Samstag, 28. September 2013

Ich bin doch kein Saucenkaspar: Wachtelbrüste, Linsengemüse und Banyuls-Sauce



Gwex von Gwexhauskoch meinte zu einem meiner vorherigen Gerichte, dass ich mich langsam zum Saucenkaspar, also zum Saucenverweigerer entwickeln würde. 

Das kann ich natürlich nicht auf mir sitzen lassen. Insbesondere da ich schöne Wachteln hatte und im Eis noch dunkler Geflügelfond war. Den hatte ich vor einigen Wochen ausprobiert, gerade um auch zum Geflügel mal eine dunkle Sauce machen zu können. Dazu kam noch ein wenig Banyuls. Banyuls ist ein Süßwein aus dem äußersten Süden des Roussillon.

Für den Geschmack und zur Abrundung noch ein Esslöffel Aceto Balsamico di Modena und so war die Sauce schon ziemlich lecker.

Zu der Sauce gab es Wachtelbrüste und ein Gemüse aus Berglinsen,Puy-Linsen und kleinen Pfifferlingen. So hatten wir eine schöne kleinen Vorspeise.

Zutaten für 2:

2 Wachteln
400 ml Geflügelfond
200 ml Banyuls
1 El Aceto Balsamico
Speisestärke
50 g Berglinsen
50 g Puy-Linsen
100 g kleine Pfifferlinge
Butter
Pfeffer und Salz


Zubereitung:
Die Wachtelbrüste mit Haut auslösen. Die verbleibenden Karkassen und die kleinen Keulen mit einer Geflügelschere oder einem schweren Messer zerteilen.
Die Keulen und Karkassen in dem dunklen Geflügelfond etwa 45 Minuten auskochen, dabei wenn nötig, noch ein wenig Wasser nachschütten.  Den Fond durch ein Sieb gießen und wieder zurück in den Topf geben, mit Banyuls auffüllen ( 2 El Banyuls zurückbehalten ) und etwa auf die Hälfte reduzieren, mit Aceto Balsamico di Modena und Salz abschmecken. Die Sauce mit ein wenig Speisestärke andicken.
In der Zwischenzeit die Linsen nach Packungsanweisung garen. Ich habe das noch getrennt gemacht, glaube aber, dass das gar nicht notwendig ist, sondern man kann die unterschiedlichen Linsen in einem Topf zusammen kochen.
Die Pfifferlinge putzen und säubern.
Etwas Nussbutter erhitzen und die Wachtelbrüste darin 2 Minuten von jeder Seite anbraten, mit Salz würzen und warm halten. Die Pfifferlinge in etwas Butter kurz anbraten und mit Pfeffer und Salz abschmecken, die Linsen mit in die Pfanne heben und das Gemüse vermischen.

Anrichten:
Das Linsen-Pfifferling-Gemüse auf zwei Teller verteilen. Je zwei Wachtelbrüste dazu legen, den restlichen Banyuls in die Sauce geben, unterrühren und jeweils zwei bis drei Esslöffel Sauce auf die Teller verteilen, servieren. 

Mittwoch, 25. September 2013

einfach und schnell, kurz geschmorte Hähnchenbrust in Tomatensauce



Ein einfaches und schnelles Pasta-Gericht. Es braucht kaum 45 Minuten bis es auf dem Teller ist.

Gebratene Hähnchenbrust die in Tomatensauce mit Rosmarin kurz geschmort wird, dazu ein paar Kapern und Parmesan. 
Die Idee dahinter ist die,  ein Gericht mit wenig Aufwand und leicht zu kaufenden Zutaten zuzubereiten. Das sollte natürlich auch schmackhaft sein und die Zubereitung nicht zu lange dauern. Ich habe mir da als Grenze 45 Minuten gesetzt und hoffe das ich zu dem Thema mehr oder weniger regelmässig Ideen hier vorstellen kann. 
In dem Rezept verwende ich Tomatensauce, die koche ich ab und an selber und friere die ein. Wenn die nicht zur Hand ist etwa 600 ml passierte Tomaten nehmen. Als Käse kann man eigentliche jeden italienischen Hartkäse nehmen, wie eben Parmesan, Grana Padano oder Pecorino, das hängt einfach vom Geschmack ab und was gerade da ist.

