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Mittwoch, 15. November 2017

Hausmannskost: Ochsenschwanzragout auf Selleriepüree

In einer facebook-Gruppe habe ich ein Foto gesehen, Ochsenschwanzragout mit Bandnudeln, das hat mir gefallen und Ochsenschwanzragout hatte ich noch nicht gemacht, also stand fest das ich es ausprobieren wollte.  
Nur eine andere Beilage wollte ich haben, aber auch die Beilage stand schnell fest als ich im Radio das Rezept von Helmut Gote für ein Selleriepüree gehört habe. Der Sellerie kommt nämlich gut eingepackt in den Backofen und wird nur mit Butter und Salz verfeinert. Die Idee hat mir gefallen, also habe ich das am Wochenende ausprobiert.

Ochsenschwanzragout Selleriepüree

Nun, mir hat das gut geschmeckt, allerdings war Frau K nicht sehr angetan von diesem Gericht. Der Sellerie war ihr zu süß und das Ochsenschwanzragout war auch nicht ihr Ding. Sowohl die Konsistenz des Fleisches als auch der Geschmack haben ihr nicht wirklich gefallen. 

Gut damit muss ich Leben 😊, mir hat das Gericht  jedoch gefallen und deshalb steht es jetzt auch hier.

Ein Hinweis noch das Gericht benötigt viel Zeit, wenn man abends essen möchte, dann sollte man Vormittags damit beginnen. 

Zutaten für 4:

2400 g Ochsenschwanz
Butterschmalz
3 Schalotten
1 kleine Petersilienwurzel
50 g Sellerie
100 g Porree
3 Knoblauchzehen
1 kleiner Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
800 ml Kalbsbrühe
200 ml Banyuls

1 Knollensellerie
200 g Butter

Den Backofen auf 150° C vorheizen. Die Ochsenschwänze zerteilen, wenn der Metzger das noch nicht getan hat. In einem genügend großen Bräter und in einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen und die Ochsenschwanzstücke sorgfältig von allen Seiten darin anbraten.
In der Zwischenzeit das Gemüse und die Kräuter putzen und das Gemüse grob würfeln. Wenn der Ochsenschwanz schön braun gebraten ist alles in den Bräter füllen, das Gemüse und die Kräuter zufügen. Die Kalbsbrühe zugeben und alles einmal aufkochen. 
Den Deckel auf den Bräter legen und alles für 3 Stunden in den Backofen stellen.
Den Inhalt des Bräters durch ein Sieb abgießen, die Brühe auffangen und in einen Topf füllen. Den Banyuls zufügen und den Ochsenschwanzsud auf die Hälfte einkochen. Die Ochsenschanzstücke aus dem Sieb fischen und gut abkühlen lassen.
Ochsenschwanzragout Selleriepüree

In der Zwischenzeit den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Sellerie gründlich abwaschen und gut in Alufolie einpacken. Den Sellerie auf der mittleren Schiene in den Backofen stellen und 2,5 Stunden garen, dann solle er schön weich sein.

Während der Sellerie im Backofen gart, den gut abgekühlten Ochsenschwanz aus dem Sieb nehmen und das Fleisch von den Knochen ablösen, das geht am besten mit den Fingern. Ein Messer braucht man nicht. Das ausgelöste Fleisch in die Brühe geben und darin erwärmen. Die Sauce mit Salz abschmecken.

Wenn der Sellerie gar ist das Paket aus dem Ofen holen, die Alufolie ablösen und mit einem Messer die Schale von der Knolle schneiden. Die geschälte Sellerieknolle grob zerteilen und mit der Butter in einen Topf füllen. Mit Salz würzen und dann den Sellerie gründlich pürieren.

Anrichten:

Das Selleriepüree auf 4 Teller verteilen. In die Mitte das Püree etwas auseinander drücken, damit eine kleine Kuhle für den Ochsenschwanz entsteht. In diese Kuhle  den Ochsenschwanz und die Sauce füllen.

