Sonntag, 30. November 2014

Rezension: Hausgemacht - Die Kochwerkstatt




Ein neues Kochbuch habe ich mir gekauft.

Hausgemacht - Die Kochwerkstatt
Tim Hayward
Dorling Kindersley Verlag, München 2014
367 S., gebunden 26,95€
ISBN 978-3-8310-2677-7

Hausgemacht passt ja eigentlich zu Hausmannskost. 

Trotzdem habe ich mich mit den Themen aus dem Buch bisher eher wenig beschäftigt. 
Von einem anderen Kochbuch habe ich erst die Anregung bekommen. Dort beschreibt der Koch, der ein Restaurant führt, das er im Herbst sämtliches Gemüse für den Winter für einige tausend Mahlzeiten haltbar gemacht hat.
Ich weiss das auch viele Blogger sich mit dem Thema einkochen  und haltbar machen von Lebensmitteln beschäftigen.

So wollte ich mich ein wenig über diese Thema informieren und bin auf dieses Buch von Tim Hayward gestossen. 
Tim Hayward ist Journalist schreibt über Food für bekannte Zeitschriften und Magazine, führt aber mit seiner Frau auch selbst ein Café.

© Fotos: Chris Terry / f. d. dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag
Der Untertitel des Buches ist gleichzeitig eine kurze, prägnante Inhaltsangabe:

„Selbst pökeln, räuchern und lufttrocknen, einkochen, Brot backen und fermentieren.“

So habe ich jetzt ein Buch das alle diese Theman an denen ich interessiert bin abdeckt,nämlich haltbar machen von Lebensmitteln.

Das Buch ist in insgesamt 11 Kapitel unterteilt, unter anderem Beizen & Pökeln, Einlegen, Lufttrocknen, Räuchern, Konservieren, aber auch Fleisch zerlegen und Milch& Käse herstellen.

In einer kurzen Einführung wird vorab das Thema „Hausgemacht“ erörtert und die Richtung aufgezeigt.

Warum selber machen? 
„ Weil es wichtig ist, dass wir wissen, wo unsere Nahrung herkommt und wie sie verändert wurde, bevor wir sie verzehren“ und „ weil es großen Spaß macht, etwas selber auszuprobieren“, so der Autor.

Dem ist eigentlich nichts hinzuzufügen. Ich habe schon das eine oder andere ausprobiert unter anderem auch seinen eingelegten Hering und der war köstlich.


In den einzelner Kapiteln werden erst die notwendigen Grundlagen kurz und verständlich vermittelt, auf Besonderheiten hingewiesen und Zusammenhänger erklärt, dann gibt es zu jedem Kapitel noch zahlreiche Rezepte.
Die Rezepte sind einfach und verständlich geschrieben, sie setzen kein Fachwissen voraus.
Man benötigt auch meist keine besondere Küchenausrüstung, aber natürlich beschäftigt er sich auch mit dem notwendigen Equipment.
© Fotos: Chris Terry / f. d. dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag
Selbstverständlich gibt es viele Bilder,von Chris Terry, in dem Buch zu finden, ganzseitig meist und manchmal auch Doppelseiten. Dabei sind die Bilder, wie das gesamte Buch eher rustikal-ländlich gehalten, was bei den Thema ja nun auch nahe liegt.

Ein Buch das mir gut gefällt. Ich kann nicht beurteilen ob das Buch auch Lesern noch hilft die sich bereits länger und intensiver mit den Themen beschäftigen. Mir als Einsteiger hat es jedenfalls einen guten Einstieg ermöglicht. Ein Buch mit vielen Anregungen und Informationen. Es hat mich angeregt doch auch mal Brot zu backen und gepökelt habe ich auch
 schon. 
Die Bilder aus dem Buch wurden mir freundlicherweise vom Dorling Kindersley Verlag zur Verfügumg gestellt. Sie unterliegem dem Urheberrecht des Verlages.

