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Mittwoch, 26. Oktober 2016

Speckbällchen auf Wirsing-Kartoffel-Püree

Manchmal, gerade jetzt im Herbst ist Frau K und mir auch nach eher deftigen, einfachen Gerichten.
Da sind Hackbällchen genau das richtige, dazu Wirsing, Kartoffeln und gebratene Zwiebeln. Wir waren  satt und zufrieden. Das ganze ist auch nicht schwierig oder aufwendig, also ein gutes Essen in der Woche.

Wirsing-Kartoffel-Püree Zwiebeln Speckbällchen
Bei den Mengenangaben bitte beachten das es insgesamt für 18 kleine Bällchen reicht. Wir haben einen Teil davon eingefroren.
Das Rezept für den Wirsing ist aus dem vorigen Jahrtausend, aus einer Essen & Trinken 1999, wer käme denn heute noch auf die Idee braune Zwiebeln zum Gemüse zu machen.

Zutaten für 2:

500 g Hack Rind/Schwein
150 geräucherter Speck
1 El Butter
1 Schalotte
120 g Ricotta
80 g Panko
2 Eier
geräucherter Paprika
Muskatblüte

300 g Wirsing
500 g Kartoffeln
1 Zwiebel  130 g
100 g Butter
120 ml Milch
Muskatblüte
Pfeffer Salz

Zubereitung:
Den Backofen auf 220°C vorheizen. Den Speck in sehr feine Würfel schneiden. Damit das nicht zu aufwändig wird, lasse ich mir den Speck von meinem Metzger schon in dünne Scheiben schneiden. Den Speck in dem El Butter in einer Pfanne auslassen und knusprig ausbraten.


Die Schalotte schälen, fein würfeln und die letzten 5 Minuten mit dem Speck mit dünsten. Den Panko in die Pfanne geben und alles gut verrühren. Die Pfannen abkühlen lassen.
Das Hackfleisch (je zur Hälfte Rind und Schwein) mit dem Ricotta und den Eiern gut vermischen. Den Inhalt der Pfanne zufügen und geräucherte Paprika, Salz und Pfeffer. Alles gut vermengen. 
Ein Backblech mit einem Backpapier auslegen. Aus dem Hack etwa 18 kleine Bällchen formen und aufs Blech setzen. Die Bällchen in der Mitte des Backofen etwa 15-20 Minuten backen, sie sollten hellbraun bleiben und nicht zu dunkel werden.

Die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. In etwa 80g Butter ganz vorsichtig bei wenig Hitze in der Pfannen anbraten bis sie goldbraun sind. Bei mir waren ein paar Zwiebelstreifen schon zu dunkel, wie man auf den Bildern sieht.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, vierteln und in reichlich Salzwasser etwa 15-20 Minuten schön weich kochen. Die Kartoffeln abschütten und gut ausdünsten lassen.
Die Wirsingblätter vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. Die Blätter in etwas Butter andünsten, dabei häufiger wenden.Etwas Wasser zugeben und den Wirsing zugedeckt noch 5 Minuten garen lassen, dann abschütten und abschrecken. Den Wirsing gut ausdrücken. 
Die Kartoffeln weich stampfen. Die Milch mit der restlichen Butter erhitzen und nach und nach zu den Kartoffeln geben. Wenn das Püree die richtige Konsistenz hat den Wirsing unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatblüte abschmecken.



Sonntag, 23. Oktober 2016

Kalbsleber | Gerste | Zwiebel | Apfel

Ich mag das, am frühen Sonntagmorgen ,7.30 Uhr, Blogbeiträge  schreiben. Sonntagfrüh ist es draussen und auch hier im Haus schön ruhig. Draussen ist es nebelig und mit 2°C ziemlich kalt. Der Herbst ist nun da, das zeigen auch die vielen bunten Blätter an dem Baum der vor dem Fenster auf der anderen Straßenseite steht. Ich mag solche  frühen Sonntagvormittage; für mich die Ideale Zeit um Blogbeiträge zu verfassen.

