Montag, 31. Dezember 2012

Kein Jahresrückblick, nur ein Rezept



Bei mir gibt es keinen Jahresrückblick, nur wieder ein Rezept.
Doch ich wünsche natürlich allen einen guten Rutsch ins neue Jahr und jedem eine Sylvesternacht nach seinen Vorstellungen.

Nun zum Rezept, das wollte ich schon länger ausprobieren, Vanille zu Fisch. Irgendwie ist das immer gescheitert, doch nun habe ich es gemacht. 

Ein Rezept dafür gibt es in der essen&trinken 1/2013. Da gibt es aber „nur“ Salat dazu, das war mir zu wenig und ich habe noch schwarzen Nerone Reis  dazu gegeben. 
Es war mein erster Versuch mit diesem Vollkornreis ( deshalb braucht der auch etwas länger zum garen), doch der ist wirklich überzeugend gut.

Da das alles so schön dunkel ausschaut ist es auch ein Beitrag für Uwes  Koch - Event: Schwarz.
Da gibt es zwar schon ein schönes Rezept mit schwarzem Reis und Lachs, doch ich denke die Rezepte unterscheiden sich genug voneinander.



Wie man Lachs richtig anbrät wird übrigens hier verraten:


Zutaten für 2:

  • 2 Lachschnitzel
  • Rapsöl
  • Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Rosmarin


  • 120 g Nerone ( Riso integrale nerone)
  • 1 Schalotte
  • 100 ml Weißwein
  • 400 ml Lauch- oder Gemüsefond
  • Olivenöl


  • 1 kleine Schalotte
  • 100 g gesalzene Butter
  • 1 kleines Stück Vanilleschote
  • 150 ml Noilly Prat
  • 2 El Weißweinessig


  • 1 Chicorée
  • Radicchio
  • 1El Zitronensaft
  • 2 El Olivenöl


  • Pfeffer und Salz


Zubereitung:

Beide Schalotten fein würfeln. Für den Reis die Schalotte in etwas Olivenöl einige Minuten andünsten, dann den Reis zugeben und mit dem Lauchfond oder Gemüsefond auffüllen, etwa 40 Minuten bissfest garen lassen.

80 g Butter würfeln und kalt stellen.

Für die Vanillebutter das Stück Vanille längs halbieren und das Mark herauskratzen. 20 g Butter in einem Topf vorsichtig schmelzen. Die restliche Schalotte, die Vanille darin langsam dünsten. Jetzt mit dem Noilly Prat, Essig und Wasser auffüllen und einköcheln bis etwa 100 ml verbleiben. Im e&t Rezept reicht das für 4 , bei uns nur für 2.
Den Fond durch ein Sieb streichen und in eine Sauteuse oder kleine Kasserolle geben. Mit Salz erstmals abschmecken.
Nun zum Salat, den Chicorée habe ich vom Strunk gelöst und ganz gelassen. Von dem Radicchio habe ich einige Blätter gelöst und in ganz feine Streifen geschnitten. Der Radiccio wird nun mit 1 El Zitronensaft, 2 El Olivenöl, sowie mit Pfeffer und Salz vermengt und kann ruhig etwas ziehen.

Der Lachs wird in einer beschichteten Pfannen, wie in dem Video  angebraten. Also erst auf der Hautseite eingeschnitten, dann etwas Rapsöl in der Pfanne erhitzen, ich streu dann noch etwas Salz auf den Pfannenboden, dann werden die Lachsschnitzel darin etwa 2 Minuten angebraten, dann gewendet, die Kräuter und den Knoblauch dazu und etwas Butter, den Lachs noch einmal 2 Minuten braten, aus der Pfanne  und warm stellen. 

Nun den Vanillefond einmal aufkochen und die Butterwürfel einrühren, nicht mehr köcheln lassen.

Anrichten:



Den Reis in zwei gut vorgewärmten Teller geben, jeweils ein Lachsschnitzel dazu setzen, die Chicorée - Blätter dazu und etwas von dem marinierten Radiccio , drumherum etwas Vanillebutter verteilen. Den Fisch mit einer Prise schwarzem Hawai - Salz würzen.
Beim nächsten mal ersetze ich den Salat durch  in Butter gedünstetem Queller.
HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Sonntag, 30. Dezember 2012

Pasta mit Garnelen und ein Joghurtdip



Gut, man kocht heute saisonal und regional. Das ist im Ruhrgebiet manchmal etwas schwierig, meisten halte ich mich jedoch daran, wenigstens im Frühjahr, Sommer und Herbst.

