Dienstag, 30. September 2014

Miesmsuscheln mit Gemüse und Nudeln



Jetzt ist die Zeit, wo hier an Rhein und Ruhr wieder oft und gerne Miesmuscheln verspeist werden. Ich war bisher kein Freund davon. Ich finde sie schauen eher eigenartig aus und haben eine ziemlich weiche Konsistenz.
Trotzdem wollte ich sie doch auch einmal zubereiten. Also habe ich mir bei dem Fischhändler auf dem Walsumer Markt ein Kilo frische Miesmuscheln gekauft.

Gerade jetzt im Herbst habe ich mir das gut vorgestellt. Dazu habe ich erst mal schöne dünne Bandnudeln hergestellt, was eine gute Idee war wie sich später herausstellte. 

Miesmsucheln Nudeln Gemüse
Das Rezept für die Nudeln schreibe ich hier nicht auf, ich denke, da gibt es genügend Rezepte für frischen Nudelteig.

Dazu gab es eine leichte Sahnesauce und wirklich schön klein geschnittenes Gemüse aus Möhre, Sellerie und Porree.
So mochte Frau K dann auch die Miesmuscheln gern und wir werden die Muscheln sicherlich noch einmal essen.


Zutaten für 2:

1 kg frische Miesmuscheln
2 Möhren
300 g Sellerie
2 Stangen Porree
1 Schalotte
200 ml Weißwein
100 ml Noilly Prat
100 ml Sahne
Butter
frische, dünne Bandnudeln
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Muscheln waschen und schon geöffnete und beschädigte Muschel aussortieren.
Die Möhren und den Sellerie schälen, den Porree putzen und abwaschen. Eine Möhre, 200g Sellerie und 1,5 Stangen Porree grob würfeln. Von der zweiten Stange dabei den weißen Teil verwenden, den hellgrünen brauchen wir noch für das Gemüse.

Etwas Butter in einem großen Topf, groß genug für die gesamten Muscheln, erwärmen und die Gemüsewürfel in der Butter andünsten. Nach ein paar Minuten mit etwa 1l Wasser auffüllen und aufkochen. Die Muscheln zugeben und den Deckel darauf, das alles etwa 5-6 Minuten bei hoher Hitze kochen lassen.
Den Inhalt des Topfes durch ein Sieb abschütten, die Brühe aber dabei auffangen.
Die Schalotte putzen und fein würfeln, in etwas Butter andünsten. Mit dem Wein und Noilly Prat auffüllen und auf weniger als 100 ml einkochen. Dann zwei Kellen von dem Muschelsud und die Sahne zufügen und noch einmal auf etwa 250 ml einkochen. Mit dem Pürierstab aufschlagen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die verbliebene Möhre und den restlichen Sellerie und Porree sehr fein würfeln. Etwas Butter in einem Topf erwärmen und die Möhren- und Selleriewürfel darin einige Minuten anschwitzen.
Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen. Wenn alles ausgelöst ist kommt das Muschelfleisch mit dem klein gewürfelten Porree in die Pfanne zu den Möhren und Selleriewürfeln. Alles ein wenig schwenken bis die Muscheln wieder schön warm sind.
Miesmuscheln Bandnudeln Gemüse
Zwischenzeitlich schon mal die Bandnudeln in reichlich Salzwasser garen, wenn diese aus frischem Nudelteig sind brauchen sie nur 2-3 Minuten höchstens.

Anrichten:
Die Nudeln auf zwei tiefe Teller verteilen, mit zwei - drei El Sauce begießen. Das Gemüse und die Muscheln in der Pfanne noch mit etwas Salz würzen und den Pfanneninhalt über die Nudeln verteilen.

Sonntag, 28. September 2014

confierter Wolfsbarsch mit Petersilie



Rapsöl ist das Thema. Peggy von multikulinarsiches schreibt das Blogevent zu dem Thema Rapsöl aus und es gibt durchaus reizvolles zu gewinnen.

Einen Beitrag habe ich schon geliefert, nämlich gebeizten Saibling.

Hier nun mein zweiter Beitrag, wieder etwas mit Fisch, dieses mal ein in Rapsöl confiertes Wolfsbarschfilet mit Petersilie. Also im wesentlichen Petersilienwurzel und natürlich auch ein paar Blättchen von der Petersilie dazu.