Mittwoch, 26. November 2014

Gänseleber-Nudelflecke im Gänsesud



Manchmal helfen mir die älteren Kochbücher die ich habe auf die Sprünge für neue Ideen. Ein zweites Nudelrezept wollte ich machen für Peters Blogevent
So habe ich in meinen Escoffier geschaut, weil ich wußte das es dort auch Rezepte für gefüllte Nudelflecke, also Ravioli gibt.
Er bietet insgesamt drei Farcen an zur Füllung der Nudelflecke, eine aus Huhn und Hirn, eine aus Ochsenfleisch und eine aus Hühnerleber und Spinat.
Die dritte Variante hat mir gefallen.Natürlich habe ich die abgewandelt, ich habe keine Hühnerleber genommen, sondern Gänseleber die ich hier gerade ganz gut bekomme.

Gänselber Nudelflecke im Gänsesud
Dazu habe ich eine Gänsebrühe aus Gänseklein gekocht, etwas Spinat und Sardellen dazu, wie im Rezept, und frisch geriebenen Käse. Das war dann ziemlich lecker und hatte einen deutlichen , aber sehr angenehmen Lebergeschmack. Frau K und mir hat es richtig gut geschmeckt.


Zutaten für 4:

1 kg Gänseklein
1 Möhre 
1/2 Stange Porree
100 g Sellerie
Majoran
Liebstöckel
Wacholderbeeren
800 g frischer Blattspinat
200 g Gänseleber
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 Sardellenfilets
Butter

100 g Quark
2 Eigelb
Muskat
Alter Rohmilch - Gouda
Pfeffer und Salz


Zubereitung:

Das Gänseklein abwaschen und in einen Topf geben, mit reichlich Wasser auffüllen und aufkochen. Während das Wasser warm wird, das Gemüse, also die Möhre, Porree und Sellerie waschen, putzen und grob würfeln. Mit zum Gänseklein in den Topf füllen, Liebstöckel und Majoran sowie ein paar Körner Wacholder dazu geben und alles etwa 1,5 Stunden leise köcheln lassen.
Den Topf durch ein Sieb umschütten, die Flüssigkeit auf etwa 1 l einkochen.

Den Quark durch ein Sieb eine gute 1 Stunde abtropfen lassen.

Den Spinat von den groben Stielen abtrennen und gründlich waschen. Einen Topf etwa 3 cm hoch mit Wasser füllen, das Wasser aufkochen und den tropfnassen Spinat in den Topf geben, mit einem Deckel verschliessen und etwa 3 Minuten leise köcheln lassen. Den Topf durch ein Sieb ausschütten und den Spinat gründlich abtropfen lassen.

Die Gänseleber grob würfeln. Die Schalotte schälen und würfeln, die Knoblauchzehe schälen und in Scheiben schneiden.
Etwas Butter in einer Pfanne erwärmen, die Schalotte, Knoblauch und die Gänseleber zufügen und einige Minuten sautieren. Etwas abkühlen lassen und dann mit einem großen Messer grob hacken. 
Mit dem Quark in einen hohen Becher schütten. Etwa die hälfte des Spinats ausdrücken und mit in den Becher geben, die Sardellenfilets, Salz, Pfeffer und etwas Muskat dazu und alles sehr gründlich pürieren.
Die so entstandene Farce noch einmal mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Gänselber Nudelflecke im Gänsesud

Den Nudelteig mit der Maschine sehr dünn ausrollen. Ich habe dann eine Ravioliform genommen und insgesamt 24 Ravioli hergestellt. Wer sich mehr Mühe machen möchte kann die Nudelflecke, oder Ravioli, auch mit der Hand formen. Es klappt bei  mir aber am schnellsten mit der Form.

Die Nudelflecke in reichlich Salzwasser etwa drei - fünf Minuten garen. Mit einem Schaumlöffel auf einen Teller legen, vorher gut abtropfen lassen.

