Donnerstag, 24. Oktober 2013

mal was ganz einfaches: Zwieblfladen



Im Augenblick tendiere ich dazu Gerichte zu vereinfachen und aufs Wesentliche zu reduzieren, das hat einen eigenen Reiz für mich und so habe ich für das Blog-Event vom Gärtnerblog einfache Zwiebelfladen gemacht.


Kein Speck, wenig Gewürze, Hefeteig, Zwiebeln,Kümmel, Schmand und ein wenig Crème fraîche, das war es schon an Zutaten und herausgekommen ist ein ziemlich schmackhaftes kleines Essen, es gab noch einen Teller Salat dazu und wir waren zufrieden.
Wem es zu Aufwendig ist den Hefeteig selber zu machen kann den ja vorgefertigt im Kühlregal bekommen und dann geht das schon ziemlich flott mit diesem Essen 


Zutaten für 2:

300 g Weizenmehl 00
100 g Dinkel-Mehl
10 g frische Hefe
1 Tl Zucker
1 Tl Salz
4 El Rapsöl
Wasser

300 g Zwiebeln Rosé de Roscoff
4 El Schmand
2 El Crème fraîche
Kümmel, Pfeffer und Salz


Zubereitung:

Ich mache den Hefeteig meist schon am Abend vorher. Das Mehl vermische ich in trockenem Zustand in einer großen Schüssel miteinander.
Die Hefe löse ich mit dem Zucker in 100 ml leicht warmem Wasser auf, das kommt dann in  eine Vertiefung die ich in die Mitte des Mehls mache. Etwas Mehl darüber verstreuen, mit einem feuchten Tuch abdecken und etwa 30 Minuten ziehen lassen. 
Jetzt kommt das Öl und Salz dazu sowie noch ein wenig Wasser, das ganze gut vermischen, ich nehme dafür die Knethaken unserer Krups. Wenn nötig noch Wasser nachgeben bis der Teig sich zu einer Kugel formt, noch einmal gründlich durchkneten, dafür nehme ich dann die Hände. Die Schüssel wieder mit einem feuchten Tuch abdecken und dann kommt die Schüssel in den Keller.

Am nächsten Tag  hole ich die Schüssel wieder rauf, knete den Teig noch einmal mit den Händen kurz durch und lasse den Teig nochmal eine Stunde Zimmertemperatur nehmen, dann halbiere ich den Teig und rolle den zu zwei dünnen Fladen aus. Den Backofen auf 220°C vorheizen

Schmand und Crème fraîche mit Pfeffer und Salz abschmecken und dünn auf die Fladen verteilen. Die Fladen auf ein Backblech legen, bei mir passen da gerade zwei Fladen darauf.

Die Zwiebeln schälen und längs in dünne Streifen schneiden, also erst längs halbieren, die Hälften wieder längs teilen usw. bis sich dünne Streifen ergeben, ebenfalls auf die Fladen verteilen. 
Das Blech in den Ofen schieben und etwa 15 Minuten backen, bis der Teig leicht braun ist, herausnehmen, mit etwas Kümmel bestreuen und noch heiss mit einem kleinen Salat servieren.
Für uns war es ein schönes , leckeres Abendessen.
Garten-Koch-Event Oktober 2013: Zwiebel [31.10.2013]

Donnerstag, 17. Oktober 2013

leicht asiatisch: Seeteufel und Möhrensud



Leichte Vorspeisen mit Fisch mag ich einfach und so habe ich Sonntag  vorweg ein kleines Stück Seeteufel auf Wurzelgemüse und Möhrensud gemacht.

Ich hatte mir ja vom Gewürzamt das Curry Anapurna gekauft, damit habe ich den Möhrensud gewürzt. Dazu kamen noch frische Kaffirlimettenblätter und Zitronengras so das der Sud eine leichte asiatische Note bekam. Die Kaffirlimette habe ich mal durch Zufall als Pflanze bekommen und nun steht die im Blumentopf auf der Fensterbank und wächst fröhlich, so dass ich ab und an zwei/drei Blätter verwenden kann. Durch die Gewürze hatte der Möhrensud dann einen asiatisch anmutenden Geschmack. Wenn der Möhrensaft gekauft wird, bitte aufpassen, der ist oft gesüsst und zusätzlich mit Apfel.





