Seiten

Sonntag, 23. Juli 2017

kalte Tellersülze, warmer Bachsaibling, Dillblüten

Im Mai gab es die Blogparade zu Stevan Pauls Buch „ Der große Glander“. Auch ich hatte mir ein Rezept  aus dem Roman ausgeschaut und das Gericht nachgekocht. 
Eine der Zutaten zu dem Gericht waren Dillblüten. Die habe ich vor 2 Monaten nirgends bekommen und sie durch Dillsamen ersetzt. 


Allerdings bin ich da neugierig geworden auf Dillblüten, bisher kannte ich die nur als Gewürz für eingelegte Gurken und benutzt hattee ich die noch nie.
Jetzt liegen die Dillblüten in dicken Büscheln bei uns bei den Markthändlern auf den Tischen und duften intensiv würzig . Also habe ich mir auch ein Bund  Dillblüten gekauft und ausprobiert.

Tellersülze Bachsaibling Dillblüten

Eine Vorspeise mit Bachsaibling habe ich zubereitet. Der Bachsaibling ist in Traubenkernöl confiert, dazu eine Tellersülze aus klarem Tomatensaft, Forellenkaviar und Dillblüten und als Toping kamen die  Dillblüten auch noch auf die Saiblingsfilets.

Bei dem Gericht habe ich erstmals bewußt versucht zwei Komponenten mit sehr unterschiedlichen Temperaturen auf den Teller zu bringen und zu kombinieren. Die Tellersülze war etwa 5 °C kalt, der Bachsaibling etwa 50°c warm. In der Kombination kalt /warm wirkte das mit dem Dill sehr erfrischend.
Frau K  empfand den Dillgeschmack als zu stark, sie hat die Dillblüten zur Seite gelegt die auf dem Fisch lagen. Mir hat es gefallen, der Geschmack war intensiv, aber  er harmonierte gut mit dem Bachsaibling und der Sülze.

Zutaten für 2:

500 g Cherry-Tomaten
Agar-Agar
50 g Forellenvaiar
2 Dolden Dillblüten
200 g Bachsaibling
300 ml Traubenkernöl
4 Blätter Scharfgarbe
Dillöl
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Am Vortag die Tomatenbrühe vorbereiten. Die Tomaten abwaschen, halbieren und grob pürieren. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen und auf einen Topf setzen, die pürierten Tomaten in das Sieb geben und etwa 18 Stunden über einem Topf abtropfen lassen, dabei keinen Druck ausüben, sonst färbt sich die Flüssigkeit rot, was nicht sein soll. Ziel ist es eine möglichst klare Flüssigkeit zu bekommen. Es werden 250 ml klarer Tomatensaft benötigt.
Den Tomatensaft leicht salzen und mit einer Messerspitze Agar-Agar nach Packungsanweisung binden. 

Tellersülze Bachsaibling Dillblüten
Den Forellenkaviar auf zwei kleine Schalen verteilen. Von einer Dolde die Dillblüten möglichst ohne die winzige Stiele abzupfen und auf dem Forellenkaviar verteilen. 
Die Tomatenbrühe abkühlen lassen bis sie beginnt zu gelieren, dann den Saft auf die beiden Schalen verteilen. Die Schalen mit der Sülze in den Kühlschrank stellen und dort wenigstens 2 Stunden  abkühlen lassen.

Das Bachsaiblingsfilet in zwei gleich große Teile teilen, die Haut abschneiden.
In einem kleinen Gefäß ( ich habe eine kleine Pfanne genommen) das Traubenkernöl auf etwa 50°C erwärmen.
Den Backofen auf 60°C vorwärmen. Wenn das Öl in der Pfanne die Temperatur erreicht hat die Saiblingstücke in das Öl legen, die Pfanne in den Backofen stellen und  etwa 25 Minuten dort stehen lassen. Leider war da bei mir schon etwas Eiweiß ausgetreten, trotzdem hatte der Fisch eine sehr schöne Konsistenz  und war keinesfalls trocken.

Anrichten:
Kurz vor dem servieren die beiden Schalen aus dem Kühlschrank nehmen. Von einer Dolde Dillblüten die vollständigen Blütenstände abschneiden.

