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Sonntag, 15. Oktober 2017

vom Bauernhuhn: Hühnerbrust mit Zwiebelsauce,Kräuter-Linsen und Rosenkohl

Vom Bauernhuhn gab es nun die Brust, in Anlehnung an ein Rezept von Daniel Humm aus dem Kochbuch „Nomad“.

Im Oktober kann ein Hühnergericht ja auch schon ein wenig herbstlich sein. Unser Bauer hatte schönen Rosenkohl da und der harmoniert gut mit den grünen Linsen. 


Hühnerbrust Zwiebelsauce Kräuter-Linsen Rosenkohl
Allerdings ist das Gemüse bei diesem Gericht nur ein Nebendarsteller. Neben der Brust der zweite Hauptdarsteller auf dem Teller ist die Zwiebelsauce. Sie ist nicht gebunden sondern einfach nur deutlich reduziert 
Diese Zwiebelsauce war wirklich gut, richtig gut und hocharomatisch. Allerdings benötigt man einige Geduld, aber das Ergebnis ist es  auf jeden Fall wert.

Zutaten für 2:
800 ml dunkler Geflügelfond
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
2 Zweige Bohnenkraut
2 Knoblauchzehen
300 g Zwiebeln
Butterschmalz
2 El Apfelsssig
100 ml Noilly Prat
100 ml Weißwein

1 Hühnerbrust ( 450g )
Butter


Linsen:
80 g grüne Puy-Linsen
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
1 Zweig Bohnenkraut
1 El Apfelessig
50 ml Hühnerfond

250 g Rosenkohl
100 ml Hühnerbrühe
Traubenkernöl
Butter
Salz

Zubereitung:

Den dunklen Geflügelfond mit den Kräutern und  dem geschälten Knoblauch in einen Topf geben und erhitzen.
Die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden, den Butterschmalz in einer Pfanne erwärmen, die Zwiebeln darin dunkelbraun anbraten. Am Schluss mit dem Apfelessig, Noilly Pratt und Weisswein ablöschen und einkochen lassen. 
Den Pfanneninhalt zu dem Fond in den Topf umfüllen und erst etwa 30 Minuten ohne Deckel leicht  köcheln lassen, dabei ab und an umrühren. Die Masse dann durch ein feines Sieb abseihen. Den Inhalt des Siebes gut ausdrücken und dann entsorgen. Die verbliebene Flüssigkeit auf etwa 150-200 ml einkochen und warm halten.

Hühnerbrust Zwiebelsauce Kräuter-Linsen Rosenkohl
Die Hühnerbrust früh aus dem Kühlschrank nehmen, das sie auf Zimmertemperatur kommt. In einer Pfanne Butter erhitzen bis sie aufschäumt, dann die Hühnerbrust salzen und bei mittlerer Hitze in der Pfanne von allen Seiten sorgfältig anbraten, dann im Backofen bei 60°C etwa 30 Minuten nachgaren lassen.

Für die Linsen die Schallte klein schneiden, ebenfalls den Knoblauch, beides mit den Linsen in einen Topf mit kochendem Wasser geben und die Linsen in etwa 20-25 Minuten weich kochen. Am Ende salzen.
In der Zwischenzeit den Rosenkohl putzen, dabei etwa 20 Blättchen Rosenkohl abzupfen und beiseite legen, die werden später noch für die Linsen benötigt.

Die Hälfte des Rosenkohl halbieren und auf der Schnittseite in einer Pfanne in sehr heissem Traubenkernöl anbraten, nach dem einlegen in die Pfanne die Hitze für 2 Minuten auf mittlere Temperatur reduzieren. Den Rosenkohl salzen und noch wenige Minuten bei geringerer Hitze garen, dabei ab und an umrühren.

Die zweite Hälfte Rosenkohl in Salzwasser etwa 6 Minuten garen, abschütten und gut abschrecken.
Einen El Butter und etwa 50 ml Geflügelfond erwärmen, gut miteinander verrühren und den gekochten Rosenkohl darin  vorsichtig warm halten.

So nun wieder zu den Linsen, den Rosmarin  abzupfen und klein hacken, die Thymian- und auch die Bohnenkrautblättchen abzupfen. Etwa Butter in einem Topf zerlassen. Die Rosenkohlblättchen in Streifen schneiden und in der Butter andünsten. Die Kräuter und die grünen Linsen zufügen, sowie einen El Butter. Die Linsen gut verrühren und nur kurz erwärmen.