Frau K hat das Gericht so gefallen, es wäre mal ein anderer Geschmack meint sie.


Zutaten für 2:

300 ml Möhrensaft, ungesüßt
2 Stängel Zitronengras
2-3 frische Kaffir-Limette-Blätter
1 Msp. Curry Anapurna
2Tl Curry-Öl (hausgemacht)

2 Möhren
1 mittlere Petersilienwurzel
1 Rote Bete
1/2 Stange Porree

300 g Seeteufelrücken, von der Haut vollständig befreit
1 El Mehl

Butter, Salz, Pfeffer und Siebengewürz.

Zubereitung:

Für den Möhrensud die Kaffirlimettenblätter abwaschen und halbieren. Die Zitronengrasstängel in etwa 2 cm lange Stücke schneiden.
Den Möhrensaft in einen Topf geben, dazu die Kaffirlimettenblätter und das Zitronengrass und wenig Anapurna-Curry.
Den Sud aufkochen und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb abschütten.

Für das Wurzelgemüse die rote Bete in Salzwasser etwa 30 Minuten gar kochen. Die Knolle abschrecken und schälen. Ich nehme dafür immer Handschuhe, dann färbt die Haut nicht so ein. Die Rote Bete fein würfeln. Dazu schneide ich erst dünne Scheiben, die schneide ich dann in Stifte und daraus mache ich dann die kleinen Würfelchen.
Möhren und die Petersilienwurzel schälen und genau so klein würfeln wir die Rote Bete. Den Porree fein würfeln, dazu wird der längs halbiert, längs in dünne Streifen geschnitten und dann gewürfelt.
Ein wenig Butter und ganz wenig Curry in eine Pfanne geben und die Möhren und Petersilienwürfel darin leise bissfest weich dünsten. Da ja alles klein gewürfelt ist geht das in wenigen Minuten. Zum Ende Porree und die Rote Bete Würfel unterheben und vermischen, mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken
Die Seeteufelstücke ( bei mir waren das 4 ) leicht mehlieren und in etwas Butter zwei Minuten von jeder Seite anbraten, mit Salz würzen und noch kurz in der Pfanne, abseits der Kochplatte nachziehen lassen.
Den Möhrensud erwärmen und mit Salz und Curry abschmecken.


Anrichten:

Das Gemüse in die Mitte zweier tiefer Teller plazieren, den Möhrensud mit einer Kelle darum verteilen. In den Möhrensud noch je einen Tl Curry-Öl tröpfeln lassen.
Die Seeteufelstücke auf das Gemüse setzen und mit Sieben-Gewürz bestreuen. Wer das Gewürz nicht hat, kann auch einfach schwarzen Pfeffer nehmen oder selbst aus unterschiedlichen  Pfeffer-Körnern etwas mischen. Wir finden diese Pfeffermischung allerdings sehr gut und sie ist nicht wirklich zu ersetzen.

Montag, 14. Oktober 2013

Keftedes, ein Gastbeitrag von Christine Ramian


So, heute freue ich mich euch den ersten Gastbeitrag auf diesem Blog vorstellen zu können. Christine Ramian, die ich von einem Foodfoto-Workshop persönlich kenne und mit der ich in einigen Facebook Kochgruppen bin, schwelgt in Urlaubserinnerungen.  Da das kulinarische Ergebniss schön rund ist, ist das natürlich auch ein Beitrag für das Blogevent:


Wolfgang war so freundlich mich zu seinem Blogevent:
Einzuladen. Bekanntermaßen bin ich keine Bloggerin, aber das Thema „rund“ gefiel mir sehr gut.
Nach einigem Zögern und Schaun was so gepostet wird, fiel mir ein Gericht ein, dass ich vor langen Jahren in Griechenland das erste Mal gegessen hatte.
Es war Anfang der 80er Jahre im letzten Jahrtausend bei unserem ersten Urlaub auf Zakynthos
 In einer Taverne mit Blick auf das Ionische Meer bekamen wir ganz spezielle Keftedes.
Sie waren mit sehr viel Zimt und etwas ungewohnt von der Schärfe, nicht in Verbindung „süß“ so wie ich es bisher nur kannte.
Dies wollte ich hier vorstellen und bedanke mich ganz herzlich bei Wolfgang dass ich einen Gastbeitrag bei ihm schreiben darf.


