Samstag, 4. Mai 2013

Vorspeise: Spargel| Queller| Jakobsmuschel




Nun darf ich das Mai -Menü einleiten. Das Thema ist Spargel diesen Monat und ich habe mich gemeldet für die Vorspeise.

Für mich ist dieses Blogevent von Steffen Sinzinger eine wirkliche Herausforderung, gerade auch weil Profis teilnehmen und so die Anforderungen hoch sind. Mich freut es ja, dass ich dabei sein kann, doch manchmal wundere ich mich selbst über meinen Mut.


Gut, Spargel ist ein schönes Thema, gerade wenn man wie ich am westlichen Ruhrgebiet oder am östlichen Niederrhein wohnt, hier gibt es ja sogar ganz berühmte Spargelorte , wie z.B. Walbeck oder weniger bekannte wie Duisburg, ja auch wir haben einen Spargelbauern in Mündelheim.

Wie sollte eine Vorspeise beschaffen sein? 

Ich habe nachgeschaut im "Jungen Koch, dem Buch nach dem junge Köche in der Ausbildung lernen, glaube ich wenigstens. Habe ja nie die Ausbildung gemacht.

Danach werden  kalte Vorspeisen, und eine solche werde ich heute hier vorstellen, in einer Speisefolge immer an erster Stelle gereicht. 
„ Da sie ein angenehmer Auftakt zum Menü sein sollen, müssen sie wichtigen Anforderungen gerecht werden:
- in der Menge nicht zu umfangreich
sorgfältig ausgewählte, zarte Grundstoffe, die auf die nachfolgenden Speisen harmonisch abgestimmt sind,
appetitanregend wirken, geschmackvoll angerichtet und entsprechend garniert.“

Auch Escoffier schreibt was dazu: 

„Man darf daher auch zu Vorgerichten nur leichte Artikel von delikater Zusammenstellung verwenden, die aber auf keinen Fall ein komplettes Gericht ausmachen dürfen. Was ihnen aber an ihrem Volumen fehlt, soll durch die Feinheit des Geschmacks und die Eleganz des Anrichtens ersetzt werden.“ 

Ich hoffe mit meinem kleinen Gericht kann ich diese Vorgaben erfüllen. Da ja noch drei weitere und gewichtigere Gänge folgen  habe ich lediglich kleinen Thai - Spargel in einer Kombination mit Queller und Jakobsmuschel verwendet, gewürzt mit ein wenig Estragon und Kleinem Wiesenknopf, als leichter Einstieg in ein opulentes Spargel - Menü.

Zutaten für 4:

  • 200 g Queller 
  • 200 g Thai - Spargel
  • 6 Jakobsmuscheln
  • 3 El Olivenöl
  • 1 El Mandelöl
  • 1 El Rhabarberessig
  • 1 Zweig französischer Estragon
  • 3 Zweige Kleiner Wiesenknopf
  • Erbsensproßen
  • 1 El Pinienkerne
  • 1 El Pistazien
  • Pfeffer und Salz


Zubereitung:

Den Spargel abwaschen und die Enden abschneiden. Den Queller putzen und ebenfalls abwaschen.
Den Spargel in reichlich Salzwasser etwa 3 Minuten kochen. Den Queller kurz blanchieren. Beides in kaltem Wasser abschrecken.
Aus dem Öl und Essig mit Pfeffer und Salz eine Vinaigrette rühren.
Die Kräuter waschen und die Blätter abzupfen. Die Erbsensproßen zupfen und waschen. Alles auf einem Tuch abtropfen lassen.
Die Pinienkerne und Pistazien mit dem Messer fein hacken und leicht salzen.
Den Spargel und Queller einige Minuten in der Vinaigrette ziehen lassen.
Jakobsmuscheln trocken tupfen und quer halbieren. In einer Pfanne in etwas Butter bei mittlerer Hitze etwas drei Minuten glasig garen. Mit etwas Pfeffer und Salz würzen.


Anrichten:

Den Salat auf 4 Teller verteilen, mit den Kräutern bestreuen. Je drei Scheiben Jakobsmuschel darauf setzen und mit der Pinienkern/Pistazienmischung bestreuen.

Hier gibt es den zweiten Gang von Uwe: 


Der Zwischengang von Ariane Billen:

Spargel-Lachs-Salat mit Algen

Der Höhepunkt und Hauptgang von Claudia:





Kommentare:

  1. Ich glaube ich wiederhole mich, aber du hast ein begnadetes Talent, schöne, stimmige, harmonische und in einer besonderen Schlichtheit kunstvolle Teller anzurichten. Sehr schön gemacht, lieber Wolfgang. Achja, und der "junge Koch" steht hinter mir im Regal. Dass du ihn ebenfalls hast, freut mich :-) Das Buch ist das wertvollste Kochbuch in meinen Augen. Damit lässt sich nicht "nachkochen" wie mit all den anderen, sondern Grundlagen des Kochens lernen. Sehr empfehlenswert!

    Lieben Gruß, Dirk

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  2. Sehr schöner, frühlingshafter Teller - toll gemacht!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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  3. Hoffentlich bekomme ich jetzt nicht Haue von Dirk für den Verriss des Jungen Kochs bei mir auf der Seite!

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    1. Iwo, Steffen. Dass ein Profi wie du das Ganze durch eine ganz andere Brille sieht, ist mir klar. Aber für uns Laien beantwortet das Werk viele Fragen, die sonst offen bleiben würden...

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    2. und ich finde den Verriss nicht Steffen, hast du einen Link?

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  4. Lieber Dirk,
    dein Lob macht mich ja fast schon verlegen. Natürlich freut es mich wenn es dir gefällt was ich auf den Teller bringe. Mir hat da ein Fotoworkshop Febrauar 2012 sehr geholfen. Das war in einem professionellen Studio mit einer einer Foodstylistin hier in Düsseldorf: http://www.visualpursuit.de/startseite/.

    @ lieberlecker, schön da du den Teller als frühlingshaft empfindest, genau das war so gewollt

    @ Steffen, ich denke du wirst Prügel bezeiehen, den Verriss geh ich mal suchen:-)

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  5. Jetzt muß ich doch glatt Queller googlen... Das kenne ich überhaupt nicht, ich geb's zu.

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  6. Leute... Queller habe ich doch heute morgen tatsächlich selbst gekauft. Salicornes, sagt das doch gleich! *lach*

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