Wolfsbarsch Petersilie
Das Gericht ist optisch nicht wirklich der Hingucker, doch der Geschmack entschädigt dafür.

Zutaten für 4:

4 Wolfsbarschfilets zu je 150g
Rapsöl
Pfeffer
1 Schalotte
2-3 große Petersilienwurzeln (zusammen etwa 700g)
200 ml Weißwein
200 ml Gemüsefond
200 ml Sahne
4 kleine Petersilienwurzeln
Butter
3 Stängel glatte Petersilie
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Den Backofen auf 80°C vorheizen. Die Wolfsbarschfilets abwaschen und trocken tupfen. Die Filets nebeneinander in eine möglichst kleine Form legen. Die Form sollte möglichst klein sein, denn die Filets werden jetzt vollständig mit Rapsöl bedeckt. Je kleiner die Form ist je weniger Öl benötigt man natürlich. Die Filets erstmal wieder aus dem Rapsöl herausnehmen und die Form mit dem Öl in den Backofen stellen bis das Öl sich erwärmt hat. Die Wolfsbarschfilets von beiden Seiten leicht salzen und ziehen lassen während das Rapsöl erwärmt wird.  Dann die Filets in das heisse Rapsöl legen und wieder in den Ofen schieben, etwa 30 Minuten in dem Rapsöl confieren.

Zwischenzeitlich die Petersilienwurzeln schälen. Die dicken Wurzeln in etwa 2 cm dicke Würfel schneiden. 
Die Schalotte klein schneiden. Etwas Rapsöl in einen Topf geben und erwärmen, die Schalotte und etwa 100 g der Petersilienwurzelwürfel darin einige Minuten andünsten. Mit dem Wein und dem Gemüsefond auffüllen und etwa 15 Minuten bei geschlossenem Deckel weich kochen.
Den Topfinhalt durch ein Sieb abschütten und die Flüssigkeit auffangen. Die Flüssigkeit mit der Sahne wieder in den Topf schütten und auf etwa 300 ml einkochen. Die Sauce mit etwas Salz und Melange blanc abschmecken.

Die restlichen Petersilienwurzelwürfel und die geschälten, ganzen, kleinen Petersilienwurzeln in reichlich Salzwasser etwa 10 Minuten kochen lassen, dann abschütten. 
Wolfsbarsch Petersilie
In einer Pfanne etwas Butter erhitzen bis die braun wird und die ganzen Petersilenwurzeln darin vorsichtig anbraten mit etwas Salz betreuen.
Die Petersilienwurzelwürfel vorsichtig in etwas heisser Butter erwärmen, die sollen allerdings nicht braun werden.

Anrichten:

4 flache Teller gut vorwärmen. Auf jeden Teller etwa 1-2 El der Sauce verstreichen. Die Petersilienwurzelwürfel mittig auf die 4 Teller verteilen, so das die auf der Sauce liegen. Auf die eine Seite eine gebratene Petersilienwurzel legen und auf die andere Seite je ein Wolfsbarschfilet, mit der Haut nach oben. Die Filets mit etwas Salz bestreuen.  Alles mit etwas abgezupften Petersilienblättchen bestreuen und anrichten.

Freitag, 26. September 2014

Weinrally #78 Bianco Latimis



Gottfried der Praktikant vom hundertachtziggrad° Blog hat mich eingeladen zur Weinrally #78
Mich hat er eingeladen der doch kaum mal ein Wort über den Wein verliert und dem das Vokabular dafür fehlt. Um mich über Wein ein wenig fortzubilden bin ich vor langen Jahren zu „Chefkoch“ gegangen, da gab es nämlich unter der Leitung von Susa, eine der Chefinnen des Praktikanten ein spannendes Weinforum. Kaum war ich dabei war Susa nicht mehr dabei und so war es vorbei mit der Bildung.
Aber gut der Praktikant weiss ja wo er sich drauf eingelassen hat.


Dann stellt er ein Thema „Tristan und Isolde“, mit der Anmerkung man möge über eine Cuvee schreiben aus 2 Solisten, eben wie Tristan und Isolde. 

Das ist typisch für die  Praktikanten, als wenn alles so einfach wäre ja und nein, schwarz und weiss, Tristan und Isolde. 
Das Leben ist Vielschichtiger, aber Praktikanten neigen ja dazu Sachverhalte zu simplifizieren. 
Was wäre diese Geschichte ohne Mark, den König oder Beainigan? Die Geschichte wäre schon längst vergessen.

