Sonntag, 22. Februar 2015

schlicht und einfach, niederheinischer Nudelteller



Knollensellerie, Zwiebel, Schinken, Sahne und frische Petersilie, das könnten doch schön Zutaten für ein Gericht hier vom Niederrhein sein. Alles Zutaten die hier regional erzeugt werden und das ganze Jahr im Handel sind. Was liegt also näher, als mit diesen Zutaten ein regionales niederrheinisches Nudelgericht zu machen?

Nudeln Sellerie Schinken
Tatsächlich ist diese Zutatenliste jedoch aus einem neueren italienischem Pasta-Kochbuch. Also diese Kombination ist nicht von mir erdacht, auch wenn sie so wunderbar in unsere Gegend hier passt. 
Ich habe dazu selber Bandnudeln gemacht, diesmal in einer sehr dünnen und schmalen  Version und die passten wunderbar dazu, sagt Frau K.
Überhaupt hat Frau K das Gericht gut gefallen und es ist , abgesehen von den Nudeln ja auch rasch zubereitet. Wer die Nudeln nicht selber machen will, kauft Bavette oder dünne Bandnudeln, die schmecken sicherlich auch.


Zutaten für 2:

150 g Pasta-Mehl
50 g Mehl 1050
1 Ei
2 Eigelb

Butter
1 Schalotte
200 g Knollensellerie
150g Kochschinken in dünnen Scheiben
50 Bauernschinken
75 ml Sahne
1/2 Bund Petersilie
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Beide Mehlsorten in einer Schüssel gut miteinander vermischen. Das Ei und die Eigelb zugeben und gründlich verkneten. Den Teig in Folie gepackt wenigstens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig in 4 Portionen teilen und mit der Nudelmaschine bis auf die vorletzte Stufe dünn zu langen Bahnen ausrollen. Dann durch den Aufsatz für dünne Bandnudeln ziehen und etwas antrocknen lassen.

Für die Sauce die Schalotte schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Den Sellerie ebenfalls schälen und sehr fein würfeln. Die Würfel sollten nur 4-5 mm Kantenlänge haben, denn die werden nicht gekocht, sondern nur in Butter gedünstet, und sollen ja trotzdem gar werden.
Also etwas Butter in einer Pfanne erwärmen und die Schalotte und die Selleriewürfel darin 5-7 Minuten andünsten.

In der Zwischenzeit den Schinken in feine Würfel schneiden. Den Schinken mit in die Pfanne geben und 2-3 Minuten dünsten. Jetzt die Sahne angießen und das Ganze leicht einkochen lassen, dass es schön cremig wird. Mit Salz und wenig Pfeffer abschmecken

Für die Nudeln einen Topf mit Wasser aufsetzen und, wenn das Wasser kocht, salzen und die Nudeln darin etwa 2 Minuten kochen, abschütten und gut abtropfen lassen.

Die Petersilie fein hacken.


Anrichten:
Die Bandnudeln zu dem Schinken/Sellerie in die Pfanne geben, einmal gut vermischen und auf zwei Teller verteilen. Die Petersilie darüber streuen und servieren.

Da das Nudelgericht so schön regional ist, nimmt es dann auch noch an diesem Blogevent teil:

Blog-Event Be Reggie Nudelevent (Einsendeschluss 31. März 2015)

Freitag, 20. Februar 2015

Soulfood gegen den Männerschnupfen

Krank bin ich, seit 10 Tagen leide ich unter dem Männerschnupfen! Das ist eine ernst zu nehmende Männerkrankheit, ständig läuft die Nase, Husten, Heiserkeit und, das gefährlichste, ständig erhöhte Temperatur von fast 37,8°C. Da braucht es am Freitag Soulfood, einen üppigen Risotto.


Grundlage ist dieses Rezept: Tomaten-Garnelen-Risotto, nur ohne Garnelen, dafür mit Pinienkernen, Oliven, Basilikum und ganz viel Grana Padano. Das hilft dann schön ins Wochenende.

