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Donnerstag, 28. November 2013

feiertagstauglich: Fasanenessenz mit Kartoffelchip



Diese Suppe ist feiertags- und damit natürlich auch weihnachtstauglich.
Entstanden ist die mehr aus Zufall und Neugierde. Einen Fasan hatte ich gekauft, frisch vom Geflügelhändler. 

Ich habe nur die ausgelösten Brüste gebraucht, natürlich sollte der Rest des Vogels nicht umkommen, also kam die Karkasse mit den Schenkeln in den Topf und es gab Suppe. Suppe mit viel Geschmack, denn der Fasan hat ja einen leichten Wildgeschmack. 

Dazu habe ich die Brühe wirklich gründlich eingekocht, dann war nur noch ein klein wenig Porree nötig und eine Kartoffel und wir hatten eine schöne Suppe.
Allerdings habe ich den Fasanenfond  von etwa 2 L auf etwa 0,5 L eingekocht, da bekam die Suppe dann auch eine schöne Farbe. Ich habe die Suppe nicht geklärt, weil ich den ganzen Geschmack haben wollte. Das Fleisch von den Keulen habe ich abgepult, klein geschnitten und zur Suppe gegeben.

Zutaten für 2:

1 Karkasse und Keulen von einem Fasan
1 Möhre
1 Schalotte
1 Stange Porree
1 kleines Stück Knollensellerie
1 kleine Petersilienwurzel
1 blaue Kartoffel
Erdnussöl
8 Wacholderbeeren
Pfeffer und Salz


Zubereitung:

Die Karkasse mit den Keulen in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen, so das die Karkasse gerade eben bedeckt ist.

Einmal aufkochen und leise weiter köcheln lassen. Das Gemüse, bis auf die Kartoffel putzen und grob würfeln, in die Suppe geben, dazu die Wacholderbeeren und einige Pfefferkörner.  Ein kleine Stück, möglichst hellgrün, vom Porree vorher abschneiden und aufbewahren. Die Suppe etwa 1,5 Stunden leicht köcheln lassen.

Die Suppe durch ein Sieb abschütten, die Brühe wieder auf den Herd stellen und gründlich einkochen. Wie gesagt, es waren bei mir etwa 2 L Brühe und am Ende hatte ich etwa noch eine halben Liter, das dauert etwas, doch dann hat man eine kräftige Brühe mit schöner Farbe.
In der Zwischenzeit können die Keulen abkühlen und dann kann man das Fleisch abpulen und klein schneiden.

Die Kartoffel schälen und in möglichst dünne Scheiben schneiden, die Scheiben in heissem Erdnussöl frittieren bis sie knusprig sind, aus dem Öl nehmen und abtropfen lassen, mit etwas Salz bestreuen.

Den restlichen Porree längs halbieren und in sehr dünne Streifen schneiden, in etwas Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren, abschütten und abschrecken.
Die Brühe mit etwas Salz abschmecken.


Anrichten:

Das Fleisch der Keulen in zwei vorgewärmte, tiefe Teller verteilen. Etwas von dem Porree darauf setzen, dann mit der Suppe auffüllen. Auf den Tellerrand einige der Kartoffelchips legen und servieren.

Montag, 25. November 2013

Kochbuch: Cuisine Int. Hangar-7



Ikarus heisst das Restaurant in dem die Gerichte für dieses Kochbuch präsentiert wurden:



Cuisine Int. Hangar-7

München 2013
ISBN 978-3-89910-588-9

Der Untertitel:
„10 Jahre Kulinarische Überflieger im Restaurant Ikarus. Die Weltbesten Köche und Ihre Rezepte“




Ikarus war nach der Griechischen Sage der Sohn des Dädalus  der mit seinem Vater und selbst gebauten Flügeln aus dem Labyrinth des Minotauros floh, dabei zu hoch flog und, weil der Wachs in der Sonne schmolz, seine Flügel verlor und abstürzte, quasi der erste Überflieger.

Im Vorwort von Dietrich Mateschitz erfährt man das die Idee für die Küche des Ikarus zusammen mit Patron Eckart Witzigmann entwickelt wurde.

