Samstag, 23. Februar 2013

der Anführer: Tim Raue




Nun habe ich ihn zu Hause, Tim Raue, Sternekoch aus Berlin. Nun,  nicht wirklich ihn, doch sein Buch und er sagt, 
„Dieses Buch bin ich.“

Es ist mehr als ein Kochbuch, und will auch mehr sein als ein Kochbuch!

© Collection Rolf Heyne


“Tim Raue – My Favorite Things
Fotografie: Luzia Ellert




Gestaltung: Seidldesign

München 2012





Aber von Anfang an. Das Buch kam mit dem Paketdienst und es fällt sofort auf das es kleiner ist, handlich geradezu, im Gegensatz zu dem was viele seiner Kollegen  aus der besternten Küche auf dem Kochbuchmarkt veröffentlichen.
Je öfter ich das Buch in die Hand nehme um so mehr gefällt mir dieses Format. 

Beim ersten durchblättern fiel Frau K auf,  dass nach den beiden Bildern von ihm selbst erst das Bild seines Hundes kommt und dann das Bild seiner Frau?

Das eigentliche Kochbuch beginnt auch erst auf Seite 62 mit Rezepten, davor gibt es Intention, Vorwort und eine ganze Reihe von Lieblingsgegenständen. So erfährt man einiges über den Koch. Zu diesen Lieblingsgegenständen zählt auch das  Kochbuch         „ Eleven Madison Park“, was ich mir dann doch jetzt auch mal kaufen werde.
Ohne viele Worte, doch in gelungenen Bildern, erfährt man so schon einiges über Tim Raue und am Ende des Kapitels erläutert er die Gegenstände noch ein wenig. Doch zuerst gibt es die Fotografien.
Wobei die Fotografien von von Luzia Ellert sicherlich einen erheblichen Anteil an dem Eindruck des Buches haben. Besonders fällt auf, dass es eindeutige Schatten gibt, so schauen manche Gerichte aus als seien sie im Sonnenlicht fotografiert.

© Collection Rolf Heyne; Foto: L. Ellert
Was man auf diesem Bild sehr schön sieht.

Für jedes Rezept gibt es 4 Seiten. Erst ein kleineres Gesamtbild, auf der gegenüber liegenden Seite 2 - 3 Bildausschnitte mit einer kurzen Stellungnahme. Auf der nächsten Doppelseite dann links die Rezepte und auf der rechten Seite eine Großaufnahme des Tellers.
Diese Aufteilung und die Qualität der Bilder lassen vergessen das es sich nicht um ein Großformat handelt.
Es gibt 11 Kapitel Rezepte, wobei die Einteilung eher ungewöhnlich ist:


  • Vorspeisen
  • Dim Sum
  • Meer Spezial
  • Fisch
  • Krustentiere
  • Fleisch 
  • Geflügel
  • Gemüse
  • Käse 
  • Dessert
  • Grundrezepte


Damit ist das Buch aber noch nicht am Ende, es kommen noch 41 Seiten Statements und noch ein Kapitel Berlin-Hongkong.

In den Statements ist dann auch die Aussage zu finden:

Ich bringe Menschen dazu, ihre Grenzen zu überschreiten. Ich bin ein Anführer. Dafür kann ich nichts, das habe ich schon immer in mir gehabt


Also ein Anführer von Geburt an? Ich glaube das, denn wie soll ein Koch sonst in der Lage sein ein besterntes Restaurant zu führen. Ich denke diese Köche habe alle, sagen wir mal so, eine ausgepägte Führungskompetenz, nur sagt es keiner so deutlich und das scheint ihn  zu unterscheiden. 

Tim Raue hat eine Geschichte zu erzählen und erzählt diese Geschichte auch in seinem Buch. Vielleicht unterscheidet ihn das von anderen Spitzenköchen. Prof. Dr. Scheuermann verlangt in der neuen Efillee, dass die deutschen Spitzenköche ein Gesamterlebnis liefern sollten, das eine Geschichte erzählt, ähnlich wie das Noma. Ich denke Tim Raue erzählt eine solche Geschichte, ein Gesamterlebnis Berlin - Hongkong.
So wie Johannes King ein Gesamterlebnis Sylt bietet.

