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Sonntag, 23. Juli 2017

kalte Tellersülze, warmer Bachsaibling, Dillblüten

Im Mai gab es die Blogparade zu Stevan Pauls Buch „ Der große Glander“. Auch ich hatte mir ein Rezept  aus dem Roman ausgeschaut und das Gericht nachgekocht. 
Eine der Zutaten zu dem Gericht waren Dillblüten. Die habe ich vor 2 Monaten nirgends bekommen und sie durch Dillsamen ersetzt. 


Allerdings bin ich da neugierig geworden auf Dillblüten, bisher kannte ich die nur als Gewürz für eingelegte Gurken und benutzt hattee ich die noch nie.
Jetzt liegen die Dillblüten in dicken Büscheln bei uns bei den Markthändlern auf den Tischen und duften intensiv würzig . Also habe ich mir auch ein Bund  Dillblüten gekauft und ausprobiert.

Tellersülze Bachsaibling Dillblüten

Eine Vorspeise mit Bachsaibling habe ich zubereitet. Der Bachsaibling ist in Traubenkernöl confiert, dazu eine Tellersülze aus klarem Tomatensaft, Forellenkaviar und Dillblüten und als Toping kamen die  Dillblüten auch noch auf die Saiblingsfilets.

Bei dem Gericht habe ich erstmals bewußt versucht zwei Komponenten mit sehr unterschiedlichen Temperaturen auf den Teller zu bringen und zu kombinieren. Die Tellersülze war etwa 5 °C kalt, der Bachsaibling etwa 50°c warm. In der Kombination kalt /warm wirkte das mit dem Dill sehr erfrischend.
Frau K  empfand den Dillgeschmack als zu stark, sie hat die Dillblüten zur Seite gelegt die auf dem Fisch lagen. Mir hat es gefallen, der Geschmack war intensiv, aber  er harmonierte gut mit dem Bachsaibling und der Sülze.

Zutaten für 2:

500 g Cherry-Tomaten
Agar-Agar
50 g Forellenvaiar
2 Dolden Dillblüten
200 g Bachsaibling
300 ml Traubenkernöl
4 Blätter Scharfgarbe
Dillöl
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Am Vortag die Tomatenbrühe vorbereiten. Die Tomaten abwaschen, halbieren und grob pürieren. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen und auf einen Topf setzen, die pürierten Tomaten in das Sieb geben und etwa 18 Stunden über einem Topf abtropfen lassen, dabei keinen Druck ausüben, sonst färbt sich die Flüssigkeit rot, was nicht sein soll. Ziel ist es eine möglichst klare Flüssigkeit zu bekommen. Es werden 250 ml klarer Tomatensaft benötigt.
Den Tomatensaft leicht salzen und mit einer Messerspitze Agar-Agar nach Packungsanweisung binden. 

Tellersülze Bachsaibling Dillblüten
Den Forellenkaviar auf zwei kleine Schalen verteilen. Von einer Dolde die Dillblüten möglichst ohne die winzige Stiele abzupfen und auf dem Forellenkaviar verteilen. 
Die Tomatenbrühe abkühlen lassen bis sie beginnt zu gelieren, dann den Saft auf die beiden Schalen verteilen. Die Schalen mit der Sülze in den Kühlschrank stellen und dort wenigstens 2 Stunden  abkühlen lassen.

Das Bachsaiblingsfilet in zwei gleich große Teile teilen, die Haut abschneiden.
In einem kleinen Gefäß ( ich habe eine kleine Pfanne genommen) das Traubenkernöl auf etwa 50°C erwärmen.
Den Backofen auf 60°C vorwärmen. Wenn das Öl in der Pfanne die Temperatur erreicht hat die Saiblingstücke in das Öl legen, die Pfanne in den Backofen stellen und  etwa 25 Minuten dort stehen lassen. Leider war da bei mir schon etwas Eiweiß ausgetreten, trotzdem hatte der Fisch eine sehr schöne Konsistenz  und war keinesfalls trocken.