Zutaten für 2:

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
40 g Pancetta
1 Hähnchenbrust
400 ml Tomatensauce
1 Zweig Rosmarin
2 Tl Kapern
2 El Parmesan, frisch gerieben
Olivenöl
Spaghetti oder Linguine
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Knoblauch und die Zwiebel schälen , längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Den Pancetta in dünne Stifte schneiden. Etwas Olivenöl in einem Topf erwärmen und die Zwiebeln-und Knoblauchscheiben darin mit dem Pancetta langsam glasig schmoren.
In einer Pfanne die in mundgerechte Stücke geschnittene Hähnchenbrust von allen Seite anbraten. Die gebratenen Hähnchenwürfel zu den Zwiebeln geben, mit der Tomatensauce auffüllen, den Rosmarinzweig zugeben und alles bei geschlossenem Deckel etwa 20 Minuten köcheln lassen.

Zwischenzeitlich das Nudelwasser aufsetzen und die Nudeln nach Packungsanweisung garen und abschütten.

Nach 20 Minuten den Deckel vom Topf nehmen und die Tomaten-Hähnchensauce ein wenig einköcheln lassen.
Die Nudeln auf zwei Teller verteilen, die Tomaten-Hähnchensauce darüber geben, jetzt jeweils mit einem Tl Kapern bestreuen und den Käse darüber reiben. Das ganze mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen und servieren.

Sonntag, 22. September 2013

Take 5: Rinderhüfte,Hokkaido,Tomaten,Walnüsse und Parmesan



Der hundertachtzig° Blog ruft zum Koch-Event „Take 5“ auf. Schön, da bin ich dabei. Ich koche gerne nach einem vorgegeben Warenkorb wie bei diesem Blog-Event. Für mich ist das immer eine spannende Herausforderung. Fünf Zutaten gilt es zu verarbeiten, die Einzelheiten gibt es hier.

Grundsätzlich müssen dabei sein:

Hokkaidokürbis
Tomaten
Walnüsse
Rinderhüfte
Parmesankäse

Also gab es bei mir:
 gebratene Rinderhüfte  
Ofentomaten in zwei Stufen, 
Hokkaidopüree, 
gebratenen Hokkaido, 
Parmesanchip, Parmesangel 
Walnusspesto mit Parmesan.

Als Joker habe ich gezogen ein wenig Petersilie und einige Zweige frischen Thymian für die Tomaten und den Hokkaido


Zutaten für 4:

6 Flaschentomaten
8 kleine Strauchtomaten
16 Kirschtomaten
1 kleiner Hokkaidokürbis
200 ml Sahne
6 Zweige Thymian
25 g Walnüsse
30 g Parmesan
1/2 Bund Petersilie
4 El Sonnenblumenöl
4 El Olivenöl
6-8 El Parmesan gerieben
150 ml Milch
100 ml Sahne
50 g Parmesan
5 g Agar Agar
700 g Rinderhüfte am Stück
Salz und Pfeffer


Zubereitung:

Für die Parmesanchips den geriebenen Parmesan auf ein mit Backpapier ausgelegtes Bachblech portionsweise  zu  runden Talern verteilen und in den auf 140°C vorgeheizten Backofen geben, einige Minuten backen bis der Käse zerläuft und leicht braun wird, aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen.