Die Tranchen Baichsaibling aus dem warmen Öl nehmen, kurz auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und dann auf der Sülze platzieren. 
Jeweils 2 Tl Dillöl auf den Fisch verteilen, dazu zwei Blätter Scharfgarbe. Die Schalen mit den restlichen Dillblüten bestreuen und alles flott servieren, damit der Temperaturunterschied erhalten bleibt, denn der Saibling kühlt flott auf der kalten Sülze ab.

Mittwoch, 12. Juli 2017

Salat mit Pecorino Fiore Sardo, Erbsen und Bohnen

Ein kleiner Salat mit meinem Lieblingskäse Pecorino Fiore Sardo. Zumindest was Hartkäse angeht ist der Fiore Sardo , aus Rohmilch hergestellter Schafskäse mein liebster Käse. Ich ziehe den Fiore Sardo dem Grana padano und auch dem Parmesan vor, wenn es denn geschmacklich auch zum Gericht passt. 
Wenn man dem Internet glauben kann, bedeutet Fiore Sardo übersetzt Blume Sardiniens, was ich einen  sehr treffenden Namen für diesen Käse finde.
Salat mit Pecorino Fiore Sardo


Zu diesem sommerlichen Salat aus frischen Erbsen, Dicken Bohnen, Kopfsalat und Minze passt der Fiore Sardo ganz besonders gut.
Der Kopfsalat sollte ein Freilandsalat sein, die Freilandsalate haben für mich mehr Geschmack und sind in der Konsistenz auch fester als die Salate aus dem Gewächshaus.

Die Anregung für das Rezept für diesen  Salat habe ich aus dem Gemüsekochbuch von Nigel Slater bekommen. Ein recht einfaches Rezept mit einem sehr schmackhaften Ergebnis.  

Zutaten für 2:

500 g Dicke Bohnen
300 g Erbsen
1 kleiner Kopfsalat
2 Stiele Minze
4 El Olivenöl
2 El Zitrone
1 Stück Pecorino Fiore Sardo
1 Prise Zucker
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Bohnen und Erbsen aus den Schoten lösen. Die Erbsen etwa 3-4 Minuten in Salzwasser blanchieren und abschütten, gut abkühlen lassen. Die Dicken Bohnen ebenfalls kurz blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.
Salat mit Pecorino Fiore Sardo
Die Bohnen aus den grauen Häutchen drücken und ebenfalls abkühlen lassen.
Die Minzeblättchen von den Stielen zupfen und kurz abwaschen.
Den Salat putzen und abwaschen; sorgfältig trocken schleudern.

Aus dem Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker ein Dressing rühren. Die Bohnen und Erbsen in dem Dressing etwa 20-30 Minuten marinieren lassen.

Anrichten:

Die Salatblätter auf zwei Schüsseln verteilen. Darauf die Dicke Bohnen und Erbsen mit dem Dressing verteilen. Mit den Minzeblättern bestreuen. Nach Geschmack den Pecorino Fiore Sardo darüber hobeln. 


Sonntag, 9. Juli 2017

Kalbssemerolle im Pilzbouillon mit Milchstern

Eine Semerrolle vom Kalb habe ich als Sonntagsbraten für 2 verarbeitet. Die ursprünglich gekaufte Semerrolle vom Kalb wog etwa 1200 g. Wenn man eine ganze Semerrolle vom Kalb kauft so hat die ein Gewicht etwa zwischen 850g und 1300g. Nach dem parieren war meine dann um etwa 150 g leichter. Dazu hatte ich ja auch noch ein Stück abgeschnitten für mein Kalbscarpaccio.
Nach dem Carpaccio als Vorspeise gab es dann diesen leichten Sonntagsbraten. 
Kalbssemerrolle Milchstern Sellerie Pfifferlinge

Dieser wurde bei Niedriegtemperatur im Gußbräter gegart.
Ich bin kein Freund davon Lebensmittel in Plastiktüten zu garen, aber ich bin schon ein Freund davon Lebensmittel möglichst schonend bei niedriger Temperatur zu garen. 
Bisher habe ich Fleisch nach dem anbraten einfach in der Pfanne gelassen und in den Backofen gestellt. Allerdings hatte ich bei meinem Schweinebauch den Eindruck das dieser saftiger wurde weil er im geschlossenen Gussbräter zubereitet wurde. Also habe ich auch die Kalbsemerrolle im geschlossenen Bräter zubereitet, und auch dieses Ergebnis hat mir besser gefallen.