Kalbsleber Gerste Zwiebel Apfel 
Letzte Woche Sonntag habe ich für diesen Blogbeitrag gekocht. Es gab Kalbsleber, die liebt Frau K. Ich weiss überhaupt nicht warum es dazu so wenige Blogbeiträge in meiner „Hausmannskost“ gibt.
Diese Zubereitung ist  eher klassisch, nämlich Kalbsleber mit Zwiebeln und Apfel. Dazu habe ich Schnittlauchgraupen gemacht, das Rezept ist einem Rezept aus dem Kochbuch von Nils Henkel „Pure Nature“ grob nachempfunden.

Insgesamt ein sehr delikates und feines Gericht, bei dem die Aromen gut harmonieren. 



Zutaten für 2:
2 Scheiben Kalbsleber (etwa 300g)

80 g Butter
80 g Porree (nur das Grüne)
80 g Perlgraupen (Mittel)
1 Schalotte
1Bund Schnittlauch

20g Butter
160g Zwiebeln
50g Crème fraîche

1 El Zucker
400 ml Riesling, halbtrocken
2 El Sharab-Orange
1 Apfel (Pink Lady)
1 Zwiebel (Rose de Roskoff)
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und eine Stunde stehen lassen, damit sie schön weich wird. Den Porree in dünne Scheiben schneiden und in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren. Den Porree durch ein Sieb abschütten und kalt abspülen, mit einem Löffel gut ausdrücken, damit möglichst wenig Wasser verbleibt.
Den Porree zu der Butter geben und sehr gründlich pürieren. Die so entstandene Lauchutter kalt stellen.

Kalbsleber Gerste Zwiebel Apfel
Für die Zwiebelcreme die Zwiebeln schälen und klein schneiden. Etwas Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebeln zufügen. Die Zwiebeln etwa 10 Minuten schön weich schmoren lassen, dann durch ein Sieb abschütten und gründlich ausdrücken. Mit der Creme fraîche in einen Becher geben und sehr gründlich pürieren. Ich habe die Creme dann wieder in den Topf gegeben und warm gehalten. Kurz vor dem anrichten mit Salz abschmecken.
Die Perlgraupen etwa 30 Minuten in Salzwasser  schön weich kochen, abschütten aber nicht abspülen. Eine Schalotte sehr fein schneiden und in etwas von der Lauchbutter vorsichtig andünsten. Die Schalotte darf nicht braun werden. Sie soll nur glasig werden.
Den Schnittlauch in sehr feine Röllchen schneiden. Die Perlgraupen zu der Schalotte in den Topf geben, dazu ein guter Esslöffel Lauchbutter. Alles gut vermischen, kurz vor dem servieren den Schnittlauch unterheben und mit etwas Salz abschmecken.

Den Apfel schälen und mit einem Kugelausstecher Kugeln ausstechen. Die Apfelkugeln in 2 El Sharab-Orange wälzen. Eine Zwiebel schälen und längs in schmale Spalten schneiden.
Einen Esslöffel Zucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen. Mit dem Riesling ablöschen, den Riesling etwas einkochen lassen, etwa um ein Drittel. Dann die Apfelkugeln mit dem Sharan in den topf geben und die Zwiebelspalten, einmal kurz aufkochen und dann bei ganz kleiner Hitze noch etwa 10 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Leber braten. Dafür den Backofen auf 70°C vorheizen. Ich habe die Leberscheiben nochmal geteilt, so das ich 4 Scheiben Leber hatte. Schon beim Kauf darf achten das die Leber nicht zu dünn geschnitten ist, es sollten schon 2cm sein. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen. Wenn die Butter nicht mehr schäumt die Leber einlegen und bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten von jeder Seite anbraten. Die Leberscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 20 Minuten im Backofen ziehen lassen.

