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Mittwoch, 24. Mai 2017

Salat mit Ente, Walnuss und rotem Koh Kong Pfeffer


Wir sind gerade für eine Woche in Battenberg/Pfalz und schauen uns die Gegend an, und hier gibt es viel zu schauen. Battenberg ist klein und beschaulich. Bekannt ist wohl nur die Burg Battenberg, die wir natürlich auch besucht haben, wobei ich mir nicht mehr sicher bin ob das was ich da fotografiert habe überhaupt noch zu der Burg gehört.

Battenberg selbst ist ruhig, sehr ruhig, aber wenn man am Sonntag dann aus Deidesheim zurückkehrt, dann geniesst man diese Ruhe sehr. 
Deidesheim ist Sonntag sehr lebhaft gewesen, um nicht zu sagen voller Menschen. Aber es lohnt sich diesen Weinort zu besuchen, hier sind viele sehr gute und bekannte Winzer beheimatet.

Sonntag gab es dort auch den "Markt der Genüsse" und so habe ich geräucherte Entenbrust aus dem Elsaß dort erworben, dazu schwarze Walnüsse und roten Pfeffer, Koh Kong.

Ich habe dann in Freinsheim noch frische Pfifferlinge entdeckt und unsere Vermieterin hier vor Ort schenkte mir frische Schnittlauchblüten aus ihrem Kräutergarten. So hatten wir dann eine schöne kleine Vorspeise.

Zutaten für 2:

8 Scheiben geräucherte Entenbrust
1 Schwarze Walnuss
150 g frische Pfifferlinge
2 El Olivenöl
1 Bund Rauke
10 Körner Koh Kong (rot)
2 Köpfe Schnittlauchblüten

3 El Olivenöl
2 El weißer Balsamessig
2 Tl Schafjoghurt
1 Tl Salatgewürz Gartenkräuter
Salz










Zubereitung:
Für das Dressing das Olivenöl,Balsamessig,Schafjoghurt, Salatgewürz und Salz gut miteinander verrühren. Dann abschmecken ob noch Salz oder Gartenkräuter daran müssen.
Ich nehme in den Urlaub, wenn es in einen Ferienwohnung geht, gerne das Salatgewürz Gartenkräuter von Ingo Holland mit. Das ist dann quasi meine Allzweckwaffe. Man weiss ja vorher nie was man vor Ort kaufen kann an Kräutern und so kann man sich gut mit diesem Gewürz behelfen. Abgesehen davon, es schmeckt uns auch einfach gut, wir essen das gerne.

Die Pfifferlinge waschen und putzen, dann mit etwas Salz in heissem Olivenöl kurz anbraten.

Die Rauke waschen und die Stiele entfernen, gut abtropfen lassen.
Die Walnuss in dünne Scheiben schneiden.

Anrichten:
Das Dressing in zwei tiefe Teller oder Schalen geben und schön rund ausstreichen. Die Rauke darüber verteilen. Auf die Rauke die schön dünn geschnittenen Scheiben geräucherter Entenbrust legen und darauf wieder die Walnussscheiben. Gerade die Kombination aus dem Fleisch und den Nüssen gibt dem Salat etwas besonderes. Die Pfefferkörner im Mörser klein stoßen, oder mit einem Messer grob zerkleinern. Den Pfeffer und die Schnittlauchblüten über den Salat verteilen.




Sonntag, 21. Mai 2017

Ottolenghi: Huhn, Erbsen und Estragon-Jus


Yotam Ottolenghi habe ich versucht nach zu kochen. Eine Hähnchenbrust mit Erbsen und Estragonsauce. Das Rezept ist aus seinem letzten Kochbuch "Nopi".
Ein Kochbuch das mir gut gefällt, gerade auch weil die Rezepte in diesem Kochbuch etwas komplexer sind als die Rezepte in seinen bisherigen Kochbüchern.
Er warnt in der Einführung seine Leser auch genau davor und das es eben um Restaurantküche geht. Trotzdem sind auch diese Rezepte von ihm wieder gut zu kochen.