Keftedes:
250 gr. Lammhackfleisch
2 Scheiben Toastbrot
½ Schalotte
Keftedes:
250 gr. Lammhackfleisch
2 Scheiben Toastbrot
½ Schalotte
1 Handvoll Petersilie
1 Handvoll Minze
1 gehäufter Tl Zimt
1 Knoblauchzehe
2 Eier
Salz und Pfeffer
Semmelbrösel 
Reis:
1 Tasse Reis
2 EL Reisnudeln
1 EL Berberitzen
Butter
Salz
Joghurt:
200 gr. griechischer Joghurt 10%
Salz
Evtl. etwas Essig
1 kleine Gärtnergurke
Granatapfelsirup
Öl zum ausbacken
Die Toastscheiben entrinden und in etwas Milch einweichen, Schalotte und Knoblauch klein würfeln, Petersilie und Minze hacken
Alles zusammen zum Lammhack, 2 Eier und die Gewürze dazu und zu einem Teig verarbeiten, abschmecken und ½ Stunde ruhen lassen.
Kleine Bällchen rollen und ganz leicht in den Semmelbröseln panieren. Im heissem Öl rausbacken und auf der Küchenrolle entfetten.
Für den Reis die Nudeln leicht in Butter Farbe annehmen lassen, den Reis dazu und mit der 1 ½ fachen Menge vom Reis mit Wasser aufgießen. Salzen und die Berberitzen dazu geben. In geschlossenen Topf garen. Die Berberitzen geben eine ganz leichte feinsäuerliche Note dem Reis.
Joghurt mit Salz und evtl. etwas Essig abschmecken.
Gurke schälen und leicht auspressen.
Zusammen anrichten.
Der Granatapfelsirup hat das Aroma noch etwas abgerundet. 

Am Besten schmeckt es natürlich am Meer unter griechischer Sonne


…..aber auch hier kann das Gericht ein wenig auf den Süden einstimmen….
..mit der richtigen Musik…




Mittwoch, 9. Oktober 2013

Garnelenbällchen für das Blog-Event und Curry Anapurna



Natürlich gibt es auch von mir einen Beitrag zum Blog - Event „Alles was rund ist“, dabei ist mir der Zufall zu Hilfe  gekommen, denn ich habe in der örtlichen Buchhandlung ein kleines Buch gefunden mit dem Titel:


Von Jez Felwick ist das und der verkauft die wohl in London aus einem Verkaufsmobil.
Dabei täuscht der Titel, denn es gibt auch Rezepte für vegetarische Bällchen und Fischbällchen: Dazu noch einige Grundrezepte, Saucen und Zutaten. 
Ein Rezept habe ich mir aus gesucht, nämlich seine Garnelenbällchen.

Dazu habe ich Spinat gemacht und den Spinat mit Chili und Anapurna-Curry von Ingo Holland gewürzt. Das Curry ist wirklich beeindruckend, es reicht recht wenig davon und man bekommt einen wunderbaren Geschmack, also uns hat das richtig gut gefallen.

350 g Garnelen, ausgelöst und gekocht
2El Speisestärke
50 g Panko, oder Paniermehl
2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1Tl Sesamöl
2TL Reisessig
1 El asiatische Fischsauce
3 cm Stück Ingwer, geschält und gerieben
Schwarzer Pfeffer, Salz
Sonnenblumenöl zum Braten

500-750 g frischen Blattspinat, gründlich gewaschen
1 rote Chilischote, fein gewürfelt
1 Schalotte, fein gewürfelt
Curry Anapurna vom Alten Gewürzamt
200 ml Sahne
Butter

Zubereitung:
Die Garnelen abtropfen lassen und kurz in der Küchenmaschine zerkleinern. Ei, Speisestärke und Paniermehl beigeben und die Küchenmaschine nochmals kurz betätigen, sodass sich alles vermischt. Ich habe das mit meinem Pürierstab gemacht, weil ich keine Küchenmaschine habe und auch keinen Blender.