Montag, 16. Februar 2015

Schnitzel mit haselnußbrauner Butter



Nein, das ist kein  falsches „Wiener Schnitzel“, nur zur Klarstellung. Denn als ich das Bild dieses Gerichtes in einer Facebook-Gruppe eingestellt habe, gab es bei einigen viel Aufregung, dass das aber kein Wiener Schnitzel sei, obwohl ich den Namen des Gerichtes sofort genannt hatte. Es ist ein Schnitzel nach Paul Bocuse und er nennt das Gericht:

„ Escalopes panées au beurre noisette“
oder
„Panierte Schnitzel mit haselnußbrauner Butter“

Kalbschnitzel mit Nußbutter
Also dieses Schnitzel will gar kein Wiener sein, deshalb habe ich die Aufregung nicht verstanden; aber es scheint ein paar Menschen zu geben, die für sich die alleinige Deutungshoheit darüber beanspruchen wie ein schmackhaftes Schnitzel gemacht werden muss und es gibt für diese  wohl nur eine richtige Zubereitungsart.

Gut, Peter sucht aber Schnitzelrezepte in jeder Form. Als ich von seinem Blogevent „Schnitzeljagd“ gelesen habe, wollte ich etwas altmodisches machen und bin in dem Kochbuch von Paul Bocuse schnell fündig geworden.

Der Kursiv geschriebene Text ist wörtlich aus dem Buch übernommen.

Zutaten für 2:

2 Kalbsschnitzel ( je etwa 150 g)
Salz
1 Prise Paprikapulver
3 Eier
100 g Semmelbrösel
120 g Butter
1 Zitrone
3 Tl Kapern
6 Sardellen in Öl
1/2 Bund Petersilie


Zubereitung:

Die Schnitzel habe ich einmal halbiert, dann mit einem Plattiereisen schön flach geklopft. Sie sollten dann nur noch 7 bis 8 mm dick sein. Die Schnitzel auf beiden Seiten mit Salz und Paprika würzen.
Ein Ei in einem Suppenteller mit 1 Prise Salz und 1/2 El Öl verrühren. Die Semmelbrösel in einen flachen Teller geben. Die Schnitzel erst durch die Eimasse ziehen, dann von beiden Seiten mit den Bröseln bedecken. „ Mit einer Messerklinge die Brösel leicht an das Fleisch klopfen, damit sie fest darankleben und sich beim Braten nicht lösen“ schreibt Bocuse.

Etwa 60 g Butter mit etwa Öl in einer großen Pfanne recht stark erhitzen, die Schnitzel hineinlegen, die sofort stark anbraten müssen. „ Die Brösel müssen auf beiden Seiten eine schöne goldene Farbe bekommen; dann stellt man die Pfanne beiseite und läßt die Schnitzel bei milderer Hitze fertig braten“ Man soll mit etwa 8 Minuten Bratzeit insgesamt rechnen.
Die Petersilie waschen und sehr fein hacken. Zwei Eier hart kochen und ebenfalls klein hacken. Die Eier sollten noch warm sein wenn sie zu dem Schnitzel serviert werden.

Kalbschnitzel mit Nußbutter
Die Schnitzel werden auf einer heißen Platte angerichtet. Auf jedes Schnitzel ein wenig Zitronensaft träufeln.
In der Zeit die restliche Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen bis sie nussbraun wird.
Das muss alles sehr schnell gehen, die Butter muß sofort nach dem Zitronensaft über die Schnitzel gegossen werden“

Zu den Schnitzeln empfiehlt Bocuse in Butter roh gebratene Kartoffeln in dünnen Scheiben. Also habe ich diese natürlich dazu gemacht. Die Schnitzel mit der Petersilie, Eiern, Kapern und Sardellen umlegen, dazu die Bratkartoffeln und servieren.

Uns hat das richtig gut geschmeckt, auch wenn es eher altmodisch ist.

Blogevent Schnitzeljagd

Donnerstag, 12. Februar 2015

roh. Kohlrabi, Apfel und Gorgonzola



Mehr Salat möchte ich machen. Der kommt bei mir in der letzten Zeit zu kurz. So habe ich direkt Mittwoch angefangen und einen kleinen Rohkostsalat  gemacht. Der Salat ist durch den Gorgonzola schön würzig geworden, überhaupt ist der Salat recht kräftig im Geschmack. Der Apfel ist wichtig als süße Komponente, man könnte aber sicherlich auch eine Birne nehmen.

