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Sonntag, 1. Oktober 2017

Kürbis auf schwarzen Champignons

Smoothfood habe ich gemacht, nicht bewußt oder geplant, es hat sich so ergeben, da ich noch gebackenen Kürbis hatte von einem anderen Gericht. Für Smoothfood ist Claudia die Spezialistin mit ihrem Blog „Geschmeidige Köstlichkeiten“.  
Der Blog besteht jetzt 5 Jahre und so hat sie ein Geburtstagsevent ausgerufen und ich bin mit meinem kleinen Espuma auch dabei, denn letztendlich ist das ja auch nur eine aufgeschäumte Kürbissuppe.
Butternusskürbis schwarze Champignons


Unter dem Kürbis befindet sich eine Duxelles aus schwarzen Champignons, die für kräftigen Geschmack sorgt.


Zutaten für 4:
1 Butternusskürbis
1 Stück Ingwer
1 Chilischote
2 Schalotten 
250 ml Sahne
1 El Crème fraîche
250 g weiße Champignons
1 El Worcestershire Sauce
Butter
Kürbiskerne


Zubereitung:
Die Champignons, bis auf 2 schöne kleine Champignons, mit einem Pinsel sorgfältig reinigen und dann sehr fein zerkleinern, entweder mit dem Messer oder aber auch mit einem Fleischwolf. Ich habe den Zerkleinerer benutzt der zu meinem Pürierstab gehört. Wichtig ist, dass die Champignons wirklich in kleine Teile zerlegt werden. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Champignonmasse darauf gleichmässig verteilen. Ich habe das Blech dann in den Backofen geschoben und das Backofenlicht angemacht. Dort bleibt das Blech bis die Champignons ganz dunkel sind. Dabei etwa jede  Stunde die Masse umrühren und neu verstreichen.
Wenn die Champignons dunkel sind das Blech aus dem Ofen nehmen und die Champignons in ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen.


Butternusskürbis schwarze Champignons
Den Backofen auf etwa 180°C aufheizen. Jetzt den Butternusskürbis der Länge nach aufschneiden. Mit einem Löffel die Kerne herauskratzen. Den Kürbis mit der aufgeschnittenen Seite nach oben in den Backofen legen und 1 Stunde backen.

In der Zwischenzeit etwas Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Eine Schalotte in der Pfanne andünsten bis die Schalottenwürfel  glasig sind, dann die schwarze Champignonmasse zugeben und 5-6 Minuten andünsten bis keine Flüssigkeit mehr austritt. Mit etwas Salz und der Worcestershire-Sauce abschmecken und warm halten.
In einem Topf Butter schmelzen, die verbliebenen Schalottenwürfel zufügen. Die Chilischote putzen und  würfeln. Ein etwa kirschgroßes Stück Ingwer schälen und klein schneiden, beides zu der Schalotte in den Topf geben und weich dünsten. Mit einem Löffel etwa 300 g Kürbisfleisch aus der Schale nehmen und in den Topf füllen, 200 ml Sahne und einen Esslöffel Crème fraîche dazugeben und alles gut verrühren. Mit Salz abschmecken. Die Kürbismasse mit dem Pürierstab gründlich pürieren, wenn die Masse zu fest ist noch etwas Sahne zufügen. Die Kürbiscreme dann noch durch ein Sieb streichen und in einen iSi füllen. Den iSi sorgfältig verschließen und dann zwei Kartuschen Gas einfüllen und kräftig schütteln. Den iSi in ein Wasserbad mit etwa 60° warmem Wasser stellen.

Einen Esslöffel  Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und dann fein hacken.
Die restlichen Champignons in möglichst dünne Scheiben schneiden und in wenig Öl in einer Pfanne nur kurz erwärmen, leicht salzen.

Anrichten:

Die Pilzfarce noch einmal kurz erhitzen und dann auf 4 kleine, vorgewärmte Schälchen verteilen. Den iSi nochmal kräftig schütteln, dann die Pilzfarce mit dem Kürbisespuma bedecken. Darauf die dünnen Pilzscheiben und die Kürbiskerne verteilen.

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