Zu dem leichten Kalbsbraten habe ich einen Pilzbouillon,Pfifferlinge,Selleriecreme und Milchstern gemacht. Der Milchstern wird auch als wilder Spargel verkauft, hat aber wohl tatsächlich wenig mit Spargel zu tun. 
Insgesamt war das ein schönes, aromatisches Abendessen, Frau K war sehr zufrieden mit mir 😘.

Zutaten für 2:


850 g Semerrolle vom Kalb
1 kleiner Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian


20 g getrocknete Pfifferlinge

2 Schalotten
200 g Champignons


300 g Knollensellerie

150 ml Milch
50 g Creme fraîche
Muskatblüte, gemahlen


1 Bund Milchstern

150g Pfifferlinge  
2 geflämmte, eingelegte Perlzwiebeln


Butter

Traubenkernöl
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Backofen auf 80°C vorheizen.Das Fleisch  rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, das es Zimmertemperatur hat. Kurz vor dem anbraten von allen Seiten salzen.Die Semerrolle dann im Bräter von allen Seiten gut anbraten, die Thymian und Rosmarin zufügen, den Deckel auflegen und alles in den Backofenschieben. Dort bleibt die Kalbsemerrolle etwa 90 Minuten.
In der Zwischenzeit den Pilzbouillon zubereiten. Die getrockneten Pfifferlinge etwa 30 Minuten in heissem Wasser einweichen, dann durch ein Sieb abschütten. Die Champignons abwaschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Ein wenig Öl in einen Topf geben. Die Schalotten und die Champignonscheiben kurz andünsten, dann mit etwa 500 ml Wasser auffüllen. Die eingeweichten, Pfifferlinge zufügen und alles etwa 20 Minuten kochen lassen. Die Brühe durch ein Sieb abschütten, dabei die Brühe auffangen. Die Pilze im Sieb gut ausdrücken und die Pilzbrühe auf etwa 250 ml einkochen. wenn nötig mit etwas Salz abschmecken.

Kalbssemerrolle Milchstern Sellerie Pfifferlinge
Den Knollensellerie schälen und grob würfeln. die Milch aufkochen und die Selleriewürfel  und ein Prise Salz zugeben. Alles etwa 20 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen bis der Sellerie schön weich ist. Die Milch abschütten,aber auffangen.
Die Creme fraîche in den Topf geben und zwei-drei Esslöffel der Milch. Die Mischung gründlich pürieren, wenn nötig noch etwas Milch zufügen. Es sollte sich am Schluss eine schöne Creme ergeben. Die Selleriecreme mit Salz und ein wenig Muskatblüte abschmecken.
Den Milchstern abwaschen. Die Pfifferlinge mit einem Pinsel reinigen und unschöne Stellen abschneiden, aber die Pilze nicht abwaschen. 
In einer Pfanne etwas Butter auflösen und den Milchstern darin schwenken.
In einer zweiten Pfanne Traubenkernöl erhitzen und die Pfifferlinge darin 2-3 Minuten scharf anbraten,leicht salzen.

Anrichten:
Das Fleisch aus dem Brüter nehmen und 5 Minuten ruhen lassen, dann in etwa 2 cm dicke Scheiben aufschneiden, je ein bis zwei Scheiben auf einen tiefen Teller legen, dazu einen Löffel Selleriecreme, etwas Milchstern, ein-zwei El Pfifferlinge und ausgelöste eingelegte Perlzwiebeln. Auf jeden Teller etwas von dem Pilzbouillon geben und servieren.

Montag, 3. Juli 2017

Kalbscarpaccio Miso-Mayonnaise Aprikose

Die Semerrolle vom Kalb scheint mir nicht sehr bekannt zu sein. Ich habe zwar schon einige Rezepte dafür eingestellt, aber das letzte Rezept ist jetzt auch schon einige Zeit her. 
Schade ist das, denn das Fleisch lässt sich sehr unterschiedlich nutzen. Ich habe unsere Semerrolle in zwei Gängen zubereitet, einmal als roh,als Carpaccio mit Miso-Mayonaise, dafür gibt es das Rezept heute, und einmal als kleinen Braten, dafür gibt es das Rezept dann in den nächsten Tagen. 

