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Mittwoch, 29. Januar 2014

selbstgemacht: Bismarckheringe und rheinischer Heringsstipp





Es war Samstags morgens auf dem Markt, ich hatte gerade bei meinem Fischhändler schönen frischen Skrei gekauft, da fiel mir ein das ich doch immer schon mal selber Heringe einlegen wollte. Also habe ich ganz spontan frische Heringe für den nächsten Samstag bestellt. 
Der Händler fragte dann noch nach ob ich damit grüne Heringe meinte, und ich bestätige das, ja die wollte ich haben, dachte ich. Das war ein Irrtum wie sich später herausstellte.


Ich hatte die Idee bekommen da mein Vater noch vor Weihnachten selbst Heringe für seinen Heringssalat eingelegt hat. Eingelegte Sachen sind ja spätestens seit dem Kochbuch  „Eleven Madison Park“ von Humm und Guidara auch in der Spitzenküche angekommen. Am Ende des Buches finden sich einige Seiten mit Rezepten um Gemüse und Pilze säuerlich einzulegen.
Eingelegten Senf und eingelegte Zwiebeln hatte ich schon gemacht, nun sollte der Hering dran kommen.

Freitags habe ich dann meinen Vater angerufen und nach dem Rezept gefragt. Nun, man braucht dafür eigentlich Salzheringe, keinen Grünen Heringe wie ich die bestellt hatte. 
Mein Vater meinte das ginge auch mit grünen Heringen, doch meine Mutter bestand darauf das diese nur für Bratheringe geeignet seien!

Gut ich habe dann in einer Facebook Kochgruppe mal nachgefragt und bekam auch dort unterschiedliche Antworten, eine Userin dort meinte das die Heringe ihren rohen Charakter nicht verlieren würden.

Doch H.-W. Röhrs hatte die Lösung. Man kann grüne Heringe in Essig mit Salz einlegen und so verlieren sie den rohen Charakter:

Zutaten:

1500 g grüne Heringe
1250 ml Essig mit 5% Säure
100 g Salz

Die Heringe, die mir der Fischhändler ausgenommen hatte bleiben 2 Tage in diesem Bad, oder auch länger und sollen dann ziemlich haltbar sein. Ich hatte nur 1 kg Heringe ( ausgenommen) da reichte ein Liter Essig und 80g Salz.

Am Montag habe ich die Heringe dann 2 Stunden gewässert. In der Zwischenzeit habe ich die Lake für die Bismarckheringe, so heissen die ja wenn sie fertig eingelegt sind, gemacht. Für diese  Rezept habe ich dann wieder auf die Angaben meines Vaters vertraut.

Zutaten für die Bismarckheringe:

1 kg Salzheringe
800 ml Wasser
400 ml Weißweinessig
3 größere Schalotten 
in Ringe geschnitten
1 El Senfkörner
1/2 El Wacholderbeeren
10 schwarze Pfefferkörner
2 frische Lorbeerblätter
1 El Zucker
1 Tl Salz

Alle Zutaten, bis auf die Heringe in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Dann muss dieser Sud abkühlen, das ist wohl wichtig weil sich sonst die Haut von den Fischen löst wenn der Sud noch warm ist. 
Also habe ich den Topf auf die Terrasse gestellt, da war es nur 4°C warm. Wenn der Sud also schön kühl ist den Fisch zugeben und alles in den Kühlschrank stellen, dort blieb der Fisch dann 5 Tage bis zum nächsten Samstag.

Zwischendurch, am Mittwoch haben Frau K und ich uns ein Stückchen vorab zum probieren gegönnt, da war der Fisch noch arg säuerlich, das hatte sich dann am Samstag gegeben.

Was macht man mit einem Kilo frischer Bismarckheringe? Ich wollte den Klassiker zubereiten:
rheinischer Heringsstipp.  
Dafür gibt es viele Rezepte , ich habe mich entschlossen den Stipp ohne Mayonnaise zu machen, da scheiden sich aber die Geister, uns hat der Heringsstipp aber auch ohne Mayonnaise  geschmeckt:

Zutaten Rheinischer Heringsstipp:

3 Bismarckheringe
3-4 Gewürzgurken
1/2 säuerlicher Apfel ( Rubinette z.B.)
eingelegte Zwiebeln
2 El Rapsöl
150 g Schmand
150 g Saure Sahne
2-3 El Lake
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Bismarckheringe filetieren, die Gräten herausnehmen und  die Filets in mundgerechte Stücke schneiden.
Rapsöl, Saure Sahne und Schmand mit einigen El der Lake in der die Heringe eingelegt waren zu einer leichten Sauce verrühren. Die Heringsstücke zugeben. 

Den Apfel schälen, die Hälfte noch einmal vierteln, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Die Gurken in dünne Scheiben schneiden, beides zu dem Fisch geben. 
Etwa 2 El der mit den Heringen eingelegten Schalotten zufügen und alles gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenigstens eine Stunde ziehen lassen. 

Wir hatten so für uns 4 Portionen Heringsstipp. Dazu gab es in Butter geschwenkte Salzkartoffeln und Endiviensalat mit Kartoffel-Vinaigrette.

Das war sicherlich nicht das letzte mal das ich Heringe eingelegt habe, denn das Ergebnis war ziemlich lecker.

Kommentare:

  1. Bismarckheringe selbst gemacht ! Verwegen !...aber gut ! Das will ich auch probieren...einer kommt davon aufs Brötchen mit Zwiebeln, der Rest darf sich mit Schmand und saurer Sahne zum Heringsstipp vermählen.

    Danke Wolfgang, für die tolle Anregung

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  2. Hmmm Wolfgang, Dein Rezept für die Herstellung der Bismarckheringe irritiert mich jetzt etwas. Ich dachte immer dafür nimmt man frische grüne Heringe (und keine Salzheringe), legt die grünen erst einige Tage schichtweise in Salz ein, wässert sie dann 1-2 Tage und jetzt erst kommen sie in den Essig. Nach zwei Tagen sind sie fertig und können weiter verwendet werden. Aber egal wie, Dein Rezept für die Weiterverwendung der Bismarckheringe ist nachahmenswert ;-)

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