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Mittwoch, 11. Oktober 2017

gebeizt: Saibling und Ei

Bachsaibling und Ei, beides gebeizt, dazu Senf-Kaviar, frittierte Kapern und Schnittlauch. Das war unsere Vorspeise am Wochenende, und die war gut.
Auf die Idee hat mich ein Bild im Internet gebracht, dort war ein Teller optisch ähnlich angerichtet. Man konnte nur erkennen, dass auf dem Teller Schnittlauch und auch eingelegte Senfsaat war, alles andere war eher unklar und auch nicht beschrieben.
Ich habe mir dann diese Variante ausgedacht:

Saibling Ei Senf Kapern

Dazu wird ein Bachsaiblingsfilet gebeizt und dann zu einem Tatar verarbeitet. Hinzu kommt gebeiztes Eigelb. Für das gebeizte Eigelb habe ich mich an das Rezept von "Kleiner Kuriositätenladen" gehalten. Das klappte gut und war sehr schmackhaft. 
Wir hatten eine würzige, aber leichte Vorspeise.




Zutaten:
250 g Bachsaiblingsfilet mit Haut
100 ml Noilly Pratt
30 g Salz
20 g brauner Zucker
1 Tl Senfkörner, hell
1 Lorbeerblatt
1 El Weißweinessig
2 El Schnittlauchöl

1 gebeiztes Eigelb

40 g dunkle Senfsaat 
50 ml Weißweinessig
50 ml Wasser
1 Tl Salz
1/2 Tl Zucker

1 El Kapern in Salz
200 ml Öl

1 Bund Schnittlauch
Piment d' Espelette

Zubereitung:
Einen Tag vorher die Senfsaat in einem Sieb abwaschen und dann in einem Glas mit Wasser etwa 24 Stunden quellen lassen.
Etwas Wasser in einem Topf aufkochen und die Senfsaat dazu geben, etwa drei Minuten kochen lassen, dann durch ein Sieb abschütten. Den Weißweinessig mit 50ml Wasser Salz und Zucker in den Topf geben und einmal aufkochen. Die Senfsaat zufügen und eine Minute köcheln lassen. 
Den Inhalt des Topfes in ein Glas füllen und verschließen. Den Senfkaviar abkühlen lassen.

Saibling Ei Senf Kapern
Das Saiblingsfilet abwaschen und in eine kleine flache Schale legen. Das Salz, den Zucker, die helle Senfsaat und das Lorbeerblatt in einen Zerkleinerer geben und 1 Minute schreddern. Mit dem Noilly Prat auffüllen und die Masse über das Saiblingsfilet verteilen. Das Filet etwa 5 Stunden beizen, dann das Saiblingsfilet unter fliesendem Wasser gründlich abwaschen, kühl stellen.

200 ml neutrales Öl auf etwa 130°c erhitzen und die Kapern darin 4-5 Minuten frittieren bis sie knusprig sind.

Anrichten:
Das Saiblingsfilet von der Haut schneiden und dann  fein würfeln. Mit 1 El Weißweinessig und 2 El Schnittlauchöl vermischen und etwa 15 Minuten ziehen lassen. Dann das Salbingtatar mit Hilfe von einem großen Servierring auf zwei Teller verteilen. 
Den Senfkaviar durch ein Sieb abtropfenden lassen und dann jeweils 2-3 El auf dem Saiblingtatar verteilen. Dann die frittierten Kapern darauf streuen. 
Den Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden, darüber streuen.

Zum Abschluss das gebeizte Eigelb über den Teller reiben und eine Prise Piment d’ Espelette verteilen.

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