Anrichten:


Etwa 2 Esslöffel Schnittlauch-Graupen in die Mitte der Teller setzen. Darauf je eine Scheibe Kalbsleber setzen. Einen Esslöffel Zwiebelcreme dazu setzen. Dazu einige Apfelkugeln legen und einen Esslöffel Zwiebelspalten. Einen Löffel des Weinsudes über die Leber geben. Da ich im Garten noch Raukeblüten hatte bekam jede Leberscheibe ein paar Blüten spendiert

Samstag, 15. Oktober 2016

Flanksteak, Paprikasauce,Spinat und Polenta

Wir haben jetzt, Mitte Oktober die letzten Tomaten von unserem Busch abgepflückt.  Die wollten verarbeitet sein.
Beim Grillen habe ich das Flanksteak kennengelernt und es gibt hier in Rheinhausen auf dem Markt einen Metzger der das Fleisch auch anbietet, das ist ja hier sonst nicht so einfach zu bekommen. Dazu gab es Rahmspinat, Paprikasauce und Polentataler, wobei ich die Taler etwas zu sehr angebraten habe, da war ich leider nicht sehr aufmerksam.

Flanksteak Paprika Spinat Polenta
So habe ich mit dem Gericht jetzt Mitte Oktober noch einmal ein klein wenig den Sommer gelockt, denn das Gericht schmeckt eindeutig nach Sommer; wohlschmeckend und gut, und Frau K hat besonders die Sauce gefallen.


Zutaten:
300 g Flanksteak
300 g junger Blattspinat
2 Rote Paprikaschoten
2 El Tomatenmark
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
150 ml Geflügelfond
Piment d' Espelette 
2 El Crème Fraîche
10 Kirschtomaten
80 g Polenta
175 ml Milch
2 El frisch geriebenen Grana Padano
Muskatblüte
Olivenöl
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Das Flanksteak etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 80°C erwärmen. Das Fleisch von einer Seite sorgfältig salzen. 
Etwas Olivenöl in eine Pfanne geben und erhitzen bis es raucht, dann das Flanksteak von jeder Seite etwa 90 Sekunden anbraten. Zuerst die gesalzene Seite nach unten legen, dabei die obere Seite salzen. Das Fleisch im Backofen 30 Minuten ziehen lassen.
Die Schalotten und die Knoblauchzehen putzen und  in sehr feine Würfel  schneiden.
Eine Schalotte und eine Knoblauchzehe in etwas Olivenöl  andünsten. Die Paprika abwaschen und ebenfalls klein würfeln. Die Paprikawürfel kurz anschwitzen und mit dem Fond aufkochen, dann bei offenem Topf etwa 10 Minuten leise köcheln lassen bis die Paprika weich sind. Die Sauce gründlich pürieren und mit Piment d' Espelette und Salz ab-schmecken.

Für die gebratenen Polenta die Milch mit der Butter und dem frisch geriebenen Grand Padano in einem Topf aufkochen. 60 g Polenta zuschütten und gut verrühren. Eine Prise Salz zugeben und etwas Muskatblüte. Die Polenta unter gelegentlichem umrühren bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten quellen lassen.

Flanksteak Paprika Spinat Polenta
Die Polenta in eine flache Form etwa 1-2 cm dick ausstreichen und abkühlen lassen. Kurz vor dem anrichten mit einem runden Ausstecher Taler abstechen und diese in dem verbliebenen Polentagries wälzen und in etwas Butterschmalz bei kleiner Flamme vorsichtig anbraten.

Den Spinat waschen und putzen, in wenig Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren, abschrecken und gut ausrücken.
Die restliche Schalotte in etwas Olivenöl leicht braun anbraten, dann den verbliebenen Knoblauch und den Spinat zugeben und drei Minuten schmoren lassen, dann etwa 2 El Crème fraî

che fügen und gut verrühren. Mit etwas Salz und geriebener Muskatblüte abschmecken.
Die Tomaten abwaschen und kurz in heissem Olivenöl schwenken.

Anrichten:

Die Sauce kreisförmig in der Mitte eines Tellers ausstreichen. Das Fleisch in schmale Streifen schneiden und jeweils einen Streifen auf die Sauce legen. Auf jeden Teller einen guten Esslöffel Spinat setzen und ein bis zwei Polentataler.

Donnerstag, 6. Oktober 2016

Hausmannskost: Kartoffelsalat mit Endivie

Sonntag , Ende August war es hübsch warm, so um die 31°C, also sollte es nur einen Salat geben, dazu ein Stück Roastbeef, kalt und dünn aufgeschnitten.
Ich habe dann nach einem Kartoffelsalat geschaut, ohne Mayonnaise sollte er sein. Bei meiner Suche  bin ich auf ein Rezept  für einen Kartoffelsalat mit Endivie gestossen. Diese Kombination gefällt mir, sie ist ja hier im Ruhrgebiet ganz beliebt, allerdings eher in der warmen Variante.