Huhn Erbsen Estragon-Jus
Mir ist dieses Rezept ins Auge gesprungen weil mir die Kombination frische Erbsen mit Estragon sehr gefällt und, das Estragon auch mit Huhn geht, ist ja bekannt.
Ottolenghi macht dazu  Knoblauch-Brioche. Das war mir zu aufwendig und ich habe Knoblauch-Kartoffelstampf dazu gemacht.

Zutaten für 2:

2 Hähnchenbrüste
2 El Olivenöl
4 Thymianzweige
50 g Butter in Würfel geschnitten
 Zitronensaft

400 ml Hühnerfond
75 g kalte Butter in Würfeln 
100g frische, gepallte Erbsen
10 g Estragonblätter

300 g Kartoffeln
1-2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser in zwanzig Minuten weichkochen. Die Kartoffeln abschütten und kurz aufdämpfen lassen. Je nach Geschmack ein bis zwei Knoblauchzehen schälen, zerdrücken und zu den Kartoffeln geben. Zwei El Olivenöl zufügen und alles gut stampfen, wer es mag kann noch einen guten Schuss Olivenöl zufügen, was natürlich den Geschmack verstärkt. Mit Salz abschmecken und warm halten.

Huhn Erbsen Estragon-Jus
Für die Estragon-Jus den Hähnchenfond auf 200 ml einkochen. Den Topf vom Herd nehmen und nach und nach die Butterwürfel mit einem Schneebesen einrühren. So wird die Jus leicht sämig, darf aber jetzt nicht mehr kochen, weil sich sonst wieder Brühe und Butter trennen.
Die Erbsen in wenig Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren und abschütten. Jetzt die Estragonblätter und die Erbsen in die Sauce einrühren und nochmal leicht erwärmen.

Nun zu den Hähnchenbrüsten, 2 El Olivenöl in einer Pfanne hoch erhitzen bis das Öl leicht raucht. Die Hähnchenbrüsten von allen Seiten mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Den Backofen auf 100°C vorwärmen.
Die Hähnchenbrüste mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und in zwei-drei Minuten goldbraun anbraten, dann die Brüste wenden und ebenfalls kurz anbraten.
Die Butter und Thymian in die Pfannen geben und die Brüste noch einmal 1 Minuten braten, dabei immer wieder mit der schäumenden Butter überziehen. Die Pfanne mit den Brüsten in den Backofen stellen und etwa 20 Minuten  nachgaren lassen.

Anrichten:
Den Kartoffelstampe und die Erbsen, wenn nötig noch einmal kurz aufwärmen. Dann etwa 2-3 El Kartoffelstampf auf eine Tellerseite setzen und zur Mitte hinflach ausstreichen das man einen Unterlage für das Huhn und die Erbsen hat. Die Hähnchenbrüste dazu legen und mit wenig Zitronensaft und etwas Bratensaft aus der Pfanne begiessen. Daneben je 2-3 El Erbsen und ein paar Etsragonblätter, die Erbsen und Kartoffelstampf mit dem Estragon-Jus leicht überziehen.


Sonntag, 14. Mai 2017

Jakobsmuschel Lardo Dill-Fenchel-Schaum

Der mairisch verlag richtet eine Blogparade aus.

In diesem Verlag ist der Roman von Stevan Paul „Der große Glander“ erschienen. Da Stevan Paul nicht nur Autor sondern auch gelernter Koch ist, gibt es natürlich auch was zu essen in seinem Roman, wohl mehr als 40 Gerichte. Der mairisch verlag ruft nun dazu auf, den Gerichten ein Bild zu geben, also diese nachzukochen.
Die Idee hat mir gefallen und ein Gericht hat mich sofort angesprungen:

Gebratene Jakobsmuschel mit Lardo auf Dillblüten-Fenchelsamen-Schaum auf gegrilltem Frühlingslauch