Warum ich das schreibe, na ich habe ein Cuvee mit 4 Darstellern!
Mit freundlicher Unterstützung meines Weinhändlers habe ich eine Cuvee ausgewählt aus Friulano, Riesling, Pinot Bianco und Gewürztraminer. Also eine Cuvee nicht mit 2 sondern mit 4 Protagonisten. Die Idee einer Cuvee mit Riesling und Gewürztraminer gefiel mir und so habe ich mir von dem Wein etwas gegönnt:



Bianco Latimis
Ronco del Gelso
Friuli Isonzo DOC
2013

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Auf der Internetseite des Erzeugers erfährt man das die Cuvee von Jahr zu Jahr mit unterschiedlichen Anteilen hergestellt wird.
Der Wein wird in Stahltanks mit Vollhefe ausgebaut. Je Weinstock werden nur 1-1,5 kg Trauben geerntet. 

Die Farbe im Glas ist ein klares helles Gelb, es wird  als Zitrusgelb auch beschrieben.

Der Duft ist eher zurückhaltend, zart und bereitet einen nicht darauf vor was man trinkt, nämlich, für einen Weißwein einen sehr voluminösen Wein.
Nach dem ersten Schluck war das der erste Begriff der mir einfiel: voluminös. 
Ein Blick auf das Etikett erklärte dies auch ein wenig, denn der Wein wartet mit 13.5 % Alkohol auf. Ist also wahrlich kein Leichtgewicht. 
Duft und Geschmack sind deutlich fruchtig, wobei ich Minze, die auch beschrieben wird nicht erkennen konnte, das ging bei Frau K und mir eher Richtung Quitte.

Wir waren uns ebenfalls einig das der Wein im Abgang auch eine leichte, bittere Note hat, nicht unangenehm, eher frisch wie bei mancher Zitrusfrucht.

Karl Heinz Hauschild, der Weinhändler meines Vertrauens, empfahl den Wein als Aperitif.
Das haben wir am Sonntag auch ausprobiert. Ich wollte natürlich eine Kleinigkeit dazu reichen und hatte zuerst an gebeizten Saibling gedacht. 

Nachdem wir den Wein Donnertsag probiert hatten sind Frau K und ich übereingekommen das dieser Weißwein durchaus auch kräftigere Aromen verträgt. 
So habe ich gebeiztes Lamm auf einem Kartoffelchip, mit Liebstöckeljoghurt, und leicht säuerlich eingelegter Roter Bete, roten Zwiebeln und Senf dazu gereicht.
Das war für uns dann ein gut gelungener Einstieg in den Sonntagabend mit einem charaktervollem Wein.

Montag, 22. September 2014

Hausmannskost: Kalbshaxe | Bandnudeln | Erbsengemüse




Hier ist es nun eindeutig herbstlich. Mir ist aufgefallen das ich, wenn der Sommer sich dem Ende zuneigt, mich wieder mehr auf die regionalen Zutaten  besinne, weniger Mittelmeerzutaten aus den Sonnenländern.
Vielleicht ist das ja auch ganz vernünftig so. Ich weiss es letztendlich nicht. 
Diese Jahr ist das auch beeinflusst durch ein Kochbuch von Magnus Nilsson, Fävikken, das Buch habe ich mir im letzten Dezember gekauft und keinen Zugang dazu gefunden. Jetzt irgendwann Ende August hat es mich dann gepackt. Nilsson kocht wirklich konsequent regional, also ich hoffe ich lasse mich davon noch ein wenig leiten.

Soweit die kleine Vorrede, es sollte Kalbshaxe geben, nein kein Ossobuco alla milanese, es sollte eher etwas altmodisches werden, also habe ich in meinem Bocuse nachgeschaut, habe was gefunden und es dann doch ganz anders gemacht.

Ich wollte ein schönes Stück geschmortes Fleisch auf dem Teller haben und das habe ich bekommen, zusammen mit handgeschnittenen Bandnudeln und Erbsen mit Kopfsalat.
Ich denke alles Zutaten die durchaus hier an Rhein und Ruhr regional sind. 
Wobei ich regional nicht so ganz eng fasse, denn sonst müsste ich ja auch auf die vielen, schönen Weine verzichten. Also für mich bedeutet regional schon eher deutschlandweit, und ein kleines Stück darüber hinaus. Wie weit , da bin ich mir selber nicht im klaren, aber ich arbeite daran.