Anrichten:

Die Gänsebrühe wenn nötig noch mal erhitzen und mit Salz abschmecken, dann in 4 vorgewärmte Teller verteilen, den restlichen Spinat auf die Teller setzen, darauf jeweils drei bis vier Nudelflecke. Alles mit frisch geriebenem alten Rohmilch Gouda bestreuen.

Sonntag, 23. November 2014

Feldsalat, Linsen, Apfel und Haselnüsse



Joerg Utecht ist Foodblogger, aber eher einer von der selbstkritischen Art. Er kann durchaus auch mal über die foodblogger herziehen. Nicht zu Unrecht. 
Nun gut, er bereitet seit Monaten ein "Gemüse des Monats" zu. 
Diesen Monat Salat, dabei ist er im Gegensatz zu mir kein Salatfan. Ich mag Salat sehr , das sieht man auch an meinen Rezepten. Allerdings mögen wir beide Feldsalat, diesen Monat sein Gemüse des Monats. Sein Beitrag hat mich anreget doch auch mal wieder Feldsalat auf den Teller zu bringen.
Feldsalat Linsen Apfel Haselnuss

Utecht mach den Salat mit Haferwurzel, Kirschen und Kartoffelchip, also richtig lecker. Gut was regionales wollte ich auch, also habe ich den Feldsalat mit Linsen, Apfel vom Bauern, Haselnüssen aus Schwiegervaters Garten und einer Senf - Honig - Vinaigrette kombiniert. Das war auch nicht schlecht und ich hoffe Joerg verzeiht mir das ich mich ungefragt an sein Thema anhänge.

Zutaten für 2:

200 g frischer Feldsalat
85 g grün - braune Linsen
1 Lorbeerblatt
3 El Geflügelfond
2 El Haselnussöl
1 El Rapsöl
2 El Quittenessig
1/2 Tl helle Senfsaat
1/2 Tl dunkle Senfsaat
8 Körner Muntok Pfeffer
1 Tl Dijon - Senf
1Tl Waldhonig
12 Haselnüsse
1 El Butter
1 Tl Zucker
1/2 Apfel ( Rubinette)
Pfeffer und Salz
Butter
Alter Rohmilch - Gouda

Zubereitung:
Die Linsen mit dem Lorbeerblatt etwa 20-25 Minuten bissfest kochen. Die Linsen abschütten und abschrecken, gut abtropfen lassen und das Lorbeerblatt entnehmen.
Den Feldsalat putzen und sehr gründlich waschen, der kann schön sandig sein. Frau K putzt mir den Salat und schneidet die kleinen harten Würzelchen im unteren Teil ab lässt aber nach Möglichkeit die kleinen Büschel ganz, dann zerfällt der Salat auf dem Teller nicht so.

Die Senfsaat und den Muntok Pfeffer mit etwas Salz in einem Mörser fein zerstossen.  Die Mischung mit dem Öl, Essig, Geflügelfond, Senf und Honig in eine Schüssel füllen und gut verrühren. Das Dressing mit den Linsen vermischen, so das die Linsen darin eine kleine Weile ziehen können.

Die Haselnüsse schälen und in dünne Scheiben schneiden. Etwas Butter in eine kleine Pfanne tun, erwärmen und einen Tl Zucker darin verrühren. Die Haselnüsse darin vorsichtig karamellisieren. Aber aufpassen die werden sehr flott zu dunkel, dann muss man es neu machen.
Feldsalat Linsen Apfel Haselnuss

Den Apfel schälen und entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne bräunen und frisch gemahlenen Pfeffer dazu geben, die Apfelscheiben auf beiden Seiten etwa 1 Minute anbraten, vorsichtig warm halten.


Anrichten:
Den Feldsalat gut trocken schleudern und auf zwei Teller verteilen. Mit den Linsen betreuen. Apfelscheiben und Haselnüsse dazu geben und darüber den schönen alten Rohmilch - Gouda reiben. 