Seite 14: »Das ist Lardo. Eine italienische Spezialität, der weiße Rückenspeck vom Landschwein, wird mit Salz und Gewürzen eingerieben und zwischen Carrara-Marmorplatten gereift. Auf diesem Teller ummantelt er, hauchzart geschnitten, eine perfekt gebratene Jakobsmuschel, ein dünnes Kleidchen, das durch die Hitze durchscheinend, fast durchsichtig geworden ist und jetzt leicht schmelzend der Pilgermuschel seine Würze schenkt ...«

Jakobsmuschel Lardo Dill-Fenchel-Schaum

Die Kombination Jakobsmuschel mit Lardo taucht schon in meinem allerersten Blogrezept auf, ich liebe diese Kombination.
Nicht zu realisieren war der Schaum mit Dillblüten, die gibt es hier einfach noch nicht, dafür ist es viel zu früh im Jahr. Ich habe dann die Dillblüten durch Dillsaat ersetzt. Wir fanden das Gericht trotzdem sehr gelungen und der Schaum war angenehm würzig.


Zutaten für 4:

4 Jakobsmuscheln
4 Scheiben Lardo di Colonnata
4 Lauchzwiebeln

10 Pfefferkörner
1 Tl dunkle Senfsaat
1 Tl Fenchelsamen
1 Tl Dillsamen
100 ml Hühnerbrühe
100 ml Sahne

100 ml Hühnerbrühe
100 ml Weisswein
300 ml Schwedenmilch
1 Eigelb
Olivenöl 
Salz
2 kleine Zweige Gewürzfenchel

Zubereitung:
Meine erste Aufgabe bei diesem Gericht war die Frage wie ich den Geschmack von Dillsamen und Fenchelsamen an einen Schaum  bekomme ohne das man auf den Samen rumkauen muss.
Also habe ich mich entschlossen eine Gewürzlösung zu erstellen.
Die Hühnerbrühe und die Sahne einmal aufkochen. Pfefferkörner, Senfsaat, Dill-und Fenchelsamen in einen Mörser geben und gründlich zerstossen. Dann die Gewürzmischung in die Sahnebrühe schütten, umrühren und alles einige Minuten leise kochen lassen. 
Das Ganze dann vom Herd nehmen und etwa 1 Stunde ziehen lassen.

Jakobsmuschel Lardo Dill-Fenchel-Schaum
Die restliche Hühnerbrühe, Weißwein und die Schwedenmilch in einen Topf geben und auf etwa 200 ml einkochen. Diesen Sud etwas abkühlen lassen, das Eigelb einrühren und nochmal kurz aufkochen bis der Sud etwas Bindung hat.

Nun den Gewürzsud durch ein Sieb abgiessen. Mit dem Gewürzsud jetzt die Schwedenmilch-Sauce aromatisieren. Ich habe 5 El von dem Gewürzsud in die Sauce gegeben, dann hatte sie für unseren Geschmack eine angenehme Würze.

Die Jakobsmuscheln von allen Seiten gut salzen und in sehr heissem Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten, die Pfanne vom Herd nehmen und die Muscheln noch kurz nachziehen lassen.

Die Lauchzwiebeln putzen und kurz abwaschen, dann in einer heissen Pfanne kurz anbraten, die Pfanne vom Herd ziehen.

Anrichten:
Zum Anrichten habe ich kleine Schalen benutzt. In jede Schale eine Frühlingszwiebel legen. Auf die Lauchzwiebel je eine Jakobsmuschel setzen. Jetzt die Lardo-Scheiben in die Pfanne legen in der der Lauch war. Nur wirklich sehr kurz warm werden lassen, etwa 20-30 Sekunden bis der Lardo glasig wird. Dann die Lardoscheiben um die Jakobsmuschel legen.

Die Schwedenmilch-Sauce mit dem Pürierstab gründlich aufschäumen und je 2 El der Sauce zu der Jakobsmuschel geben.