Kohlrabi-Apfel-Salat Gorgonzola

Zutaten für 2:

1 Kohlrabi
1/2 Apfel
4 Radieschen
50 g Gorgonzola
2 El Traubenkernöl
2 El Zitronensaft
1/2 Tl Senf
Salz
Eine Prise Zucker
Melange blanc
2 El Sahne
1 El Schafjoghurt
2 El Pinienkerne
Rettich Sprossen

Zubereitung:
Aus dem Traubenkernöl, Zitronensaft. Senf, Zucker, Salz und einer Prise Melange blanc ein Dressing anrühren.
Die Kohlrabi schälen und in etwa 5-6 mm dicke Scheiben schneiden, dann in sehr dünne Streifen. Die Kohlrabistreifen ins Dressing geben. 
Den halben Apfel abwaschen und nochmals halbieren, in sehr dünne Scheiben schneiden und ebenfalls zum Dressing geben. Die Kohlrabistreifen und die Apfelscheiben etwa 30 Minuten darin marinieren.


Kohlrabi-Apfel-Salat Gorgonzola

Den Schafjoghurt mit der Sahne schön glatt verrühren und nach den 30 Minuten mit in die Schüssel füllen. 
Die Radieschen abwaschen und klein schneiden, ich habe teilweise Stifte und teilweise dünne Scheiben gemacht.
Alles gut miteinander vermischen.
Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten.
Die Sprossen gut abwaschen.

Anrichten:

Den Salat auf zwei Teller verteilen. Die Pinienkerne und die Sprossen darüber streuen. Den Käse in Streifen schneiden und über dem Salat zerbröseln.

Montag, 9. Februar 2015

Skrei | Beurre rouge | Blumenkohl



Als Blogger ist man ja nicht immer gleich überzeugt oder angetan von dem was man da  so gerade einstellt. Jedenfalls geht mir das so. Im Gegenteil in der letzten Zeit zweifle ich sehr an dem was ich tue. 
Manchmal gibt es aber auch eine Ausnahme, von dem folgenden Gericht bin ich sehr angetan, es ist sicherlich eines der besseren Rezepte auf meinem Blog.

Skrei | Rotwein | Blumenkohl
Arthurs Tochter sammelt gerade Skrei-Rezepte von Bloggern. Für mich war das Anlass genug eine Idee umzusetzen die ich schon länger mit mir rumtrage, nämlich Skrei gemeinsam mit Rotwein auf den Teller zu bringen.
Es gib ab und an Rezepte in denen Fisch mit Rotwein zubereitet wird. Eines findet sich bei Wolfram Siebeck, das habe ich vor Jahre schon ausprobiert, und das hat uns damals schon gut gefallen. 
Also gab es Freitag Skrei, eine Rotwein-Butter-Sauce, Buerre rouge und dazu etwas Blumenkohl. Das war gut, wir fanden es richtig gut. Die Aromen harmonieren gut und die Sauce erschlägt den Fisch nicht.  Einen leichten Spätburgunder habe ich für die Sauce benutzt, keinen schweren Rotwein, und den haben wir auch dazu getrunken. Für die Sauce hatte ich noch französische , gesalzene Rohmilchbutter, was dem Geschmack natürlich auch gut getan hat.


Zutaten für 2

2 Skrei-Filets ( je 180g )
1 kleiner Blumenkohl
1 Petersilienwurzel  (150g)
120 ml Sahne
4 Walnüsse
1 Stück Porree
125 g Butter
1 Schalotte
1 Tl Tomatenmark
1 Tl Honig
300 ml Rotwein
50 ml Portwein
Pfeffer und Salz
Butter

Zubereitung:
Die Petersilienwurzel schälen und grob würfeln. Den Blumenkohl putzen und grob zerteilen, drei bis 4 der Röschen beiseite legen, den Rest Blumenkohl mit der Petersilienwurzel in etwas Salzwasser weich kochen. Das dauert etwa 10 Minuten.

Die Skreifilets halbieren, abwaschen und leicht salzen. Die Skreifilets in etwas Butter auf der Hautseite etwas 2-3 Minuten anbraten, dann bei 70°C im Backofen 20 Minuten ziehen lassen.

Für die Beurre rouge etwas von der Salzbutter in einen Topf geben und zerlassen. Die Schalotte schälen und in dünne Scheiben schneiden, in der Butter andünsten. Das Tomatenmark und den Honig zugeben und kurz anschwitzen, dann mit dem Portwein und dem Rotwein auffüllen und alles auf etwa 100 ml einkochen. Den Sud durch ein Sieb abschütten und wieder in den Topf geben.