Sonntag, 12. November 2017

Carpaccio, lauwarm mit Waldduft

Carpaccio lauwarm, dafür hatte ich ein Rezept gesehen und fand die Idee richtig gut, das wollte ich auch einmal ausprobieren.
Eine kräftige Pilzbrühe habe ich dafür gemacht mit Tomatenwasser und Hühnerbrühe. Aromatisiert habe  ich das Gericht mit Koniferenduft von der Schwarzwälder Kräuter Manufaktur.
Carpaccio lauwarm Waldduft Pilze
Mir gefallen die Destilate oder Düfte sehr und  sie ermöglichen mir mit Aromen zu arbeiten die ich hier sonst nicht bekomme. Wie eben der Duft von Koniferen oder Douglasien. Aussserdem kann man mit diesen klaren Destilaten fast alles aromatisieren ohne die Optik des Gerichts zu verändern, also mir gefallen diese Düfte. 
Der Duft der Koniferen mit dem Aroma des Pilzsuds erinnerte an Wald, das war schön.



Zutaten für 2:
100 g Rinderfilet
500 ml Tomatenwasser
500 ml Hühnerbrühe
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
200 g Champignons
50 g Buchenpilze hell
50 g Buchenpilze dunkel
50 g Zitronenseitlinge
1 El Butter
2 El eingelegte Weiße Zwiebeln
Salz

Zubereitung:
Das Stück Rinderfilet für etwa 1 Stunde in den Tiefkühler legen, dann lässt es sich später , leicht angefroren, besser schneiden.
Die Champignons putzen und je nach größe halbieren oder vierteln. Von den übrigen Pilzen die Stiele abschneiden.
Das Tomatenwasser mit der Hühnerbrühe, den Kräutern, Champignons und den abgeschnittenen Pilzstielen in einen Topf geben. Den Sud aufkochen und etwa 20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Den Sud durch ein Sieb abgießen und auf etwa 300 ml einkochen.

Carpaccio lauwarm, Waldduft, Pilze 
Den Backofen auf 100°C aufheizen und zwei tiefe Teller darin erwärmen.

Die Pilzköpfe von den Zitronenseitlingen und den Buchenpilzen in einer kleinen Pfanne in etwas warmer Butter einige Minuten schwenken, mit Salz abschmecken.

Anrichten:
Das Fleisch in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden und die warmen tiefen Teller damit auslegen, leicht salzen.  Jetzt auf jeden Teller etwas Korianderduft aufspritzen und zwar sowohl auf den Teller selbst als auch auf das Fleisch. 

Die erwärmten Pilzköpfe auf das Fleisch verteilen. Die eingelegten Zwiebelringe auf den Pilzköpfen verteilen, dann den Pilzsud angießen und servieren.

Sonntag, 5. November 2017

Lamm, Zwiebel, sauerer Pilz und Schafmilch

Frau K mag Lamm sehr und sie liebt Lammfilet und da sie sich das gewünscht hatte, gab es natürlich auch Lammfilet bei uns letzten Sonntag. Eine Vorspeise ist es geworden, leicht aber schön geschmackvoll.

Ich meine ja, das Lammfilet ist nicht wirklich einfach zuzubereiten, denn das ist ganz leicht schon durch gegart, grau und dann ist es lange nicht mehr so gut wie es sein könnte. Diesmal ist es ganz gut gelungen.

Lammfilet Zwiebel Buchenpilz Schafmilch
Dazu  habe ich in Salz gegarte Zwiebeln und sauer eingelegte Buchenpilze gemacht. Das ergab einen schönen Kontrast zwischen der eher süßen und lauwarmen Zwiebel und den kühlen, säuerlichen Pilzen.
Also Frau K war ganz angetan von diesem Gericht.