Sonntag, 7. Mai 2017

Frühlingslamm

Frau K liebt Lammfilets. Für sie könnte es Lammfilets  alle zwei Wochen geben. Also habe ich am letzten Wochenende mal wieder Lammfilets zubereitet und Frau K war sehr zufrieden mit dem Gericht.
Die ganzen Winteraromen sind wir inzwischen ziemlich leid und so habe ich mich darum bemüht etwas eher frühlingshaftes auf den Teller zu bringen 
Durch die Beilage aus Knackerbsen und Erbsen war das Gericht schön frühlingshaft und das Tomaten-Relish und der Basilikum brachten sogar ein paar sommerliche Noten. Zusammen mit dem gewürzten Schafjoghurt war es dann ein Gericht mit dem Frau K sehr zufrieden war, was mich natürlich gefreut hat.

Frühlingslamm
Wer das Gericht zubereiten möchte sollte früh mit den Vorbereitungen beginnen, denn der Schafjoghurt muss 6 Stunden abtropfen und die Tomaten bleiben gut 4 Stunden im Backofen, aber dieser Zeitaufwand lohnt sich, fanden Frau K und ich.

Zutaten:
4 Lammfilets
Olivenöl
Rosmarin

5 große Tomaten
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Thymian
2 Lauchzwiebeln
Basilikum
Salz

250g Schafjoghurt
1 Knoblauchzehe
Olivenöl 
Salz

100 g Erbsen
150 g Knackerbsen
200 ml Hühnerfond


2 El Creme fraiche
Salz
Melange Blanc

4 Lauchzwiebeln
Butter

Zubereitung:

Den Schafjoghurt durch ein feines Sieb etwa 6 Stunden im Kühlschrank in eine Schüssel abtropfen lassen.

Den Backofen auf 110 °C vorheizen. Die Tomaten in kochendem Wasser kurz blanchieren. Bei mir reichten 30 Sekunden, dann abschütten und in kaltem Wasser abschrecken. Die Haut abziehen und die Tomaten vierteln, den Stielansatz und die Samen entfernen.

Frühlingslamm
Den Knoblauch schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Den Knoblauch mit drei El Olivenöl in einen Schüssel geben, dazu eine Prise Salz. Die Tomatenviertel in die Schüssel geben und alles gut vermischen. 
Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Tomaten mit der Schnittseite nach unten darauf verteilen. Dann die Knoblauch-Öl Mischung über die Tomatenviertel verteilen. Das Backblech in den Backofen schieben und die Tomaten etwa 4 Stunden trocknen lassen.
Wenn die Tomaten abgekühlt sind den Knoblauch und die Lauchzwiebeln sehr fein klein schneiden. Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen und klein schneiden. Ebenfalls die Thymianblättchen von den Stengeln zupfen. Die getrockneten Tomaten würfeln und mit den übrigen Zutaten in das Olivenöl geben und gut vermischen, mit einer Prise Salz abschmecken.

Wenn der Joghurt abgetropft ist die Masse mit etwa 2 El Olivenöl, dem sehr fein gehacktem Knoblauch und Salz vermischen. Nochmal gut eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Lammfilets etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmend von allen Seiten sorgfältig salzen.
Wenn sie Zimmertemperatur haben die Lammfilets in  sehr heissem Olivenöl etwa 3 Minuten von allen Seiten anbraten, dann im Backofen bei 60°C etwa 20 Minuten nachziehen lassen.

Die Knackerbsen abwaschen und gut abtropfen lassen. Die Hühnerbrühe aufkochen und die Knackerbsen im offenen Topf etwa 5 Minuten leise köcheln lassen, dann die Erbsen zufügen und alles nochmal 2 Minuten köcheln lassen. Wenn noch viel Brühe im Topf ist die Brühe bis auf etwa 3 El abschütten, dann die Creme fraîche zufügen. Mit etwas Melange Blanc und Salz würzen und alles vermischen, vorsichtig warm halten.