Skrei | Rotwein | Blumenkohl

Von der Butter 25 g beiseite stellen, den Rest Butter würfeln und kalt stellen.

Die Walnüsse entkernen und die Kerne in einen Pürierbecher geben, die verbliebenen Blumenkohl -  Röschen ebenfalls hineingeben. Mit Wasser auffüllen und dann pürieren bis sich eine grobkörnige Konsistenz ergibt, durch ein feines Sieb abschütten und gut abtropfen lassen, mit einem Löffel vorsichtig ausdrücken.
Die Masse in etwas Butter in einer Pfanne goldbraun anrösten, mit Salz abschmecken.

Die gegarten Blumenkohl/ Petersilienwurzel Stücke abschütten und ausdampfen lassen. Etwas Sahne und die 25 g Butter zufügen und sehr gründlich fein pürieren, wenn nötig noch Sahne zugeben. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Das Stück Porree putzen und in feinen Scheiben schneiden. Die Scheiben in wenig Butter kurz andünsten, so das sie noch ein klein wenig Biss haben, mit etwas Salz würzen.

Anrichten:
Den Rotweinsud erwärmen und die kalt gestellten Butterwürfel nach und nach einrühren. Das darf jetzt nicht mehr kochen, nur noch warm halten. Wenn nötig noch mal salzen. Das Blumenkohlpüree auf zwei Teller ausstreichen, daran je ein Stück Skrei setzen. Mit einem kleinen Löffel einige Streifen der Rotwein-Butter-Sauce auf den Teller ziehen. Jeweils einen El der Walnussblumenkohlmischung auf die Teller setzen. Alles mit den gedünsteten Porreestreifen bestreuen und servieren.

Samstag, 7. Februar 2015

Ein Süßkartoffelsüppchen mit Orange



Es gilt eine Tasse zu füllen für das Kochevent von Frau Bunt kocht. Oder eher ein Tässchen, nämlich eine Espressotasse die freundlicherweise von Villeroy & Boch ins Haus geliefert wird. Zu der Aufgabe gehört es auch, den Knusper  zu verwenden den Frau Bunt stellt. Für mich gab es ein Kokosknusper. Also zwei Vorgaben, mehr nicht.

Ich wollte ja schon immer mal Süßkartoffel verarbeiten und so habe ich ein kleines Süßkartoffelsüppchen bereitet, dazu Orangensahne und einen Knusperchip mit Frau Bunts Kokosknuspermischung. Den Chip habe ich mit etwas Piment d‘ Espelette geschärft. Die Suppe ist ebenso wie die Sahne mit ein wenig Orangensaft aromatisiert. Die Zutaten reichen für etwa 4-6 Portionen als Vorspeise.

Süßkartoffelsuppe

Zutaten für 4:

1 Schalotte
1 Stück Ingwer 
400 g Süßkartoffeln
500 ml Gemüsefond
2 Blutorangen
1 Bio-Orange
300 ml Sahne

1 Blatt Filoteig
3 El Kokosknusper
Piment d‘ Espelette 
Butter
Pfeffer und Salz


Zubereitung:

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Aus dem Filo Teig  8 Kreise ausstechen und auf ein Backblech legen. Ich habe ein Blatt Backpapier darunter gelegt. Einen El Butter erwärmen und die Filo-Kreise damit bestreichen. Die Knuspermischung auf die Taler verteilen, mit wenig Piment d‘ Espelette bestreuen und im Backofen goldbraun anbacken. Das braucht etwa 6-8 Minuten. Die Knuspertaler abkühlen lassen.

Für die Suppe etwas Butter in einem Topf erwärmen. Die Schalotte schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Ingwer schälen und fein würfeln. Beides in der Butter vorsichtig anschwitzen. 

Süßkartoffelsuppe
Die Süßkartoffeln schälen und grob würfeln, in den Topf geben und kurz mit anschwitzen, dann mit dem Gemüsefond aufschütten. 
Von der Bio-Orange die Schale abreiben. Alle Orangen auspressen. Von dem Saft etwa zwei drittel zur Suppe geben und dazu die Hälfte des Orangenabriebes. Die Suppe etwa 15 Minuten leise kochen lassen.
Wenn die Süßkartoffelwürfel schön weich sind die Suppe gründlich mit dem Pürierstab pürieren. Ich habe die Suppe dann auch noch durch ein feines Sieb gestrichen. 150 ml Sahne in die Suppe geben und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Den restlichen Orangensaft in einen Topf schütten und auf etwa 100 ml einkochen. Die restlichen 150 ml Sahne zugeben und den restlichen Orangenabrieb. Einmal kurz aufkochen.
Die Orangensahne durch ein Sieb in einen ISI füllen und mit zwei Patronen aufschäumen. Gut schütteln und einige Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

Anrichten:

Die Suppe auf 4 Tassen verteilen. Auf jede Tasse etwa einen El Orangensahne aufspritzen, je einen Knuspertaler dazu legen und servieren.