Kalbscarpaccio Misomayo Aprikose und Basilikum
Die Semerrolle ist ein Stück aus der Keule und ähnelt optisch eine wenig dem Kalbsfilet oder auch dem falschen Filet. In diesem Link kann man das gut sehen. Das Fleisch ist nur leicht mit Fett durchzogen und von der Konsistenz her deutlich fester als ein Kalbsfilet. 
Das ist aber genau das was ich an dem Fleisch schätze, diese feste stabile Struktur und der milde, aber deutliche Geschmack. Es fällt nicht auseinander und man muss schon kauen. Auf dem Foto der Kalbssemerrolle fehlt die eine Spitze, die hatte ich bereits abgeschnitten und ins Eis gelegt.
Semerrolle Kalb
Auch bei diesem Kalbscarpaccio bemerkt man den Biss noch den das Fleisch hat.
Zum Fleisch gibt es eine Mayonnaise mit Lupinen-Miao von Schwarzwaldmiso gewürzt. Dazu in Mini eingelegte Aprikose und Thai-Basilikum.
Frau K fand das eine gut gelungene Vorspeise,und ich kann ihr da nur zustimmen.

Zutaten für 2:



150 Semerrolle vom Kalb

1 Eigelb
120 ml Traubenkernöl
2 El Reisessig
1 El Lupinen-Miso
1-2 Aprikosen
2 El Mirin
4 Zweige Thai-Basilikum
Pfeffer und Salz
Piment de Espelette

Zubereitung:
Das Stück Semerrolle wenn nötig parieren und das weiße Bindegewebe entfernen. Dann für etwa 2-3 Stunden einfrieren.
Das Eigelb in eine kleine Schüssel geben und mit dem Öl nach und nach zu einer Mayonnaise rühren. 2 El Reisessig und etwa 1-1,5 El Lupinen-Miao hinzufügen. Mit Salz und wenig Pfeffer abschmecken. Die Miso-Mayonnaise im Kühlschrank etwa 1 Stunde ziehen lassen.


Kalbscarpaccio Miso-Mayonnaise Aprikose Thai-Basilikum
Die Aprikosen in kochendem Wasser etwa 1  Minute blanchieren, wenn sie sehr fest sind auch 2 Minuten. Die Aprikosen abschrecken und die Haut abziehen. Die Aprikosen halbieren, den Stein entfernen und die Frucht fein würfeln. Die Aprikosenwürfel mit dem Mirin in einer kleinen Schüssel verrühren und etwas ziehen lassen.

Anrichten:
Das angefrorene Fleisch mit dem Messer oder einer Aufschnittmaschine sehr dünn aufschneiden. Wenn das Fleisch noch nicht dünn genug ist, dann mit einem Plattiereisen dünner klopfen. Die Fleischeiben auf zwei Teller auslegen. Mit einem Löffel etwas Miso-Mayonnaise darüber verteilen. Dann die marinierten Aprikosenwürfel darüber verteilen und einige Blätter Basilikum.

Sonntag, 25. Juni 2017

Matjessalat mit Bohnen

Matjes gehört hier in Duisburg ja schon fast zur regionalen Küche. Der Matjeskonsum soll in Duisburg überdurchschnittlich hoch sein, was sicherlich auch daran liegt das die Grenze zu Holland nur 30 Autobahnminuten entfernt ist.  
Gerade gibt es wieder den neuen Matjes und ich habe das Glück das bei uns auf dem Markt ein holländischer Händler steht, der uns auch holländische Matjes verkauft. Die sind weniger gesalzen als die Exportware für die deutsche Händler, sie sind damit auch nicht so lange haltbar, aber dafür sehr delikat im Geschmack.

Matjessalat mit Bohnen

Zu den Matjes gab es junge Bohnen und zwar Buschbohnen und Wachsbohnen frisch vom Bauern, ein paar Radieschen und gebratene Pellkartoffeln. Das war gut, ziemlich einfach und schlicht, aber gut.