Die Lauchzwiebeln abwaschen und unschöne Teile herausschneiden. Die Lauchzwiebeln in heisser Butter etwa 4-5 Minuten in einer großen Pfannen schwenken.

Anrichten:
Die Lammfilets aus dem Ofen nehmen und in etwa 3 cm dicke Stücke schneiden. 3-4 Stücke mit der Schnittseite nach oben etwa mittig auf einen Teller setzen. Dazu einen El Tomaten-Relish setzen und zwei El. Knackerbsen/ Erbsen Gemüse. Einen El Schafjoghurt dazu geben und eine Lauchzwiebel.
Am Schluss noch etwas Basilikum und wenn vorhanden Basilikumblüten über den Teller streuen. Wobei ich das kleinblättrige Basilikum genommen  habe.



Donnerstag, 4. Mai 2017

Fischsuppe 300 K

Fischsuppe 300 K. Was das soll? Das ist eine Fischsuppe die pro Portion weniger als 300 Kalorien hat.
Frau K und ich betreiben seit einigen Monaten das sogenannte Intervall-Fasten. Wir haben mit dieser Methode gut abgenommen und wir haben uns entschlossen das noch länger weiter zuführen. 

Intervall-Fasten bedeutet kurz gesagt, das wir an zwei Tagen in der Woche fasten und nur höchstens 600 Kalorien an diesen Tagen zu uns nehmen. Das aufgeteilt auf 2 Mahlzeiten am Tag. Das bedeutet die Gerichte dürfen nicht mehr als 300 Kalorien pro Portion haben. Dafür gibt es nicht so ganz viel Rezepte. 

Fischsuppe <300K
Da ich weiss, das es inzwischen viele gibt die das Intervall-Fasten  betreiben und Frau K und ich es auch dauerhaft wenigstens einmal in der Woche beibehalten wollen, habe ich mich entschlossen auch dafür Rezepte hier einzustellen.

Den Anfang macht eine Fischsuppe auf der Basis von Tomaten:

Zutaten für 2 Portionen:
400 g passierte Tomaten
200 ml Fischfond
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
150 g Fenchel
150 g Staudensellerie
350 g Fischfilet
Piment de Espelette
Salz, Pfeffer
Sellerieblättchen

Zubereitung:

Die Tomaten und den Fischfond in eine große Pfanne geben. Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln und in die Pfanne dazu geben. Den Sud einmal kurz aufkochen.
Den Fenchel und den Staudensellerie putzen und klein würfeln, alles in den Tomatensud geben und etwa 12 Minuten bei geschlossenem Deckel leise köcheln lassen.
Das Fischfilet (bei uns war das Kabeljau und Saibling) abwaschen, leicht salzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Am Ende der Kochzeit den Fisch in den Tomatensud geben und etwa 5 Minuten mit garen.

Die Suppe mit Piment d’ Espelette und Salz abschmecken. Die Sellerieblättchen in Streifen schneiden und auf die Suppe streuen.

Montag, 1. Mai 2017

Speck, Blumenkohl und Jakobsmuschel

Den italienischen Lardo di Colonnata mag ich sehr und habe den auch schon einige mal für meinen Blog verwandt. 
Schon in meinem allerersten Blogbeitrag gibt es zur Jakobsmuschel den feinen Lardo.

Nun habe ich selber mal Speck eingelegt, das Ergebnis ist nicht zu vergleichen, aber auch mein Speck hat nach 10 Tagen schon ganz gut geschmeckt. 
Ich hatte einen Anruf vom Scholtenhof bekommen das man nun fetten Speck vom Bunten Bentheimer Schwein vorrätig hätte. Also bin ich hingefahren und habe mir eine schöne Portion gekauft. Etwa ein Kilo von dem Speck habe ich in Salz und Gewürzen ( Lorbeer, Wacholder, Pfeffer und Senf) eingelegt. 
Zu dem Zeitpunkt als ich das Gericht gemacht habe, hatte der Speck gerade 10 Tage im Keller im Salz gelegen. Ich habe aber nur ein par hauchdünne Scheiben abgeschnitten und seit dem liegt er wieder im Keller im Salz, beschwert mit einer Bodenplatte.
Jakobsmuschel Speck Blumenkohl Bärlauchblüten
Der Speck diente letztes Wochenende als Beilage zu Jakobsmuscheln, dazu gab es noch eine Blumenkohlcreme und gedünstete Blumenkohlröschen. Ich finde der Blumenkohl gibt einen schönen Kontrast zu den Muscheln und dem salzigen Speck. Gut war das, besser als für einen ersten Versuch erwartet. 