Die Flaschentomaten und die Strauchtomaten abwaschen und abtropfen lassen. Den Backofen auf 95°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Tomaten längs halbieren und auf das Backblech setzen. Mit etwas Salz und Zucker bestreuen, drei bis vier Zweige Thymian darüber verteilen. Das Blech in den Ofen schieben und etwa 9 Stunden antrocknen lassen, da sind die bei mir noch nicht wirklich trocken, aber schon deutlich reduziert und leicht cremig.
Zwei Stunden vor Ende der Garzeit die Kirschtomaten mit auf das Backblech setzen, auch die mit Salz und etwas Zucker bestreuen. Eine Stunde vor Ende der Zeit die Temperatur auf 80°C reduzieren.

Für das Parmesangel die 150 ml Milch mit 100 ml Sahne aufkochen. 50 g Parmesan reiben und in die Milch/Sahne -Mischung geben nochmal einige Minuten leise köcheln lassen. Das Agar Agar einrühren und alles etwa 3 Minuten unter häufigem rühren köcheln, mit Salz abschmecken.
Die Mischung durch ein Sieb streichen und in einer flachen Schale im Kühlschrank fest werden lassen. Wenn die Masse fest ist, in einem hohen Gefäß gründlich pürieren und dann nochmal durch ein Sieb streichen und in einen Spritzflasche füllen, kalt stellen.

Das Stück Rinderhüfte in heissem Butterschmalz von beiden Seiten jeweils etwa 3 Minuten bei hoher Hitze anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und in den auf 80°C Wärme reduzierten Backofen zu den Tomaten stellen, etwa 45 Minuten ziehen lassen.
Für das Walnusspesto die Walnüsse fein hacken, 30 g Parmesan reiben. Die Petersilie abwaschen gründlich trocknen und die Blätter von den groben Stielen pflücken.
Alles mit dem Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer fein pürieren, dann das Olivenöl unterziehen und das Walnusspesto kalt stellen.
Den Hokkaidokürbis abwaschen, halbieren und entkernen. Die untere Hälfte in dünne Scheiben schneiden, diese schmalen streifen dann nochmal  in Stücke schneiden und beiseite legen. Den restlichen Kürbis grob würfeln und in Salzwasser in etwa 15 Minuten mit dem restlichen Thymian weich kochen. Mit Pfeffer und Salz würzen und mit 200 ml Sahne fein pürieren und durch ein Sieb streichen, das Püree warm halten.
Die Hokkaidostücke in etwas heissem Olivenöl von beiden Seiten etwa 2 Minuten anbraten und mit Salz würzen.

Anrichten:
Das Fleisch in 4 dicke Scheiben schneiden und in die Mitte der 4, gut vorgewärmten, Teller setzen. Dazu die unterschiedlichen Ofentomaten legen. Jeweils 2 El Hokkaidopüree dazu geben und einige Stücke gebratenen Kürbis. 
In die Zwischenräume etwas Walnusspesto mit einem Löffel und Parmesangel aus der Flasche verteilen. Die Parmesanchips dazu setzen und servieren.

OPTIONAL: Take 5

Samstag, 21. September 2013

Blog - Event: Alles was rund ist


Nun darf ich auch mal! Wenn mir das jemand vor zweieinhalb Jahren gesagt hätte, dann hätte ich den ausgelacht. Ich darf ein Blogevent bei zorras "Kochtopf" ausrichten.
Im März 2011 habe ich erstmal daran gedacht vielleicht auch einen eigenen Blog zu schreiben. In der Zeit habe ich in ganz vielen Blogs gelesen und mir die angeschaut und schnell war klar das der "Kochtopf" von zorra eine Institution ist in der Food-Blogger-Landschaft und die Blog-Events haben mich fasziniert, da habe ich gerne mitgemacht nachdem ich dann im Mai meinen Blog eingestellt habe. Für mich war das damals neu etwas zu einem bestimmten Thema zu kochen.

Und nun darf ich selber das 92. Blog-Event ausrichten, natürlich unter zorras freundlicher, hilfreicher und sachkundiger Führung. Mich freut das sehr.

Es fragt bitte keiner wie ich auf das Thema gekommen bin "Alles was rund ist", die Idee war mit einem mal in meinem Kopf. Ich habe dann bei zorra vorsichtig angefragt und sie hat zugestimmt.

