Sonntag, 23. April 2017

Spargel aus der Pfanne mit Kräutersauce

Heute nur ein kleines Spargelrezept. Die Beilage, gebratener Kartoffelstampf war nicht wirklich gelungen. 
Allerdings war der Spargel mit dieser Sauce richtig gut, was sicherlich auch daran lag das der Spargel extrem frisch war.
Als Frau K den Spargel geschält hat trat an den Schnittstellen noch ein wenig Flüssigkeit aus, so das der Spargel schön im Licht glänzte.

Spargel Kräutersauce Entrecôte
Die Kräutersauce ist keine „Frankfurter Sauce“ und soll es auch nicht sein. Ich mag nämlich Estragon in der Kräutersauce sehr gerne, insbesondere wenn es frisches, französisches Estragon aus dem Garten ist und ebenso Liebstöckel, beides Kräuter die nicht in die Frankfurter Sauce gehören.
Zum Spargel gab es ein Stück Entrecôte, oder Ribeye-Steak.

Zutaten für 2:

12 Stangen Spargel
100 ml Hühnerbrühe
50 g Butter

2 Eier
100 ml Traubenkernöl
2 El Weißweinessig
1 El Senf
2 El Schmand
2 El Crème Fraîche
Salz 
Melange blanc
1 Bund glatte Petersilie
1 Bund Schnittlauch
3 kleine Zweige Liebstöckel
1 Zweig französisches Estragon

Zubereitung:
Mit der Kräutersauce habe ich angefangen, damit die ein wenig Zeit hat durchzuziehen.
Dafür wird erst eine Mayonnaise angerührt. Also zwei Eigelb in eine kleine Schüssel geben, mit einem Schneebesen gut verrühren. Nach und nach das Traubenkernöl unterrühren bis eine cremige Masse entsteht. Dann den Essig und Senf unterrühren und den Schmand und die Crème Fraîche. Diese Grundmasse mit Salz und wenig Melange Blanc abschmecken.

Nun zu den Kräutern, die Petersilienblätter von den gröberen Stielen abzupfen, ebenso die Liebstöckelblätter. Die Blätter abwaschen und trocknen.Estragon und Schnittlauch ebenfalls abwaschen und kurz trocknen. Die Kräuter mit einem großen Messer sehr klein schneiden und in die Creme geben, verrühren und eine Stunde ziehen lassen.

Den Spargel schälen. In der Zwischenzeit etwa 100 ml Hühnerbrühe in einer großen Pfanne reduzieren bis nur noch ein bis 2 El übrig bleiben, dann die Butter zufügen und einmal aufschäumen lassen. Den Spargel in die Pfanne legen. Ein wenig Salz über den Spargel streuen und einen Deckel auflegen. Den Spargel jetzt etwa 10 -15 Minuten in der Pfanne bei geschlossenem Deckel garen.
Die Garzeit hängt letztendlich davon ab, wie dick und wie frisch der Spargel ist und wie weich er werden soll. Wir mögen den eher bissfest und kaufen nicht die dicken Stangen sondern meist nur eine mittlere Stärke, dann benötigt der Spargel nur knapp 10 Minuten.

Anrichten:

Den Spargel auf zwei Teller verteilen, das Fleisch dazu legen. Auf jeden Teller zwei bis drei El Kräutersauce geben und servieren.

Montag, 17. April 2017

Skrei mit Miso-Sauce

Natürlich sollte es bei uns am Karfreitag auch Fisch geben.  Ich war ziemlich unentschlossen was es geben sollte und bin einfach mal zu meinem Fischhändler auf dem Markt gegangen um zu schauen was er frisch vorrätig hat. 
Er zeigte mir direkt ein schönes, dickes Stück Skrei. Keine solch flache Scheibe wie es die oft gibt, gerade wenn man Fischfilet tief gekühlt kauft, sondern ein schönes dickes Stück. Da habe ich natürlich zwei Tranchen für uns gekauft.  
Skrei Miso Spargel
Dazu gab es Spargel, ein Erbsenpüree, eingelegte Rote Zwiebeln und eine Miso-Sauce. Ich habe kleinen Thai-Spargel gekauft, das würde ich nicht noch einmal so machen, sondern normalen grünen Spargel kaufen.

Zutaten für 2:

450 g Skrei in zwei Tranchen
Butter
1 große rote Zwiebel
2 El Reisessig
4 El Mirin
1 Tl Lupinen-Miso

400 g Erbsen (tiefgekühlt)
200 ml Sahne
200 g Thai-Spargel

50 ml Weißwein
3 Eigelb
100 g zerlassene Butter
100 g Sahne
2 El Miso-Mare

Basilikum
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Zwiebel schälen und längs in sehr schmale Spalten schneiden. Etwas Butter in einer kleinen Pfanne erwärmen und die roten Zwiebelspalten darin vorsichtig andünsten, nach 3-4 Minuten den Reisessig und Mirin zufügen und alles sirupartig einkochen lassen. Das Lupinen-Miso einrühren und mit Salz abschmecken.