Anrichten:


Die Hühnerbrust aus dem Ofen nehme und 5 Minuten ruhen lassen, dann längs halbieren. Je eine Hälfte auf einen Teller legen, daneben je 2 El Linsen und von jedem Rosenkohl 2-3 Röschen. Um das ganze herum die Sauce in dünnen Streifen verteilen.

Mittwoch, 11. Oktober 2017

gebeizt: Saibling und Ei

Bachsaibling und Ei, beides gebeizt, dazu Senf-Kaviar, frittierte Kapern und Schnittlauch. Das war unsere Vorspeise am Wochenende, und die war gut.
Auf die Idee hat mich ein Bild im Internet gebracht, dort war ein Teller optisch ähnlich angerichtet. Man konnte nur erkennen, dass auf dem Teller Schnittlauch und auch eingelegte Senfsaat war, alles andere war eher unklar und auch nicht beschrieben.
Ich habe mir dann diese Variante ausgedacht:

Saibling Ei Senf Kapern

Dazu wird ein Bachsaiblingsfilet gebeizt und dann zu einem Tatar verarbeitet. Hinzu kommt gebeiztes Eigelb. Für das gebeizte Eigelb habe ich mich an das Rezept von "Kleiner Kuriositätenladen" gehalten. Das klappte gut und war sehr schmackhaft. 
Wir hatten eine würzige, aber leichte Vorspeise.




Zutaten:
250 g Bachsaiblingsfilet mit Haut
100 ml Noilly Pratt
30 g Salz
20 g brauner Zucker
1 Tl Senfkörner, hell
1 Lorbeerblatt
1 El Weißweinessig
2 El Schnittlauchöl

1 gebeiztes Eigelb

40 g dunkle Senfsaat 
50 ml Weißweinessig
50 ml Wasser
1 Tl Salz
1/2 Tl Zucker

1 El Kapern in Salz
200 ml Öl

1 Bund Schnittlauch
Piment d' Espelette

Zubereitung:
Einen Tag vorher die Senfsaat in einem Sieb abwaschen und dann in einem Glas mit Wasser etwa 24 Stunden quellen lassen.
Etwas Wasser in einem Topf aufkochen und die Senfsaat dazu geben, etwa drei Minuten kochen lassen, dann durch ein Sieb abschütten. Den Weißweinessig mit 50ml Wasser Salz und Zucker in den Topf geben und einmal aufkochen. Die Senfsaat zufügen und eine Minute köcheln lassen. 
Den Inhalt des Topfes in ein Glas füllen und verschließen. Den Senfkaviar abkühlen lassen.

Saibling Ei Senf Kapern
Das Saiblingsfilet abwaschen und in eine kleine flache Schale legen. Das Salz, den Zucker, die helle Senfsaat und das Lorbeerblatt in einen Zerkleinerer geben und 1 Minute schreddern. Mit dem Noilly Prat auffüllen und die Masse über das Saiblingsfilet verteilen. Das Filet etwa 5 Stunden beizen, dann das Saiblingsfilet unter fliesendem Wasser gründlich abwaschen, kühl stellen.

200 ml neutrales Öl auf etwa 130°c erhitzen und die Kapern darin 4-5 Minuten frittieren bis sie knusprig sind.

Anrichten:
Das Saiblingsfilet von der Haut schneiden und dann  fein würfeln. Mit 1 El Weißweinessig und 2 El Schnittlauchöl vermischen und etwa 15 Minuten ziehen lassen. Dann das Salbingtatar mit Hilfe von einem großen Servierring auf zwei Teller verteilen. 
Den Senfkaviar durch ein Sieb abtropfenden lassen und dann jeweils 2-3 El auf dem Saiblingtatar verteilen. Dann die frittierten Kapern darauf streuen. 
Den Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden, darüber streuen.

Zum Abschluss das gebeizte Eigelb über den Teller reiben und eine Prise Piment d’ Espelette verteilen.