Die Mischung in eine Schüssel umfüllen, die übrigen Zutaten, bis auf einen Rest Paniermehl für die Panade zufügen und mit den Händen sorgfältig vermischen, wenn die Mischung zu feucht ist, noch etwas Paniermehl zufügen, alles wenigstens 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

In dieser Zeit den Spinat in einem großen Topf mit wenig kochendem Wasser zusammenfallen lassen , abschütten, abschrecken und wirklich gründlich ausdrücken.
Die Chilischote und die Schalotte in etwas Butter vorsichtig anschwitzen, mit der Sahne auffüllen und mit dem Curry würzen, bei mir war das etwa ein halber Teelöffel, so war der Spinat am Ende schön scharf.

Mit feuchten Händen aus der Garnelenmasse etwa 16 Bällchen formen und diese in dem restlichen Paniermehl wenden, bis sie damit vollständig bedeckt sind.

Das Öl etwa 3 cm hoch in eine Pfanne füllen und auf mittlerer Stufe erhitzen. Wenn das Öl heiß ist die Garnelenbällchen darin portionsweise etwa 6 Minuten braten, nach etwa 3 Minuten wenden. Nach jeder Portion das Öl ergänzen und neu erhitzen. Ich habe dafür übrigens Erdnussöl genommen.
Die Bällchen auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Den ausgedrückten Spinat in die Sahne geben und nur kurz erwärmen, noch einmal mit Salz und Curry abschmecken.Den Spinat in Schalen oder tiefe Teller geben, die Garnelenbällchen darauf setzen und servieren.

Sonntag, 6. Oktober 2013

ausprobiert: Mais und violette Kartoffeln




Mais ging gar nicht in meiner Kindheit. Meine Eltern erzählen oft, dass sie sehr viel Mais in den Hungerjahren nach dem Krieg von den Amerikanern in den Care - Paketen bekommen hätten. Sie lehnen Mais radikal ab, selbst wenn ich Jahrzehnte später mal nur Polenta gemacht hatte, wurde die verschmäht.

Das hat sich irgendwie auf mich übertragen, bis auf Polenta habe ich Mais bisher nicht verarbeitet. Nun bin ich in dem Kochbuch von Humm mehrmals über Mais gestolpert. Gut, wenn er das macht muss ich das doch auch mal probieren, dachte ich mir so.
Voriges Wochenende habe ich sie dann bei einem Bio-Bauern auf dem Markt liegen sehen, drei einsame Maiskolben. Die musste ich dann mitnehmen.
Auf dem Markt gab es dann noch violette Kartoffeln und so war der vegetarische Teil des Sonntagsessen geklärt. Dazu gab es dann noch Stücke von dem Kopf von einem Rinderfilet, das hatte ich noch im Eisfach.

Also Mais werde ich öfter zubereiten, das steht fest. Es hat uns richtig gut geschmeckt. Das Püree war jetzt nicht so mein Ding, allerdings haben uns die beiden anderen Komponenten  so gut geschmeckt. Dabei ist das Schnittlauch wichtig, der Gegensatz von dem scharfen, leicht bitteren Schnittlauch zum süßen Mais war gut, gerade auch im Zusammenhang mit den salzigen Kartoffelchips.



Zutaten:

3 Maiskolben
1/2 Bund Schnittlauch
200 ml Sahne
Butter
250 g violette Kartoffeln
400 ml Erdnussöl
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die grüne Schale von den Kolben entfernen und die dünnen Fäden aus den Kolben ziehen. Zwei Maiskolben dann in reichlich Salzwasser etwa 10 Minuten weich kochen. Von den zwei Kolben habe ich dann die Maiskörner heruntergeholt, teils mit dem Messer, teils mit der Hand raus gepult.