Jeden Monat , 11 Monate im Jahr werden die Kreationen eines anderen Kochs angeboten im Ikarus und das seit 10 Jahren. 
Seit einigen Jahren gibt es von der Collection Rolf Heyne dazu das passende Kochbuch jeweils mit den Köchen eines Jahres.
Die Ausgaben für 2012  und 2013 habe ich und bin ziemlich begeistert.
Der vorliegende Band fasst die letzten 10 Jahre zusammen. Weit mehr als 100 Köche die Im Ikarus gekocht haben werden vorgestellt. Das geschieht auf fast 500 Seiten. Also ein durchaus opulentes Werk.

© Collection Rolf Heyne "Gewürzte Karotten"
Der Chefkoch des Ikarus, Roland Trettl besucht die Köche vor Ort, also in den eigenen Restaurants und dann kochen die Köche mit dem Team des Ikarus im Hangar-7 und das Team kocht dann einen Monat seine Rezepte. Eine geniale Idee.

Nach einem Vorwort von Dietrich Mateschitz und einem weiteren gemeinsamem Vorwort von Witzigmann und Roland Trettl geht es dann auch direkt mit der Vorstellung los.

Jeder Koch wird mit einem Foto und einer kurzen Charakterisierung durch Roland Trettl, seinem Restaurant und Herkunftsort vorgestellt, dazu kommt ein Rezept und ein Bild des Gerichtes, sowie einigen kleinen Bildenr die vor Ort gemacht wurden. 
Dabei sind die Rezeptbilder vor 2007 keine Originale, die Gerichte wurden neu gekocht und für dieses Buch fotografiert, da es die Bände wohl erst seit 2007 gibt.

Das ganze ist nicht zeitlich sortiert, sondern nach Kontinenten, denn es sind wirklich Köche aus allen Kontinenten vertreten.
Es fängt mit Europa an, dort wird dann noch nach Ländergruppen unterteilt, es geht weiter mit Asien, Nordamerika, Südamerika, Südafrika und endet mit Australien und ganz am Schluss kommt der gemeinsame Zielort der Überflieger, der Hangar 7.

Es sind viele große und bekannte Köche aus der ganzen Welt vertreten, wie Rene Redzepi / Restaurant Noma, Sergio Hermann Oud Sluis, aber auch Grant Achatz und Daniel Humm aus den USA und Peter Gilmore aus Sydney.

Allerdings ist die Auswahl wohl nicht wirklich stringent durchgeführt, denn Lea Linster und Gerard Depardieu passen für mich kaum in dass Konzept und auch bei Herrn Zacherl habe ich meine Zweifel.
Das auch Köche vertreten sind die vielleicht nicht auf allerhöchstem Niveau arbeiten ändert nicht daran das es sich um ein grandioses Buch handelt. 

Aus Deutschland sind aber auch unter anderem dabei Tim Raue, Sven Elverfeld und der neue 3 Sterne-Koch Christian Jürgens

Man kann sich so, auch als Mensch der nicht um die Welt reisen mag, so wie ich, einen Eindruck über den Stand der Kochkunst in den letzten 10 Jahren verschaffen. 
© Collection Rolf Heyne "Lammrücken in der Kartoffelkruste"
Natürlich fehlen auch Spitzenköche, in der Liste, doch das stört mich nicht, denn in dem Buch ist so viel Qualität gesammelt, das man immer wieder neue Ideen findet und , so bin ich überzeugt, einen schönen Überblick über den Stand der Technik und Kreativität in der internationalen Küche.

Ich kenne kein vergleichbares Buch, das auch nur annähernd das leistet.

Die Bilder die mir die Collection Rolf Heyne zur Verfügung gestellt hat zeigen sehr schön die Spannweite der Entwicklung. Einmal aus dem Jahre 2003 den „Lammrücken in der Kartoffelkruste“ von Lea Linster, und auf der anderen Seite von Brent Savage aus dem Jahre 2013 „Gewürzte Karotten mit Pistazien, Joghurt und schwarzen Oliven“

Einmal steht Fleisch perfekt gegart, kompakt im Mittelpunkt, auf der anderen Seite werden Karotten spielerisch leicht in das Zentrum gestellt.
Ich denke, man kann noch mehr solche Veränderungen finden wenn man sich auf diese Buch einmal einlässt. Ich möchte es nicht mehr missen. 

Donnerstag, 21. November 2013

herbsttauglich: Tomaten-Garnelen-Risotto




Risotto geht immer und dieser Risotto mit Tomaten geht auch im Herbst, denn der Geschmack kommt ganz wesentlich von den getrockneten Tomaten die darin verarbeitet werden.