Sonntag, 8. Oktober 2017

Kürbis Zander und Gerste

Es ist Hochsaison für den Kürbis und so habe ich natürlich auch mal wieder einen Kürbis verarbeitet. Für zwei Personen reicht für dieses Rezept ein kleiner Butternussskürbis. 
Frau K hatte sich Fisch gewünscht und mein Fischhändler hatte ein schönes Zanderfilet zu bieten, also gab es Zanderfilet. 
Dazu gab es Graupen mit Kürbis und Liebstöckel ( der letzte aus dem Garten).

Kürbis Zander Gerste
Eine leichte Sauce wollte ich dazu machen aus Kürbis und so habe ich etwa 2/3 des Butternussskürbis entsaftet. Ich denke auf dieses Art ist die Sauce leichter als wenn ich den Kürbis ausgekocht hätte, außerdem benötigt dieses Variante kein zusätzliches Wasser. 

Zutaten für 2:

400 g Zanderfilet
Butter
Liebstöckel 

1 kleiner Butternusskürbis 300 ml Saft 
1 Chilischote
20 g Ingwer 
Butter


1 Stange Zitronengras
100 ml Noilly Prat
200 ml Fischfond

Piment d’ Espelette
Kürbiskernöl

90 g Graupen (mittelfein)
1 Schalotte
100 g Butternusskürbis
50 g geröstete Kürbiskerne
2 Zweige Liebstöckel

Zubereitung:
Den Butternusskürbis schälen und die Kerne entnehmen. Etwa 2/3 des Fruchtfleisches entsaften, es sollten sich etwa 300 ml Kürbissaft ergeben.
Wenig Butter in einem Topf zerlassen. Die Chilischote waschen, putzen und in dünne Streifen schneiden. Den Ingwer schälen und würfeln. Beides in den Topf geben und in der Butter einige Minuten dünsten. Das Zitronengras putzen und etwas andrücken, einmal teilen und mit in den Topf geben. 
Jetzt das ganze mit dem Fischfond und dem Noilly Prat auffüllen und bei hoher Hitze fast vollständig einkochen. Es sollte nur noch ganz wenig Flüssigkeit im Topf sein. Man sollte aber sehr vorsichtig sein, wenn die Hitze zu hoch ist brennt es an und dann ist die Sauce hinüber. 

Kürbis Zander Gerste
Jetzt mit dem Kürbissaft auffüllen. Dieser hat bei mir fast sofort abgebunden, was ich nicht erwartet hatte. Aber so musste ich die Sauce nicht extra nochmal binden. Ich habe sie noch ein wenig köcheln lassen und dann durch ein Sieb gestrichen. Wenn nötig noch mit etwas Salz abschmecken, aber keinen Pfeffer zugeben.

In der Zwischenzeit die Graupen nach Packungsanweisung garen, nur zwei- drei Minuten früher abgießen und abschrecken, damit sie später nicht zu weich werden.
Die Butter kurz erwärmen. Die in kleine Würfel geschnittene Schalotte in die Butter geben und weich dünsten. 100 -150 g Butternussskürbis schön klein würfeln, nicht viel größer als die gegarten Graupen. Mit in den Topf geben und etwa 6-8 Minuten weich dünsten. Jetzt die fein gehackten, gerösteten Kürbiskerne zufügen und die gegarten Graupen. Alles gut vermischen und salzen, warm halten.

Etwa 50 g Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Fischfilets von beiden Seiten salzen und von jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten. Im Backofen bei 60°C noch etwa 15 Minuten nachziehen lassen.

Anrichten:
Bis auf einige schöne kleine Blättchen den Liebstöckel schön klein hacken und unter die Graupen heben.
Mit Hilfe eines Servierrings die Kürbis-Graupen in die Mitte zweier tiefen Teller verteilen. 
Auf die Graupen je ein Fischfilet setzen und darauf die verbliebenen Liebstöckelblättchen.
Die Sauce angießen und mit etwas Piment d’ Espelette bestreuen. Auf jeden Teller einen Tl. Kürbisöl verteilen.



Dienstag, 3. Oktober 2017

Kürbisschupfnudeln mit Lamm

Das war ein gelungenes Sonntagsessen. Es gab Lammkarree, mit Kürbiss-Schupfnudeln, aus einem gebackenen Butternussskürbis. Dazu Pfifferlinge, Raukepesto und Schafjoghurt. Das war dann unser Einstieg in den Herbst und der war gelungen.