Kalbshaxe Bandnudeln Erbsen
Gut, also ich habe mir die Haxe vom Metzger in drei Scheiben schneiden lassen, es waren insgesamt etwa 1,6 kg. Was bedeutet das die Scheiben ganz schön dick waren, etwa 5-6 cm. Aber das ist bei der Zubereitung auch nötig. 
Nur zur Klarstellung, das Rezept hat mit dem Fäviken Kochbuch nichts zu tun. Nilsson mach völlig andere Gerichte.

Zutaten für 4:

1,6 kg Kalbshaxe in drei Scheiben
2 Gemüsezwiebeln
300 ml Weißwein
400 ml Kalsbfond
250 g frischer Nudelteig
300 g Erbsen
2 Kopfsalatherzen
Butter, Butterschmalz
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Kalbshaxenscheiben gründlich von allen Seiten mit Salz einreiben. Den Backofen auf 100°C vorheizen. 
Den Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Kalbshaxenscheiben darin rundherum anbraten. Die Zwiebeln schälen, vierteln und in sehr dünne Scheiben schneiden. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, die Zwiebelscheiben in die Pfannen geben und vorsichtig goldbraun anschmoren. Mit dem Wein auffüllen und alles auf die Hälfte einköcheln lassen. 
Die Kalbshaxe und soviel Fond zugeben das die Haxenscheiben zu 2/3 in der Brühe liegen, dann alles in den Backofen schieben und etwa 4 Stunden schmoren lassen. Wenn nötig restlichen Fond nachgießen.
Eine halbe Stunde vor dem Ende der Garzeit die Brühe aus der Pfanne, möglichst ohne die Zwiebeln in einen Topf umschütten und sehr gründlich reduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ich habe die Sauce nicht gebunden, was aber vielleicht besser wäre.

Kalbshaxe Bandnudeln Erbsen

Den Nudelteig dünn ausrollen, bei meiner Maschine habe ich nicht die dünnste Einstellung gewählt, da ich ja keine feinen Bandnudeln wollte, sondern  eher deftiges. Die Nudelbahnen bemehlen und mehrfach falten, dann in 1 cm breite Bahnen schneiden und aufhängen. Wasser erhitzen, salzen und, wenn es kocht, die Nudeln darin 4-6 Minuten bissfest garen. Den Topf abschütten und etwas Butter hineingeben, die Nudeln darin schwenken.

Die Erbsen in warmer Butter erwärmen und 4-5 Minuten dünsten lassen. Die Kopfsalatherzen in etwa 1 cm breite Streifen schneiden und etwa 1 Minute mit den Erbsen erwärmen und salzen.

Anrichten:

Die Kalbshaxenscheiben aus dem Ofen nehmen, das Fleisch fällt jetzt von selbst von Knochen ab, etwa verbliebenes Bindegewebe lässt sich einfach abstreifen.Das Fleisch auf 4, gut vorgewärmte, Teller verteilen. Dazu die Bandnudeln und das Erbsengemüse. Auf die Nudeln jeweils einen El der Zwiebeln setzen und mit der Sauce begießen. Bei mir war die Sauce leider zu dünn und ist durch die Nudeln gelaufen, was sicherlich auch mit der Butter zu tun hatte. Geschmeckt hat es uns trotzdem, Hausmannskost eben.

Mittwoch, 17. September 2014

Lamm, Mais, Pfifferlinge und ein wenig Minze



Es gibt in Walsum, also Duisburg - Walsum, da wo ich arbeite, seit ein paar Wochen ein neues Geschäft. Einen Metzger, genauer, einen türkischen Metzger.
So wie ich es sehe hat er, gerade an den beiden Markttagen, einen breiten Zulauf und ich hoffe er hält sich etwas länger als sein Vorgänger. Der hat leider nach wenige Monaten aufgegeben.Zumindest sein Lamm hatte mir geschmeckt. 