Tomatenrisotto ist beliebt, die google  Suche ergibt fast 2700 Treffer alleine in den Blogs.

Natürlich gibt es bei Robert ein Rezept,da klingt das viel schöner:  Risotto al doppio pomodoro

Aber auch der Zeitblog hat eines, sogar mit Garnelen und ich selbst habe auch schon einen Tomatenrisotto eingestellt, ganz am Anfang meiner Bloggerzeit.
Mit Garnelen sollte mein Risotto auch sein, so hat es sich Frau K gewünscht. Also gab es einen Risotto mit getrockneten und frischen Tomaten, einem Sud aus Gemüsefond und Garnelen und  natürlich gebratene Garnelen dazu.


Zutaten für 2

12 rohe Garnelen
1 Knoblauchzehe
600 ml Gemüsefond

60 g Arborio -Reis
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
60 g getrocknete Tomaten
1 rote Chilischote
1 El Tomatenmark
50 ml Weißwein
3 kleine Tomaten
1/2 Bund Petersilie

Olivenöl
Butter
Pfeffer und Salz, Chiliflocken


Zubereitung:

Die Garnelen schälen, entdarmen und kalt stellen.
Die Schalen in etwas Olivenöl mit einer Knoblauchzehe ( geschält und in Scheiben geschnitten ) anbraten, wenn sie rot werden mit dem Gemüsefond auffüllen und alles etwa 20 Minuten leise köcheln lassen, warm halten.


Für den Risotto die Schalotte, Knoblauchzehe und Chilischote putzen und sehr fein würfeln in einem Butter-Olivenöl-Gemisch andünsten. Die getrockneten Tomaten klein schneiden und bis auf einen kleinen Rest zufügen und mit dünsten. Das Tomatenmark zugeben und alles verrühren.
Jetzt den Reis in den topf schütten, gut verrühren und leise dünsten lassen, mit dem Wein ablöschen und leise köcheln lassen.
Nach und nach den Gemüse-Garnelen-Fond dazu schütten, natürlich ohne die Schalen und stetig umrühren, das ist wichtig, Robert hats erklärt warum:
Die Tomaten vierteln und entkernen, die Kerne mit dem Glibber habe ich in den Risotto getan, und fein würfeln.
Die Petersilie waschen , putzen und fein hacken.

Die letzet Knoblauchzehe in feine Scheiben schneiden und in etwas Olivenöl erwärmen, in dem Öl die Garnelen von jeder Seite  1 Minute garen und in der Pfanne nachziehen lassen, mit Salz und Chiliflocken würzen.

Wenn der Risotto gar ist noch einen guten Stich Butter, die Tomatenwürfel und die Petersilie unterheben, ganz kurz erwärmen und mit Salz abschmecken.

Den Risotto in tiefe Teller geben, darauf die Garnelen und die restlichen, rohen , fein geschnittenen getrockneten Tomaten.
So war das im Herbst ein Rezept das noch ein wenig den Sommer in Erinnerung bringt und gut tut.



Montag, 18. November 2013

vegan: der 2. Versuch, die Hauptspeise



Bei FB habe ich einen Kommentar zu dem Gericht bekommen, das ich das aber besser könnte! 

Ja stimmt, doch es war ja auch erst mein zweiter Versuch ein rein veganes Gericht zu erstellen. Ich fand das nicht so einfach.

Auf jeden Fall wollte ich eine dunkele Sauce mit Röstaromen haben. Dafür habe ich Gemüsefond reduziert und mit gerösteten Zwiebeln und getrockneten Steinpilzen aromatisiert. So war die Sauce ganz lecker. Zu der Sauce habe ich gebratenen Pilze gemacht.

Ich hatte noch roten Camargue - Reis, der bekam für den erdigen Geschmack ein wenig fein gewürfelte Rote Bete.

Insgesamt hat es uns geschmeckt. Uns ist der Verzicht auf Fleisch nicht schwer gefallen, mehr haben wir die Milchprodukte vermisst. Gut aber es war einen Versuch wert.

Zutaten für 2:

80 g roter Camargue Reis
1 kleine Rote Bete
2 El Haselnussöl

400 ml Gemüsefond
10 g getrocknete Steinpilze
1 Zwiebel (etwa 120g)
6 Wacholderbeeren
1 Tl Speisestärke
2 El Rapsöl

1 kleiner Wirsing
1 Zwiebel (etwa 120g)
400 ml Gemüsefond
1 El Haselnussöl

1 Schale Samthauben
100 g Shiitake - Pilze
3 El Rapsöl

Pfeffer und Salz


Zubereitung:

Den Reis in etwa 45 Minuten gar kochen. Die Rote Bete in etwas Salzwasser weich kochen, schälen und fein würfeln.