Zutaten für 2:

4 Jakobsmuscheln
Traubenkernöl
8 Scheiben gesalzener Speck
1 kleiner Blumenkohlkopf
1 El Butter
100 ml Sahne
1 El Parmesan, frisch gerieben 
Bärlauchblüten
Salz

Zubereitung:
Von dem Blumenkohl  acht schöne kleine Röschen abtrennen und beiseite legen.
Dann nochmal 150g Blumenkohlröschen abtrennen. Diese in etwas Butter in einem Topf anschwitzen, dann mit der Sahne und etwas Wasser auffüllen und den Blumenkohl weich kochen. Jetzt den Deckel abheben und die Sahne noch gut einkochen lassen. 
Einen Esslöffel frisch geriebenen Parmesan zugeben und alles sehr gründlich pürieren. Die Blumenkohlcreme warm halten.

Jetzt die 8 Blumenkohlröschen in Salzwasser bissfest garen, abschütten und warm halten.

Blumenkohl Jakobsmuschel Speck Bärlauchblüten
Die Muscheln trocken tupfen, leicht salzen und in Traubenkernöl in einer Pfanne kurz anbraten, im Backofen bei 60°C nachziehen lassen.


Für den Speck eine Pfanne kurz erhitzen. Der Speck sollte so dünn wie möglich aufgeschnitten sein.

Anrichten:

Etwa je 2 El der Blumenkohlcreme auf  2 Tellern rund ausstreichen. In die Mitte die Jakobsmuscheln setzen. An einer Seite des Kreises 3-4 Blumenkohlröschen setzen. Die Speckscheiben in die warme Pfanne legen und kurz erwärmen, bis sie glasig sind, dann über die Jakobsmuscheln legen. Das ganze mit frischen Bärlauchblüten bestreuen und servieren.

Freitag, 28. April 2017

Risotto Funghi

Sonntag habe ich in der Küche ein paar neue Ideen ausprobiert und daher sollte das eigentliche Abendessen eher wenig Zeitaufwand beanspruchen.
So gab es einen einfachen Risotto, nur mit Pilzen. Genauer getrocknete Pfifferlinge und frische Champignons, natürlich Käse dazu und Petersilie. Die steht in vielen Rezepten für einen solchen Risotto und so bekam mein Pilzrisotto auch etwas Petersilie ab.  

Risotto Funghi
Die Petersilie tat dem Risotto richtig gut und so waren wir sehr zufrieden mit diesem einfachen Gericht.

Zutaten für 2:
15 g getrocknete Pfifferlinge 
500 ml Hühnerbrühe
Butter
Olivenöl 
2 Schalotten
120 g Risottoreis (Arborio)
100 ml Weißwein
200 g braune Champignons
Pecorino Romano
glatte Petersilie 
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Die getrockneten Pfifferlinge unter fliesendem Wasser kurz abwaschen, dann in etwa 150 ml Hühnerbrühe etwa 30 Minuten einweichen.
Die eingeweichten Pilze mit der Brühe in einen Topf geben und etwa 10 Minuten bei geschlossenem Deckel kochen.
Die Champignons putzen, abwaschen und in dünne Scheiben schneiden, in einer Pfanne in etwas heisser Butter etwa 3-5 Minuten anbraten.
Die eingeweichten Pfifferlinge abschütten und den Sud wieder zu der Hühnerbrühe geben. Diese Brühe einmal aufkochen und warm halten.