Doch im Winter halte ich das meist nicht durch, was auch daran liegt das mein Gemüsehändler auf dem Wochenmarkt auch im Winter Kirschtomaten mit Geschmack hat. Manchmal bin ich eben auch die Wurzeln und den Kohl leid und mir ist nach was anderem.

Dazu schmecken mir auch die Bio Garnelen von Edeka, die sind ohne Kopf, roh und aus Indien. Sie sind fest im Fleisch und haben Geschmack.
Ich weiss, auch die stammen nicht aus dem Salzwasser, doch ab und an esse ich die gerne.
Da es gestern etwas flott gehen sollte mit dem Kochen habe ich erstmal ein Basilikum - Joghurt -  Dip gemacht.
Also einige Stängel Basilikum mit etwas Joghurt, Quark, frisch geriebenem Parmesan und Knoblauch gründlich pürieren, mit Salz abschmecken und kalt stellen.

4 - 5 Stücke getrocknete Tomaten, eine Chilischote, 1 Knoblauchzehe und zwei Frühlingszwiebeln klein schneiden und in etwas Olivenöl langsam andünsten.
Jetzt etwa 10 Kirschtomaten vierteln, einige Kalamata - Oliven entsteinen, drei Sardellenfilets klein schneiden und einen El  Kapern kurz abspülen, alles beiseite stellen
Zwischenzeitlich einige Garnelen aus der Schale pulen, entdarmen und in Olivenöl anbraten.
Tagliatelle habe ich als Nudeln genommen, die nach Packungsanweisung bissfest garen, etwas von dem Kochwasser aufheben und  kurz vor dem servieren zu den Tomaten/ Frühlingszwiebeln in die Pfanne tun, die restlichen Zutaten zufügen und einmal ganz kurz erhitzen.
Jetzt die Tagliatelle zugeben und einige Tropfen Zitronensaft, umrühren und auf zwei vorgewärmte Teller verteilen, Garnelen sowie einige Basilikum - Blättchen und den kühlen Dip dazu und servieren.

Schnell und lecker aber weder regional noch saisonal.
Da es sich in dreissig Minuten zubereiten lässt ist es ein Beitrag für:

Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de

Mittwoch, 26. Dezember 2012

Weihnachtsgeschenk: Kulinarische Überflieger



Ein Kochbuch habe ich mir zu Weihnachten gegönnt, 

        Kulinarische Überflieger 2012.
München 2012



304 S., gebunden, 49,90 EUR

ISBN: 978-389910541-4
Ich liebe diese Kochbücher die meinem Hirn einen Schups geben und es in Bewegung versetzen.
Also die Kochbücher die mich anregen und neue Ideen erzeugen. 
Ich bin ja kein Profi, sondern Dilettant und koche weil es mir Vergnügen bereitet, und mit viel Vergnügen lese ich auch in Kochbüchern
Dieses hat mich sehr gefesselt und  ich werde sicherlich einige Anregungen übernehmen und Gerichte nachkochen.

Die Idee hinter dem Kochbuch ist, dass im Restaurant Ikarus in Salzburg jeden Monat ein anderer Spitzenkoch dargestellt wird. Dieser Koch weist das Küchenteam vom Ikarus an und diese kochen einen Monat sein Menü. Diese Menüs sind in dem Kochbuch zu finden.
Der Chefkoch des Ikarus, Roland Trettl besucht vorher die Köche vor Ort.
So beginnen alle  Menüs mit einer Beschreibung des Kochs und seiner Küche. Man erfährt unter Anderem dass Ryan Clift ein detailversessener Pedant ist.

Da nun ja nicht jeder über die Reisemöglichkeiten und das notwendige Kleingeld verfügt um die Spitzenrestaurant weltweit anzusteuern gibt dieses Kochbuch eine schöne und interessante Möglichkeit sich mit der weltweiten Spitzenküche  zu befassen und sich davon einen Eindruck zu verschaffen. 
Es kochen Köche aus aller Welt unter anderem eben Ryan Clift, der als Brite in Singapur kocht,  Peter Gilmore aus Australien, Rizzo und Ridondo aus Brasilien, aber auch Tanja Grandits aus der Schweiz oder Rasmus Kofoed aus Dänemark.

