Mittwoch, 2. Januar 2013

Klassiker, Huhn in Riesling



Nun ist es da , das Jahr 2013 und schon wieder fast zwei Tage alt. 

Allen Lesern wünsche ich ein erfolgreiches Jahr 2013, Gesundheit und auch sonst alles Gute.

Ich wollte diese Jahr mit einem Klassiker aus der Küche beginnen  und so gab es Coq au Riesling mit selbst gemachten Bandnudeln und Champignons nach einem Rezept von Wolfram Siebeck am Neujahrstag



Coq ist ja eigentlich ein Hahn, doch genommen wird dafür ein Huhn, nicht zu leicht, ich hatte 1850 g, das reicht dann locker für 4 Portionen.

Für den Geflügelfond habe ich Hühnerklein gekauft, das wird auf dem Mark für 1 € das Kilo verschleudert. Da habe ich dann fast ein schlechtes Gewissen, doch das sorgt für ordentlich Geschmack.


Zutaten für 4:

1 Huhn 1600 - 2000 g
1000 g Hühnerklein
1 kleines Stück Sellerie
1 Möhre
1 Stück Porree
4 Schalotten
100 g Champignons
2 Zweige Thymian
1/2 Zitrone
1 Flasche Riesling
200 ml Sahne
Butter, Butterschmalz
Pfeffer und Salz


Zubereitung:
Ich habe die Zubereitung auf zwei Tage verteilt, am ersten Tag wird das Huhn zerlegt. Also die Keulen ausschneiden und die Brüste abtrennen. Wobei ich den Brustknochen nicht mit abtrenne. Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Die verbleibende Karkasse, in kleine Teile hacken. Etwas Butterschmalz in einer Reine schmelzen, da kommen die Karkasse und das Hühnerklein rein. Nun die Karkasse mit dem Hühnerklein im Backofen vorsichtig von allen Seiten bräunen, mehrfach umrühren dass die Teile nicht zu dunkel werden. 
Möhre, Sellerie, Porree  und zwei der Schalotten grob würfeln.

Die gebräunten Hühnerteile habe ich in einen Schmortopf umgefüllt, das Gemüse kommt hinzu und  250 ml Riesling. Das wird nun erstmal eingekocht, wenn der Wein fast verkocht ist kommen 250 ml Wasser dazu, nun kocht noch einmal alles ein. 
Jetzt mit Wasser auffüllen und alles leise köcheln lassen. Siebeck schreibt wenigsten 1 Stunde, ich habe es 2,5 Stunden schmurgeln lassen. 
Am nächsten Tag habe ich den Fond durchgesiebt und auf etwa 400 ml eingekocht. Siebeck reduziert den Fond auf 250 ml. Es ergibt sich jedenfalls ein schöner dunkler Fond.

Nun werden die restlichen beiden Schalotten geschält und fein gewürfelt, die werden in dem Schmortopf in Butter langsam glasig angeschwitzt. Die Schalotten mit etwas Riesling ablöschen und einköcheln lassen.

Die Hühnerteile, also die Bruststücke und die Keulen enthäuten und nochmals teilen, so ergeben sich 8 Teile, für jede Portion ein Stück Brust und ein Stück von der Keule.
Die Teile werden enthäutet und dann vorsichtig in Butter angebraten, die Butter sollte keinesfalls schwarz oder braun werden beim anbraten. Siebeck empfiehlt die Butter dann zu wechseln und bei kleinerer Hitze weiter zu braten.

Wenn die Hühnerteile rundum schön braun angebraten sind kommen diese zu den Schalotten in den Schmortopf. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Das Fett aus der Pfanne abgießen und den Bratensaft mit dem restlichen Riesling ablöschen, etwas reduzieren und in den Schmortopf schütten. Alles mit etwas Zitronensaft, Thymian, Salz und Pfeffer würzen.

Den Topf auf den Boden des Backofens stellen und 30 - 35 Minuten schmoren lassen, nach etwa 10 Minuten die Bruststücke entnehmen.
Den Schmortopf aus dem Backofen nehmen und die restlichen Fleischteile entnehmen, den verbleibenden Fond mit Sahne und dem entfetteten Fond des Vortags sämig einkochen.

In der Sauce dann die Hühnerteile erwärmen. Dazu gab es selbst gemachte Bandnudeln und Champignons. Das war richtig lecker und ein schöner Einstieg ins Jahr 2013.

Kommentare:

  1. Das ist wirklich ein toller Jahreseinstieg. Deine Präsentation ist super. Hast Du die Bandnudeln vorher getrocknet oder gleich ins Wasser gegeben? Sie sehen so perfekt aus.

    Liebe Grüße
    Anna

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  2. Das sieht soooo lecker aus - hach, wie gern hätte ich davon jetzt ein Portiönchen... :) Kommt auf die Nachkochliste!

    LG von Barbara.

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  3. Das ist genau nach meinem Geschmack!
    Saluti
    Ariane

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  4. Mit einem so schönen Jahresanfang hast Du auf alle Fälle nichts falsch gemacht - weiter so ;-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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