Samstag, 22. November 2014

herbstlich, Entenbrust, Wirsing und Schwarzwurzel



Bei Zorra gibt es ein Herbstblogevent von Cristina von Le bon vivant. Da wollte ich mitmachen, denn ich finde der Herbst hat kulinarisch doch Einiges zu bieten.
Für mich gehören auch Enten und Gänse in den Herbst. Mein Geflügelhändler auf dem Markt hatte eine kleine Barbarie Ente in der Auslage liegen und da kann ich dann nicht nein sagen.

Angeblich ist ja für viele Deutsche das absolute Lieblingsgericht Ente mit Klößen und Rotkohl.
Das wollte ich nicht zubereiten, aber herbstliche Beilagen sollte die Ente schon bekommen. Also habe ich noch Wirsing und Schwarzwurzel gekauft und hatte damit fast alles, was ich für das Gericht benötigte.

Entenbrust Wirsing Schwarzwurzel
Die Ente habe ich zerlegt, die Brüste und Keulen rausgetrennt. Die Brüste habe ich für das Gericht benutzt, die Keulen eingefroren und aus der Karkasse einen kleinen Fond gekocht.
Zur Entenbrust gab es dann ein Schwarzwurzel - Kartoffelpüree, Schwarzwurzelchips und Wirsingstampf, und wer wollte, bekam ein kleines Tässchen Brühe. 
Aus dem restlichen Traubensaft habe ich noch ein Traubengel gemacht, auch das kam auf den Teller.


Zutaten für 2:
2 Entenbrüste (schön klein)
250 g Butter
100 g Entenfett
1 Lorbeerblatt

300 ml Entenfond
300 ml Traubensaft
2 Scheiben Pumpernickel
Wacholderbeeren
Tasmanischer Pfeffer
400 g Schwarzwurzeln
250 g Kartoffeln
Erdnussöl
Sahne
1 Wirsing
1 Schalotte
1 El Entenfett
Traubengel
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Entenfond mit dem Traubensaft in einen Topf geben und auf etwa 300 ml einkochen. Mit wenig Salz und etwas Pfeffer abschmecken.
Die Schwarzwurzeln gründlich schälen und in Wasser legen. Von einem etwa 15 cm langen Stück Schwarzwurzel mit dem Sparschäler oder einem Trüffelhobel sehr dünne Streifen abschneiden. Das Erdnussöl in einem Topf erhitzen und darin die Schwarzwurzelstreifen zu knusprigen Chips ausbacken
 ( übrigens eine Idee aus dem Kochbuch von Franz Fuiko).

Den Backofen auf 80°C vorheizen. Den Pumpernickel fein hacken. Die Wacholderbeeren und den tasmanischen Pfeffer fein mörsern, mit dem Pumpernickel vermischen und alles auf einer Silikonmatte in den Backofen stellen, etwa 1 Stunde trockenen lassen, dann nochmals fein hacken.

Die Entenbrüste abwaschen und die Hautseite mit einem sehr scharfen Messer , besser mit einem Skalpell rautenförmig einschneiden ohne das Fleisch anzuschneiden, also nur die Haut einritzen.
Die Butter und das Entenfett in einem Topf auf 70°C erwärmen. Die Entenbrüste und das Lorbeerblatt zugeben und den Topf in den 80°C warmen Backofen stellen. Die Entenbrüste etwa 15-20 Minuten confieren. Die Entenbrüste herausheben und abtropfen lassen. Etwas von dem Fett in einen Pfanne geben und die Entenbrüste darin bei hoher Hitze auf der Hautseite anbraten.
Entenbrust Wirsing Schwarzwurzel

Für die Schwarzwurzelcreme die Kartoffeln schälen und würfeln, die geschälten Schwarzwurzeln in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Kartoffeln und Schwarzwurzeln in Salzwasser etwa in 10 Minuten weich kochen. Das Wasser abschütten und das Gemüse einige Minuten ausdämpfen lassen. Etwas Sahne zugeben und die Masse sehr fein pürieren, durch ein Sieb streichen, mit Salz abschmecken und warm halten. 