Für die Sauce die Steinpilze in etwa 200 ml Wasser eine Stunde ziehen lassen.  Die Zwiebel putzen und in dünne Scheiben schneiden, in dem Öl vorsichtig anbraten, dabei sollte die Zwiebel nicht schwarz werden, dann schmeckt mir das nicht mehr. Es reicht wenn die Zwiebelringe schön goldbraun sind, also oft in der Pfannen umrühren. 
Jetzt die Steinpilze mit Flüssigkeit und dem Gemüsefond zugeben und wenigsten 15 Minuten einköcheln lassen, die Flüssigkeit sollte etwa auf die Hälfte reduziert sein.

Die Sauce durch ein Sieb schütten und mit der Speisestärke ganz wenig andicken.

Vom Wirsing die äusseren Blätter entfernen. Zwei schöne ganze Blätter in reichlich Salzwasser bissfest garen, abschütten und warm halten.

Den restlichen Wirsing putzen, den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden.
Die zweite Zwiebel putzen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel in dem heissen Rapsöl in einem Topf etwas andünsten, den  fein geschnittenen Wirsing und den restlichen Gemüsefond zugeben, salzen  und alles bei offenem Topf köcheln bis der Wirsing weich ist. Die restliche Brühe abschütten, den Wirsing fein pürieren und mit Pfeffer und Salz sowie einem Löffel Haselnussöl abschmecken, warm halten.

Die Rote Bete in dem Haselnussöl erwärmen, den Reis zugeben, durchrühren, etwas ziehen lassen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

3 El Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Die Shiitake - Pilze putzen; von den Samthauben die langen Stiele entfernen. Die Pilze in dem heissen Öl etwa 5 Minuten anbraten und leicht salzen.


Anrichten:
Je ein Wirsingblatt in die Mitte eines gut vorgewärmten Tellers geben. Auf dem Blatt ein wenig von der Sauce verteilen. Jetzt jeweils zwei El Rote Bete-Reis auf das Blatt setzen. Dazu ein El Wirsing - Püree. Die Pilze zugeben und sofort servieren.


Das ist natürlich ein Beitrag zu Franzis Blog-Event:
Die Vorspeise habe ich hier eingestellt:

Freitag, 15. November 2013

"das ist aber nicht jedermanns Geschmack", meinte Frau K nach dem Essen



Als ich Frau K heute morgen fragte was sie gerne essen würde kam überraschenderweise eine sehr konkrete Aussage, „Kaninchen mit Lardo und Pasta“,........? gut also habe ich genau das gemacht.

Als sie fertig war mit dem Essen meinte sie, das dieses Gericht aber sicherlich nicht jedermanns Geschmack sei. Das bezog Frau K einmal auf die Kaninchenkeulen, die ja viele Menschen nicht essen und auf den kräftigen Geschmack, den der Gorgonzola piccante an das Sugo gegeben hat. 

Frau K hats aber wirklich gut geschmeckt, das richtige Essen vor dem Spiel gegen Italien sei das, ...... und bei diesem useligen Wetter.


Ich habe dann also heute morgen auf dem Markt ein Kaninchen gekauft und von dem Geflügelhändler zerteilen lassen. Den Kaninchenrücken habe ich ins Eis gepackt, den gibts später mal als Vorspeise. Dann habe ich beim Italiener ein kleines Stück Lardo di Colonnata gekauft, ansonsten habe ich Reste aus dem Kühlschrank verarbeitet, damit der vor dem Wochenende, wenn ich wieder einkaufe, schön leer ist.

Also ich habe mir den Lardo di Ccolonnata in sechs sehr dünne Scheiben schneiden lassen, den kleinen Rest habe ich am Stück gekauft.
Die dünnen Scheiben kommen in eine Pfanne mit wenig Olivenöl und werden ausgelassen, in dem Fett habe ich die Kaninchenkeulen von beiden Seiten goldbraun angebraten, dann kam die Pfanne in den auf etwa 110 C° vorgeheizten Backofen, da zogen die Kaninchenbollen dann noch etwa eine halbe Stunde schön nach.
Den restlichen Lardo habe ich in Streifen geschnitten und in einer zweiten Pfanne in Olivenöl bei geringer Hitze ebenfalls ausgelassen.

