Dienstag, 5. Februar 2013

regionales: Lamm und Graupen-Rübstiel-Risotto mit Schwarzwurzel


Sonntagsessen, das war lecker, erstaunlich lecker. Das hatte ich so nicht erwartet von einem eher einfachen Gericht.

Als ich Samstag auf den Markt ging wusste ich noch nicht was es wirklich geben sollte. Lamm war gesetzt und Schwarzwurzel, das wollte ich mal zusammen ausprobieren. Lammkarree war im Eis und Schwarzwurzel gibt es bei dem Bauern auf dem Markt, für alles andere war ich offen, was ja im Februar nicht viel heisst, denn die Auswahl an Gemüse ist ja nicht so groß. Im Hinterkopf hatte ich ein e&t Rezept für Spinat mit Perlgraupen.

Das schöne war,  mein Bauer hatte den ersten Rübstiel, das sei das erste Gemüse was nach Weihnachten wachse und dieses Jahr sei es früh dran. 
Also habe ich Rübstiel gekauft, so oft habe ich Rübstiel, oder auch Stielmus genannt, noch nicht gemacht und der bringt etwas Abwechslung in den Speiseplan.

Rübstiel/Stielmus gilt ja als regionales Gemüse hier am Niederrhein. Durch eine google - Suche habe ich festgestellt das dass falsch ist. Es gibt hier ein Rezept mit Spaghetti und hier eins mit Goldbrasse und die schauen nun wirklich nicht nach regional Niederrhein aus, leider verstehe ich die Texte nicht.

Letztendlich ist es so eine Art Perlgraupen-Schwarzwurzel- Rübstiel-Risotto geworden, allerdings ohne Käse und in Anlehnung an das e&t Rezept.
Die Graupen habe ich in hellem Kalbsfond gegart was einen intensiven Geschmack ergibt und dem Gericht etwas Tiefe.
Dazu habe ich aus Rauke, Petersilie, Mandeln und Öl ein  Raukepesto gemacht.

Zutaten für 2:

  • 500 g Lammkarree am Stück


  • 1/2 Bund Rauke
  • 3 Zweige glatte Petersilie
  • 1 El Mandelblätter
  • 1 El Haselnussöl
  • 3 El Traubenkernöl


  • 80 g Perlgraupen mittel
  • 1 Schalotte
  • 1 Bund Rübstiel
  • Rapsöl, Butter
  • 100 ml trockenen Riesling
  • 400 ml heller Kalbsfond
  • 2 - 3 Stangen Schwarzwurzel
  • 1/2 Zitrone
  • Pfeffer und Salz


Zubereitung:
Das Lammkarree etwa 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und, wenn nötig, parieren, mit Salz würzen.
Die Rauke und Petersilie waschen und putzen und grob zerkleinern. Einige schöne Stiele Rauke aufbewahren. Die übrige Rauke und Petersilie mit den Mandeln und dem Öl vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Pürierstab fein pürieren und kalt stellen.

Die Schwarzwurzel abwaschen und schälen, in dünne Scheiben schneiden. Dafür benutze ich dünne Einmal-Handschuhe, sonst sollte man das Schälen unter fließendem Wasser machen. Die Scheiben in reichlich Wasser mit dem Saft der halben Zitrone geben.
Die Schwarzwurzel in reichlich Salzwasser bissfest garen, die sollte beim beissen noch deutlich Widerstand geben.

Für das „Risotto“ die Schalotte schälen und fein würfeln. Rapsöl und Butter in einem Topf erwärmen und die Schalotte glasig andünsten.
Von dem Rübstiel das untere Drittel abschneiden, die verbleibenden Stängel in kleine Stücke schneiden, die grünen Blätter grob schneiden.
Die klein geschnittenen  Stängel mit den Schalotten-Würfeln andünsten, mit dem Riesling auffüllen und einköcheln lassen.
Die gewaschenen Graupen zufügen und aufkochen, dann mit dem hellen Kalbsfond auffüllen und etwa 25 Minuten bei geöffnetem Topf ganz leise köcheln lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
In der Zwischenzeit das Fleisch von allen Seiten in einer Pfanne anbraten und bei 60°C im Backofen warm halten.

Die Rübstielblätter in Salzwasser etwa 1- 2 Minuten kurz blanchieren, abschütten und ausdrücken, das die nicht zu viel Flüssigkeit mit in die Graupen bringen.

Die Graupen abschütten, doch die Flüssigkeit auffangen. Dann wieder zurück in den Topf geben, die Schwarzwurzeln unterheben und erwärmen, ganz zum Schluss die Rübstielblätter, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Das Fleisch zwischen den Knochen in Koteletts teilen.


Anrichten:

Etwas von dem Perlgraupen mit dem Gemüse auf zwei gut vorgewärmte Teller verteilen, ein bis 2 El von dem aufgefangenen Kalbsfond darüber gießen. Jeweils zwei bis drei Lammkoteletts dazu legen. Einige Tl. Rauke-Pesto um das Gemüse verteilen. Darüber die Rauke verteilen und sofort servieren.

1 Kommentar:

  1. Graupenrisotto muss ich mal probieren. Davon habe ich noch nie gehört. Ich liebe Graupen. Tolle Repräsentation auf dem Teller.

    Liebe Grüße
    Anna

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