln mit Lamm

Das war ein gelungenes Sonntagsessen. Es gab Lammkarree, mit Kürbiss-Schupfnudeln, aus einem gebackenen Butternussskürbis. Dazu Pfifferlinge, Raukepesto und Schafjoghurt. Das war dann unser Einstieg in den Herbst und der war gelungen.

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Wir mögen die Kombination Lamm mit Kürbis sehr, der Geschmack harmoniert sehr schön miteinander. Dazu die leicht bitter-nussige Note vom Rauke-Pesto und Aromatische Pfifferlinge. Mehr braucht es nicht an einem Sonntagabend zu Hause.

Zutaten für 2:
Lammkarree etwa 400g
Butterschmalz
1 Butternusskürbis
300 g Kartoffeln
2 Eigelb
1 El Speisestärke
80 g Mehl
Salz Pfeffer
Macisblüte

250 g Pfifferlinge
Traubenkernöl
1 Bund Rauke

1/2 Bund Petersilie
100 g Kürbiskerne
75 ml Traubenkernöl
Salz

50 g Kürbiskerne

50 g Schafjoghurt, abgetropft

Zubereitung:

Den Schafjoghurt habe ich schon morgens in eine Sieb gegeben und bis abends abtropfen lassen, damit er schön fest wird.
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Den Butternusskürbis längs halbieren, die Kerne entfernen und dann mit der schale nach unten auf einem Bleib in den Backofen schieben. Dort bleibt er etwa eine Stunde bis das Fruchtfleisch schön weich ist und einfach mit einem Esslöffel entnommen werden kann.
Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abschrecken und pellen. Im Topf noch etwas ausdämpfen lassen. 
300 g Fleisch vom Butternuss und die Kartoffeln in eine Schüssel füllen und grob zerstampfen, die Mischung dann durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Eigelbe, Speisestärke und das Mehl dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten und mit Salz, Pfeffer und Muskatblüte würzen. Gegebenenfalls Mehl zu fügen bis der Teig nur noch wenig  klebt.
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Den Teig in 4 Teile teilen und zu 4, etwa 3 cm dicken Rollen formen
Die Rollen in je 12 gleiche Teile schneiden. Die Abschnitte erst zu kleinen Kugeln und dann zu Rollen mit spitz zulaufenden Enden formen.
Die erste Hälfte der Schupfnudeln in kochendes, gut gesalzenes Wasser geben und auf kleinster Flamme ziehen lassen. Sobald die ersten Kürbisschupfnudeln aufsteigen noch etwa 3-4 Minuten ziehen lassen, abschütten und abschrecken.
Den Vorgang mit der zweiten Hälfte Kürbisschupfnudeln wiederholen.
Etwas Butter in einen große Pfanne geben und die Kürbisschupfnudeln darin warm halten.
Das Lammkarree aus dem Kühlschrank nehmen, abwaschen und stehen lassen bis es auch Zimmertemperatur hat. Den Backofen auf 80°C vorwärmen. Dann das Lammkarree von allen Seiten gut mit Salz einreiben und in heissem Butterschmalz rundherum kurz anbraten. Die Pfanne mit dem Lammkarree in den Backofenstellen, dort sollte sie 30-45 Minuten bleiben, jenachdem wie weit gegart das Fleisch sein soll.

Etwa 150 g Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig anrösten, dann klein hacken.
Die Rauke und die Petersilie waschen und unschöne Teile entfernen, grob klein hacken und dann in einen hohen Becher füllen, dazu das Traubenkernöl und etwa 100 g der gehackten Kürbisskerne, sowie eine Prise Salz. Alles gründlich pürieren.

Die Pfifferlinge mit einem Pinsel gründlich reinigen, unschöne Stille abschneiden und wenn die Piffferlinge zu groß sind halbieren oder vierteln.
Kurz vor dem anrichten Traubenkernöl in einer Pfanne erhitzen bis es anfängt zu Qualmen, dann die Pfifferlinge in die Pfanne geben und unter rühren etwa 2 Minuten anbraten, aus der Pfanne nehmen und auf ein Küchenkrepp legen.

Anrichten:
Einen El. Raukepesto zu den Schupfnudeln in die Pfanne  geben. Die Pfanne schwenken bis alle Kürbisschupfnudeln leicht mit dem Pesto benetzt sind.
Einige  Kürbisschupfnudeln auf zwei Teller legen, dazu einige Pfifferlinge. Mit einem kleinen Löffel kleine Nocken von dem Schafjoghurt abstechen und auf die Schupfnudeln legen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und je 2 Scheiben dazu legen.

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