Also ich wünsche mir alles was rund ist, Kartoffelklöße in jeder Form, solange sie annähernd rund sind, Fleisch-oder Fischklopse. Vegetarische -Klopse natürlich auch. Hausmannskost darf es sein, deftiges  und süßes. Natürlich auch was edles wie Hechtklößchen oder andere wunderbare Sachen.
Ich hoffe auch auf Cake Pops und gebackenes, denn das kann ich selber überhaupt nicht.
Natürlich würde ich mich auch freuen wenn es Rezepte für Steine oder Murmeln gibt wie sie teilweise ja jetzt in neueren Kochbüchern zu finden sind. Ganz bestimmt habe ich noch nicht alle Möglichkeiten genannt und hoffe auf die eine oder andere Überraschung.
Ich möchte rundes von euch ganz viel und lecker soll es ein.

Eine Bitte noch in eigener Sache, seid bitte nicht böse wenn ich tagsüber nicht zeitnah euere Beiträge und Kommentare kommentiere, ich bin vollschichtig berufstätig und kann so nicht immer direkt Stellung nehmen, spätestens Abends werde ich mich jedoch melden.



  Blog-Event XCII - Alles was rund ist (Einsendeschluss 15. Oktober 2013)

Mittwoch, 18. September 2013

herbstlich, Rosé de Roscoff, Hokkaido und Lamm



Rosé de Roscoff, Hokkaido und Lamm, das liest sich doch viel poetischer als Zwiebeln mit Kürbis und Lamm, finde ich wenigstens.
Im Spätsommer hat mein Pilzhändler Rose de Roscoff im Angebot. Eine weiß/rosa Zwiebel aus der Bretagne, genauer aus Finistère. Mit AOC Gütesiegel. Eine milde, sehr schmackhafte Zwiebel.
Die habe ich zu einem weichen, fast cremigen  Gemüse verarbeitet, das schon leicht süßlich schmeckte. Dann habe ich noch eine der Zwiebeln säuerlich mariniert und bissfest  zubereitet, das gab einen schönen Gegensatz.

Dazu gab es ein Püree vom Hokkaido-Kürbis, ein Kartoffelplätzchen und ein kleines Stück  Lammhüfte.

Das alles habe ich erstmals auf meinen neuen Tellern angerichtet, dunkle Keramik von 3PunktF. Dort wird ein wundervolles Keramikgeschirr hergestellt, ich finde es lohnt sich dort vorbeizuschauen. Ich war schon länger auf der suche nach schöner Keramik und dort bin ich fündig geworden.



Zutaten für 2:

300 g Hokkaido - Kürbis, gewaschen,grob gewürfelt
300 g Zwiebeln Rosé de Roscoff
2x30 g Butter
1 mittelgroße Rosé de Roscoff
250 ml Wasser
100 ml Weißwein
150 ml Sahne
50 g Butter abgiessen
4 Zweige Thymian
2 El Rapsöl
1 El Weißweinessig

Zubereitung:
30 g Butter in einem Topf zerlassen, die Hokkaidowürfel zufügen und andünsten. Mit dem Wasser auffüllen,die gewaschenen Thymianzweige zufügen, leicht salzen und den Kürbis in etwa 10 Minuten bei geschlossenem Topf weich kochen. Den weichen Kürbis durch ein Sieb abgießen, den Thymian entnehmen. Kürbis mit 100 ml Sahne und etwa 50g Butter sehr fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit etwas Salz abschmecken und das Püree warm halten.

300 g Zwiebeln Rosé de Roscoff ( oder eine andere milde Zwiebel) schälen, halbieren und in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln. 30 g Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Butter darf nicht braun werden, die Zwiebeln darin vorsichtig glasig andünsten, ohne das sie Farbe annehmen.
Mit dem Weisswein auffüllen und leise cremig weich einköcheln lassen, am Ende etwa 50 ml Sahne zufügen und noch einmal etwas einköcheln lassen, mit weißem, frisch gemahlenen Pfeffer und Salz abschmecken.