Anrichten:
Kurz vor dem servieren die beiden Schalen aus dem Kühlschrank nehmen. Von einer Dolde Dillblüten die vollständigen Blütenstände abschneiden.

Die Tranchen Baichsaibling aus dem warmen Öl nehmen, kurz auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und dann auf der Sülze platzieren. 
Jeweils 2 Tl Dillöl auf den Fisch verteilen, dazu zwei Blätter Scharfgarbe. Die Schalen mit den restlichen Dillblüten bestreuen und alles flott servieren, damit der Temperaturunterschied erhalten bleibt, denn der Saibling kühlt flott auf der kalten Sülze ab.

Mittwoch, 12. Juli 2017

Salat mit Pecorino Fiore Sardo, Erbsen und Bohnen

Ein kleiner Salat mit meinem Lieblingskäse Pecorino Fiore Sardo. Zumindest was Hartkäse angeht ist der Fiore Sardo , aus Rohmilch hergestellter Schafskäse mein liebster Käse. Ich ziehe den Fiore Sardo dem Grana padano und auch dem Parmesan vor, wenn es denn geschmacklich auch zum Gericht passt. 
Wenn man dem Internet glauben kann, bedeutet Fiore Sardo übersetzt Blume Sardiniens, was ich einen  sehr treffenden Namen für diesen Käse finde.
Salat mit Pecorino Fiore Sardo


Zu diesem sommerlichen Salat aus frischen Erbsen, Dicken Bohnen, Kopfsalat und Minze passt der Fiore Sardo ganz besonders gut.
Der Kopfsalat sollte ein Freilandsalat sein, die Freilandsalate haben für mich mehr Geschmack und sind in der Konsistenz auch fester als die Salate aus dem Gewächshaus.

Die Anregung für das Rezept für diesen  Salat habe ich aus dem Gemüsekochbuch von Nigel Slater bekommen. Ein recht einfaches Rezept mit einem sehr schmackhaften Ergebnis.  

Zutaten für 2:

500 g Dicke Bohnen
300 g Erbsen
1 kleiner Kopfsalat
2 Stiele Minze
4 El Olivenöl
2 El Zitrone
1 Stück Pecorino Fiore Sardo
1 Prise Zucker
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Bohnen und Erbsen aus den Schoten lösen. Die Erbsen etwa 3-4 Minuten in Salzwasser blanchieren und abschütten, gut abkühlen lassen. Die Dicken Bohnen ebenfalls kurz blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.
Salat mit Pecorino Fiore Sardo
Die Bohnen aus den grauen Häutchen drücken und ebenfalls abkühlen lassen.
Die Minzeblättchen von den Stielen zupfen und kurz abwaschen.
Den Salat putzen und abwaschen; sorgfältig trocken schleudern.

Aus dem Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker ein Dressing rühren. Die Bohnen und Erbsen in dem Dressing etwa 20-30 Minuten marinieren lassen.

Anrichten:

Die Salatblätter auf zwei Schüsseln verteilen. Darauf die Dicke Bohnen und Erbsen mit dem Dressing verteilen. Mit den Minzeblättern bestreuen. Nach Geschmack den Pecorino Fiore Sardo darüber hobeln. 


Sonntag, 9. Juli 2017

Kalbssemerolle im Pilzbouillon mit Milchstern

Eine Semerrolle vom Kalb habe ich als Sonntagsbraten für 2 verarbeitet. Die ursprünglich gekaufte Semerrolle vom Kalb wog etwa 1200 g. Wenn man eine ganze Semerrolle vom Kalb kauft so hat die ein Gewicht etwa zwischen 850g und 1300g. Nach dem parieren war meine dann um etwa 150 g leichter. Dazu hatte ich ja auch noch ein Stück abgeschnitten für mein Kalbscarpaccio.
Nach dem Carpaccio als Vorspeise gab es dann diesen leichten Sonntagsbraten. 
Kalbssemerrolle Milchstern Sellerie Pfifferlinge