Ich habe mir bei dem neuen Metzger letzten Freitag einen halben Lammrücken gekauft.
Das Fleisch ist anders zugeschnitten als von einem deutschen Metzger, aber das ist ja kein Problem, ich habe mir das was ich wollte ausgelöst, und so hatten wir zwei schöne Stücke vom Lammrücken.
Ich glaube demnächst werde ich mir dort mal eine Lammschulter kaufen und schauen was ich daraus machen kann, die bekomme ich hier sonst nämlich nur auf Bestellung und er hat sie immer da. Also ich bin ganz froh das er da ist.

Lamm Mais Pfifferlinge

Nebenbei verkauft er noch ein wenig frisches Obst und Gemüse und ich habe Maiskolben gefunden, auch die gibt es hier eher selten zu kaufen. 
Also habe ich davon auch noch zwei mitgenommen und mein Essen war damit schon bestimmt, da ich noch ganz schöne, kleine Pfifferlinge dazu bekam stand unser Essen am Freitag fest.
Lamm mit Mais und Pfifferlinge, dazu ein klein wenig Minze, frischer Schnittlauch und, für etwas Säure, eingelegte Senfsaat. Das war dann ein ganz gelungener Einstieg ins Wochenende und ein schönes Spätsommergericht.


Zutaten für 2:

1/2 Lammrücken
400 ml Kalbsfond
2 Maiskolben
1El Butter
200 ml Sahne
150 g Pfifferlinge geputzt, gewaschen
1/2 Bund Schnittlauch
2 Stiele Minze
1 El eingelegte Senfsaat
Butter, Butterschmalz
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Der Lammrücken, den ich bekommen habe, war längs geteilt und mit Schwarte und dem umliegenden Fleisch. Ich habe die Lachse mit einem Ausbeinmesser ausgelöst. Die Lachse beiseite stellen.  Den Rest Fleisch ziemlich klein würfeln und die Knochen mit einem Kochmesser zerteilen. Die Parüeren mit den Knochen in etwas Butterschmalz
in einer Pfanne gründlich rundherum anrösten, aber nicht zu dunkel werden lassen, dann wird die Sauce leicht bitterlich wenn sie reduziert ist.
Wenn die Knochen und die Parüren schön angeröstet sind mit der Kalbsfond auffüllen das sich das angebratene auch noch löst dann alles in einen Topf geben, den Deckel darauf und gut 1,5 Stunden leise simmern lassen. Alles durch ein Sieb abschütten, den Fond auffangen, wieder in den Topf geben und jetzt auf etwa 150 ml einkochen, dabei immer wieder rühren und aufpassen das nichts anbrennt, ganz am Schluss die Sauce mit etwas Salz abschmecken.

Die Lammlachse rundherum salzen und in Butterschmalz anbraten, dann bei 70°c im Backofen etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Lamm Mais Pfifferlinge
Die Maiskolben von den Blättern und sehr sorgfältig von den dünnen Fasern säubern und mit etwa Butter in leise köchelndem Salzwasser etwa 20-25 Minuten ziehen lassen, abschütten und gründlich abschrecken, dann die Maiskörner mit einem Messer von dem Kolben abschälen. 
Etwa 150 g Körner beiseite legen. Die restlichen Maiskörner mit der Sahne aufsetzen und weiter etwa 15 Minute kochen lassen bis sie schön weich sind. Die Maiskörner abschütten und die Sahne auffangen. Die Maiskörner pürieren bis sie cremig sind, Sahne zufügen bis sich eine schöne cremige Konsistenz ergibt. Die Maiscreme durch ein Sieb streichen.
Mit etwa Salz abschmecken und warm halten.

Den Schnittlauch und die Minze abwaschen. Den Schnittlauch in sehr dünne Röllchen schneiden. Die Minzeblätter von den Stängeln zupfen.

Etwas Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen bis die schön braun ist, die Pfifferlinge darin etwa 2 Minute anbraten, die restlichen Maiskörner zugeben , etwa 1 Minute mit anrösten lassen, dann die Pfanne vom Herd ziehen.


Anrichten:

Auf zwei große, flache, gut vorgewärmte Teller jeweils etwa 2 El Maiscreme ausstreichen. Zwei El Sauce daneben setzen. Das Lammfleisch in 6 gleiche Stücke schneiden und auf die Teller verteilen. Einige gebratene Maiskörner darum verteilen, dann die Pfifferlinge  mit dem restlichen Mais. Alles mit den Kräutern bestreuen und mit einem Teelöffel einige Kleckse eingelegte Senfkörner dazu setzen. 