Zutaten für 2:

2 Lammfilets
Butterschmalz

2 große Zwiebeln Rose de roscoff
Salz
1 Zweig Rosmarin
4 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
 1000 g Meersalz

150 ml weißer Balsamessig
150 ml Wasser
15 g Salz
100 g Buchenpilze

120 g Schafjoghurt
30 g Crème fraîche
2 Knoblauchzehen

Salz

Zubereitung:

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Auf einem Backblech etwas Meersalz verteilen als Bett für die Zwiebeln. Die Kräuter etwas klein schneiden und auf das salbtet legen, dann darauf die beiden Zwiebeln. Alles gut mit Salz bedecken und für 45 Minuten in den Backofen schieben. Das Blech herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
Lammfilet Zwiebel Buchenpilz Schafmilch

Für die eingelegten, oder wie man ja heute sagt, gepickelten Pilze den Essig mit dem Wasser und Salz einmal aufkochen.
Die Pilze putzen und zu lange Stiele abschneiden. Die Pilze in den kochenden Essigsud geben, noch einmal aufkochen und vom Herd ziehen. Die Pilze im Sud abkühlen lassen.

Für die Schafmilch den Schafjoghurt mit der Crème fraîche  in eine Schüssel geben, den Knoblauch schälen und grob klein schneiden, alles gründlich mit dem Schneidestab pürieren. 1 Stunde ziehen lassen, dann durch ein Sieb streichen und kühl stellen.

Den Backofen auf 55°C vorwärmen. Das Lammfleisch aus dem Kühlschrank nehmen, das es bei der Zubereitung Zimmertemperatur hat. Von den Lammfilets die dünnen Spitzen abschneiden. In einer Pfanne den Butterschmalz hoch erhitzen.  Die Lammfiletstücke von beiden Seiten etwa 90 Sekunden anbraten, leicht salzen und im Backofen noch etwa 20 -25 Minuten ziehen lassen.

Anrichten:
Das Salz , das die Zwiebeln bedeckt aufbrechen und die Zwiebeln vorsichtig herausnehmen. Die Schale abnehmen und die Zwiebeln längs halbieren. Mit einem Gasbrenner die Schnittflächen kurz anbrennen.

Je eine halbe Zwiebel auf die Teller setzen. Die Lammfilets längs aufschneiden und mit der Schnittfläche nach oben äug die Teller verteilen. Die Schnittfläche mit wenig Salz würzen. Je einen Esslöffel Schafmilch dazu geben und einige saure Buchenpilze.

Mittwoch, 1. November 2017

Klassiker vom Bauernhuhn, Coq au Riesling

Von unseren Bauernhühnern hatten wir noch zwei Keulen im Eis. Die wollte ich eher klassisch zubereiten und habe so Huhn in Riesling gemacht. Normalerweise wird da ein ganzen Huhn zerlegt und zubereitet, das wäre für uns beide, Frau K und mich einfach zu viel, also habe ich nur zwei Keulen verabeitet. 
Frau K mag die Hühnerhaut nicht so gerne wenn sie gekocht und weich ist. Deshalb habe ich die schon vor dem anbraten abgezogen und getrennt in der Pfannen angebraten, so erhält man dann auch bei diesem Rezept eine knusprige Beilage.
Coq au Riesling
Zum Huhn gab es nur Perlzwiebeln und Champignons und eine dicke Scheibe Roggenbrot. Wir waren zufrieden und satt.


Zutaten für 2:
2 Hühnerkeulen
1 Fl trockener Riesling
400 ml Hühnerbrühe
2 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin 
3 Zweige Thymian
3 Zweige französisches Estragon 
10 Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren
1 Gemüsezwiebel
12 Perlzwiebeln
250 g weiße Champignons
Butter und Butterschmalz