Von dem Wirsing die äusseren Blätter entfernen, 4 schöne Blätter beiseite legen.
Einen halben Wirsing in feine Streifen schneiden. Ich nehme dafür nur die Blätter ohne die groben Gräten. Da reicht für uns zwei ein halber Wirsing. Die Streifen 4-5 Minuten blanchieren und abschütten, mit kaltem Wasser gut abschrecken, dass sie ihre schöne grüne Farbe nicht verlieren.
Eine Schalotte fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen, etwa 200 ml Sahne zugeben und deutlich einkochen lassen, dann die Wirsingstreifen zugeben und vermischen.

Die vier Blätter in reichlich Salzwasser 3 Minuten blanchieren, abschütten und gut abtropfen lassen, ich habe 
sie auf ein Küchentuch gelegt, da sich das Wasser an den Blättern ja gut fest hält.

Anrichten:
In einer Pfanne etwas von dem restlichen Entenfett erhitzen und die großen Wirsingblätter darin erwärmen.
Die Entenbrüste auf der Hautseite mit dem Honig bestreichen und unter dem heissen Grill kurz karamellisieren, dann die Brüste in Streifen schneiden.
Auf die vorgewärmten Teller ein Wirsingblatt legen, dazu je ein Stück der Entenbrust. Je einen El Wirsingstampf und Schwarzwurzelpüree dazu setzen. Darüber einige Schwarzwurzelchips verteilen. Von dem Traubengel einige Tropfen dazu setzen. Die Entenbrühe erhitzen, in kleine Tassen füllen und dazu stellen, servieren.

Donnerstag, 13. November 2014

vegetarisch, Risotto und Rote Bete



„ Das kannst du ruhig nochmal machen, das war richtig gut“ meinte Frau K nachdem sie zwei Portionen von meinem Rote Bete Risotto gegessen hatte. Ich musste ihr versprechen das auf jeden Fall zu wiederholen, so gut gefiel es ihr.

Risotto ist bei uns ja sowieso beliebt und ich mache es immer wieder und sehr gerne, wie man hier sieht. 
Dorit hat dieses kleine Rezept auch in ihre "Aromenspiele " aufgenommen, schaut doch mal rein, es gibt schöne herbstliche Rezepte:

http://issuu.com/aromenspiele/docs/1015_tok-issuu/1

Nun hatte Frau Schlimm zu einem Blogevent: „Vegetarisches Seelenfutter“ eingeladen und ich wollte gerne dabei sein. Vegetarisch koche ich gerne, vegan eher nicht.

Rote Bete Risotto
Ein schön gerührter Risotto ist für uns, also Frau K und mich ein solcher Seelentröster ( den kann Frau K gerade auch gut gebrauchen).
Ich habe mich bemüht eine eher winterlich Variante zu kochen; regional ist die eher nicht mit der Orange,dem Parmesan und dem Piment d‘ Espelette, aber sie war winterlich gut. Die Zubereitung ist etwas aufwendiger, jedoch wurde dieser Aufwand belohnt.

Zutaten für 2:

6 El Joghurt (10%)
1 kl. Zwiebel
1/2 Knoblauchzehe
2 Rote Bete Knollen
Butter
100 g Arborio-Reis
100 ml Rotwein
500 ml Gemüsefond
1 Bio-Orange
2 El Parmesan, fein gerieben
Rapsöl
1/2 Radicchio 
1/2 Granatapfel
1/2 Stange Porree
Salz
Piment d‘ Espelette
Kreuzkümmel

Zubereitung:

Den Joghurt einige Zeit über eine Sieb abtropfen lassen, bei mir war das eine gute Stunde. Dann die Orange gut abwaschen und die Schale dünn abraspeln. Den Joghurt mit der Hälfte der abgeriebene Orangenschale und 2 El Rapsöl, sowie einer Prise Salz und Piment d‘ Espelette vermischen und dreißig Minuten ziehen lassen.