Zutaten:
5 Matjes Doppelfilets 
200 g Buschbohnen
200 g Wachsbohnen
1 Bund Bohnenkraut
1 Bund glatte Petersilie
200 ml Hühnerbrühe
4 El Sonnenblumenöl 
3 El Rotweinessig
12 kleine Pellkartoffeln, 
gegart und gepellt
Butter
Pfeffer und Salz


Zubereitung:
Die Bohnenwaschen und putzen, in etwa 3 -4 cm lange Stücke schneiden. Das Bohnenkraut abwaschen und etwa die Hälfte des Bundes mit etwas Küchengarn zusammen binden. Die Bohnen und das Bohnenkraut in gut gesalzenem Wasser wenigstens 10 Minuten kochen. Die Wachsbohnen enthalten wohl ziemlich viel Phasin, deshalb ist es wichtig diese gründlich zu kochen.  
Die Bohnen sollten aber auch nach dem kochen noch ein klein wenig Biss haben, also nicht zu weich sein.

Für das Dressing die Hühnerbrühe  auf die Hälfte einkochen und abkühlen lassen. Dann mit dem Öl, Rotweinessig und Pfeffer und salz zu einer Vinaigrette verrühren.
Die Radieschen abwaschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Radieschenscheiben mit den Bohnen in die Vinaigrette geben und etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Matjessalat mit Bohnen
Während der Salat zieh die Matjes in  mundgerechte Stücke schneiden. Vom restlichen Bohnenkraut die  Blätter abzupfen auch von der Petersilie die Blätter zupfen, abwaschen und trocknen lassen.
Kurz vor dem servieren die Matjesstücke und die Kräuter unter den Salat heben.

Die Pellkartoffeln in einer Pfanne in etwas Butter etwa 10 Minuten vorsichtig backen, sie sollen nur leicht braun von allen Seiten werden. Wenn nötig die Kartoffeln noch einmal salzen.
Den Matjessalat auf zwei Teller verteilen, die Kartoffeln zufügen und servieren.



Mittwoch, 21. Juni 2017

Nudelsalat für Frau K

Frau K hat sich für heute Nudelsalat gewünscht. Gut, so haben wir überlegt was wir haben wollen und was nicht.
Bestimmt nicht, Ananas, Champignons und Erbsen aus der Dose. Frische Erbsen aber schon und auch was fruchtiges und mit  Curry sollte er sein und mit frischer Mayo. Also habe ich Nudelsalat gemacht und uns hat der gefallen. 

Nudelsalat
So gibt es jetzt von mir, neben den schon veröffentlichten 3.000.000 anderen Rezepten, auch ein Nudelsalatrezept:

200 g Orecchiette
150 g Erbsen, frisch gepalt
1 junge Zwiebel
1 gelbe Paprika 
1 rote Paprika
50 g getrocknete Tomaten
150 g  Charentais-Melone
1 Eigelb
100 ml Traubenkernöl
2 El Weißweinessig
1 Tl Senf 
1 Tl Curry Mumbai
3 El Gurkenessig
2 El griechischer Joghurt
Salz  

Zubereitung:

Die Orecchiette nach Packungsanweisung garen, abschütten und abkühlen lassen.
Die Erbsen etwa 3 Minuten in Salzwasser blanchieren  und abschrecken. Erbsen und die Orecchiette gut abtropfen und abkühlen lassen.
Aus dem Eigelb und dem Öl eine Mayonnaise rühren. Mit dem Senf, Curry und Salz würzen. Den Joghurt und den Gurkenessig unterrühren.
Die Paprika abwaschen und klein würfeln. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und in dünne Streifen schneiden. Das Stück Melone und die junge Zwiebel  fein würfeln. 

Alle Zutaten in eine Schüssel geben, gut vermischen und 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Eventuell noch mit Salz und etwas Curry nachwürzen.