Das Buch enthält für einen Hobbykoch eine Unzahl kreativer Anregungen, und einzelne Bestandteile der Menüs sind auch für Laien sicherlich nachkochbar.   
Ein Rezept hat es mir gerade besonders angetan, die Gebratene Taube von Ryan Clift
Bei ihm gibt es zur Taubenbrust und zu Taubenkeulen Quinoa mit Roter Bete, Himbeeren und Joghurt. Hört sich simpel an ist es aber nicht und das sieht man schon auf dem Bild:


Alleine die Farbzusammenstellung ist genial gelungen, aber man muss auch erstmal auf die Idee kommen Quinoa mit Roter Bete zu färben. 


Also wer zu Weihnachten einen Buchgutschein bekommen hat, dieses Buch kann ich jedem  nur empfehlen.
Wer mehr dazu lesen möchte findet das bei Steffen Sinziger

Das Copyright für die beiden Bilder hat der Verlag Collection Rolf Heyne, der mir freundlicherweise die Bilder zur Verfügung gestellt hat.



Freitag, 21. Dezember 2012

Sauerkraut



Elsaß ist das Thema im aktuellen Blog - Event von zorra und Sabine von Bonjour Alsace.

Es tut mir leid, aber das Elsaß assoziiere ich mit Sauerkraut.
Damit hat quasi meine Kochleidenschaft begonnen.
Blog-Event LXXXIII - Das Elsass (Einsendeschluss 15. Januar 2013)Ich habe immer schon gerne gekocht, das liegt bei uns, so glaube ich, in der Familie.
Etwas intensiver beschäftige ich mich etwa seit dem Jahr 2001  mit dem Thema. Wir, Frau K und ich waren im Frühjahr 2001 im Elsaß. 
Saint-Hippolyte und im Hotel Le Parc, eine Woche mit Halbpension.

Frau K hat das Hotel ausgesucht. Im Reiseführer stand damals das die Einheimischen meinten das Hotel Restaurant hätte wenigstens einen Stern verdient.

Nach der Woche haben wir zugestimmt, ich kann mich nicht erinnern vorher oder später noch einmal eine Woche so gut gegessen zu haben.

Meist sind wir morgens in einen Nachbarort gelaufen und haben fast immer auch dort gut gegessen.
Einmal sind wir in einem kleinen  Ort in einer Pizzeria gelandet, weil auch nichts anderes geöffnet hatte.
Eine ältere Dame, die uns bediente merkte wohl das uns kaum nach Pizza war, sie habe auch Sauerkraut da, ob wir das nicht probieren wollten, natürlich wollten wir und ein solch gutes Kraut mit Würsten hatte ich vorher noch nicht gegessen.

Einige Monate später fiel mir ein Buch in die Hände:

 Gero von Randow : 
„Genießen eine ausschweifung“ 

Mich interessierte das, habe es gekauft und ich war ziemlich erstaunt als ich auf Seite zweiundzwanzig ein Rezept für Sauerkraut fand. 
Sauerkraut? Das kam bis dahin aus der Dose und brauchte nur warm gemacht zu werden.

Jetzt erfuhr ich das man das auch anders zubereiten kann. Herr von Randow beschreibt das auf gut eineinhalb Seiten und hat ersichtlich Spaß an dem Kraut.
Er meint das Sauerkraut mit fetten Fleischprodukten durchaus eine Delikattesse sein könne, wenn man gewisse Regeln beachte, die er dann auch nennt.



Das kleine Buch hat mich fasziniert und ich habe es inzwischen sicherlich dreimal gelesen und es hat mich dem Genuss beim essen und kochen deutlich näher gebracht. 

Gemeinsam mit dem Aufenthalt im Elsaß war die Lektüre quasi der Startschuss für mich um mich deutlich intensiver mit dem Kapitel Kochen zu beschäftigen.