Samstag, 13. September 2014

septemberpasta: Penne rigate, Lardo, Pecorino, Tomaten und Zucchini




Freitag ist ein guter Tag für ein Pasta-Gericht, da kann man gut den Kühlschrank lehren und hat den frei, wenn man wie ich Samstags auf den Markt geht und neues kaufen möchte.

Es ist wohl das letzte sommerliche Gericht auf dem Blog für dieses Jahr. Schwiegervater hatte uns die letzten wunderbar kleinen Zucchini aus seinem Garten gegeben, dazu die letzten orangenen und ebenso kleinen Tomaten. Das rief natürlich nach einem Pasta-Gericht.

Septemberpasta
Im Kühlschrank war noch ein wenig Lardo di colonnata, Pecorino fiore sardo und auch griechischer Schafjoghurt, so hat sich dann das Rezept fast von selbst ergeben.


Zutaten für 2:

200 g Penne Rigate
3 wirklich kleine Zucchini
12 orange, kleine Tomaten 
80 g Lardo di colonnata
120 g Schafjoghurt
1 Bio-Zitrone
1 Knoblauchzehe
Pecorino fiore sardo
Olivenöl
Pfeffer und Salz


Zubereitung:

Am Abend vorher den Schafjoghurt im Kühlschrank über einem feinen Sieb abtropfen lassen. Man kann auch ein Mulltuch doppelt in ein Sieb legen und den dadurch abtropfen lassen. Mir reicht jedoch mein kleines, recht feines Küchensieb.
Am nächsten Tag den Schafjoghurt mit dem Abrieb der Zitrone und etwa dem Saft der halben Zitrone, sowie mit etwas Salz verrühren und kühl stellen.

Die Zucchini in Scheiben schneiden, wenn die so klein sind wie die, die ich hatte ( Durchmesser vielleicht 1,5 cm und 12 cm lang) dann müssen die für mich nicht entkernt werden. 
Die Scheiben in einer Pfanne in sehr heißem Olivenöl anbraten.
In einer beschichteten Pfanne klappt das bei mir nicht so gut, deshalb nehme ich meist meine Kupferpfanne oder eine  andere nicht beschichtete Pfanne.
Wenn die Scheiben von beiden Seiten goldbraun sind aus der Pfanne nehmen und gut auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
Den Lardo erst in dünne Scheiben , etwa 5 mm schneiden und dann in Streifen. Die Hitze unter der Pfanne deutlich reduzieren und den Lardo darin auslassen.

Zwischenzeitlich die Pasta nach Packungsanweisung bissfest garen.

Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden, zu dem Lardo in die Pfanne geben und weich dünsten, nicht braun werden lassen.

Septemberpasta, Tomate, Zucchini, Lardo, Pecorino
Die Tomaten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zu dem Lardo und dem Knoblauch in die Pfanne geben und kurz mit dünsten. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Anrichten:

Die  Penne Rigate auf zwei gut vorgewärmte Teller verteilen.
Die Zucchinischeiben zu dem Lardo und den Tomaten in die Pfanne geben und kurz erwärmen, dann den Pfanneninhalt über die Penne verteilen. Mit einem Löffel jeweils zwei Nocken Schafjoghurt auf die Pasta setzen. Den Pecorino fiore sardo mit einem Sparschäler in hauchdünne Scheiben über die Pasta hobeln. Nun kann der Teller serviert werden.

Mittwoch, 10. September 2014

gebeizter Saibling, Quark, Queller




Rapsöl habe ich mit Wacholder aromatisiert, es war ein Versuch, der unter Mithilfe aus einer kleinen Facebook-Gruppe auch gelungen ist.
Anlass ist das Blogevent von Peggy Schatz, die den Blog multikulinarisches betreibt,  unter dem Titel "Rapsölution". 

Ein Event, das mich schon deshalb reizt, weil es 40 Rezepte in ein Kochbuch schaffen, welches auch wirklich gedruckt wird und natürlich auch weil es interessante Gewinne gibt.