Den Backofen auf  60°C vorheizen. Den Fisch von allen Seiten salzen und in Butter auf der Hautseite 3 Minuten anbraten.  Den Skrei mit der heissen Butter beträufeln und 30 Minuten im Backofen garen lassen.

In der Zwischenzeit die gesalzenen Erbsen in der Sahne schön weich kochen, etwas Sahne abschütten und die Erbsen gründlich pürieren, anschließend durch ein Sieb streichen. Wenn nötig noch etwas Sahne wieder zufügen.Das Erbsenpüree warm halten.

Skrei Miso Spargel
Für die Miso-Sauce den Wein und die drei Eigelb in eine Schüssel geben und über einem Wasserbad mit dem Schneebesen cremig aufschlagen. Dann nach und nach die flüssige Butter und die Sahne zugeben. Zum Schluss zwei El Miso-Mare einrühren. Die Masse durch ein Sieb in einen 0,5 l iSi füllen. Eine Kapsel aufschrauben und kräftig schütteln, dann etwa 20 Minuten in einem Wasserbad bei 65°C warm halten.

Von dem Thai-Spargel die Enden abschneiden, den Spargel waschen und in heisser Butter etwa 4 Minuten andünsten, leicht salzen.

Anrichten:
Die Spargelstängchen als Bett für den Skrei flach nebeneinander in die Mitte zweier Teller verteilen. Die Skrei-Filets mit der Hautseite nach unten auf den Spargel setzen. Neben den Skrei je einen El Erbsenpüree platzieren. Oben auf den Fisch jeweils etwa einen El rote Zwiebeln setzen. Dazu einige Blättchen kleines Basilikum. 

Den iSi gründlich schütteln und etwas Miso-Sauce dazu  neben den Skrei aufsprühen.


Freitag, 14. April 2017

MISO | AAL | GURKE

Seit einiger Zeit habe ich ja Miso für mich als Würzmittel entdeckt. Ich denke, seit dem ich Schwarzwald-Miso gefunden habe wird sich das sicherlich noch vertiefen.
Eine Idee war, das Miso-Mare aus dem Schwarzwald mit Aal und Gurke zu kombinieren. Dazu habe ich Bärlauchblüten und die Blütenstände vom Postelein genutzt die gerade im Garten blühen.  Also ein sehr saisonales Gericht, denn die blühen nicht lange gleichzeitig.

Miso Aal Gurke
Das Miso-Mare wird aus Meeresalgen hergestellt, fermentiert etwa ein Jahr und bringt das Meer auf den Teller. Mit dem Aal und den eingelegten Gurken war das eine schöne Kombination, hocharomatisch und schmackhaft.

Zutaten für 2:
500 ml Sauermilch

2 El Miso-Mare
1 Limette
Salz

1 kleine Salatgurke 
2 El Reisessig
2 El Mirin
Salz

200 g geräucherter Aal

2 El Bärlauchblüten
Postelein Blütenstände
grobes Meersalz

Zubereitung:

Die Sauermilch durch ein Mulltuch etwa 6-8 Stunden abtropfen lassen. Ich benutze immer die Schwedenmilch von Schrozberger einfach weil die sehr angenehm schmeckt. Man könnte die Milch sicherlich auch andicken, aber mir gefällt das die Milch nur abtropfen zu lassen und so eine Creme zu erhalten in der eben keine Zusatzstoffe sind.

Miso Aal Gurke
Die abgetropfte Sauermilch-Creme in eine Schüssel geben, 2 El Miso-Mare und den Saft von einer halben Limette zugeben, alles gut verrühren. Wenn nötig noch mit etwas Salz oder Limettensaft abschmecken.

2 El Reisessig mit 2 El Mirin und einer Prise Salz  zu einer Marinade verrühren. Die Salatgurke gut abwaschen und dann in sehr feine Scheiben hobeln oder schneiden. Die Scheiben in die Marinade geben und etwa 1 Stunde ziehen lassen.

Dem Stück Aal die Haut abziehen und dann längs teilen. Dabei vorsichtig die Gräten entfernen. Die Aalstücke mit der Innenseite nach unten auf ein Brettchen legen. Dann den Aal schuppenförmig mit den Gurkenscheiben belegen.

Anrichten:

Je 2-3 El Miso-Creme in der Mitte eines Tellers kreisförmig ausstreichen. Ich habe das mit Hilfe eines großen Servierring gemacht, dann wird das gleichmäßiger.
Je ein Stück Aal auf die Creme setzen. Die Blüten um den Aal herum auf die Creme verstreuen. Über alles etwas grobes Meersalz streuen und servieren.