Lamm Kürbisschupfnudeln Pfifferlinge Rauke
Wir mögen die Kombination Lamm mit Kürbis sehr, der Geschmack harmoniert sehr schön miteinander. Dazu die leicht bitter-nussige Note vom Rauke-Pesto und Aromatische Pfifferlinge. Mehr braucht es nicht an einem Sonntagabend zu Hause.

Zutaten für 2:
Lammkarree etwa 400g
Butterschmalz
1 Butternusskürbis
300 g Kartoffeln
2 Eigelb
1 El Speisestärke
80 g Mehl
Salz Pfeffer
Macisblüte

250 g Pfifferlinge
Traubenkernöl
1 Bund Rauke

1/2 Bund Petersilie
100 g Kürbiskerne
75 ml Traubenkernöl
Salz

50 g Kürbiskerne

50 g Schafjoghurt, abgetropft

Zubereitung:

Den Schafjoghurt habe ich schon morgens in eine Sieb gegeben und bis abends abtropfen lassen, damit er schön fest wird.
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Den Butternusskürbis längs halbieren, die Kerne entfernen und dann mit der schale nach unten auf einem Bleib in den Backofen schieben. Dort bleibt er etwa eine Stunde bis das Fruchtfleisch schön weich ist und einfach mit einem Esslöffel entnommen werden kann.
Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abschrecken und pellen. Im Topf noch etwas ausdämpfen lassen. 
300 g Fleisch vom Butternuss und die Kartoffeln in eine Schüssel füllen und grob zerstampfen, die Mischung dann durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Eigelbe, Speisestärke und das Mehl dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten und mit Salz, Pfeffer und Muskatblüte würzen. Gegebenenfalls Mehl zu fügen bis der Teig nur noch wenig  klebt.
Lamm Kürbisschupfnudeln Pfifferlinge Rauke
Den Teig in 4 Teile teilen und zu 4, etwa 3 cm dicken Rollen formen
Die Rollen in je 12 gleiche Teile schneiden. Die Abschnitte erst zu kleinen Kugeln und dann zu Rollen mit spitz zulaufenden Enden formen.
Die erste Hälfte der Schupfnudeln in kochendes, gut gesalzenes Wasser geben und auf kleinster Flamme ziehen lassen. Sobald die ersten Kürbisschupfnudeln aufsteigen noch etwa 3-4 Minuten ziehen lassen, abschütten und abschrecken.
Den Vorgang mit der zweiten Hälfte Kürbisschupfnudeln wiederholen.
Etwas Butter in einen große Pfanne geben und die Kürbisschupfnudeln darin warm halten.
Das Lammkarree aus dem Kühlschrank nehmen, abwaschen und stehen lassen bis es auch Zimmertemperatur hat. Den Backofen auf 80°C vorwärmen. Dann das Lammkarree von allen Seiten gut mit Salz einreiben und in heissem Butterschmalz rundherum kurz anbraten. Die Pfanne mit dem Lammkarree in den Backofenstellen, dort sollte sie 30-45 Minuten bleiben, jenachdem wie weit gegart das Fleisch sein soll.

Etwa 150 g Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig anrösten, dann klein hacken.
Die Rauke und die Petersilie waschen und unschöne Teile entfernen, grob klein hacken und dann in einen hohen Becher füllen, dazu das Traubenkernöl und etwa 100 g der gehackten Kürbisskerne, sowie eine Prise Salz. Alles gründlich pürieren.

Die Pfifferlinge mit einem Pinsel gründlich reinigen, unschöne Stille abschneiden und wenn die Piffferlinge zu groß sind halbieren oder vierteln.
Kurz vor dem anrichten Traubenkernöl in einer Pfanne erhitzen bis es anfängt zu Qualmen, dann die Pfifferlinge in die Pfanne geben und unter rühren etwa 2 Minuten anbraten, aus der Pfanne nehmen und auf ein Küchenkrepp legen.

Anrichten:
Einen El. Raukepesto zu den Schupfnudeln in die Pfanne  geben. Die Pfanne schwenken bis alle Kürbisschupfnudeln leicht mit dem Pesto benetzt sind.
Einige  Kürbisschupfnudeln auf zwei Teller legen, dazu einige Pfifferlinge. Mit einem kleinen Löffel kleine Nocken von dem Schafjoghurt abstechen und auf die Schupfnudeln legen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und je 2 Scheiben dazu legen.