Sonntag, 18. Juni 2017

Schweinebauch, Bohnen, Kartoffeln und Senf

Vor einigen Wochen habe ich Schweinebauch zubereitet, nach einem Rezept von Maltes Kitchen und ich muss zugeben, das Ergebnis war besser als alle meine vorhergehenden Versuche Schweinebauch schmackhaft zuzubereiten.
Der Schweinebauch kommt in eine Schüssel wird mit Frischhaltefolie umwickelt und gart dann für 14 Stunden bei 80°C in den Backofen.
Das Ergebnis war richtig gut, nur war mir das Fleisch fast schon zu weichend faserig. 
Was mich allerdings störte war, das die Frischhaltefolie sich erheblich in ihrer Konsistenz verändert hatte, sie war fester und knisterte richtig. Ich bin ja sowieso kein Freund davon Lebensmittel in Plastiktüten zu garen und bei diesem Gericht hat mich das doch erheblich gestört. 

Schweinebauch Bohnen Kartoffel Senfcreme

Ich denke wenn sich die Folie verändert gibt sie Stoffe ab und zwar auch an die Lebensmittel. Also habe ich mir eine andere Lösung überlegt und habe den nächsten Schweinebauch in einem schweren gusseisernen Bräter  mit Deckel zubereitet. 
Das Ergebnis war wenigstens genauso gut wie der Schweinebauch aus der Kunststoffolie, mir hat er sogar besser gefallen und ich denke so werde ich den Schweinebauch in Zukunft garen.

Dazu habe ich frische dicke Bohnen gemacht, Kartoffeln und eine Senfcreme. Wir fanden, dass das gut harmonierte auf dem Teller.


Zutaten für 2:

1 kg Schweinebauch mit Schwarte
2 Knoblauchzehen 
2 Schalotten 
4 Zweige Thymian
Traubenkernöl

250 ml Schwedenmilch
1 El Rotiseur-Senf
3 El eingelegte, dunkle Senfkörner 
Salz, Pfeffer


Zubereitung:

Den Backofen auf 80°C vorwärmen. Den Schweinebauch (ohne Knochen) kurz abwaschen und trocken tupfen. Den Schweinebauch in einen schweren gusseisernen Bräter legen. Die Schwarte nicht einschneiden, sondern nur sehr sorgfältig, gleichmäßig mit reichlich Salz bestreuen. Die Schwarte sollte von einer hauchdünnen Salzschicht bedeckt sein.

Schweinebauch Bohnen Kartoffel Senf

Die Knoblauchzehen schälen, ebenso die 2 Schalotten. Die Schlotten vierteln und mit den Knoblauchzehen in den Bräter legen. Den Thymian abwaschen, trocknen und auf den Schweinebauch legen. Den Deckel des Bräters schliessen und den Bräter für 10 Stunden in den Backofen stellen.

Für die Senfcreme die Schwedenmilch durch ein Mulltuch etwa 6 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen. Wer keine Schwedenmilch bekommt kann auch Dickmilch oder Sauermilch nehmen.
Wenn die Schwedenmilch abgetropft ist, die im Mulltuch verbliebene Creme aus dem Tuch in eine Schüssel geben.
Einen El Rotiseur-Senf und einen El eingelegte, dunkle Senfkörner unter die Creme rühren. Die Senfcreme vorsichtig mit Salz und wenig Pfeffer abschmecken, die Senfcreme kalt stellen. 

Nach 10 Stunden den Bräter mit dem Schweinebauch aus dem Ofen holen. Den Schweinebauch auf einen Teller legen, wenn nötig den Thymian entfernen.
In einer großen Pfanne das Traubenkernöl erhitzen. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten in die Pfanne legen. Ich habe das bei meinem ersten Versuch nur etwa 4 Minuten bei höherer Hitze braten lassen. Dann war die Schwarte schön knusprig und braun. Beim nächsten mal werde ich die Temperatur niedriger wählen und die Schwarte etwas länger in der Pfanne anbraten, damit sich noch mehr Fett aus der Schwarte lösen kann.
Insgesamt waren wir mit dem Ergebnis aber sehr zufrieden. Die Schwarte war knusprig und würzig, das Fleisch zart, aber noch mit ein wenig Biss, es fiel nicht auseinander. 
Dazu gab es junge, frische dicke Bohnen in Butter geschwenkt und kleine Butterkartoffeln.


