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Sonntag, 23. Juli 2017

kalte Tellersülze, warmer Bachsaibling, Dillblüten

Im Mai gab es die Blogparade zu Stevan Pauls Buch „ Der große Glander“. Auch ich hatte mir ein Rezept  aus dem Roman ausgeschaut und das Gericht nachgekocht. 
Eine der Zutaten zu dem Gericht waren Dillblüten. Die habe ich vor 2 Monaten nirgends bekommen und sie durch Dillsamen ersetzt. 


Allerdings bin ich da neugierig geworden auf Dillblüten, bisher kannte ich die nur als Gewürz für eingelegte Gurken und benutzt hattee ich die noch nie.
Jetzt liegen die Dillblüten in dicken Büscheln bei uns bei den Markthändlern auf den Tischen und duften intensiv würzig . Also habe ich mir auch ein Bund  Dillblüten gekauft und ausprobiert.

Tellersülze Bachsaibling Dillblüten

Eine Vorspeise mit Bachsaibling habe ich zubereitet. Der Bachsaibling ist in Traubenkernöl confiert, dazu eine Tellersülze aus klarem Tomatensaft, Forellenkaviar und Dillblüten und als Toping kamen die  Dillblüten auch noch auf die Saiblingsfilets.

Bei dem Gericht habe ich erstmals bewußt versucht zwei Komponenten mit sehr unterschiedlichen Temperaturen auf den Teller zu bringen und zu kombinieren. Die Tellersülze war etwa 5 °C kalt, der Bachsaibling etwa 50°c warm. In der Kombination kalt /warm wirkte das mit dem Dill sehr erfrischend.
Frau K  empfand den Dillgeschmack als zu stark, sie hat die Dillblüten zur Seite gelegt die auf dem Fisch lagen. Mir hat es gefallen, der Geschmack war intensiv, aber  er harmonierte gut mit dem Bachsaibling und der Sülze.

Zutaten für 2:

500 g Cherry-Tomaten
Agar-Agar
50 g Forellenvaiar
2 Dolden Dillblüten
200 g Bachsaibling
300 ml Traubenkernöl
4 Blätter Scharfgarbe
Dillöl
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Am Vortag die Tomatenbrühe vorbereiten. Die Tomaten abwaschen, halbieren und grob pürieren. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen und auf einen Topf setzen, die pürierten Tomaten in das Sieb geben und etwa 18 Stunden über einem Topf abtropfen lassen, dabei keinen Druck ausüben, sonst färbt sich die Flüssigkeit rot, was nicht sein soll. Ziel ist es eine möglichst klare Flüssigkeit zu bekommen. Es werden 250 ml klarer Tomatensaft benötigt.
Den Tomatensaft leicht salzen und mit einer Messerspitze Agar-Agar nach Packungsanweisung binden. 

Tellersülze Bachsaibling Dillblüten
Den Forellenkaviar auf zwei kleine Schalen verteilen. Von einer Dolde die Dillblüten möglichst ohne die winzige Stiele abzupfen und auf dem Forellenkaviar verteilen. 
Die Tomatenbrühe abkühlen lassen bis sie beginnt zu gelieren, dann den Saft auf die beiden Schalen verteilen. Die Schalen mit der Sülze in den Kühlschrank stellen und dort wenigstens 2 Stunden  abkühlen lassen.

Das Bachsaiblingsfilet in zwei gleich große Teile teilen, die Haut abschneiden.
In einem kleinen Gefäß ( ich habe eine kleine Pfanne genommen) das Traubenkernöl auf etwa 50°C erwärmen.
Den Backofen auf 60°C vorwärmen. Wenn das Öl in der Pfanne die Temperatur erreicht hat die Saiblingstücke in das Öl legen, die Pfanne in den Backofen stellen und  etwa 25 Minuten dort stehen lassen. Leider war da bei mir schon etwas Eiweiß ausgetreten, trotzdem hatte der Fisch eine sehr schöne Konsistenz  und war keinesfalls trocken.

Anrichten:
Kurz vor dem servieren die beiden Schalen aus dem Kühlschrank nehmen. Von einer Dolde Dillblüten die vollständigen Blütenstände abschneiden.

Die Tranchen Baichsaibling aus dem warmen Öl nehmen, kurz auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und dann auf der Sülze platzieren. 
Jeweils 2 Tl Dillöl auf den Fisch verteilen, dazu zwei Blätter Scharfgarbe. Die Schalen mit den restlichen Dillblüten bestreuen und alles flott servieren, damit der Temperaturunterschied erhalten bleibt, denn der Saibling kühlt flott auf der kalten Sülze ab.

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