Nun ist es nicht so einfach im Ruhrgebiet die Zutaten für ein Elsässer Sauerkraut zu bekommen. 
Was das genau ist  ist auch nicht wirklich klar, es gibt sehr unterschiedliche Rezepte , allen gemeinsam ist ein lange geschmortes Sauerkraut mit Würsten. Räucherwürsten aus Montbéliard und Straßburger Knackwürsten und Kochwurst aus Morteau, dazu noch Kasseler und Eisbein. Dann ist es ein Choucuroute à l‘ ancienne

Nun ich habe eine Ruhr - Version mit Herrn von Randows Hilfe die uns schmeckt:

Für 6 - 8 Portionen:

1250 g frisches Sauerkraut
100 g Gänseschmalz
1 Gemüsezwiebel
1 Apfel
2 Möhren
400 ml Geflügelfond
1/2 Flasche Riesling
1 Scheibe Schweinebauch
1 Scheibe Kasslerschweinebauch
1 Mettwurst
Wacholderbeeren
Koriandersamen
Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter

Zubereitung:

Den Gänseschmalz in einem Schmortopf schmelzen, die in dünne Scheiben geschnittenen Zwiebel darin glasig andünsten. Die Möhre und den Apfel geschält und klein geschnitten zugeben und mit dünsten.
Das Sauerkraut einmal kurz abwaschen und gründlich ausdrücken. Mir reicht es meist es nur einmal zu waschen, ich meine es muss noch ordentlich Säure an dem Sauerkraut bleiben.
Allerdings ist das ausdrücken wichtig, denn ich möchte ja mehr Geschmack daran bringen mit einer schönen Menge Riesling.
Herr von  Randow meint dazu gehöre ein Kraftprotz aus dem Elsaß und kein elfenhafter Moselriesling.

Allerdings mag ich dazu und im Sauerkraut auch gerne einen Crémant d‘ Alsace, so habe ich es am Mittwoch gemacht, da war es ein Helfrich Brut. 

Die Gewürze zugeben, in einem Teeei oder Gewürzbeutel. 
Also wenn das Sauerkraut, Gewürze und der Wein im Topf ist, alles einmal aufkochen. Den Backofen auf 180°C vorheizen ( bei mir reichen 165°C aus). 
Jetzt den Schweinebauch, einmal pur und einmal als Kassler also gepökelt und leicht geräuchert darauf legen, den Deckel darauf und in den Ofen schieben. Da bleib das Sauerkraut wenigsten zweieinhalb Stunden, dreißig Minuten vor Schluss noch ein oder zwei Mettwürstchen dazu geben, man kann das Kraut aber auch locker noch eine Stunde länger im Ofen lassen.
Wichtig ist das das Sauerkraut immer! mit Flüssigkeit bedeckt ist. Wenn es an den Rändern anbackt und dunkel wird verliert es deutlich an Wohlgeschmack. Das Sauerkraut muss schön hell bleiben.




Bei uns gibt es dazu entweder Kasslerkotelett oder ein bis zwei Mettwürste. Herr von Randow rät zu Gänseleber, was ich auch mal ausprobieren möchte, sowie Leberknödel und Bratwurst.
Dazu mache ich ein ordentlich buttriges Kartoffelpüree.



Sonntag, 16. Dezember 2012

deftig, Rosenkohl, Wildschweinragout und Specksauce



Der Gärtner - Blog hat in seinem Monats - Event nach Rosenkohl - Rezepten gesucht. Einige Rezepte habe ich schon eingestellt mit Rosenkohl und hatte so recht keine weitere Idee.

In einer solchen Situation schaue ich dann gerne in die Rezeptsuche von e&t, meist werde ich dort schon fündig und so war es auch dieses mal. Es gibt da ein Rezept:


Das habe ich als Anregung genommen. Lammhack hatte ich nicht da, doch ein schönes Stück Wildschweinnacken lag im Kühlschrank, das habe ich zu Ragout verarbeitet und noch ein wenig Petersilien - Walnusspesto zugefügt:


Zutaten für 4:

Wildschweinragout:
  • 500 g Wildschweinnacken 
  • 1 Schalotte
  • 1 El Tomatenmark
  • 50 g getrocknete Tomaten
  • 80 g Möhre
  • 80 g Staudensellerie 
  • 200 ml Wildfond
  • 200 ml Rotwein
  • 1 kleine Dose Kirschtomaten (240g)
  • 1 Lorbeerbatt
  • Butterschmalz, Butter


Rosenkohl:
  • 80  g Lardo di Colonnata
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Lorbeerblatt
  • 100 ml Weißwein
  • 200 ml Sahne
  • 400 g Rosenkohl
  • 1 Bioorange


Petersilienpesto:
  • 1 Bund Petersilie
  • 6 Walnüsse
  • 2 El Grana Padano ( frisch gerieben)
  • 100 ml Olivenöl


Dazu gab es frische Bandnudeln.