Kartoffel-Endiviensalat
Ich habe den Salat noch ein bisschen aufgepeppt mit frischen Pfifferlingen, Wachteleiern  und Radieschen. Beim nächsten mal schneide ich die Zutaten etwas kleiner, aber sonst war der Kartoffel-Endiviensalat ganz schmackhaft. Uns hat das am Sonntagabend gut gefallen.


Zutaten:

800 g festkochende Kartoffeln
2 Schalotten
250 g Geflügelfond
2 Zweige Liebstöckel
1 Lorbeerblatt
5 El Weißweinessig
6 El Sonnenblumenöl
Pfeffer Salz
150 g Endivie
150 g Pfifferlinge
10 Wachteleier
8 Radieschen

Zubereitung:

Die Kartoffeln gut abwaschen und in reichlich Salzwasser in etwa 18-20 Minuten gar kochen. Die Kartoffeln abschütten und gut abschrecken, noch warm pellen.

Die Schalotten schälen und klein schneiden, in einem Topf in einem El Sonnenblumenöl vorsichtig 2-3 Minuten andünsten, dann mit dem Geflügelfond auffüllen, den Liebstöckel und das Lorbeerblatt zufügen und 5 Minuten leise köcheln lassen.
Den Topf vom Herd nehmen und das restliche Öl und den Weißweinessig in den Sud geben. Den Liebstöckel und das Lorbeerblatt aus dem Sud fischen.

Die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und mit dem heissen Sud übergießen, etwa 1 Stunde ziehen lassen.

Kartoffel-Endiviensalat
In der Zwischenzeit die Pfifferlinge putzen und mit einem Pinsel gründlich säubern. Etwas Öl in einer Pfanne hoch erhitzen. Wenn das Öl qualmt die Pfifferlinge zugeben und drei Minuten unter ständigem rühren anbraten, auf ein Küchenkreppe geben und abkühlen lassen.

Den Endiviensalat putzen, ich habe nur die inneren Blätter genommen. Diese in dünne Streifen schneiden , waschen und trocken schleudern.

Die Wachteleier hart kochen ( etwa 5 Minuten), abschrecken, pellen und halbieren. 
Die Radieschen gründlich abwaschen und in dünne Scheiben schneiden.


Alle Zutaten kurz vor dem servieren zu den Kartoffeln in die Schüssel geben und gründlich vermischen. 

Mittwoch, 5. Oktober 2016

Weinrallye #102 Zusammenfassung



Nun ist die 102. Weinrally Geschichte. Es haben mehr Blogs teilgenommen als ich erwartet hatte, es sind  neue Blogs dabei und alt bekannte. Einige Beiträge sind eher nachdenklich, aber alle sind schön geschrieben und lesenswert. Mir haben die Beiträge gefallen:



Dorit schreibt über Herbstweine
Cork Bordell über konzentrierte Rotweine
Daniel Bayer schreibt über Hokkaido und Wein
Fisches cooking über den Herbst in der Wachau
bushcooks kitchen widmet ihren Beitrag Susa und schreibt über ein Mosel-Weingut
Torsten berichtet über Weltschmerzweine
einfach Wein beschreibt nur kurz, aber wunderschön den September
Hauptsache Wein lassen Susanne Werth-Rosarius noch einmal zu Wort kommen
Hans Joachim Klose schreibt über den Herbst im Weinberg
Peter Züllig widmet seinen Beitrag Susa und dem Chateau Figeac
Anja Kircher zitiert Rilke  und schreibt über den Regent 
und von mir gab es diesen Beitrag




Die nächste Weinrally startet am 28.10.2016 und wird von Peter Ladinig ausgerichtet

Montag, 3. Oktober 2016

Kürbis und Jakobsmuschel


Jakobsmuschel hatte Frau K sich mal wieder gewünscht. Ich hatte lange keine Zubereitet. Ende September lag es nahe dazu etwas mit Kürbis zu machen. 
Ich habe dann im Internet ein wenig nach Rezepten geschaut und habe zu meinem eigenen Erstaunen auch ein eigenes  Rezept von mir gefunden.  Dazu gibt es sehr schöne  Rezepte von anderen Foodbloggern, wie bushcooks kitchenstuttgartcooking und Andrea's Kochbuch.