Thema des Events ist kochen mit Rapsöl. 

gebeizter Saibling, Quark, Queller

Dafür habe ich mir eine kleine  Vorspeise ausgedacht. Der Bachsaibling ist mit Wacholder gebeizt und ich habe das Gericht mit etwas Rapsöl abgeschmeckt, das ich vorher mit Wacholderbeeren parfümiert habe.
Das war lecker, gerade auch der Gegensatz zwischen Fisch, Wacholder und dem leicht süßen Dressing für den Salat. Der Salat ist aus Queller und Gurken gemacht, mit einem sehr leichten Honigdressing


Zutaten für 4:

15 Wacholderbeeren
10 Beeren  Bergpfeffer
250 ml Rapsöl

400 g Bachsaiblingfilet auf der Haut
10 Wacholderbeeren
10 Bergpfeffer
1Tl Senfkörner
3 El Wodka
30 g Salz
20 g Zucker

100 g Quark
1/2 Zitrone
1 kleine Schlangengurke
200 g Queller ( Salicornes)
1 El Weissweinessig
1Tl Honig
1 Msp. Senf
Pfeffer und Salz
Blättchen vom kleinen Wiesenknopf

gebeizter Saibling, Quark, Queller


Zubereitung:

15 Wacholderbeeren und den tasmanischen Bergpfeffer in einem Mörser grob zerstoßen. Dann mit dem Rapsöl in einen Topf geben. Das Rapsöl leicht erwärmen, nicht heiss werden lassen. 
Das Öl habe ich bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten auf dem Herd gelassen, nach einiger Zeit riecht man schon den Wacholderduft. 
Dann das Wacholder-Rapsöl abkühlen lassen und noch etwas durch ziehen lassen. 
Wer einen iSi hat kann das Öl auch noch in einen iSi füllen, ( mit dem Wacholder und dem Pfeffer), etwas schütteln zwei Patronen darauf und etwa 1-2 Minuten ziehen lassen, dann den Druck ganz langsam und vorsichtig bei aufrecht stehendem iSi ablassen. Wenn das Gerät druckfrei ist das Rapsöl über ein Sieb abschütten. Das intensiviert das Aroma noch einmal. Wer keinen iSi hat lässt das Öl einfach einige Stunden ziehen.

Den Quark einige Stunden im Kühlschrank über einem Sieb abtropfen lassen.

Das Fischfilet abwaschen und mit der Haut nach oben in eine flaches Gefäß legen.  Für die Beize die restlichen Wacholderbeeren, Bergpfeffer und die Senfkörner im Mörser zerstoßen, dann mit Salz, Zucker und dem Wodka vermischen und auf die Hautseite des Saiblings verteilen. Wenn die Wacholderbeeren auf die Innenseite des Filets kommen, gibt das unschöne Flecken auf dem Fisch, das sollte man versuchen zu vermeiden. Den Saibling gut 4 - 6 Stunden beizen, dann kurz abwaschen und kalt stellen.

Den abgetropften Quark mit 2 El Wacholder-Rapsöl und dem Saft einer Zitrone gut verrühren, mit einer Prise Salz abschmecken.

Für den Gurken - Quellersalat 3 El Wacholder-Rapsöl mit dem Weißweinessig, dem Honig, Senf, Pfeffer und Salz zu einem Dressing gut verrühren.
Den Queller wenn nötig kurz in heisser Butter schwenken. Wenn der Queller schön weich und klein ist, kann man darauf verzichten, da reicht es ihn abzuwaschen.
Die Gurke schälen, entkernen und fein würfeln. Zu dem Honigdressing geben, vermischen und etwa 30 Minuten ziehen lassen.
gebeizter Saibling, Quark, Queller


Anrichten:
Den Quark auf 4 Teller verteilen und so dünn kreisförmig verstreichen, das sich in der Mitte des Tellers ein großer Quarkkreis ergibt. Ich habe dafür einen großen (ø 12 cm) Dessertring zur Hilfe genommen.
Den Saibling von der Haut schneiden und in 8 Portionen aufteilen. Je zwei Scheiben Saibling auf jeden Teller auf den Quark setzen.
Den Queller zu dem Gurkensalat geben und kurz vermischen, dann den Salat auf die 4 Teller verteilen. Auf jeden Teller einige Blättchen Kleiner Wiesenknopf verteilen.
Von dem Wacholder-Rapsöl noch etwa 1 Tl auf jeden Teller tropfen lassen, insbesondere auf den Saibling und den Quark.