Wenn ein Kochbuch das anbietet schaue ich zu Anfang in die Grundrezepte und da findet man oft bekanntes, bei Tim Raue gibt es Überraschendes, Buddhas Sud, Dashisud, Entenfußsauce, Hühnerfuß - Trüffel - Sud, Shiso - Eis und auch ein Sashopfeffergelee.
Also viel Hongkong und ich denke, das macht dieses Buch und seine Küche aus, der Bogen Hongkong - Berlin.


Dieses Bild  hat mich schon beim ersten sehen beeindruckt: 


© Collection Rolf Heyne; Foto L. Ellert



Wenn man schon mal gerne in den Kochbüchern von Sterneköchen stöbert erwartet man ein solches Bild nicht. Ein Brötchen, oder was ist das? Ich finde es mutig ein solch schlichtes Bild in das Buch einzustellen. Doch es hat meine Aufmerksamkeit erregt, dieses mit Schweinefleisch gefüllte ( chinesische)Brötchen.


Sein Buch und sein Restaurant werden von allen hochgelobt, Wolfram Siebeck, Dollase und einige Andere haben fast euphorisch geschrieben. Arthurs Tochter und auch Steffen Sinziger haben die Bedenken, die auch ich hatte, schön in Worte gefasst. 
Doch eines ist auch klar, es ist kein Kochbuch das man übergehen kann, ich glaube das es prägend wirken wird und der deutsche Küche einen weiteren Anstoss gibt in eine Küche mit Konzept und Geschichte.
Und als Dilettant, wie ich, findet man unendlich viel Anregungen, alleine schon bei den Grundrezepten, aber auch in den einzelnen Gerichten. Eine Empfehlung für jeden der ambitioniert kocht, auch wenn leider ein Stichwortverzeichnis fehlt.

Die Bilder stehen unter einem © der Collection Rolf Heyne, die mir die Bilder freundlicherweise zur Verfügung gestellt hat.










Mittwoch, 20. Februar 2013

Lachs, Paprikasalsa und Bulgur




Lachs mit Salsa nach Ottolenghi gab es am Mittwoch. Ottolenghi und seine Kochbücher sind ja gerade sehr beliebt, ich verweise nur auf Heikes Lobeshymnen, die jedenfalls ihre Berechtigung haben.
Ich mag seine Rezepte auch sehr und habe immerhin drei Kochbücher von ihm, wobei ich gar nicht weiss ob  mehr davon in Deutschland erschienen sind.

Ich habe ein Rezept ausgesucht aus dem zweiten Buch:

                                        
© DK-Verlag
 Yotam Ottolenghi

"Ottolenghi
Das Kochbuch"
mediterran - orientalisch - raffiniert
mit wattiertem Einband


Den wattierten Einband finde ich zwar schrecklich, doch die Rezepte sind gut gelungen und meist so einfach das es kein Problem ist, die zu Hause nach zu kochen, wenn man die Zutaten erhält.



So gibt es Lachs mit Paprika-Haselnuss-Salsa.
Das reicht für uns alleine nicht für eine Hauptmahlzeit, also gab es Bulgur dazu, mit Tomate, Mandel und etwas Zitrone







Zutaten für 2:

  • 2 Lachsfilets
  • 2 RotPaprikaschoten
  • 6 El Olivenöl
  • 15 g Haselnusskerne
  • 15 g Schnittlauch
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Biozitronen
  • 2 El Apfelessig
  • Olivenöl
  • Butter
  • 100 g Bulgur
  • 1 Schalotte
  • 1 El Tomatenmark
  • Rosa Beeren
  • 2 El Mandelblättchen
  • Joghurt
  • frische Minze


Zubereitung:

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Paprika waschen und vierteln, die Stiele, Kerne und Scheidewände entfernen. In eine feuerfeste Form geben und mit 2 El Olivenöl und einer guten Prise Salz vermengen, im Backofen etwa 20 Minuten braten, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft.
Ich habe die dann in eine Kunstofftüte gepackt und verschlossen. So lasse ich die abkühlen. Wenn sie ausgekühlt sind die Haut abziehen und die Paprika in ganz kleine Würfel schneiden ( Ottolenghi schreibt 5 mm klein). Die Haselnüsse 10 Minuten im Backofen mit den Paprika in einer feuerfesten Form rösten, abkühlen und zwischen den Händen reiben, das sich die Schale ablöst, dann grob hacken.