Eine Zwiebel schälen und längs achteln, die Scheiben vorsichtig auseinander drücken. Das Rapsöl in einer Pfanne etwas erhitzen. Die Zwiebelachtel hineinlegen und ständig umrühren bis sie anfangen leicht glasig zu werden, jetzt den Esslöffel Weißweinessig darüber verteilen, umrühren und nur noch ganz kurz erhitzen, die Zwiebeln entnehmen und auf einen Teller legen, wenn sie in der Pfanne bleiben werden sie leicht weich, was ja nicht gewollt ist, die sollen ja noch Biss haben und Säure. Die Zwiebeln leicht salzen.

Anrichten:

2 Scheiben Lammhüfte, gegart
4 Kartoffelplätzchen

Die Lammhüfte auf zwei gut vorgewärmte Teller verteilen, je ein bis zwei Kartoffelplätzchen dazu legen. Jetzt auf jeden Teller zwei bis drei El Zwiebelgemüse setzen und etwas von dem Hokkaidopüree. Über alles die marinierten Zwiebelachtel verteilen. Sofort servieren

Samstag, 14. September 2013

Tomate | Lamm | Basilikum



Ich bin gerne dabei, bei Steffen Sinzingers Blog-Event „In vier Gängen

Das habe ich glaube ich schon mal geschrieben, doch ich wiederhole das gerne. Dieses Event ist für mich eine Herausforderung, gerade auch weil Profis und Halbprofis mit kochen, da will ich ja als Dilettant, der nur aus Vergnügen und in seiner Freizeit kocht, nicht zu sehr abfallen.

Ich wusste, wer die Gänge vor mir zubereitet und das die Messlatte hoch hängen würde und wer sich die vorherigen Gänge zu dem Thema  anschaut, wird mir Recht geben.

Peter M. Lehner, der Profi ist, und in einem 2 Sterne-Restaurant kochen wird schreibt das sein Zwischengang mit Tomate und Seeteufel ohne große Überlegung entstanden ist; und dieser Zwischengang ist grandios.

Bei  mir ist das genau anders, ich muss mir so einen Gang erarbeiten bis er steht, ich bin da eher nicht so kreativ. 
Ich habe im Juni schon Kochbücher gewälzt und nach Tomaten-Rezepten geschaut. Irgendwann kristallisierte sich heraus, dass ich mich auf wenige Grundzutaten beschränken möchte. 

Tomate als Hauptspeise, dafür habe ich mich eingetragen.

Gut, Tomaten Rezepte gibt es doch genug. Bei google ergibt die Suche etwa 8.370.000 Treffer.

Aber genau das ist das Problem, es gibt unendlich viele Rezepte für Tomaten, die Auswahl ist unüberschaubar. 

Ich habe versucht mich auf drei Zutaten zu konzentrieren:

 Tomate, Lamm und Basilikum. 

Die Tomate habe ich in unterschiedlichen Gar-Zuständen auf den Teller gebracht.

Tomaten-Gallert, roh nur leicht gesalzen
Gelbe, geschälte Tomaten, roh, mariniert
Tomatenragout, leicht gegart und warm
 Halb getrocknete Kirsch-Tomaten, warm
 Getrocknete Tomaten in der Raviolifüllung
 Getrocknete, gebratene Tomaten in dem knusprigen Tomatenstreusel

Dazu:
 Lammrücken, 
Schafsjoghurtgel, 
Basilikum-Blätter, -Blüten und -gel.

Das Gericht hat uns, Frau K und mir richtig gut geschmeckt. Es war schön, dass ich die Vorstellung die ich im Kopf hatte von diesem Gericht, habe umsetzen können und es überzeugend gut war und das schreibe ich nicht so ganz oft über ein eigenes Gericht.