Für den Risotto die Zwiebel, Knoblauchzehe und eine Rote Bete Knolle schälen und sehr fein würfeln. Etwas Butter in einem Topf zerlassen und das gewürfelte Gemüse darin anschwitzen. Wenn die Zwiebeln glasig sind den Reis zufügen und gut verrühren. Das ganze etwa 3-4 Minuten ziehen lassen, dann mit dem Rotwein auffüllen und umrühren.
Den Gemüsefond in einem Topf erhitzen und nach und nach hinzugeben und immer wieder gut verrühren.

In der Zwischenzeit die verbliebene Rote Bete ebenfalls schälen und würfeln, den Salat in Blätter zerteilen, waschen  und in dünne Streifen schneiden. Die Granatapfelkerne auslösen. Etwas Butter in einer Pfanne erwärmen und die Rote Bete Würfel darin andünsten, etwa 8-10 Minuten bis die Würfel zwar gar sind aber noch ein wenig Biss haben.

Den Porree in dünne Scheiben schneiden und in etwas Butter einige Minuten andünsten, er soll nicht matschig  sein, aber schon weich.

Rote Bete Risotto

Wenn der Risotto fertig gegart ist, die restliche Orangenschale und den Parmesan unterheben, mit etwas Salz, etwas Kreuzkümmel und einer Prise Piment d‘ Espelette abschmecken.

Die Granatapfelkerne und die Radicchiostreifen zur Roten Bete in die Pfannen geben und kurz erwärmen. Mit etwas Salz abschmecken.

Anrichten:
Den Risotto auf zwei Teller verteilen, schön mittig und rund austreichen. Ich habe meinen Risotto nicht ganz so weich garen lassen, so das er noch nicht auf dem Teller zerlief. Auf den Risotto je einen El des Gemüses verteilen, den Rest Gemüse um den Risotto herum streuen. Auf jeden Teller einen guten El Orangen-Joghurt auf den Risotto setzen und darauf noch einen El vom Porree, servieren.
Seelenfutter

Freitag, 7. November 2014

Nudeln, Linsen, Speck und Zwiebeln



Nein, das ist kein Pastateller, sondern das ist ein Nudelgericht.
Peter G. fragt nach traditionellen, regionalen Nudelgerichten für sein Blogevent „deutsches Nudelgericht“. Gut da tue ich mich schwer hier im Ruhrgebiet, was ist hier schon regionale Küche? Ich habe da keine Antwort und auch keine Antwort für ein Nudelgericht.
In einer Facebook - Gruppe kam dann die Feststellung das es Nudeln hier doch erst seit „Miracoli“ gäbe. Da muss ich dann aber wieder sprechen. Ich bin 60 und kann mich an meine Kindheit noch insofern erinnern als das es immer wieder auch Nudeln gab.
Da mich das Thema interessierte habe ich dann meine Mutter befragt und die ist jetzt schon 86 Jahre alt. Sie berichtet das in ihrer Kindheit Ihre Mutter selber Bandnudeln gemacht hätte. Mit Mehl, Wasser und Salz und ab und an wohl auch mit einem Ei. Der Teig sei auf einem großen Tisch ausgerollt worden, hätte dann einige Zeit gelegen und sei dann in Streifen geschnitten worden. Auf meine Frage was es dazu gab: „Butter und etwas Salz“. Fleisch gab es in der Woche nicht und meine Oma wahr wohl froh das sie ihrer Familie auch in der Woche Butter geben konnte.
Mein Vater berichtet ähnliches, nur gab dort zu den Nudeln in Fett geröstete Semmelbrösel, das wars.
Gut, das ist für ein Nudelgericht nach heutigen Maßstäben arg karg.