Zubereitung:
Die Hühnerkeulen in zwei Teile teilen und in eine Schüssel legen. Mit dem Riesling und dem Hühnerfond auffüllen. 2 Lorbeerblatter 1 Zweig Rosmarin, 3 Zweige Thymian,3 Zweige französisches Estragon, 10 Pfefferkörner,10 Wacholderbeeren zufügen. Alles wenigstens 36 Stunden , besser wohl 48 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.
Eine Gemüsezwiebel putzen und in dünne Scheiben schneiden, in einem Schmortopf goldbraun anbraten. Die Hühnerkeulen aus dem Sud nehmen und auf einen Teller legen. 
Coq au Riesling
Den Sud zu den Gemüsezwiebeln in den Topf geben und auf etwa 500 ml einkochen. Den Sud durch ein Sieb schütten und auffangen.
Den Backofen auf 180°C vorheizen.
Wenn die Hühnerteile Zimmertemperatur habe die Hühnerhaut ablösen und kühl stehlen.
Die Hühnerteile salzen und jetzt in etwas Butterschmalz von allen Seiten schön braun anbraten. Den eingekochten Sud und 250 ml Sahne zu den Keulen geben und alles etwa 60 Minuten bei offenem Topf im Backofen garen. 
Die Hühnerhaut in heissem Butterschmalz in einer Pfanne schön braun anbraten, salzen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die Perlzwiebeln schälen und die letzten 20 Minuten mit dem Huhn mit garen.
Die Champignons mit einem Pinsel reinigen, die Stiele herausbrechen. Etwas Butter in einer Pfanne erwärmen und die Pilze in der Butter vorsichtig anbraten, mit Salz abschmecken.

Anrichten:

Die Hühnerkeulen auf zwei tiefe Teller verteilen. Je eine Kelle vom Hühnersud zufügen und die Perlzwiebeln und Pilze auf die Teller verteilen. Die Hühnerhaut die jetzt ziemlich kross sein sollte mit einem Messer fein hacken und auf die Hühnerkeulen verteilen.

Sonntag, 29. Oktober 2017

gekräutert, Milch und Ei,dazu Molke-Zwiebel

Was Neues habe ich entdeckt: Kräuterdestilate. Kleine Fläschchen, gefüllt mit einer glasklaren Flüssigkeit die beeindruckend nach Kräutern duftet.
Das Ganze hat in einer facebook Gruppe angefangen; dort hatte ich erstmals Kontakt mit  Barbara Kopp. Sie hat Agrarwissenschaften studiert und stellt im eigenen Betrieb, der „Schwarzwälder Kräuter Manufaktur“ unter  anderem Kräuterdestilate her. Daneben gibt es noch verschiedene Kräutermischungen und Brände. Mich habe die Kräuterdestilate sehr interessiert.
Milch Ei Zwiebel


Ich habe mir dann drei Kräuterdüfte bestellt, nämlich Koniferen, Douglasie und Drachenkopf. Die Flaschen sind mit einem Zerstäuber versehen und man kann die Kräuterdüfte direkt auf das Essen sprühen.
Kräuterdestilate
Ich habe die Schwedenmilch damit aromatisiert, indem ich sie aufgesprüht und dann verrührt habe. So hatte die Schwedenmilch ein schönes Aroma nach Wald. Vor dem Servieren kam noch ein wenig darauf, so dass der Duft über dem Teller lag. Das Ei habe ich mit  dem Duft  „Bolivianischer Koriander“ besprüht, so dass das Eigelb auch so eine überraschende Würze hatte. 
Das Schöne ist ja, dass die Destillate das Gericht optisch nicht verändern, sondern nur den Duft und Geschmack.  Man sieht es der Schwedenmilch nicht an, dass sie verändert ist und einen Hauch von Wald mitbringt.
Also mir gefallen diese Destillate sehr, ich bin da gerade ziemlich begeistert und werde weiter damit arbeiten.

Dieser Bericht ist keine bezahlte Werbung, nur zu Klarstellung. Ich schreibe das weil mir die Produkte gefallen.
Das Rezept für die Zwiebeln in Molke ist aus dem Kochbuch Fävikken von Magnus Nilsson.

Zutaten: 
2 Eier
Traubenkernöl
150 ml Schwedenmilch/ Sauermilch
500 ml Molke
2 kleine weiße Zwiebeln
1 El geschlagene Sahne
Kräuterdestilat „ Koniferen“
Kräuterdestilat „ Bolivianischer Koriander“
2 Stängel Scharfgarbe

Zubereitung:

Die Schwedenmilch oder Sauermilch durch ein Tuch 2-3 Stunden abtropfen lassen. 

