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Montag, 22. April 2013

Sonntagsbraten: Kalbshüfte mit Spargel



Ab und an kaufe ich in Duisburg in der Metro ein. 
Da gibt es einen großen Kühlraum, voll mit vakuumiertem Fleisch. Da schau ich gerne mal herum, weil ich immer wieder irgendwas neues entdecke, so bin ich an die Semmerrolle gekommen, an das Schweinekarre und nun auch an eine Kalbshüfte. Die ist etwa 1500 g schwer und sauber pariert. 
Ich habe die einfach mitgenommen und mich erst dann gefragt was ich damit anstelle.
Einen Braten wollte ich machen und bin da auch schnell fündig geworden, ein Klassiker scheint Kalbsbraten mit Steinpilzsauce zu sein, so ein Rezept gab es soeben in der Essen & Trinken, aber es lässt sich auch sonst im Internet finden.

Allerdings scheint die Kalbshüfte bei Bloggern nicht sehr beliebt zu sein. Bei der Google Blogsuche ergeben sich nur 6 Treffer und noch weniger Rezepte.


So gab es dann Sonntags - Kalbsbraten  mit Kartoffeln und Frühlingsgemüse, grünem Spargel, Kohlrabi, Möhren und frischer Bärlauch darüber.

Zutaten für 4:

  • 1500 g Kalbshüfte
  • 10 g getrocknete Steinpilze
  • 600 ml dunkler Kalbsfond
  • 100 ml Portwein
  • Rapsöl


  • 500 g grüner Spargel
  • 1 Kohlrabi
  • 6 dünne Bundmöhren
  • 1/2 Bund Bärlauch
  • 1/2 Zitrone
  • Butter
  • Pfeffer und Salz



Zubereitung:
Die Steinpilze in etwa 200 ml Wasser einweichen, dann 15 Minuten köcheln lassen. Den Portwein und Kalbsfond dazu geben und aufkochen.

Den Backofen auf 80°C vorheizen.

Das Fleisch in reichlich Rapsöl von allen Seiten schön braun anbraten. Die Kalbshüfte und den Fond aus Steinpilzen und Kalbsfond in die Reine geben und alles in den Backofen schieben. Dort bleibt das Fleisch etwa 90 Minuten bei 80°C. 
Es sollte ein Kerntemperatur etwas unter 60°C erreichen. Wenn diese Temperatur erzielt ist den Backofen auf 60° C reduzieren und das Fleisch darin warm halten.

Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf geben und deutlich reduzieren, mit und Pfeffer und Salz abschmecken.

Das Gemüse putzen und waschen, die Kohlrabi in dünne Streifen schneiden, den Spargel halbieren und die Möhren in Scheiben schneiden. Das Gemüse getrennt bissfest garen, und abschrecken.
Den Bärlauch putzen und in dünne Streifen schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen, das Gemüse darin schwenken, einige Tropfen Zitronensaft zugeben und den Bärlauch, das Gemüse jetzt nur noch kurz erwärmen.


Anrichten:
Etwas von der Steinpilzsauce auf den Teller tun. Das Fleisch in Scheiben schneiden und jeweils eine Scheibe darauf legen. Dazu das Gemüse und einige Kartoffeln, bei mir waren das kleine La Ratte, gekocht und mit dem Gemüse in etwas Butter geschwenkt. Darüber noch etwas Bärlauch streuen und servieren.
Und ja ich weiß das ich das Fleisch in der falschen Richtung angeschnitten habe. Das ist mir leider erst gaaaanz spät aufgefallen...................

Kommentare:

  1. Grünspargel mhm... den hab ich früher einmal angebaut. So was von lecker. Und wieder alles so schön angerichtet!

    Liebe Grüße
    Anna

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  2. Das sieht unglaublich lecker und saftig aus!!! Aber sind 60 Grad Celsius wirklich genug??? Ich werde es mal versuchen...

    Ha, Gruenspargel gibt es in Frederick das ganze Jahr hindurch, Californien, Florida, Südamerika :-))))

    Gaaanz liebe Gruesse an den Hausmannskostkoch :-)

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