Ich schreibe hier nicht das vollständige Rezept auf, sondern beschränke mich auf die Tomatenzutaten und das Schafsjoghurt-Gel. 


Zutaten für 4:

200 g Schafsjoghurt
2 El Olivenöl
2 g Salz
1 El Zitronensaft
1 Knoblauchzehe
5 g Agar Agar
120 ml Wasser

16 kleine gelbe Tomaten
2 El Olivenöl
1 El Weißweinessig

16 Rote Kirschtomaten
1 Tl Zucker

40 g getrocknete Tomaten
10 Kalamata-Oliven
2 Knoblauchzehen
1/2 Scheibe Brot

8 kleine Tomaten
2 El Olivenöl

30 g getrocknete Tomaten
100 g Ricotta
30 g Pecorino Fiore Sardo
Nudelteig

Pfeffer und Salz
Butter

Zubereitung:

1. Schafsjoghurt - Gel

Den Schafsjoghurt mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und einer durchgepressten Knoblauchzehe vermischen und einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Denn der Knoblauch wird gleich wieder ausgesiebt und soll seinen Geschmack doch an den Joghurt abgeben.
Die Joghurtmischung in einem Topf vorsichtig leicht erwärmen.
Das Agar-Agar in dem Wasser auflösen und drei Minuten köcheln lassen. 
Jetzt die warme Joghurtmischung mit einem Schneebesen einrühren. Die Mischung durch ein feines Sieb streichen und in eine flache Schale füllen, im Kühlschrank etwa 1 Stunde fest werden lassen. Das Schafsjoghurt-Gel in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab glatt pürieren, noch einmal durch ein feines Sieb streichen und in eine Spritzflasche umfüllen und kalt stellen.

2. Marinierte gelbe Tomaten

Die Tomaten auf der Rückseite einritzen, in reichlich kochendem Wasser 30 Sekunden blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Jetzt kann man die Tomatenhaut relativ leicht abschälen.
Aus dem Öl, Essig mit etwas Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Die Tomaten darin einige Stunden marinieren.

3. Halbgetrocknete Kirschtomaten

Die Kirschtomaten ebenfalls blanchieren, abschrecken und schälen. Mit der Stielseite auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit  dem Zucker bestreuen und mit feinem Salz. Bei 95°C in den vorgeheizten Backofen schieben und 2,5 -3 Stunden trocknen. Bis zum Anrichten im Backofen warm halten. Die Oliven für das Tomatenknusper habe ich dabei direkt mit getrocknet.

4. Tomatenknusper

Die Kalamata-Oliven halbieren und entsteinen, mit den Tomaten wie oben beschrieben antrocknen. Getrocknete Oliven, getrocknete Tomaten und  Knoblauch grob klein hacken. Das Brot rösten und ebenfalls  zerbröseln.

In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und alle Zutaten darin vorsichtig knusprig anbraten, das kann einige Zeit dauern. Immer wieder umrühren, wenn alles ziemlich dunkel geworden ist und in der Pfanne leise raschelt ist es richtig.
Alles auf einem Küchenkrepp entfetten und noch einmal sehr fein hacken, bis es eine erdig-knusprige Konsistenz hat.

5. Tomatenragout

Die Tomaten halbieren. Mit einem Kugelausstecher und einem Messer das Tomatengallert mit den Kernen herausheben, auf einen Teller geben und bis zum servieren kalt stellen. Das ist ein wenig friemelig und es sollte sich jeweils eine halbrunde Masse ergeben.
Die entkernten Tomaten fein würfeln und die Würfel in etwas Olivenöl wenige Minuten erwärmen, so dass sie noch Biss haben, jedoch warm sind. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

6. Tomatenravioli

Für die Füllung die getrockneten Tomaten mit dem Ricotta , Salz und Pfeffer gründlich pürieren, den Pecorino darüber reiben und vermischen. 
Dann wie bei diesem Rezept weiter verfahren.