Dieser wurde bei Niedriegtemperatur im Gußbräter gegart.
Ich bin kein Freund davon Lebensmittel in Plastiktüten zu garen, aber ich bin schon ein Freund davon Lebensmittel möglichst schonend bei niedriger Temperatur zu garen. 
Bisher habe ich Fleisch nach dem anbraten einfach in der Pfanne gelassen und in den Backofen gestellt. Allerdings hatte ich bei meinem Schweinebauch den Eindruck das dieser saftiger wurde weil er im geschlossenen Gussbräter zubereitet wurde. Also habe ich auch die Kalbsemerrolle im geschlossenen Bräter zubereitet, und auch dieses Ergebnis hat mir besser gefallen.

Zu dem leichten Kalbsbraten habe ich einen Pilzbouillon,Pfifferlinge,Selleriecreme und Milchstern gemacht. Der Milchstern wird auch als wilder Spargel verkauft, hat aber wohl tatsächlich wenig mit Spargel zu tun. 
Insgesamt war das ein schönes, aromatisches Abendessen, Frau K war sehr zufrieden mit mir 😘.

Zutaten für 2:


850 g Semerrolle vom Kalb
1 kleiner Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian


20 g getrocknete Pfifferlinge

2 Schalotten
200 g Champignons


300 g Knollensellerie

150 ml Milch
50 g Creme fraîche
Muskatblüte, gemahlen


1 Bund Milchstern

150g Pfifferlinge  
2 geflämmte, eingelegte Perlzwiebeln


Butter

Traubenkernöl
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Backofen auf 80°C vorheizen.Das Fleisch  rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, das es Zimmertemperatur hat. Kurz vor dem anbraten von allen Seiten salzen.Die Semerrolle dann im Bräter von allen Seiten gut anbraten, die Thymian und Rosmarin zufügen, den Deckel auflegen und alles in den Backofenschieben. Dort bleibt die Kalbsemerrolle etwa 90 Minuten.
In der Zwischenzeit den Pilzbouillon zubereiten. Die getrockneten Pfifferlinge etwa 30 Minuten in heissem Wasser einweichen, dann durch ein Sieb abschütten. Die Champignons abwaschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Ein wenig Öl in einen Topf geben. Die Schalotten und die Champignonscheiben kurz andünsten, dann mit etwa 500 ml Wasser auffüllen. Die eingeweichten, Pfifferlinge zufügen und alles etwa 20 Minuten kochen lassen. Die Brühe durch ein Sieb abschütten, dabei die Brühe auffangen. Die Pilze im Sieb gut ausdrücken und die Pilzbrühe auf etwa 250 ml einkochen. wenn nötig mit etwas Salz abschmecken.

Kalbssemerrolle Milchstern Sellerie Pfifferlinge
Den Knollensellerie schälen und grob würfeln. die Milch aufkochen und die Selleriewürfel  und ein Prise Salz zugeben. Alles etwa 20 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen bis der Sellerie schön weich ist. Die Milch abschütten,aber auffangen.
Die Creme fraîche in den Topf geben und zwei-drei Esslöffel der Milch. Die Mischung gründlich pürieren, wenn nötig noch etwas Milch zufügen. Es sollte sich am Schluss eine schöne Creme ergeben. Die Selleriecreme mit Salz und ein wenig Muskatblüte abschmecken.
Den Milchstern abwaschen. Die Pfifferlinge mit einem Pinsel reinigen und unschöne Stellen abschneiden, aber die Pilze nicht abwaschen. 
In einer Pfanne etwas Butter auflösen und den Milchstern darin schwenken.
In einer zweiten Pfanne Traubenkernöl erhitzen und die Pfifferlinge darin 2-3 Minuten scharf anbraten,leicht salzen.