Milch Ei Zwiebel
Für die Eier den Backofen auf etwa 68°C verheizen. In zwei kleinen Schälchen Traubenkernöl einfüllen, so das noch Platz für je ein Eigelb bleibt. Das Öl im Backofen auf 65-67° erwärmen. Die Eigelbe und Eiweiß trennen, in jedes Schälchen ein Eigelb geben und dann für 45-60 Minuten wieder in den Backofen stellen. Nach 45 Minuten sollten die Eigelbe noch einen leicht flüssigen Kern haben.


Die Molke in einem Topf auf etwa 100 ml einkochen. Die beiden Zwiebeln schälen und in möglichst dünne Scheiben schneiden. wenn die Molke eingekocht ist die Zwiebeln vorsichtig bei kleiner Hitze etwa 3-5 Minuten garen.
Kurz vor dem Servieren den Esslöffel geschlagene Sahne unterheben.

Die Sauermilchcreme leicht salzen und mit drei bis vier Spritzern Kräuterdestilat „Koniferen“ würzen.

Anrichten:

Die Eigelbe mit einem Löffel aus dem Öl heben, leicht abtropfen lassen und in eine kleine Schale setzen. Dazu einen Esslöffel der Schwedenmilch und etwas von der Molke-Zwiebel. Die Eigelb einmal mit dem Kräuterdestilat „ Bolivianischer Koriander“ einsprühen. Eine kleine Prise Salz darüber geben. Die Schwedenmilchcreme einmal kurz mit dem Kräuterdestilat „Konifere“ einsprühen und servieren. 

Sonntag, 22. Oktober 2017

Schweineschwanz Nudeln Rosenkohl und Zwiebel

Sie hingen bei meinem Metzger oben links im Marktwagen und ich wusste erst überhaupt nicht was das war. Natürlich habe ich nachgefragt und erfuhr das es sich um Schweineschwänze handelt, gepökelt und geräuchert. Für die Erbsensuppe würde die gerne gekauft. 

Schweineschwanz Rosenkohl Zwiebel
Eine Woche später habe ich mir dann zwei Stück gekauft, dazu ein Eisbein und ein kleines Stück geräucherten Schweinebauch. Das war dann letztendlich viel zu viel Fleisch, so habe ich das Fleisch vom Eisbein eingefroren und auch vom Bauch brauchte es nur ein kleines Stück. 

Schweineschwanz Eisbein Bauch
Mit dem Fleisch der Schweineschwänze habe ich dann große Nudeltaschen gefüllt, dazu gab es nur noch Rosenkohl, viel Brühe und gebratene weiße Zwiebeln. 
Den Teig für die Nudeltaschen habe ich mit Buchweizenmehl gemacht, das gibt einen kräftigeren Geschmack und ich finde die Kombination von geräuchertem Schwein mit Buchweizen ganz stimmig.
Das war dann insgesamt deftig und gut, um nicht zu sagen richtig lecker. Nach Astrids Ausführungen traut man sich ja wieder dieses Wort zu benutzen. 

Zutaten:




2 Schweineschwänze 
gepökelt und geräuchert
50 Bauch geräuchert
1 Eisbein
1 Porree
2 Zwiebeln
Wacholderbeeren
Pfeffer
Piment
1 Lorbeerblatt
1 Rosmarin
3 Thymian

Nudelteig:
120 g Mehl 00
60 g Buchweizenmehl
1 Ei XXl
1 Eigelb
1 Prise Salz

Füllung:
300 g Schweineschwanz und Bauch
50 g Topfen, abgetropft
1 Ei
Liebstöckelsalz


90 g weiße Zwiebeln
Butterschmalz

250 g Rosenkohl

Zubereitung:
Das Fleisch mit dem klein geschnittenen Porree , Zwiebeln sowie mit den Gewürzen und Kräutern in einen großen Topf geben, alles mit kaltem Wasser bedecken. Einmal aufkochen und dann etwa 1,5 Stunden leise sieden lassen.
Das Fleisch entnehmen. Wie schon oben geschrieben  war das natürlich viel zu viel Fleisch für die Füllung der Nudeltaschen. Also wurde das Eisbein eingefroren. 