Nudeln Linsen Speck und Zwiebeln
So habe ich versucht mir ein Nudelgericht mit eher regionalen Zutaten auszudenken. Der Speck gehört dazu, weil meine Mutter früher schon immer erzählt hat, das ihre Familie ab und an von den örtlichen Bauern ein Seite Speck bekommen habe, wenn mein Großvater, der Schreiner war für die Bauern wieder was hergestellt hatte.
Ich weiss das meine Großeltern selbst im hohen Alter noch einen Nutzgarten bewirtschaftet haben, daran kann ich mich sogar noch erinnern. Und Linsen gab es bei ihnen auch. So habe ich also Bandnudeln gemacht, mit Linsen, Speck und Zwiebeln, dazu Liebstöckel, der hier immer noch wächst, wenn auch eher langsam.


Zutaten:
100 g  Ruchmehl ( Weizenmehl 1050 )
50 g Mehl 405
1 Ei
2 Eigelb
100 g Berglinsen
1 frisches Lorbeerblatt
30 g Möhre, sehr fein gewürfelt
100 ml Kalbsfond
3 Stängel Liebstöckel
1 El Schweineschmalz
160 g durchwachsener, geräucherter Speck
1 milde Zwiebel
Salz


Zubereitung:
Fü den Nudelteig die Mehlsorten gut miteinander vermengen. Ich habe das etwas kräftiger Mehl 1050 genommen weil meine Mutter noch sagte das die Nudeln ihre Mutter damals gar nicht so hell und sauber ausschauten wie die heutigen Nudeln. Da passt das Mehl ganz gut weil es eben keine hellen Nudeln ergibt, ausserdem hat es mehr Geschmack, meine ich.
Also das Mehl vermengen, eine Prise Salz zugeben und das Ei und die beiden Eigelb, alles gut vermischen, entweder mit der Hand durchkneten oder die Maschine nehmen. Den Teig zu einer Kugel formen und wenigstens eine Stunde durchziehen lassen. Ich habe den fast 24 Stunden ziehen lassen. Es ergab einen ziemlich weichen Teig, so das man ordentlich Mehl zum bestäuben benötigt.
Den Teig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen und dann in schmale Bandnudeln schneiden , oder durch den entsprechenden Aufsatz der Maschine ziehen.
Die Nudeln etwa 45 Minuten trocknen lassen.

Die Linsen in einem Topf mit Wasser und dem Lorbeerblatt etwa 25 Minuten köcheln lassen. Etwa 5 Minuten vor dem ende die wirklich fein ( linsenfein) gewürfelten Möhren zugeben und mit garen. Alles abschütten und abschrecken.
Das Lorbeerblatt entfernen.
Den Kalbsfond in einer kleinen Pfannen auf etwa 1/3 einkochen.

Das Schmalz in einer Pfanne bei wenig Hitze zergehen lassen. Zwischenzeitlich den Speck in Streifen schneiden und im Schmalz auslassen und leicht anbraten. Die Zwiebel schälen und längs aufschneiden. Die Stücke auseinander zupfen. Wenn der Speck Farbe angenommen hat die Zwiebel zugeben und bei geringer Hitze etwa 5 Minuten leicht mit garen. Sie sollte nicht mehr knackig sein doch noch etwa Biss haben.

Nudeln Linsen Speck und Zwiebeln

Reichlich Salzwasser in einem Topf erhitzen und die Nudelstreifen darin etwa 3 Minuten bissfest garen, abschütten.

Anrichten:
Den Liebstöckel putzen waschen und die Blätter von den Stielen zupfen, einige schönere Blätter beiseite legen, den Rest fein hacken. Den Kalbsfond in der Pfanne aufkochen, die Linsen mit den Liebstöckel darin 3 Minuten unter rühren erwärmen, dann die Nudeln zugeben, umrühren und 2 Minute ziehen lassen.
Die Linsen - Nudeln auf 2 Teller verteilen, noch ein bis 2 El Linsen darüber geben. Die Speck - Zwiebel - Mischung darüber verteilen und mit den Liebstöckelblättern dekorieren, sofort servieren.
Blogevent Pasta regional