Aus dem Kühlschrank hatte ich noch eine kleine runde Zucchini, drei Stangen Staudensellerie, zwei Knoblauchzehen und drei Frühlingszwiebeln. Das habe ich alles geputzt und schön klein geschnitten. Dazu kamen 4 kleine Tomaten vom letzten Wochenende die noch in der Küche lagen, die habe ich entkernt und gewürfelt.

Die Zucchini mit dem Knoblauch und Staudensellerie habe ich in der Pfanne mit dem Lardo angeschwitzt. Dann kam da noch etwa 200 ml Geflügelfond ( aus dem Eis) rein, den ich in der Pfanne habe verkochen lassen, bis auf einen kleinen Rest. Dann kamen 4 El restliche Sahne dazu und ein kleines Stück zerbröselten Gorgonzola piccante für den ( strengen) Geschmack. Alles kurz aufkochen lassen und warm halten.


Die Pasta nach Packunsganweisung garen und abschütten.

Die klein geschnittenen Frühlingszwiebeln und die Tomatenwürfel zum Sugo geben und einmal aufkochen, mit Salz abschmecken, wenn nötig.

Die Kanichenkeulen auf zwei Teller verteilen, die Pasta zugeben und mit dem Gorgonzola-Sugo bedecken.
Frau K und mir hat das richtig gut geschmeckt. Eigentlich war das gar nicht als Blog-Beitrag gedacht, doch nach dem ich das Sugo probiert habe , habe ich mich anders entschieden und Fotos gemacht, weil das wirklich gut war.

Montag, 11. November 2013

erster Gehversuch, Vorspeise vegan und winterlich



Gut, wenn mich vor 2 Wochen jemand gefragt hätte ob ich vegan koche, so hätte ich geantwortet, nein mach ich nicht!

Dann kam ein Blog-Event von Franzi  und ihrem Blog „Gemüseregal“  zu dem Thema veganes 2 Gänge Menü.

Gut die Menü-Puristen werden jetzt erstmal einwenden das zwei Gänge ja gar kein Menü sind. Stimmt, aber vielleicht mache ich ja drei Gänge.

Trotzdem hat mich das Thema gereizt, es könnte sich ja durchaus mal Besuch ansagen der sich vegan ernährt, was mache ich denn dann?
Klar ist, es soll, auch uns,  Frau K und mir schmecken, und ich möchte so kochen wie ich sonst auch koche.

Ich habe also vorher in keines der beliebten veganen Kochbücher geschaut, sondern mir einfach überlegt wie kann ich eine vegane Vorspeise basteln, so auf meine Art.



Dabei ist ein Gemüse aus Brokkoli, Romanesco und Knollensellerie mit Bulgur und frischen Kräutern aus dem Garten, die es jetzt im November noch gibt herausgekommen.  
Das hat uns, Frau K und mir wirklich gut geschmeckt.Ich bin mit meinem ersten veganen Gehversuch ganz zufrieden und hoffe ich habe am nächsten Wochenende eine Idee für ein Hauptgericht.


Zutaten für 4:

80 g Bulgur
1 Schalotte
200 g Knollensellerie, geputzt und gewürfelt
100 g Kartoffeln, geputzt und gewürfelt
200 ml Erdnussöl
2 El Rapsöl

1 kleiner Kopf Brokkoli
1 kleiner Kopf Romanesco
400 ml Gemüsefond
Blätter vom Knollenselleriegrün

Winterportulak
Kleiner Wiesenknopf
junge Sellerieblätter
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Bulgur in Salzwasser in etwa 15 Minuten leicht köchelnd garen, wenn noch Wasser vorhanden ist durch ein Sieb abgießen und aus dämpfen lassen.
Den Knollensellerie mit den Kartoffelwürfeln in einen hohen Becher geben und mit Wasser auffüllen, alles mit dem Pürierstab aufmixen bis die Masse eine sandähnliche Konsistenz hat, alles durch ein Sieb abgießen. 
Die Sellerie-Kartoffel-Masse in ein Tuch geben und gründlich ausdrücken. Das Erdnussöl in einem Topf erhitzen und die Masse darin goldbraun frittieren, dabei ständig umrühren.
Wenn der Sellerie goldbraun ist alles durch ein Sieb abgießen und mit etwas Salz würzen. Vorsicht das ist ziemlich heiss am Ende.
Die Schalotte fein würfeln und in dem Rapsöl andünsten. Den Bulgur und etwa zwei drittel der Selleriebrösel zugeben, vermischen und warm halten.