Schweineschwanz Rosenkohl Zwiebel 
Den Kochsud durch ein Sieb abseihen und die Flüssigkeit auffangen. Etwa 1, 5 Liter des Sudes in einen Topf geben und auf etwa 500 ml einkochen.

Die Zutaten für den Nudelteig gut mit einander vermischen und kräftig durchkneten. Den Nudelteig wenigstens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Nudelfüllung das Fleisch sorgfältig von den Schweineschwänzen zupfen. Das waren bei mir dann etwa 260 g, dazu kamen dann noch etwa 40 g Schweinebauch. Das Fleisch mit einem großen Messer fein schneiden oder hacken. Die Fleischmasse mit dem Quark und dem Ei vermischen. Zum Schluss noch behutsam mit etwas Liebstöckelsalz würzen. Dabei aber vorsichtig sein, da die Fleischmasse schon selbst salzig ist.

Den Teig mit der Nudelmaschine ausrollen. Ich habe den Teig nur bis zur vorletzten Stufe ausgerollt. Da ich ja eher teutonisch, deftiges machen wollte konnte der Nudelteig auch ruhig mal etwas stabiler und dicker sein. Für mich passt das auch besser zu den  großen Nudeltaschen.
Die Nudeltaschen dann mit Hilfe eines solchen Ravioliformers erstellen. 
Dazu Teigscheiben darauf legen, dann etwa 1-2 El der Füllung und  fest zusammenklappen. Überstehende Teigreste entfernen und die Teigtaschen auf ein bemehltes Brett legen. So bekam ich 18 große Teigtaschen. 
Buchweizen-Nudeltaschen
Da wir keine 18 Nudeltaschen essen habe ich 12 Stück eingefroren.
In einem großen Topf Salzwasser aufkochen und 6 Nudeltaschen darin garen.  Das dauert etwa 4-5 Minuten. Die Nudeltaschen dann in einer Pfanne mit etwas heisser Butter warm halten.
Den Rosenkohl putzen und etwa 8-10 Minuten in Salzwasser garen, abschütten und abschrecken, dann zu den Nudeltaschen in die Pfanne geben und warm halten.
Die weißen Zwiebeln schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Butterschmalz in einer kleinen Pfanne erwärmen und die Zwiebelscheiben darin vorsichtig und langsam anbraten bis sie schön braun sind. Die Zwiebeln sollten nicht schwarz werden, deshalb mache ich das nur bei mittlerer Hitze, das dauert zwar länger, aber es schmeckt dann auch nicht nach verbrannter Zwiebel. Die gebratenen  Zwiebelringe auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Anrichten:

Den Rosenkohl auf 2 tiefe Teller verteilen. Darauf je zwei Nudeltaschen legen. Auf die Nudeltaschen jeweils einen Esslöffel der Zwiebelringe. Dann die eingekochte Brühe dazu geben. Die Brühe brauchte ich nicht zu würzen, also vorsichtig mit Salz sein.

Sonntag, 15. Oktober 2017

vom Bauernhuhn: Hühnerbrust mit Zwiebelsauce,Kräuter-Linsen und Rosenkohl

Vom Bauernhuhn gab es nun die Brust, in Anlehnung an ein Rezept von Daniel Humm aus dem Kochbuch „Nomad“.

Im Oktober kann ein Hühnergericht ja auch schon ein wenig herbstlich sein. Unser Bauer hatte schönen Rosenkohl da und der harmoniert gut mit den grünen Linsen. 