Risotto Funghi
In einem Topf etwas Butter und Olivenöl erhitzen. Die Schalotten schälen und fein würfeln, zu dem Butter-Olivenöl Gemisch geben und etwa 3-5 Minuten weich dünsten.
Den Reis zufügen und alles gut durchrühren. Solange leise dünsten bis die Reiskörner Fett aufgesogen haben. Jetzt die Pfifferlinge und den Wein zufügen und alles leise köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Wenn die Flüssigkeit eingekocht ist nach und nach, Kelle für Kelle die heisse Brühe zufügen, dabei häufig umrühren so das der Reis nicht anbackt am Topfboden.
Der Reis sollte so etwa 20 Minuten ingesamt garen.
Kurz vor ende der Garzeit die gebratenen Champignons und 2-3 El frisch geriebenen Pecorino Romano zufügen und unterrühren.
Den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem servieren noch einen El Butter unterrühren.

Den Risotto auf zwei Teller verteilen und mit der frisch gehackten Petersilie betreuen.

Sonntag, 23. April 2017

Spargel aus der Pfanne mit Kräutersauce

Heute nur ein kleines Spargelrezept. Die Beilage, gebratener Kartoffelstampf war nicht wirklich gelungen. 
Allerdings war der Spargel mit dieser Sauce richtig gut, was sicherlich auch daran lag das der Spargel extrem frisch war.
Als Frau K den Spargel geschält hat trat an den Schnittstellen noch ein wenig Flüssigkeit aus, so das der Spargel schön im Licht glänzte.

Spargel Kräutersauce Entrecôte
Die Kräutersauce ist keine „Frankfurter Sauce“ und soll es auch nicht sein. Ich mag nämlich Estragon in der Kräutersauce sehr gerne, insbesondere wenn es frisches, französisches Estragon aus dem Garten ist und ebenso Liebstöckel, beides Kräuter die nicht in die Frankfurter Sauce gehören.
Zum Spargel gab es ein Stück Entrecôte, oder Ribeye-Steak.

Zutaten für 2:

12 Stangen Spargel
100 ml Hühnerbrühe
50 g Butter

2 Eier
100 ml Traubenkernöl
2 El Weißweinessig
1 El Senf
2 El Schmand
2 El Crème Fraîche
Salz 
Melange blanc
1 Bund glatte Petersilie
1 Bund Schnittlauch
3 kleine Zweige Liebstöckel
1 Zweig französisches Estragon

Zubereitung:
Mit der Kräutersauce habe ich angefangen, damit die ein wenig Zeit hat durchzuziehen.
Dafür wird erst eine Mayonnaise angerührt. Also zwei Eigelb in eine kleine Schüssel geben, mit einem Schneebesen gut verrühren. Nach und nach das Traubenkernöl unterrühren bis eine cremige Masse entsteht. Dann den Essig und Senf unterrühren und den Schmand und die Crème Fraîche. Diese Grundmasse mit Salz und wenig Melange Blanc abschmecken.

Nun zu den Kräutern, die Petersilienblätter von den gröberen Stielen abzupfen, ebenso die Liebstöckelblätter. Die Blätter abwaschen und trocknen.Estragon und Schnittlauch ebenfalls abwaschen und kurz trocknen. Die Kräuter mit einem großen Messer sehr klein schneiden und in die Creme geben, verrühren und eine Stunde ziehen lassen.

Den Spargel schälen. In der Zwischenzeit etwa 100 ml Hühnerbrühe in einer großen Pfanne reduzieren bis nur noch ein bis 2 El übrig bleiben, dann die Butter zufügen und einmal aufschäumen lassen. Den Spargel in die Pfanne legen. Ein wenig Salz über den Spargel streuen und einen Deckel auflegen. Den Spargel jetzt etwa 10 -15 Minuten in der Pfanne bei geschlossenem Deckel garen.
Die Garzeit hängt letztendlich davon ab, wie dick und wie frisch der Spargel ist und wie weich er werden soll. Wir mögen den eher bissfest und kaufen nicht die dicken Stangen sondern meist nur eine mittlere Stärke, dann benötigt der Spargel nur knapp 10 Minuten.