Etwa 4 El Maiskörner beiseite stellen. Die restlichen Körner in der Sahne langsam weich köcheln, mit dem Pürierstab fein pürieren. Wenn nötig noch etwas Sahne zugeben. Das Püree mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Kartoffeln schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden oder hobeln, 10 Minuten in kaltem Wasser ziehen lassen. Die Kartoffelscheiben gut abtrocknen. Das Erdnussöl in einem höheren Topf erhitzen und die Kartoffelscheiben darin knusprig frittieren.

Den letzten Maiskolben in etwa 2 cm dicken Scheiben schneiden. Etwa Butter in einer Pfanne braun werden lassen, die Maisscheiben darin braun anbraten, auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Salz würzen.
Etwas Butter in einer kleinen Pfanne erwärmen, darin die losen Maiskörner kurz erwärmen. Schnittlauch waschen und in dünne Röllchen schneiden, zugeben und nur kurz mit erwärmen.
Alles auf gut vorgewärmte Teller verteilen und mit dem Fleisch servieren

Donnerstag, 3. Oktober 2013

"Pasta" von Nino Zoccali und Buttergnocchi




Das waren die besten Gnocchi die ich jemals gemacht habe, dalmatinische Buttergnocchi in Ochsenschwanzsauce nach einem Rezept von Nino Zoccali aus dessen Pasta Buch:

© Collection Rolf Heyne
Pasta
Von einfach bis extravagant
ISBN 978-3-89910-562-9



Lieber Besuch, der zum Essen da war, hat mir dieses Buch geschenkt, denn der Besuch weiß, dass ich Nudeln und Pasta sehr mag.

Der Untertitel des Buches sagt eigentlich schon alles aus, es gibt in dem Buch sehr einfache Rezepte  wie Hähnchen in Tomatensauce, aber auch eher extravagantes wie „Schwarze Taggliolini mit sautierten Austern, Lachskaviar und weißem Albatrüffel“
Der Bogen ist also sehr weit gespannt, doch das Buch wird allen Anforderungen gerecht.
Der Einband ist küchentauglich, und etwaige Spritzer dürften sich abwischen lassen vom Einband.
Im Vorwort beschreibt Zoccali, der übrigens in Australien ein Restaurant betreibt,  die Einzigartigkeit der einfachen Küche und warnt davor einfach mit primitiv zu übersetzen und das die Küche nur für denjenigen einfach ist, der weiß wie etwas gemacht wird und das einfache Küche nur mit wirklich guten Zutaten auch gute Küche ist.

Die Einteilung des Bandes ist anders als erwartet, es gibt folgende Kapitel

Getrocknete Pasta
Frische Pasta
Gefüllte Pasta
Pasta aus dem Ofen
Nudelsuppen
Pasta als Dessert
Grundrezepte
Glossar

Register

Danksagung

Das Register ist umfassend und ermöglicht eine schnelle Suche sowohl nach Zutaten als auch nach Rezepten.
Die Rezepte werden detailliert beschrieben und sind gut nachkochbar. Es gibt lediglich die Einschränkung ob man die Zutaten denn auch bekommt. 
Denn neben den eher schlichten Rezepten mit Zutaten die man in jedem Supermarkt erhält, gibt es eben auch eher extravagantes mit Hummer und Wildfenchel z.B. oder in einem anderen Rezept wird Chili aus Ancona verarbeitet. Allerdings gibt es auch sehr bodenständiges wie eine Graupensuppe oder Pasta mit Schwarzwurzeln.
Vor jedem Kapitel erfolgt es eine kurze Einleitung mit Hinweisen und Erläuterungen.
Ein Pasta-Buch, das mir sehr gefällt, weil es von den Standardgrundrezepten über Buchweizenpastateig bis zur Edelpasta alles gibt, ich würde für jede Gelegenheit ein passendes Rezept in dem Buch finden.