Den Brokkoli und Romanesco putzen, waschen  und in kleine Röschen teilen. Das Gemüse in reichlich Salzwasser getrennt garen. Den Brokkoli habe ich nur etwa 4 Minuten gekocht und dann abgeschreckt, der Romanesco hat 10 Minuten gekocht.
In dem Gemüsefond die grob gehackten Sellerieblätter etwa 15 Minuten mit kochen , dann den Sud sehr gründlich pürieren und durch ein Tuch abseihen. Den Sud mit Salz abschmecken und warm halten.
Die Kräuter waschen und abtropfen lassen.




Anrichten:
Den Bulgur in die Mitte der 4 Teller verteilen, darauf die Brokkoli- und Romanescoröschen setzen. Das geht einfacher wenn man dazu einen Servierring benutzt. Etwas von dem Selleriesud dazu geben. Die Kräuter auf die Teller verteilen und noch etwas von dem frittierten Sellerie. Den aber möglichst nicht in den Sud geben, sonst wird der weich und verliert seinen Knuspereffekt.

Sonntag, 10. November 2013

aromatisch: Kalbsrücken, Champignons, Linsen und Petersilienwurzel, mit ein klein wenig Sellerie



Es gab Braten am Sonntag, ein kleiner Kalbsrücken, etwa 500 g leicht, die Reste vom Sonntag haben wir dann am Montag dünn aufgeschnitten und kalt gegessen. Wie ich den Kalbsrücken zubereite habe ich schon beschrieben und schreibe das jetzt hier nicht noch einmal; hier ist der Link:


Da es nun schon kühler geworden ist habe ich dem Gericht ein kräftiges Aroma verpasst, mit Champignons und Kalbsfond.

So gab es Kalbsrücken auf einer Duxelles mit Petersilienpüree und Champignon-Linsen-Gemüse.

Zu der Duxelles schreibt Altmeister Siebeck schönes und zeigt  hier wie es geht.


Zutaten für 2:

300 g frische Champignons
50 g grüne Berglinsen
50 g rote Linsen
2 Schalotten
400 ml Kalbsfond
Tomatenmark
Worcestershire Sauce ( von Lea & Perrins )
Butter

500 g Petersilienwurzel
100 g Knollensellerie
100 ml Sahne
50 g Butter
Muskat, Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Ich habe die Champignons geputzt und sehr fein geschnitten, erst in dünne Scheiben und dann gewürfelt. 
Die Schalotten werden geputzt und geschält und ebenso klein gewürfelt.
Die Schalotten in etwas heiser Butter anschwitzen, ich nehme dafür eine Pfanne, dann die fein geschnittene Champignons zugeben, alles dünsten bis die Flüssigkeit vollständig verdunstet ist. Jetzt etwa ein drittel der Masse entnehmen und in einen kleinen Topf geben.
Die restliche Duxelles mit Tomatenmark, Worcestershire Sauce, Pfeffer und Salz abschmecken.
Nun 200 ml Kalbsfond zufügen und einkochen bis der Kalbsfond deutlich einreduziert ist, noch einmal abschmecken.

Die Linsen jeweils getrennt garen, denn die beiden Sorten benötigen unterschiedliche Zeiten. Linsen abschrecken und beiseite stellen.
Die Petersilienwurzeln waschen, schälen und grob würfeln. Den Knollensellerie ebenfalls schälen und klein würfeln. Sellerie mit der petersilienwurzel in reichlich Salzwasser schön weich kochen, was etwa 10 - 15 Minuten dauert.

Das Gemüse durch ein Sieb abschütten und auskühlen lassen. Die Masse in ein Küchentuch geben und ausdrücken. Die Sahne mit der Butter in einem Topf aufkochen, die Petersilienmasse zugeben und erhitzen, mit dem Pürierstab fein pürieren, nun mit Salz, Pfeffer und ein klein wenig Muskat abschmecken

Den Rest der Duxelles, den ich ja eben beiseite gestellt habe, in dem Topf erwärmen, die Linsen und den restlichen Kalbsfond zugeben und einkochen bis die Flüssigkeit fast vollständig  eingekocht ist. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.