Anrichten:
Das Fleisch aus dem Brüter nehmen und 5 Minuten ruhen lassen, dann in etwa 2 cm dicke Scheiben aufschneiden, je ein bis zwei Scheiben auf einen tiefen Teller legen, dazu einen Löffel Selleriecreme, etwas Milchstern, ein-zwei El Pfifferlinge und ausgelöste eingelegte Perlzwiebeln. Auf jeden Teller etwas von dem Pilzbouillon geben und servieren.

Montag, 3. Juli 2017

Kalbscarpaccio Miso-Mayonnaise Aprikose

Die Semerrolle vom Kalb scheint mir nicht sehr bekannt zu sein. Ich habe zwar schon einige Rezepte dafür eingestellt, aber das letzte Rezept ist jetzt auch schon einige Zeit her. 
Schade ist das, denn das Fleisch lässt sich sehr unterschiedlich nutzen. Ich habe unsere Semerrolle in zwei Gängen zubereitet, einmal als roh,als Carpaccio mit Miso-Mayonaise, dafür gibt es das Rezept heute, und einmal als kleinen Braten, dafür gibt es das Rezept dann in den nächsten Tagen. 

Kalbscarpaccio Misomayo Aprikose und Basilikum
Die Semerrolle ist ein Stück aus der Keule und ähnelt optisch eine wenig dem Kalbsfilet oder auch dem falschen Filet. In diesem Link kann man das gut sehen. Das Fleisch ist nur leicht mit Fett durchzogen und von der Konsistenz her deutlich fester als ein Kalbsfilet. 
Das ist aber genau das was ich an dem Fleisch schätze, diese feste stabile Struktur und der milde, aber deutliche Geschmack. Es fällt nicht auseinander und man muss schon kauen. Auf dem Foto der Kalbssemerrolle fehlt die eine Spitze, die hatte ich bereits abgeschnitten und ins Eis gelegt.
Semerrolle Kalb
Auch bei diesem Kalbscarpaccio bemerkt man den Biss noch den das Fleisch hat.
Zum Fleisch gibt es eine Mayonnaise mit Lupinen-Miao von Schwarzwaldmiso gewürzt. Dazu in Mini eingelegte Aprikose und Thai-Basilikum.
Frau K fand das eine gut gelungene Vorspeise,und ich kann ihr da nur zustimmen.

Zutaten für 2:



150 Semerrolle vom Kalb

1 Eigelb
120 ml Traubenkernöl
2 El Reisessig
1 El Lupinen-Miso
1-2 Aprikosen
2 El Mirin
4 Zweige Thai-Basilikum
Pfeffer und Salz
Piment de Espelette

Zubereitung:
Das Stück Semerrolle wenn nötig parieren und das weiße Bindegewebe entfernen. Dann für etwa 2-3 Stunden einfrieren.
Das Eigelb in eine kleine Schüssel geben und mit dem Öl nach und nach zu einer Mayonnaise rühren. 2 El Reisessig und etwa 1-1,5 El Lupinen-Miao hinzufügen. Mit Salz und wenig Pfeffer abschmecken. Die Miso-Mayonnaise im Kühlschrank etwa 1 Stunde ziehen lassen.


Kalbscarpaccio Miso-Mayonnaise Aprikose Thai-Basilikum
Die Aprikosen in kochendem Wasser etwa 1  Minute blanchieren, wenn sie sehr fest sind auch 2 Minuten. Die Aprikosen abschrecken und die Haut abziehen. Die Aprikosen halbieren, den Stein entfernen und die Frucht fein würfeln. Die Aprikosenwürfel mit dem Mirin in einer kleinen Schüssel verrühren und etwas ziehen lassen.

Anrichten:
Das angefrorene Fleisch mit dem Messer oder einer Aufschnittmaschine sehr dünn aufschneiden. Wenn das Fleisch noch nicht dünn genug ist, dann mit einem Plattiereisen dünner klopfen. Die Fleischeiben auf zwei Teller auslegen. Mit einem Löffel etwas Miso-Mayonnaise darüber verteilen. Dann die marinierten Aprikosenwürfel darüber verteilen und einige Blätter Basilikum.