Anrichten:

Wir brauchen noch:

300 g Lammrücken, gegart
Basilikum - Gel
Basilikum - Blätter
Basilikum - Blüten
Kleiner Wiesenknopf Blätter

Jeweils drei Tomatenravioli auf einen flachen, vorgewärmten Teller verteilen, dazwischen je ein Stück Lammrücken setzen.

Die marinierten und die halbgetrockneten Tomaten dazu legen und mit einem Blatt Basilikum oder kleiner Wiesenknopf belegen.
Den Tomatenknusper darum verteilen. Jetzt neben dem Fleisch und den Ravioli jeweils einige Tropfen Schafsjoghurt- und Basilikum - Gel setzen.
Auf das Schafsjoghurtgel je eine Basilikumblüte platzieren.
Das Tomatengallert aus dem Kühlschrank nehmen und je ein bis zwei Halbkugeln auf die Teller setzen, mit etwas groben Salz bestreuen und servieren.



Sonntag, 8. September 2013

Freitagsfisch: Lachsforelle, Safransud und Fenchel




Bei Heike von Au habe ich es gelesen, vorige Woche. Sie macht Fenchel nur wenn sie alleine ist. Das kenne ich!! 





Frau K war Freitagabend unterwegs und sie mag keinen Fenchel und Safran mag sie auch nicht, also habe ich für mich alleine etwas gekocht, nämlich Fenchel mit Linsen im Safransud und darauf ein kleines Stück Lachsforelle. 

Meine Fischhändlerin auf dem Markt hatte nämlich eine schöne , frische Lachforelle in der Auslage liegen, da kann ich kaum wiederstehen. Sie hat mir den Fisch freundlicherweise noch sauber filetiert. 
Mit dem kleinen Stück Lachforelle ist das dann natürlich auch ein Beitrag für das Kochevent „Süsswasserfisch“ von multikulinarisch

Zutaten für 2:

2 Lachsforellenfilets
100 g Puy-Linsen
1 Lorbeerblatt
2 Fenchelknollen
400 ml Gemüsefond
50 ml Noilly Prat
100 ml Weißwein
100 ml Milch
Safranfäden
Butter
Pfeffer und Salz

Die Linsen abwaschen und in kochendem Wasser etwa 25 Minuten garen lassen. Abschütten und gut abtropfen lassen.

Gemüsefond mit dem Wein und Noilly Prat auf die Hälfte einkochen. Die Milch zugeben und die Safran-Fäden und den Sud noch einige Minuten leise einköcheln lassen. Durch ein Sieb abseihen und mit etwas Salz abschmecken.
Von dem Fenchel das Grün abzupfen und waschen. Von den Stielen oben an den Fenchelknollen ein bis zwei abschneiden, die sollten möglichst grün sein. Die grünen Stiele in ganz dünne Scheiben schneiden.

Jetzt den Fenchel quer halbieren und aus der Mitte 4 schöne, dünne große Scheiben schneiden. Den restlichen Fenchel putzen, abwaschen und ziemlich fein würfeln.
Butter in einem Topf erhitzen und die Fenchelwürfel darin andünsten bis sie weich sind, jetzt die Linsen unterheben, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die großen Fenchelscheiben in einer Pfanne in heisser Butter kurz anbraten.
Nun die Lachsforellenfilets auf der Hautseite in etwas Nussbutter anbraten, dabei immer wieder mit der Butter beträufeln.

Anrichten:

Die Fenchel-Linsen-Mischung in die Mitte eines Tellers verteilen, darauf je ein bis zwei große Scheiben Fenchel legen, obenauf je ein Stück Lachforelle. Mit einer Saucenkelle habe ich dann den heissen Safransud angegossen. Der Fisch bekam noch eine Prise grobes Salz und das Fenchelgrün und die dünnen, rohen Fenchelscheiben habe ich darüber verteilt.

Mittwoch, 4. September 2013

Spätsommer: Entenbrust, Pfifferlinge und Blumenkohl



Meteorologisch ist der Sommer beendet und es ist Herbst.