Sonntag, 1. Oktober 2017

Kürbis auf schwarzen Champignons

Smoothfood habe ich gemacht, nicht bewußt oder geplant, es hat sich so ergeben, da ich noch gebackenen Kürbis hatte von einem anderen Gericht. Für Smoothfood ist Claudia die Spezialistin mit ihrem Blog „Geschmeidige Köstlichkeiten“.  
Der Blog besteht jetzt 5 Jahre und so hat sie ein Geburtstagsevent ausgerufen und ich bin mit meinem kleinen Espuma auch dabei, denn letztendlich ist das ja auch nur eine aufgeschäumte Kürbissuppe.
Butternusskürbis schwarze Champignons


Unter dem Kürbis befindet sich eine Duxelles aus schwarzen Champignons, die für kräftigen Geschmack sorgt.


Zutaten für 4:
1 Butternusskürbis
1 Stück Ingwer
1 Chilischote
2 Schalotten 
250 ml Sahne
1 El Crème fraîche
250 g weiße Champignons
1 El Worcestershire Sauce
Butter
Kürbiskerne


Zubereitung:
Die Champignons, bis auf 2 schöne kleine Champignons, mit einem Pinsel sorgfältig reinigen und dann sehr fein zerkleinern, entweder mit dem Messer oder aber auch mit einem Fleischwolf. Ich habe den Zerkleinerer benutzt der zu meinem Pürierstab gehört. Wichtig ist, dass die Champignons wirklich in kleine Teile zerlegt werden. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Champignonmasse darauf gleichmässig verteilen. Ich habe das Blech dann in den Backofen geschoben und das Backofenlicht angemacht. Dort bleibt das Blech bis die Champignons ganz dunkel sind. Dabei etwa jede  Stunde die Masse umrühren und neu verstreichen.
Wenn die Champignons dunkel sind das Blech aus dem Ofen nehmen und die Champignons in ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen.


Butternusskürbis schwarze Champignons
Den Backofen auf etwa 180°C aufheizen. Jetzt den Butternusskürbis der Länge nach aufschneiden. Mit einem Löffel die Kerne herauskratzen. Den Kürbis mit der aufgeschnittenen Seite nach oben in den Backofen legen und 1 Stunde backen.

In der Zwischenzeit etwas Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Eine Schalotte in der Pfanne andünsten bis die Schalottenwürfel  glasig sind, dann die schwarze Champignonmasse zugeben und 5-6 Minuten andünsten bis keine Flüssigkeit mehr austritt. Mit etwas Salz und der Worcestershire-Sauce abschmecken und warm halten.
In einem Topf Butter schmelzen, die verbliebenen Schalottenwürfel zufügen. Die Chilischote putzen und  würfeln. Ein etwa kirschgroßes Stück Ingwer schälen und klein schneiden, beides zu der Schalotte in den Topf geben und weich dünsten. Mit einem Löffel etwa 300 g Kürbisfleisch aus der Schale nehmen und in den Topf füllen, 200 ml Sahne und einen Esslöffel Crème fraîche dazugeben und alles gut verrühren. Mit Salz abschmecken. Die Kürbismasse mit dem Pürierstab gründlich pürieren, wenn die Masse zu fest ist noch etwas Sahne zufügen. Die Kürbiscreme dann noch durch ein Sieb streichen und in einen iSi füllen. Den iSi sorgfältig verschließen und dann zwei Kartuschen Gas einfüllen und kräftig schütteln. Den iSi in ein Wasserbad mit etwa 60° warmem Wasser stellen.

Einen Esslöffel  Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und dann fein hacken.
Die restlichen Champignons in möglichst dünne Scheiben schneiden und in wenig Öl in einer Pfanne nur kurz erwärmen, leicht salzen.

Anrichten:

Die Pilzfarce noch einmal kurz erhitzen und dann auf 4 kleine, vorgewärmte Schälchen verteilen. Den iSi nochmal kräftig schütteln, dann die Pilzfarce mit dem Kürbisespuma bedecken. Darauf die dünnen Pilzscheiben und die Kürbiskerne verteilen.