Dienstag, 13. Juni 2017

Der letzte Spargel...........2017

Spargel kaufe ich fast ausschliesslich bei einem Bauern der vom Niederrhein hier in Rheinhausen zum Markt kommt. Er kommt nur in der Spargelzeit und verkauft auch nur Spargel. Am letzten Samstag sagte die Verkäuferin das sie für dieses Jahr das letzte mal vor Ort waren, jetzt sei dann Schluß für dieses Jahr. Also wird es bei uns auch Spargel nur noch ausnahmsweise geben.

Spargel Erbsen Speck Zitrone
Ich wollte allerdings auch noch einmal gebratenen Spargel ausprobieren und so habe ich 6 dicke Stangen dafür gekauft. Bei einem anderen Bauern gab es noch frische Erbsen vom Niederrhein, die habe ich natürlich auch gekauft.

Durch einen Beitrag bei German Abendbrot bin ich dann auf die Idee gekommen den Spargel mit Zitrone zu kombinieren. Ich hatte nämlich Amalfi-Zitronen bekommen, was hier eher selten der Fall ist.

Dazu gab es eine hauchdünne Scheibe fetten Speck vom Bunten Bentheimer Schwein. Der Speck liegt seit zwei Monaten gut mit Salz und Kräutern bedeckt im Keller und der wollte doch mal ausprobiert werden. Danach kam der Speck wieder für wenigstens noch einen Monat in den Keller.
Also, so hat sich unsere Vorspeise für Sonntag fast selbst zusammengestellt. Frau K war sehr angetan, obwohl sie wegen dem fetten Speck etwas skeptisch war, aber das war ja nur ein kleiner Hauch vom Speck.

Zutaten für 2:

6 dicke Stangen weißer Spargel
2 El Traubenkernöl
150 g Butter
600 g frische Erbsen
4 Scheiben fetter Speck
1 Schalotte
100 ml Noilly Prat
1 Amalfi-Zitrone
Salz
3 Lavendelblüten

Zubereitung:
Mit der Zitronen-Butter habe ich angefangen. Also etwa einen El Butter in einem Topf schmelzen. Die Schalotte schälen und in Scheiben schneiden, in der Butter einige Minuten weich dünsten. Dann den Noilly Prat zufügen und die Mischung leise köcheln lassen.
Die Amalfi-Zitrone heiss abwaschen. Von der einen Hälfte die Schale in Zesten abreißen. Die Zitronenzesten in wenig Wasser etwa 2 Minuten blanchieren, dann durch ein Sieb abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken.

Spargel Erbsen Speck Zitrone
Die andere Hälfte die Schale mit einer feinen Mircoplane-Reibe abreiben. Den Zitronenabrieb und den Saft einer halben Zitrone mit in den Topf geben und kurz aufkochen.

Den Spargel dünn schälen. Etwas Traubenkernöl und einen El Butter in eine Pfanne geben und hoch erhitzen, den Spargel darin von allen Seiten anbraten, so etwa 6-8 Minuten, dann die Pfanne vom Herd nehmen.
In der Zwischenzeit die Erbsen palen und in wenig Salzwasser drei Minuten blanchieren, abschütten und dann die Erbsen warm halten.

Die Zitronen-Butter durch ein Sieb abschütten und die Flüssigkeit auffangen und wieder in den Topf geben. Die Schalottenscheiben gut ausdrücken. 
Die verbliebene Flüssigkeit erwärmen, aber nicht mehr aufkochen und die restliche Butter mit einem Schneebesen einrühren. Jetzt bekam bei mir die Sauce die schöne gelbe Farbe, womit ich nicht gerechnet hatte. Die Zitronen-Butter mit wenig Salz abschmecken.

Anrichten:
Etwa 3 El der Zitronenbutter in jeweils einen tiefen Teller oder eine kleine Schüssel geben. Darauf zwei bis drei Stangen Spargel legen.
Eine Pfanne leicht erwärmen und die Speckscheiben in die Pfanne legen bis sie glasig werden. Dann ein bis zwei Scheiben Speck auf den Spargel legen. Links und rechts von den Spargelstangen je einen El Erbsen setzen.