Den Schnittlauch ganz klein schneiden.
Von einer Zitrone die Schale abwaschen und abreiben bis auf das Weiße, dann die Zitrone auspressen. Paprikawürfelchen, Haselnüsse, Zitronenschale und Saft einer halben Zitrone mit dem Schnittlauch, einer ausgedrückten Knoblauchzehe und 4 El Olivenöl vermischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Den Bulgur in etwas Salzwasser nach Packungsanweisung garen. Ich habe den etwa 15 Minuten nur ziehen lassen, dann abschütten.
Die Schalotte schälen und fein würfeln, in etwas Olivenöl andünsten, das Tomatenmark und die rosa Beeren zugeben und weiter andünsten.
Zwischenzeitlich die Lachfilets in etwas Olivenöl rosa anbraten und im Backofen bei 60°C warm halten.
Die Mandelblätter in einer beschichteten Pfanne anrösten .
Von der zweiten Zitrone etwas Schale mit einem Zestenreisser abziehen, den Rest abreiben. 2 Tomaten entkernen und würfeln. Den Bulgur mit den übrigen Zutaten zu dem Topf geben und nur kurz erhitzen.
Etwas Joghurt mit einem Tl. Zitronensaft und Salz verrühren, einige Minzeblättchen abzupfen und abwaschen. 

Anrichten
Den Lachs auf zwei Teller verteilen, etwas von der Salsa auf den Lachs geben, daneben etwas Bulgur. Auf den Bulgur
einen El Joghurt, Minze und Zitronenzesten geben.


Sonntag, 10. Februar 2013

Kaninchen mit Geschmack



Manchmal ergänzen wir uns ganz gut , Frau K und ich. Sie mag bei Geflügel meist lieber die Keulen, ich mehr die Brust. So ist das auch beim Kaninchen, da bekommt Frau K die Hinterläufe und ich den Rücken. So vertilgen wir ein ganzes Kaninchen.

Freitag gab es Kaninchen mit einer Gorgonzola-Sauce und Penne Rigate dazu. Ich hatte beim Italiener meines Vertrauens in Dinslaken Lardo de Colonnata, Gorgonzola piccante  und Penne Rigate gekauft. Dazu auf dem Markt ein ganzes Kaninchen. Das hat mir der Händler zerteilt in die Hinterläufe, den Rücken und die Vorderläufe. Den Kopf habe ich da gelassen. So gab es bei uns ein Nudelgericht mit viel Geschmack:


Zutaten für 2- 3:

  • 1 Kaninchen
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 dünne Scheiben Lardo di Colonnata
  • 50 ml Noilly Prat
  • 100 ml Weißwein
  • 200 ml Geflügelfond
  • 200 ml Sahne
  • 80 g Gorgonzola piccante
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • Butter, Butterschmalz
  • Zitronensaft
  • Pfeffer und Salz


Zubereitung:

Die Kaninchenteile mit Salz einreiben, bis auf den Rücken, in Butterschmalz in einer Pfanne vorsichtig von allen Seiten anbraten.
Vom Rücken das Fleisch auslösen. Den Backofen auf 190°C vorheizen.
Etwas Butter in einem Schmortopf erwärmen, die Lardo - Scheiben darin auslassen. Die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen, fein würfeln und den Topf geben und leise andünsten.
Mit dem Wein, Noilly Prat, Geflügelfond und Sahne auffüllen. Alles einmal aufkochen, dann die gebratenen Kaninchenteile einlegen . Den Deckel auf den Topf und alles in den Backofen schieben, dort etwa 50 Minuten schmoren lassen.

Den Topf aus dem Backofen nehmen, dann die Fleischteile entnehmen und die Sauce sehr kräftig einkochen, bis auf die Hälfte der ursprünglichen Menge. Den Gorgonzola grob würfeln und in der Sauce schmelzen, die Sauce mit etwas Zitronensaft,Pfeffer und Salz abschmecken. 
Zwischenzeitlich die Nudeln nach Packungsanweisung garen.
Die Kaninchenrücken in Würfel schneiden, salzen und in der Pfanne flott anbraten, mit dem restlichen Fleisch kurz warm halten.

Die Teller vorwärmen.

Von den Frühlingszwiebeln das Grüne in dünne Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln sind nicht Deko, die braucht das Gericht, die leichte Schärfe und die Säure der Zwiebeln ist für den Gesamtgeschmack wichtig. Sie bilden ein Gegengewicht zu der cremigen Sauce.


Anrichten:

Die Pasta auf zwei Teller verteilen. Frau K bekam eine Keule dazu, ich bekam die Würfel aus dem Rücken, darüber die Sauce verteilen und mit den Frühlingszwiebeln bestreuen.
Das übrige Kaninchenfleisch ist dann die zweite Portion:-).