Hier aber nicht, heute am Sonntag war es mal ein wenig kühler, doch trotzdem ein schöner, klarer Spätsommertag. Ich liebe diese Jahreszeit, denn es gibt alles im Überfluss und die drückende Hitze ist eher selten, abends kühlt es schön ab und so hat man ruhige Nächte.
Mein Geflügelhändler hatte schöne, kleine, weibliche Gressingham Entenbrüste, da konnte ich nicht widerstehen.

Der Plan war, dazu Feigen und eine Feigensauce zu machen, doch die Sauce war etwas bitter und so musste ich umdisponieren.

Letztendlich gab es Pfifferlinge, Graupen und Blumenkohlpüree nach eine Rezept von Daniel Humm dazu. 

Wer etwas engagiert kocht sollte das Kochbuch von Humm  haben, mich ärgert das immer noch das ich mir das so spät gekauft habe. Steffen Sinzinger hat eine schöne Rezension über dieses Kochbuch  geschrieben, der ist nichts hinzuzufügen.

Für die Pfifferling-Graupen habe ich etwas mehr Aufwand gemacht. Ich hatte mal dunklen Geflügelfond gekocht, davon waren noch 400 ml im Eis.  Der Fond hat einen kräftigen Geschmack, darin habe ich etwa 150 g Pfifferlinge ausgekocht, das ergab  einen schönen aromatischen Fond für die Graupen.
So gab es ein auf wenige Zutaten reduziertes Sonntagsessen und das war gut, richtig gut, gerade das Blumenkohlpüree hatte einen tollen Geschmack.

Zutaten für 2:
2 weibliche Entenbrüste
400 ml Geflügelfond
400 g Pfifferlinge
120 g Perlgraupen grob
1/2 Blumenkohl
200 ml Sahne
200 ml Milch
Butter, Butterschmalz
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Die Pilze putzen und säubern, die nicht so schönen Pilze in dem Geflügelfond etwa dreissig Minuten auskochen lassen bei geschlossenem Deckel. Den Fond durchsieben und die zerkochten Pfifferlinge entsorgen. Den Fond aufkochen, salzen und die Graupen darin nach Packungsanweisung gar kochen. Ich habe die groben Graupen genommen und denen noch etwas Biss gelassen. Wenn die Graupen gar sind abschütten.
Jetzt den Blumenkohl putzen und in kleine Röschen zerteilen, die Strünke herausschneiden.  Sahne und Milch mit etwas Salz aufkochen und den Blumenkohl darin weich kochen, was etwa 25 Minutendauern kann.
Blumenkohl abseihen, die Milch/Sahne-Mischung auffangen. 
Etwas Butter in einer Pfanne bräunen, das man Nussbutter bekommt.
Die gegarten Röschen sehr fein pürieren, nach und nach etwas von dem Kochsud dazu geben das die Masse eine weiche Konsistenz bekommt. Am Ende die Butter und etwas Salz zufügen. Das Püree durch ein feines Sieb streichen.

Die Entenbrüste auf der Hautseite diagonal einschneiden und mit der Hautseite nach unten in einen kalte Pfanne  legen. Auf mittlerer Hitze erhitze, so das das Fett sich löst, Hitze erhöhen und auf der Hauseite braun braten. Entenbrüste wenden und die andere Seite in etwa 3 Minuten anbraten. Beide Seiten mit Pfeffer und Salz würzen, die Entenbrüste im Backofen bei 65°C warm halten.
Die restlichen Pfifferlinge in etwas heissem Butterschmalz  anbraten.
Die Graupen in einem Topf in wenig gebräunter Butter erwärmen, die Hälfte der Pfifferlinge unterheben und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Das Püree in einem Topf erwärmen und nochmal abschmecken. Ich habe dazu weißen Pfeffer direkt aus der Mühle genommen.
Die Entenbrüste in  Scheiben schneiden, alles auf zwei gut vorgewärmte Teller verteilen und sofort servieren.