Butternuss Jakobsmuschel Senf Zwiebel
Ich glaube der in Deutschland meistbenutzte Kürbis ist der Hokkaidokürbis
Ich habe mich gegen den Hokkaido entschieden und für einen Butternuss-Kürbis. 
Zum einen gefällt mir die Farbe besser, und zum anderen, finde ich das   sein leichter nussig-buttrige Geschmack mit etwas Süße besser mit Jakobsmuscheln harmoniert. 

Den Gegensatz bietet der eingelegte Senf und die eingelegten Zwiebeln  mit ihrer Säure und Schärfe . Sowohl Senf als auch die Zwiebel haben noch richtig Biss und bilden auch so einen schönen Gegensatz zu der weichen Creme. Den Buttergeschmack habe ich dann noch durch etwas Nussbutter verstärkt die über die Kürbiscreme kommt.

Das Gesamtergebnis war sehr zufriedenstellend.

Zutaten für 4:
8 Jakobsmuscheln
Erdnussöl
250 ml weißer Balsam-Essig
250 ml Wasser
50 g Salz
25 g Zucker
1 Zwiebel ( Rose De Roscoff)
2 El gemischte Senfsaat
600 g Butternusskürbis
200 ml Geflügelfond
150 g Crème fraîche
100 g Butter
Muskatblüte
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Den Essig mit dem Wasser in einen Topf geben, Salz und Zucker zufügen, kurz verrühren und einmal aufkochen bis sich Salz und Zucker vollständig gelöst haben.
Die Senfsaat gründlich abwaschen und in ein kleines Schraubglas füllen. Mit der Essig-Lösung auffüllen und abkühlen lassen.
Die Zwiebel schälen und längs in dünne Spalten schneiden. Die verbliebene Essiglösung noch einmal aufkochen, dann die Zwiebelstreifen zugeben und etwa 1 Minute kochen lassen, dann vom Herd nehmen und abkühlen und in ein Schraubglas umfüllen.
Wenn die Zwiebeln und der Senf vollständig abgekühlt sind die Gläser in den Kühlschrank stellen, dort hält sich das dann etwa 2 Wochen.

Butternuss Jakobsmuschel Senf Zwiebel
Den Kürbis schälen und in grobe Würfel zerteilen. In einem Topf 25g Butter zerlassen, die Kürbiswürfel zugeben, einmal verrühren und bei kleiner Hitze mit geschlossenem Deckel etwa 5 Minuten dünsten lassen.
Den Geflügelfond dazu schütten und umrühren, bei geschlossenem Deckel etwa 8 Minuten kochen lassen. Wenn der Kürbis butterweich ist die Brühe abschütten, aber aufbewahren.
Die Crème fraîche zum Kürbis in den Topf geben, mit etwas gemahlener Muskatblüte, Salz und Pfeffer würzen und gründlich pürieren. Wenn die Konsistenz zu fest ist noch etwas von der Brühe zugeben. Noch einmal mit Salz abschmecken und warm halten.

Die Jakobsmuscheln gut abtrocknen. Etwas Erdnussöl in einer Pfanne hoch erhitzen, die Jakobsmuscheln in dem heißen Öl von jeder Seite etwa 2 Minuten braten, die Pfanne vom Herd nehmen und die Muscheln noch 2 Minuten nachziehen lassen.

Anrichten:

In einer kleinen Pfanne etwa 75 Butter bräunen. In jeden Teller je 2 El Kürbiscreme setzen. Die Creme mit einem Löffel schön rund ausstreichen. Je einen Löffel gebräunte Butter auf die Kürbiscreme verteilen. In die Mitte der Creme zwei Jakobsmuscheln setzen. Dann jeweils zwei Tl eingelegter Senf dazu setzen und einige Spalten der Zwiebel und sofort servieren.