Montag, 10. April 2017

lauwarmer Spargel, Buttermilch, Fenchel

Inzwischen glaube ich ja, Spargel schmeckt besser, wenn er nicht in Wasser gegart wurde. Belegen kann ich das natürlich nicht, aber je öfter ich Spargel nur in Butter und Öl zubereite umso mehr komme ich zu dieser Überzeugung. Auch für dieses Gericht wurde der Spargel nur in Butter angebraten.

Spargel Buttermilch Fenchel Lachs


Mein Einstieg in die Spargelsaison ist ein lauwarmer Spargelsalat mit Buttermilch-Dressing. Sehr einfach ist dieses Rezept und sehr reduziert. Das gefällt mir im Augenblick aber einfach besser als die aufwendigen Sachen.

Die Idee Spargel mit Buttermilch zu kombinieren habe ich sowohl in einem Kochbuch von Humm gefunden, aber auch bei Ben Shewry. Wobei Shewry auch noch Fenchelspitzen dazu gibt. 
Gewürzfenchel wächst bei mir seit Jahren in einem Kübel auf der Terrasse, den hatte ich also zur Hand. Dazu noch etwas gebeizten Lachs und meine Vorspeise war fertig.
Frau K war sehr angetan von diesem Gericht, fast schon begeistert und das ist ja nicht ganz so häufig bei ihr so.
Wer den Lachs nicht selber beizen möchte der kann sicherlich auch geräucherten Lachs verwenden.

Zutaten für 2:
6 Stangen weißer Spargel
Butter
100 g Buttermilch
100 g Crème fraîche
30 g Olivenöl 
10 g weißer Balsamessig
Salz
Piment d’ Espelette
Gewürzfenchel

Zubereitung:
Den Spargel sorgfältig schälen und in etwa 5-6 cm lange Stücke schneiden.

Spargel Buttermilch Fenchel Lachs 
In einer Pfanne eine Portion Butter einmal kurz aufschäumen, den Spargel in die heisse Butter geben und mit Salz würzen. Einen Deckel auf die Pfanne legen und den Spargel etwa 10 Minuten leicht, bei mittlerer Hitze braten lassen. Für die Bratzeit kommt es letztendlich auf die Dicke der Spargelstangen an. Für besonders dicken Spargel, wie er heute ja gerne genommen wird braucht es natürlich etwas länger. Ich habe für dieses Rezept eine mittlere Stärke benutzt.
Für das Dressing die Zutaten, Buttermilch, Crème fraîche, Olivenöl, weißer Balsamessig, Salz und Piment d’ Espelette  in einer kleinen Schale gut miteinander verrühren. Wer mag kann die Buttermilch-Vinaigrette vor dem servieren mit einem Stabmixer noch kurz aufschäumen.
Den gebeizten Lachs in dünne Streifen schneiden. 

Anrichten:
Je etwa 2 El der Buttermilch-Vinaigrette in die Mitte eines Tellers geben und kreisförmig ausstreichen. Den  lauwarmen Spargel aus den Pfanne nehmen, kurz abtropfen lassen und auf die Vinaigrette setzen, dazu etwas Lachs und einige kleine Zweige Gewürzfenchel.



Mittwoch, 5. April 2017

Lammhaxen Bohnen Kartoffeln


Es ist sicherlich mehr als 40 Jahre her, mein erstes Lammgericht. Als Studenten haben wir eine Lammkeule mit Bohnen und Kartoffeln gemacht, ich weiss noch, das das eine ziemlich chaotische Angelegenheit war, damals. Allerdings hat es uns allen geschmeckt, meine ich wenigstens.
So etwas einfaches wollte ich heute auch wieder  machen. 

Lammhaxe  Bohnen Kartoffelstampf
Also gab es Lammhaxen vom Greetsieler Salzwiesenlamm, die lagen noch im Eis und wollten verarbeitet werden. Dazu Prinzessbohnen und Kartoffelstampf. 
Das war einfach und richtig, richtig gut. Die Sauce habe ich bewußt nicht gesüsst, also kein Portwein oder Banyuls, allerdings ordentlich Rotwein und Rottiseur-Senf.
Frau K war ziemlich begeistert, denn auch das Fleisch war butterzart, ein Messer war nicht nötig.