Dienstag, 5. Februar 2013

regionales: Lamm und Graupen-Rübstiel-Risotto mit Schwarzwurzel


Sonntagsessen, das war lecker, erstaunlich lecker. Das hatte ich so nicht erwartet von einem eher einfachen Gericht.

Als ich Samstag auf den Markt ging wusste ich noch nicht was es wirklich geben sollte. Lamm war gesetzt und Schwarzwurzel, das wollte ich mal zusammen ausprobieren. Lammkarree war im Eis und Schwarzwurzel gibt es bei dem Bauern auf dem Markt, für alles andere war ich offen, was ja im Februar nicht viel heisst, denn die Auswahl an Gemüse ist ja nicht so groß. Im Hinterkopf hatte ich ein e&t Rezept für Spinat mit Perlgraupen.

Das schöne war,  mein Bauer hatte den ersten Rübstiel, das sei das erste Gemüse was nach Weihnachten wachse und dieses Jahr sei es früh dran. 
Also habe ich Rübstiel gekauft, so oft habe ich Rübstiel, oder auch Stielmus genannt, noch nicht gemacht und der bringt etwas Abwechslung in den Speiseplan.

Rübstiel/Stielmus gilt ja als regionales Gemüse hier am Niederrhein. Durch eine google - Suche habe ich festgestellt das dass falsch ist. Es gibt hier ein Rezept mit Spaghetti und hier eins mit Goldbrasse und die schauen nun wirklich nicht nach regional Niederrhein aus, leider verstehe ich die Texte nicht.

Letztendlich ist es so eine Art Perlgraupen-Schwarzwurzel- Rübstiel-Risotto geworden, allerdings ohne Käse und in Anlehnung an das e&t Rezept.
Die Graupen habe ich in hellem Kalbsfond gegart was einen intensiven Geschmack ergibt und dem Gericht etwas Tiefe.
Dazu habe ich aus Rauke, Petersilie, Mandeln und Öl ein  Raukepesto gemacht.

Zutaten für 2:

  • 500 g Lammkarree am Stück


  • 1/2 Bund Rauke
  • 3 Zweige glatte Petersilie
  • 1 El Mandelblätter
  • 1 El Haselnussöl
  • 3 El Traubenkernöl


  • 80 g Perlgraupen mittel
  • 1 Schalotte
  • 1 Bund Rübstiel
  • Rapsöl, Butter
  • 100 ml trockenen Riesling
  • 400 ml heller Kalbsfond
  • 2 - 3 Stangen Schwarzwurzel
  • 1/2 Zitrone
  • Pfeffer und Salz


Zubereitung:
Das Lammkarree etwa 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und, wenn nötig, parieren, mit Salz würzen.
Die Rauke und Petersilie waschen und putzen und grob zerkleinern. Einige schöne Stiele Rauke aufbewahren. Die übrige Rauke und Petersilie mit den Mandeln und dem Öl vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Pürierstab fein pürieren und kalt stellen.

Die Schwarzwurzel abwaschen und schälen, in dünne Scheiben schneiden. Dafür benutze ich dünne Einmal-Handschuhe, sonst sollte man das Schälen unter fließendem Wasser machen. Die Scheiben in reichlich Wasser mit dem Saft der halben Zitrone geben.
Die Schwarzwurzel in reichlich Salzwasser bissfest garen, die sollte beim beissen noch deutlich Widerstand geben.

Für das „Risotto“ die Schalotte schälen und fein würfeln. Rapsöl und Butter in einem Topf erwärmen und die Schalotte glasig andünsten.
Von dem Rübstiel das untere Drittel abschneiden, die verbleibenden Stängel in kleine Stücke schneiden, die grünen Blätter grob schneiden.
Die klein geschnittenen  Stängel mit den Schalotten-Würfeln andünsten, mit dem Riesling auffüllen und einköcheln lassen.
Die gewaschenen Graupen zufügen und aufkochen, dann mit dem hellen Kalbsfond auffüllen und etwa 25 Minuten bei geöffnetem Topf ganz leise köcheln lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
In der Zwischenzeit das Fleisch von allen Seiten in einer Pfanne anbraten und bei 60°C im Backofen warm halten.

