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Sonntag, 14. Mai 2017

Jakobsmuschel Lardo Dill-Fenchel-Schaum

Der mairisch verlag richtet eine Blogparade aus.

In diesem Verlag ist der Roman von Stevan Paul „Der große Glander“ erschienen. Da Stevan Paul nicht nur Autor sondern auch gelernter Koch ist, gibt es natürlich auch was zu essen in seinem Roman, wohl mehr als 40 Gerichte. Der mairisch verlag ruft nun dazu auf, den Gerichten ein Bild zu geben, also diese nachzukochen.
Die Idee hat mir gefallen und ein Gericht hat mich sofort angesprungen:

Gebratene Jakobsmuschel mit Lardo auf Dillblüten-Fenchelsamen-Schaum auf gegrilltem Frühlingslauch

Seite 14: »Das ist Lardo. Eine italienische Spezialität, der weiße Rückenspeck vom Landschwein, wird mit Salz und Gewürzen eingerieben und zwischen Carrara-Marmorplatten gereift. Auf diesem Teller ummantelt er, hauchzart geschnitten, eine perfekt gebratene Jakobsmuschel, ein dünnes Kleidchen, das durch die Hitze durchscheinend, fast durchsichtig geworden ist und jetzt leicht schmelzend der Pilgermuschel seine Würze schenkt ...«

Jakobsmuschel Lardo Dill-Fenchel-Schaum

Die Kombination Jakobsmuschel mit Lardo taucht schon in meinem allerersten Blogrezept auf, ich liebe diese Kombination.
Nicht zu realisieren war der Schaum mit Dillblüten, die gibt es hier einfach noch nicht, dafür ist es viel zu früh im Jahr. Ich habe dann die Dillblüten durch Dillsaat ersetzt. Wir fanden das Gericht trotzdem sehr gelungen und der Schaum war angenehm würzig.


Zutaten für 4:

4 Jakobsmuscheln
4 Scheiben Lardo di Colonnata
4 Lauchzwiebeln

10 Pfefferkörner
1 Tl dunkle Senfsaat
1 Tl Fenchelsamen
1 Tl Dillsamen
100 ml Hühnerbrühe
100 ml Sahne

100 ml Hühnerbrühe
100 ml Weisswein
300 ml Schwedenmilch
1 Eigelb
Olivenöl 
Salz
2 kleine Zweige Gewürzfenchel

Zubereitung:
Meine erste Aufgabe bei diesem Gericht war die Frage wie ich den Geschmack von Dillsamen und Fenchelsamen an einen Schaum  bekomme ohne das man auf den Samen rumkauen muss.
Also habe ich mich entschlossen eine Gewürzlösung zu erstellen.
Die Hühnerbrühe und die Sahne einmal aufkochen. Pfefferkörner, Senfsaat, Dill-und Fenchelsamen in einen Mörser geben und gründlich zerstossen. Dann die Gewürzmischung in die Sahnebrühe schütten, umrühren und alles einige Minuten leise kochen lassen. 
Das Ganze dann vom Herd nehmen und etwa 1 Stunde ziehen lassen.

Jakobsmuschel Lardo Dill-Fenchel-Schaum
Die restliche Hühnerbrühe, Weißwein und die Schwedenmilch in einen Topf geben und auf etwa 200 ml einkochen. Diesen Sud etwas abkühlen lassen, das Eigelb einrühren und nochmal kurz aufkochen bis der Sud etwas Bindung hat.

Nun den Gewürzsud durch ein Sieb abgiessen. Mit dem Gewürzsud jetzt die Schwedenmilch-Sauce aromatisieren. Ich habe 5 El von dem Gewürzsud in die Sauce gegeben, dann hatte sie für unseren Geschmack eine angenehme Würze.

Die Jakobsmuscheln von allen Seiten gut salzen und in sehr heissem Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten, die Pfanne vom Herd nehmen und die Muscheln noch kurz nachziehen lassen.

Die Lauchzwiebeln putzen und kurz abwaschen, dann in einer heissen Pfanne kurz anbraten, die Pfanne vom Herd ziehen.

Anrichten:
Zum Anrichten habe ich kleine Schalen benutzt. In jede Schale eine Frühlingszwiebel legen. Auf die Lauchzwiebel je eine Jakobsmuschel setzen. Jetzt die Lardo-Scheiben in die Pfanne legen in der der Lauch war. Nur wirklich sehr kurz warm werden lassen, etwa 20-30 Sekunden bis der Lardo glasig wird. Dann die Lardoscheiben um die Jakobsmuschel legen.

Die Schwedenmilch-Sauce mit dem Pürierstab gründlich aufschäumen und je 2 El der Sauce zu der Jakobsmuschel geben.

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