Anrichten:

Die Duxelles in die Mitte zweier, gut vorgewärmter Teller verteilen.
Den Kalbsrücken in etwa 1,5-2 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Scheiben auf die Duxuelles legen. Für die Bilder habe ich vom Kalbsrücken nach dem garen die Ränder abgeschnitten, so das sich ein gleichmässiges rechteckiges Stück ergab, die Ränder haben wir dann in der zweiten Portion, die ich nicht mehr fotografiere mit gegessen.
Nun jeweils 2El Linsengemüse und Petersilienpüree zum Fleisch setzen, das Fleisch mit etwas Pfeffer und Salz bestreuen und servieren.

Mittwoch, 6. November 2013

wintersalat: Schwarzwurzeln, Postelein und Feldsalat mit Bulgur




Sonntag Mittag gibt es bei uns meist Salat, die Hauptmahlzeit gibt es abends. Diesen Sonntag hatte ich Reste vom Rumpsteak von Samstag, also gab es Salat mit Fleisch. 


Dazu eher winterliches, nämlich Schwarzwurzeln, die es ja jetzt noch frisch gibt und Winterportulak oder Postelein und Feldsalat. Winterportulak und wohl auch Feldsalat wachsen im Winter sogar unter dem Schnee, ich finde das faszinierend, das es Nutzpflanzen gibt die dem Herbst und Winter trotzen und weiter wachsen, wenn viele andere Pflanzen schon längst aufgegeben haben.

Für den Geschmack gab es noch eingelegte Senfkörner dazu und fürs Volumen noch Petersilien-Bulgur. So war das ein leckeres, kleines Mittagessen.

Zutaten für 2:

10 g dunkele Senfsaat
20 g helle Senfsaat
1 Tl Salz
2 Tl Zucker
150 ml weißer Balsamessig


300 g Schwarzwurzeln
400 ml Geflügelfond
3 Knoblauchzehen
1 Zitrone

75 g Bulgur
1/2 Bund glatte Petersilie

6 Walnüsse
1 Handvoll Winterportulak
1 Handvoll roter Feldsalat

8 El Olivenöl
Pfeffer und Salz


Zubereitung:
Samstag habe ich die eingelegten Senfkörner angesetzt. Die Senfkörner in wenig Wasser sehr kurz aufkochen, abschütten und abtropfen lassen. Den weißen Balsamessig mit Salz und Zucker einmal aufkochen und über die Senfsaat schütten, auskühlen lassen und im Kühlschrank kalt stellen. Die Körner sollen sich so, in einem Glas etwa eine Woche halten.

Die Schwarzwurzeln gründlich abwaschen und schälen, in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Die geschälten Stücke in kaltem Wasser, in das etwas Zitronensaft gegeben wurde, aufbewahren. Den Geflügelfond einmal aufkochen, die geschälten Knoblauchzehen und die Schwarzwurzeln zugeben und etwa  10 Minuten bissfest garen. Ich hatte ziemlich dünne Wurzeln, wenn die dicker sind wird das etwas länger dauern. Die Schwarzwurzeln in dem Sud abkühlen lassen.

Den Bulgur nach Packungsanweisung garen, bei mir hat das 15 Minuten gedauert und ich habe dafür den Schwarzwurzelsud genommen, was dem Bulgur mehr Geschmack gab. Die Petersilie  waschen , säubern und möglichst fein hacken.
Aus dem Olivenöl, dem restlichen Saft der Zitrone , Pfeffer und Salz ein Dressing rühren. Die Hälfte davon mit dem Bulgur und der gehackten Petersilie vermischen und etwa 30 Minuten ziehen lassen.
Die gegarten Schwarzwurzeln in dem restlichen Dressing marinieren.
Die Walnüsse grob hacken, den Feldsalat und Winterportulak waschen und putzen und gründlich trockenen, das mache ich in einer Salatschleuder.
Den Salat in dem Dressing kurz marinieren. 
Das Fleisch in möglichst dünne Scheiben schneiden.

Anrichten:
Den Bulgur auf zwei Teller in die Mitte verteilen, dazu die abgetropften Schwarzwurzelstücke legen. Den Salat darüber verteilen. Alles mit den gehackten Walnüssen bestreuen. Zwei bis drei Tl eingelegter Senfsaat da zu setzen. Das Fleisch etwas einrollen und zum Salat legen und servieren.