Auf dem Speck die Zitronenzesten verteilen und die Lavendelblüten. 

Sonntag, 11. Juni 2017

Wachtel, Miso und ein Gaul Riesling

In der Pfalz waren wir, Frau K und ich. Eine ganze Woche lang waren wir in Battenberg, das liegt tatsächlich etwas höher am Berg und man hat einen wunderbaren Ausblick auf die Rheinebene. Battenberg ist klein und herrlich ruhig. Wir sind  ein wenig rumgefahren, waren in Deidesheim, Freinsberg, Altleinigen, Grünstadt und in noch ein paar anderen Orten.
Natürlich haben wir auch Winzer besucht und ihre Weine probiert, das war aber manchmal nicht so gut wie wir uns das gewünscht hätten.

Auf einen Tipp von Gottfried, dem Praktikanten vom hundertachtzig° Blog sind wir auch nach Sausenheim gefahren und haben dort das Weingut Gaul besucht. Um es vorweg zu nehmen, der Hinweis war gut, richtig gut.

Wir sind dort unangemeldet am späten Vormittag aufgetaucht und waren erstmal schon durch das Gebäude beeindruckt. 



Ich denke so ein Gutsgebäude erwartet man nicht in der Pfalz, aber uns hat es richtig gut gefallen und wenn man dann im Gebäude ist, hat man einen wunderbaren Ausblick.

Das Weingut Gaul wird von den Schwestern Karoline und Dorothee Gaul geführt. Es wird  viel Riesling angebaut, aber auch Weiss-, und Grauburgunder, sowie St. Laurent und Spätburgunder.
Trotzdem wir nicht angemeldet waren, war der Empfang sehr herzlich und freundlich. Wir konnten nach Herzenslust probieren, und was für uns auch ganz wichtig war, die Weine wurden gut vorgestellt. So  haben wir natürlich auch einige Weine eingekauft. Besonders angetan hatten es uns aber die beiden Rieslinge Sausenheimer Hütt und Neuleininger Schlossberg. 
Zum Abschluss unseres Besuches gab es dann noch einen Sausenheimer Gewürztraminer 2016, der uns überraschend gut gefallen hat.

Das Preis/Leistungsverhältnis ist bei diesen Weinen sehr gut. Man bekommt für sein Geld überzeugend gute Weine.

Den Sausenheimer Hütt Riesling haben wir zu den Wachtelbrüsten mit Spargel und Miso-Mayonaise getrunken, der mineralische, feine und ausgewogene Riesling  harmonierte wunderbar.





Zutaten für 2:
4 Wachtelbrüste (mit Haut)
12 Stangen grüner Spargel
Butter
einige kleine Zweige Rauke
6 eingelegte Radieschen
1 Eigelb
150 ml Traubenkernöl
2 El Reisessig
1 El Mirin
2 El Lupinen-Miso
Salz
Koh Kong Pfeffer,rot

Zubereitung:
Aus dem Eigelb und dem Traubenkernöl eine Mayonnaise rühren. Zu der Mayo den Reisessig, Mirin, und das Lupinen-Miso geben, dazu etwas Salz. Alles gut verrühren und kalt stellen.
Auf dem Markt habe ich schönen, dünnen grünen Spargel bekommen. Der wird nur unten etwas gekürzt. In einer Pfanne etwas Butter auslassen, den Spargel dazu geben, leicht salzen und bei geschlossenem Deckel etwa 5 Minuten bei kleiner Hitze dünsten. Den Spargel aus der Pfanne nehmen und abtropfen lassen.

Die Wachtelbrüste von beiden Seiten sorgfältig salzen und je zwei Minuten von der Seite anbraten. In der Pfanne einige Minuten ziehen lassen.
Die eingelegten Radieschen in dünne Scheiben schneiden.

Anrichten:
Mit einem Esslöffel je zwei Esslöffel Miso-Mayonnaise auf einem flachen Teller kreisförmig ausstreichen.
Auf die eine Seite den Spargel , auf die andere Seite die Rauke legen. Auf die Miso-Mayonnaise je 2 Wachtelbrüste setzen. Einige Scheiben Radieschen dazu legen. Den Koh Kong Pfeffer grob mörsern und darüber streuen.