Die Rübstielblätter in Salzwasser etwa 1- 2 Minuten kurz blanchieren, abschütten und ausdrücken, das die nicht zu viel Flüssigkeit mit in die Graupen bringen.

Die Graupen abschütten, doch die Flüssigkeit auffangen. Dann wieder zurück in den Topf geben, die Schwarzwurzeln unterheben und erwärmen, ganz zum Schluss die Rübstielblätter, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Das Fleisch zwischen den Knochen in Koteletts teilen.


Anrichten:

Etwas von dem Perlgraupen mit dem Gemüse auf zwei gut vorgewärmte Teller verteilen, ein bis 2 El von dem aufgefangenen Kalbsfond darüber gießen. Jeweils zwei bis drei Lammkoteletts dazu legen. Einige Tl. Rauke-Pesto um das Gemüse verteilen. Darüber die Rauke verteilen und sofort servieren.

Sonntag, 3. Februar 2013

Klassiker: Quiche, Quiche alsacienne?



Quiche gab es am Freitag, ein Klassiker der französischen Küche. Berühmt ist die Quiche Lorraine, die aus Lothringen stammt und ursprünglich wohl nur aus Mehl, Butter, Speck, Eiern und Milch oder Sahne zubereitet wurde.
Wir mögen die Quiche lieber mit ein wenig Gemüse dazu, besonders gerne mit Zwiebeln, dann darf sie sich Quiche alsacienne nennen. 
Der Käse gehört wohl nicht zum ursprünglichen Rezept, hat sich aber mit der Zeit eingeschmuggelt.


Ich habe sie letztendlich mit drei Sorten Schinken , Zwiebeln und Lauch gemacht und dazu ein wenig Grana Padano, auch wenn das nicht der Klassiker im strengen Sinne ist so hat es uns doch geschmeckt. 
Den Mürbeteig und für uns muss es Mürbeteig sein, manche machen ja inzwischen auch  Blätterteig, oder Mürbeteig unten und Blätterteig oben, habe ich nach diesem Rezept gemacht:http://kaquushausmannskost.blogspot.de/2012/08/tarte-mit-zucchini-tomaten-garnelen-und.html
Aus dem dort genannten Kochbuch ist auch die Idee mit den drei SortenSchinken, was einen schönen intensiven Geschmack ergibt, der durch den groben Senf noch verstärkt wird. 
Die Idee ist aus einem kleinen Kochbuch von Catherine Kluger:  Tartes & Tartelettes. Aus diesem Buch ist auch das Rezept für den Mürbeteig. Ein schönes Kochbuch mit guten Ideen.

Die Menge ist für ein Hauptgericht berechnet, als kleine Vorspeise dürfte es für 6 Personen ausreichen.

Zutaten für 2:



  • 30 g geräucherter Speck in dünnen Scheiben
  • 50 g luftgetrockneter Schinken am Stück
  • 150 g gekochter Schinken am Stück
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 1 Stange Porree


  • 2 Eier
  • 150 ml Sahne
  • Grana Padano
  • 1 El grober, körniger Senf
  • Muskat
  • Pfeffer und Salz



Zubereitung:
Den Mürbeteig wie hier beschrieben zubereiten und vorbacken.  Backofen auf 160°C vorheizen.
Die Speckscheiben in einer Pfanne mit wenig Fett knusprig anbraten, aus der Pfanne nehmen und fein zerbröseln oder klein schneiden.
Beide Sorten Schinken in dünne Stifte schneiden und in der Pfanne einige Minuten anbraten, herausnehmen.
Jetzt die Zwiebel schälen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Etwas Butter in die Pfanne geben und die Zwiebeln darin weich dünsten. Wir mögen das nicht, wenn die Zwiebeln auf einer Tarte oder eine Quiche noch härtlich - roh sind.


Die Porree - Stange putzen und in dünne Scheiben schneiden.

Aus den beiden Eiern, Sahne, Senf, etwas frisch geriebenem Grana Padano , sowie frisch geriebenem Muskat, Pfeffer und Salz eine Creme rühren.
Erst die gedünsteten Zwiebeln auf dem Boden verteilen, dann den Schinken und die Speckbrösel, jetzt die Porree-Scheiben gleichmässig verteilen und alles mit der Creme übergiessen.

Die Quiche im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten backen, etwas abkühlen lassen und in Stücke schneiden und heiss servieren.
Es gab einen kleinen Salat dazu und etwas Schnittlauch - Dipp, so war das ein vollwertiges Essen.

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