Ich habe die Gnocchi nach dem folgenden Rezept gekocht und wir waren ziemlich begeistert:

520 g mehlig kochende Kartoffeln
(z. B. Bintje, Nicola oder
Pink-Eye)
1 EL Bio-Ei aus Freilandhaltung
(Gewichtsklasse M), verquirlt
40 g frisch geriebener Parmigiano
Reggiano
40 g weiche Butterflöckchen
1/2 TL feines Meersalz
100 g Weizenmehl, Type 405

Die Kartoffeln in der Schale weich kochen (siehe Anmerkung Seite 212), danach noch heiß pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Sie sollten
400 g Kartoffelmasse erhalten.
In einer großen Schüssel die Kartoffelmasse mit dem verquirlten Ei, dem
Parmesan, der Butter und dem Meersalz vermengen und nach und nach das
Mehl einarbeiten, dabei 1 EL Mehl zum späteren Bestäuben beiseitestellen.

Damit anschließend die Arbeitsfläche bestäuben und jeweils ein Viertel
des Teiges zu einem 2 cm dicken Strang rollen. Diesen Strang in 2 cm große
Stücke schneiden. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren und die fertigen
Gnocchi bis zum weiteren Gebrauch mit einem Pfannenwender vorsichtig
auf ein mit Backpapier ausgelegtes Tablett legen.



1 kg Ochsenschwanz, pariert, von
überflüssigem Fett befreit und in
4 cm dicke Scheiben geschnitten
feines Meersalz nach Geschmack
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
nach Geschmack
100 ml extra natives Olivenöl
50 g Pancetta, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, klein gehackt
1 Zwiebel, gewürfelt
1 Stange Staudensellerie, gewürfelt
1 Möhre, gewürfelt
100 ml trockener Weißwein
1 l Hühnerfond (Rezept Seite 185)
1 Zweig Thymian
600 g Ino Kuvacics dalmatinische
Buttergnocchi (Rezept Seite 213)
90 g Butterflocken
50 g frisch geriebener Parmigiano
Reggiano, etwas mehr zum Servieren


Für die Ochsenschwanzsauce die Schwanzscheiben mit Meersalz und
schwarzem Pfeffer würzen. Die Hälfte des Olivenöls in einem Schmortopf
erhitzen und das Fleisch darin goldbraun anbraten.
Das restliche Öl in einem weiteren Schmortopf auf mittlerer Stufe
erhitzen und den Pancetta darin knusprig braten. Danach den Knoblauch,
die Zwiebeln, den Sellerie und die Möhre zugeben und das Gemüse etwa
10 Minuten weich dünsten. Den Weißwein und die Schwanzscheiben zugeben
und weitere 5 Minuten garen, bis der Alkohol verdunstet ist. Den Hühnerfond
zugießen, den Thymianzweig hineingeben und alles aufkochen.
Anschließend die Temperatur reduzieren und alles zugedeckt so lange
köcheln, bis sich das Fleisch vom Knochen löst (ca. 2,5 – 3,5 Stunden). Während das Fleisch köchelt, immer wieder das Fett von der Oberfläche abschöpfen.
Sollte die Sauce zu schnell einkochen, etwas Wasser zugeben. Das Fleisch
aus der Sauce entnehmen und etwas abkühlen lassen, um es vom Knochen
lösen zu können. Danach das Fleisch zurück in die Sauce geben und diese um
ein Viertel einkochen lassen.
Die Gnocchi in reichlich sprudelnd kochendem Wasser garen und herausheben, sobald sie an der Wasseroberfläche schwimmen. Die Gnocchi in eine Servierschüssel füllen. Die Butterflocken und den frisch geriebenen Parmigiano
Reggiano unmittelbar vor dem Servieren unter die Sauce rühren, um
diese anzudicken. Die Sauce mit einem Löffel über die Gnocchi geben. Frisch
geriebenen Parmigiano Reggiano dazu reichen.

Das Rezept ist wörtlich aus dem Buch übernommen, mit der freundlichen Genehmigung durch die Collection Rolf Heyne.