Anrichten:

Den Spargel auf zwei Teller verteilen, das Fleisch dazu legen. Auf jeden Teller zwei bis drei El Kräutersauce geben und servieren.

Montag, 17. April 2017

Skrei mit Miso-Sauce

Natürlich sollte es bei uns am Karfreitag auch Fisch geben.  Ich war ziemlich unentschlossen was es geben sollte und bin einfach mal zu meinem Fischhändler auf dem Markt gegangen um zu schauen was er frisch vorrätig hat. 
Er zeigte mir direkt ein schönes, dickes Stück Skrei. Keine solch flache Scheibe wie es die oft gibt, gerade wenn man Fischfilet tief gekühlt kauft, sondern ein schönes dickes Stück. Da habe ich natürlich zwei Tranchen für uns gekauft.  
Skrei Miso Spargel
Dazu gab es Spargel, ein Erbsenpüree, eingelegte Rote Zwiebeln und eine Miso-Sauce. Ich habe kleinen Thai-Spargel gekauft, das würde ich nicht noch einmal so machen, sondern normalen grünen Spargel kaufen.

Zutaten für 2:

450 g Skrei in zwei Tranchen
Butter
1 große rote Zwiebel
2 El Reisessig
4 El Mirin
1 Tl Lupinen-Miso

400 g Erbsen (tiefgekühlt)
200 ml Sahne
200 g Thai-Spargel

50 ml Weißwein
3 Eigelb
100 g zerlassene Butter
100 g Sahne
2 El Miso-Mare

Basilikum
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Zwiebel schälen und längs in sehr schmale Spalten schneiden. Etwas Butter in einer kleinen Pfanne erwärmen und die roten Zwiebelspalten darin vorsichtig andünsten, nach 3-4 Minuten den Reisessig und Mirin zufügen und alles sirupartig einkochen lassen. Das Lupinen-Miso einrühren und mit Salz abschmecken.

Den Backofen auf  60°C vorheizen. Den Fisch von allen Seiten salzen und in Butter auf der Hautseite 3 Minuten anbraten.  Den Skrei mit der heissen Butter beträufeln und 30 Minuten im Backofen garen lassen.

In der Zwischenzeit die gesalzenen Erbsen in der Sahne schön weich kochen, etwas Sahne abschütten und die Erbsen gründlich pürieren, anschließend durch ein Sieb streichen. Wenn nötig noch etwas Sahne wieder zufügen.Das Erbsenpüree warm halten.

Skrei Miso Spargel
Für die Miso-Sauce den Wein und die drei Eigelb in eine Schüssel geben und über einem Wasserbad mit dem Schneebesen cremig aufschlagen. Dann nach und nach die flüssige Butter und die Sahne zugeben. Zum Schluss zwei El Miso-Mare einrühren. Die Masse durch ein Sieb in einen 0,5 l iSi füllen. Eine Kapsel aufschrauben und kräftig schütteln, dann etwa 20 Minuten in einem Wasserbad bei 65°C warm halten.

Von dem Thai-Spargel die Enden abschneiden, den Spargel waschen und in heisser Butter etwa 4 Minuten andünsten, leicht salzen.

Anrichten:
Die Spargelstängchen als Bett für den Skrei flach nebeneinander in die Mitte zweier Teller verteilen. Die Skrei-Filets mit der Hautseite nach unten auf den Spargel setzen. Neben den Skrei je einen El Erbsenpüree platzieren. Oben auf den Fisch jeweils etwa einen El rote Zwiebeln setzen. Dazu einige Blättchen kleines Basilikum. 

Den iSi gründlich schütteln und etwas Miso-Sauce dazu  neben den Skrei aufsprühen.