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Sonntag, 21. Februar 2016

Rotkohl | Lachs | Orange

Im Augenblick übe ich Fisch zu beizen. Ich versuche verschiedenen Varianten aus. Ich finde das Thema spannend.  Diesmal habe ich eine kleine Vorspeise gemacht mit einem Rotkohlsalat, dazu gebeizter Lachs und gebratene Pfefferorangen. 

Rotkohl Lachs Orange
Dabei habe ich versucht mich auf wenige Hautzutaten zu beschränken und das ganze sehr reduziert zu halten. Es hat ein paar Versuche gebraucht bis ich da war, aber am Ende war ich ganz zufrieden. 

Zutaten für 4:

400 g Lachs mit Haut
1 Tl helle Senfsaat
1 Tl Muntok-Pfeffer
1 Tl Koriandersaat
30 g Salz
20 g brauner Zucker
50 ml Orangenlikör

1/2 Rotkohl
1 Tl Salz
2 El Rotweinessig
2 El Traubenkernöl
2 El Organöl
1Tl Honig
Grüner Pfeffer
1 El Haselnusskerne
2 Bio-Orangen
Butter


Zubereitung:
Den Lachs abwaschen, trocken tupfen und in eine flache Schale legen.
Die Zutaten für die Beize, bis auf den Orangenlikör, in einen Mörser geben und grob zerreiben. Dann den Likör zugeben und alles gut verrühren. Die Beize über den Lachs verteilen. So sollte der Lachs wenigstens 12 Stunden im Kühlschrank verbleiben. Ab und an den Lachs mal wenden.

Nun zum Salat, den Rotkohl von den äusseren Blättern befreien und in möglichst dünne Streifen schneiden. Ich habe das mit der Aufschnittmaschine gemacht, da klappte bei mir besser als mit dem Messer.
Den geschnittenen Rotkohl mit einem Tl Salz und zwei El Rotweinessig in einen Topf geben und 1-2 Minuten durchkneten. Den Rotkohl etwa 2 Stunden so ziehen lassen.
Die Orangen gut abwaschen und trocknen, dann die Schale fein abreiben. 
Die Orangen schälen und filetieren, dabei den Saft auffangen, der Saft kommt mit in die Vinaigrette. Von den Filets 8 schöne aussuchen und beiseite legen, die übrigen Orangen-Filets halbieren oder dritteln.

Das Traubenkernöl, Arganöl, den Orangensaft, die Hälfte des Schalenabriebs  mit dem Honig und etwas frisch gemahlenem grünen Pfeffer verrühren. Die klein geschnittenen Orangenstücke zugeben. Erstmal kein Salz zugeben, weil ja der Rotkohl bereits gesalzen ist.

Rotkohl Lachs Orange

Wenn der Rotkohl lange genug gezogen ist etwa entstandene Flüssigkeit abschütten und die Orangen-Vinaigrette über den Rotkohl verteilen, nochmal wenigstens 30 Minuten ziehen lassen. Jetzt den Salat noch einmal abschmecken, ob noch mehr Salz oder auch Pfeffer nötig ist.

Etwas Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, etwas grünen Pfeffer frisch darüber mahlen. Die Orangenfilets von beiden Seiten kurz anbraten und leicht mit dem Pfeffer bestreuen.

Anrichten:

Den Lachs aus der Beize nehmen und gut abwaschen, dann in Streifen schneiden, die Haut abtrennen. Je zwei bist drei Streifen Lachs in die Mitte eines Teller legen. Nun etwas Rotkohlsalat daneben

setzen. Auf die andere Seite die warmen Orangenfilets legen.

Die Haselnusskernen fein hacken und über den Salat verteilen. Den verbliebenen Orangenabrieb über den Teller streuen und servieren.

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