Zutaten für 2:
4 Lammhaxen
Olivenöl
1 Möhre
2 Schalotten 
6 junge Knoblauchzehen
2 El Tomatenmark
50 g Sellerie
50 g Porree
400 ml Rinderbrühe
500 ml Rotwein
10 Pfefferkörner
1El Rotisseur-Senf
Noilly Prat
Worcestershire Sauce

250 g Prinzessbohnen
3 Frühlingszwiebeln
Salz und Pfeffer 

400 g Kartoffeln
100 g Butter
2 El Creme fraiche 
Melange blanc
Salz

Zubereitung:
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Lammhaxen salzen und in einem Schmortopf in Olivenöl von allen Seiten gut anbraten. 4 Knoblauchzehen und das übrige Gemüse putzen, klein schneiden und mit dem Tomatenmark in den Topf geben und anbraten. Die Rinderbrühe und den Rotwein in den Schmortopf geben und einmal aufkochen. Den Topf ohne Deckel für eine Stunde in den Backofen stellen. Nach einer Stunde die Hitze auf 150°C reduzieren , den Deckel auf den Topf legen und alles noch etwa 90 Minuten schmoren lassen.

Lammhaxe Bohnen Kartoffelstampf
Nach  der Zeit die Lammhaxen aus dem Topf nehmen und im Backofen warm stellen. Die Brühe durchsieben, und dann gründlich einkochen, mit Rotisseur-Senf, Noilly Prat, Worcestershire-Sauce und Salz abschmecken, wenn nötig die Sauce etwa binden.

Die Kartoffel schälen und schön weich kochen, abschütten und die Butter und Creme fraiche zu den Kartoffeln geben, kurz erwärmen und stampfen. Mit Melange Blanc und Salz abschmecken

In der Zwischenzeit die Bohnen putzen, zerteilen und etwa 10 Minuten in reichlich Salzwasser etwa 10 Minuten garen. 
Die restlichen 2 Knoblauchzehen und die Frühlingszwiebeln putzen und klein schneiden, in etwas Olivenöl andünsten. Die Bohnen zugeben und warm halten. 

Anrichten:

Den Kartoffelstampf und die Bohnen in zwei tiefe Teller geben. Je eine Lammhaxe darauf legen. Auf jeden Teller 3-4 El Sauce verteilen und servieren.

Sonntag, 2. April 2017

Kammmuschel | Zuckerschote | Miso | Bärlauch

Mit Miso habe ich bisher nur zweimal gekocht. Ich habe mal, mehr durch Zufall, hier in Duisburg in einem Reformhaus Hatcha-Miso gefunden, das habe ich nur zweimal benutzt. Es hat einen sehr intensiven Geschmack.
Bei facebook habe ich dann von Schwarzwald-Miso gelesen. Nele von Pralinenwahnsinn benutzt Lupinen-Miso sogar für ihre Pralinen. 

Da bin ich dann neugierig geworden und habe zwei unterschiedliche Sorten Miso bestellt, einmal Lupinen-Miso und einmal Mare Miso mit Meeresalgen. 

Muschel Zuckerschote Miso Bärlauch
Das Lupinen-Miso musste ich direkt ausprobieren und da Frau K sich  Jakobsmuscheln gewünscht hat gab es die auch dazu. Mehr Zufall ist, das die aus Japan kamen. Mein Händler hatte einen Beutel mit Japanischen Kammmuscheln, die habe ich dann natürlich gekauft. Dazu dann ein kleiner Salat aus Zuckerschoten mit Miso-Dressing und Bärlauchblüten und wir hatten eine sehr schöne kleine Vorspeise die durch das Miso einen sehr aromatischen Geschmack hatte. Ich werde das sicherlich in Zukunft häufiger nutzen.

Zutaten für 2:

4 Kammmuscheln
150 g Zuckerschoten
2 El Reisessig
2 El Mirin


Traubenkernöl
2 Tl Lupinen-Miso
Salz, Pfeffer
Piment d’ Espelette
Bärlauchblüten

Zubereitung:
Die Zuckerschoten abwaschen und die Fäden am Rücken ziehen. Die Zuckerschoten gut abtropfen lassen.
Aus dem Reisessig, Mirin, etwa 4 El Traubenkernöl, 2 Tl Lupinen-Miso, etwas Salz und schwarzem Pfeffer ein Dressing rühren. Ich habe dann das Dressing nochmal abgeschmeckt und nachgewürzt mit etwas Miso und Salz.
Die Zuckerschoten längs in sehr dünne Streifen schneiden und in eine Schüssel füllen, das Miso-Dressing darüber verteilen , gut durchmischen und den Salat etwa 1 Stunde ziehen lassen.

Muschel Zuckerschote Miso Bärlauch
Die Kammmuscheln abwaschen und trocken tupfen, von beiden Seiten salzen. Etwas Traubenkernöl in einer Pfannen erhitzen und die Muscheln darin etwa 1,5 Minuten von jeder Seite braten. Die Pfanne vom Herd ziehen und die Muscheln noch etwas nachziehen lassen.

Anrichten:


Den Zuckerschotensalat auf zwei Teller verteilen. Die Kammmuscheln auf den Salat setzen. Die Muscheln mit etwas Piment d’ Espelette bestreuen. Über den Salat und die Muscheln die Bärlauchblüten verteilen und servieren.