Sonntag, 1. Februar 2015

deftig, Hack-Spinat-Tarte mit Walnuss-Rauke-Pesto



Das habe ich auch noch nicht gemacht, Kuchen auf dem Pizzablech. Die Idee ist aus einer Essen &Trinken. Da gibt es ein Rezept für eine Hack-Spinat-Tarte. Die Idee hat mir gefallen und leicht abgewandelt habe ich das Rezept ausprobiert. Dazu ein Pesto aus Rauke, Petersilie und Walnüssen, sowie ein kleiner Salat und wir hatten ein schönes kleines Abendessen am Freitag. 
Für den Teig habe ich nicht nur Weizenmehl 550 sondern auch 1050 genommen, das hat einen kräftigeren Geschmack finden wir, lässt sich aber gut verarbeiten. Beim nächsten mal, und wir werden die sicherlich nochmal essen, werde ich allerdings 500 g Spinat nehmen, es war so etwas wenig.

Hack-Spinat-Tarte mit Walnuss-Raukepesto
Mit dem Pesto ist das dann auch ein Beitrag für das Blogevent #pestostorm von Mia, der Kuechenchaotin.

Zutaten für 2:

Teig:
150 g Weizenmehl 550
100 g Weizenmehl 1050
120 g Butter
1 Ei
Salz

Füllung:
300 g Spinat
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Olivenöl 
300 g Rinderhack
Piment d‘ Espelette 
2 Eier
100 ml Sahne
80 g Gorgonzola
Pfeffer und Salz

Pesto:
60 g Rauke
30 glatte Petersilie
12 Walnüsse
100 ml Traubenkernöl
30 g Parmesan
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Das Mehl in eine  Schüssel schütten und gut vermischen, die Butter (die sollte Zimmertemperatur haben) würfeln und zum Mehl zufügen, ebenso das Ei und eine Prise Salz. Den Teig gut durchkneten. Wenn der zu trocken ist noch ein-zwei El kaltes Wasser zufügen. Den Teig zu einer Kugel formen und im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen.

Den Spinat abwaschen und in wenig Wasser kurz blanchieren das er zusammenfällt. Wie gesagt, es waren 300 g , das war uns zu wenig, beim nächsten Versuch nehme ich 500 g Blattspinat. Den Spinat gut abtropfen lassen und ausdrücken.
Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und in dünne Scheiben schneiden. In etwas Olivenöl anschwitzen.
Das Rinderhack in die Pfanne geben und kurz die Mischung braten.

Den Backofen auf 200°C vorheizen bei Ober/Unterhitze.

Jetzt den Teig aus dem Kühlschrank holen und schön rund ausrollen bis er die Größe des runden Pizzableches ( Ø 27cm) hat. Das Pizzablech mit ein wenig Butter einfetten und den Teig darauf legen. Mit einer Gabel den Teich einige male einstechen.

Die Hack-Spinatmischung mit etwas Salz und Piment d‘ Espelette würzen und auf dem Blech gleichmäßig verteilen. Zwei Eier mit der Sahne gut verrühren, mit etwas Salz, Pfeffer und wenig abgeriebenem Muskat würzen und auf die Tarte verteilen. Die Tarte in den Ofen schieben und etwa 30-35 Minuten backen lassen.
Hack-Spinat-Tarte mit Walnuss-Raukepesto

Für das Pesto die Rauke und Petersilie abwaschen und die Petersilienstängel  entfernen. Rauke und Petersilie etwas klein hacken. Die Walnüsse schälen, die Walnusskerne auslösen und mit kochendem Wasser überbrühen. Dann in ein Küchentuch legen und die dünne Haut abrubbeln. Walnusskerne mit den Kräutern und dem Öl in einen Becher füllen und mit dem Pürierstab gründlich pürieren.  Den Käse dazu reiben und mit Salz würzen, alles gut vermischen.