Hühnerbrust Zwiebelsauce Kräuter-Linsen Rosenkohl
Allerdings ist das Gemüse bei diesem Gericht nur ein Nebendarsteller. Neben der Brust der zweite Hauptdarsteller auf dem Teller ist die Zwiebelsauce. Sie ist nicht gebunden sondern einfach nur deutlich reduziert 
Diese Zwiebelsauce war wirklich gut, richtig gut und hocharomatisch. Allerdings benötigt man einige Geduld, aber das Ergebnis ist es  auf jeden Fall wert.

Zutaten für 2:
800 ml dunkler Geflügelfond
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
2 Zweige Bohnenkraut
2 Knoblauchzehen
300 g Zwiebeln
Butterschmalz
2 El Apfelsssig
100 ml Noilly Prat
100 ml Weißwein

1 Hühnerbrust ( 450g )
Butter


Linsen:
80 g grüne Puy-Linsen
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
1 Zweig Bohnenkraut
1 El Apfelessig
50 ml Hühnerfond

250 g Rosenkohl
100 ml Hühnerbrühe
Traubenkernöl
Butter
Salz

Zubereitung:

Den dunklen Geflügelfond mit den Kräutern und  dem geschälten Knoblauch in einen Topf geben und erhitzen.
Die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden, den Butterschmalz in einer Pfanne erwärmen, die Zwiebeln darin dunkelbraun anbraten. Am Schluss mit dem Apfelessig, Noilly Pratt und Weisswein ablöschen und einkochen lassen. 
Den Pfanneninhalt zu dem Fond in den Topf umfüllen und erst etwa 30 Minuten ohne Deckel leicht  köcheln lassen, dabei ab und an umrühren. Die Masse dann durch ein feines Sieb abseihen. Den Inhalt des Siebes gut ausdrücken und dann entsorgen. Die verbliebene Flüssigkeit auf etwa 150-200 ml einkochen und warm halten.

Hühnerbrust Zwiebelsauce Kräuter-Linsen Rosenkohl
Die Hühnerbrust früh aus dem Kühlschrank nehmen, das sie auf Zimmertemperatur kommt. In einer Pfanne Butter erhitzen bis sie aufschäumt, dann die Hühnerbrust salzen und bei mittlerer Hitze in der Pfanne von allen Seiten sorgfältig anbraten, dann im Backofen bei 60°C etwa 30 Minuten nachgaren lassen.

Für die Linsen die Schallte klein schneiden, ebenfalls den Knoblauch, beides mit den Linsen in einen Topf mit kochendem Wasser geben und die Linsen in etwa 20-25 Minuten weich kochen. Am Ende salzen.
In der Zwischenzeit den Rosenkohl putzen, dabei etwa 20 Blättchen Rosenkohl abzupfen und beiseite legen, die werden später noch für die Linsen benötigt.

Die Hälfte des Rosenkohl halbieren und auf der Schnittseite in einer Pfanne in sehr heissem Traubenkernöl anbraten, nach dem einlegen in die Pfanne die Hitze für 2 Minuten auf mittlere Temperatur reduzieren. Den Rosenkohl salzen und noch wenige Minuten bei geringerer Hitze garen, dabei ab und an umrühren.

Die zweite Hälfte Rosenkohl in Salzwasser etwa 6 Minuten garen, abschütten und gut abschrecken.
Einen El Butter und etwa 50 ml Geflügelfond erwärmen, gut miteinander verrühren und den gekochten Rosenkohl darin  vorsichtig warm halten.

So nun wieder zu den Linsen, den Rosmarin  abzupfen und klein hacken, die Thymian- und auch die Bohnenkrautblättchen abzupfen. Etwa Butter in einem Topf zerlassen. Die Rosenkohlblättchen in Streifen schneiden und in der Butter andünsten. Die Kräuter und die grünen Linsen zufügen, sowie einen El Butter. Die Linsen gut verrühren und nur kurz erwärmen.

Anrichten:


Die Hühnerbrust aus dem Ofen nehme und 5 Minuten ruhen lassen, dann längs halbieren. Je eine Hälfte auf einen Teller legen, daneben je 2 El Linsen und von jedem Rosenkohl 2-3 Röschen. Um das ganze herum die Sauce in dünnen Streifen verteilen.