Zubereitung:
Das Fleisch in mundgerechte Stücke würfeln und in etwas Butterschmalz flott anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und das Fett wegschütten. Das Fleisch mit Salz würzen. Etwas Butter in die Pfanne und  das Tomatenmark drin anrösten.

Das Gemüse putzen und ziemlich fein würfeln. Ebenfalls in die Pfanne geben, mit dem Rotwein, Wildfond und den Dosentomaten auffüllen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Das Fleisch am Schluss darin 10 Minuten mit köcheln lassen.

Für das Gemüse den Rosenkohl putzen und die schönen äußeren Blätter abnehmen. Den Rosenkohl in Salzwasser etwa 8 Minuten bissfest garen. Drei Minuten vor Ende die Blätter zugeben und mit garen, dann alles in kaltem Wasser abschrecken.

Den Lardo fein Würfeln und in einer Kasserolle bei geringer Hitze auslassen, mit der Sahne und dem Wein auffüllen, den Rosmarin und das Lorbeerblatt hineingeben und etwas einköcheln lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Den Rosenkohl in der Sauce kurz erhitzen.

Die Orange heiss abwaschen und die Schale in die Sahnesauce reiben.

Für das Pesto die Nüsse knacken und grob hacken, die Petersilie abwaschen und ebenfalls grob zerkleinern. Mit dem Öl und den Nüssen fein pürieren, den Grana Padano zufügen und unterrühren, wenn nötig Salz zugeben.

Anrichten:
Die Bandnudeln mit der Rosenkohlsauce vermischen und auf 4 vorgewärmte Pastateller verteilen. Das Wildschweinragout darum legen. Auf die Nudeln und das Ragout jeweils einen Esslöffel Walnuss-Petersilien-Pesto setzen.




Garten-Koch-Event Dezember: Rosenkohl [31.12.2012]

Sonntag, 9. Dezember 2012

Gourmetkitsch für Weihnachten, der Nachtisch



Vor langen Jahren, als die Jahrgangsstufen an den Gymnasien noch mit Begriffen wie Unterprima, Oberprima, oder Sexta und Quinta bezeichnet wurden, fragte in unserer Klasse ein Lehrer nach den frühesten Kindheitserinnerungen.
Bei den meisten Mitschülern waren das eher negative Erlebnisse die sie in Erinnerung hatten.
Bei mir war es eine schöne Erinnerung, nämlich an Weihnachten und an Schokolade. 
Ich hatte damals, vor sehr, sehr vielen Jahren zu Weihnachten einen Roller bekommen, an den konnte ich mich damals, in der Unterprima, schon nicht mehr erinnern, doch ich wusste noch dass an dem Lenker rechts und links jeweils so ein kleiner Stapel bunt glänzend eingepackte Schokotafeln hing, die strahlten wunderbar vor dem Tannenbaum. 

Kulinarischer Adventskalender 2012 - Türchen 9Diese Erinnerung hat mich wohl geprägt, denn bis heute esse ich gerne Schokolade.

Das alles fiel mir wieder ein als zorra aufrief sich für ihren Adventskalender anzumelden, ich habe mich natürlich auch gemeldet.
Es freut mich sehr dass ich an ihrem Adventskalender ein Törchen füllen darf, dafür danke ich dir, zorra, sehr.
Natürlich gibt es auch wieder was zu gewinnen und Geschenke, schaut mal dort rein.

Einen weihnachtlichen Nachtisch habe ich gebastelt, mit einer Schokomousse, Schokohippe, Mandarineneis, kandierten Kumquats und Gewürzorangen. 

Als ich mit allem fertig war sagte Frau K: "Hier riecht es nach Weihnachten", gut, so sollte es ja auch sein.


Zutaten für 6:

Für das Mandarinenparfait:
  • 6 kernlose Mandarinen
  • 4 El Grand Marnier
  • 3 Eigelb
  • 75 g brauner Zucker
  • 200 ml Sahne



Für die Mousse au chocolat:
  • 150 g Zartbitterschokolade (70%) 
  • 2 Eier
  • 300 ml Sahne
  • 70 g brauner Zucker
  • 1 Tl Kakao - Pulver
  • 2 El Grand Marnier


Für die Gewürzfrüchte:
  • 2 Orangen
  • 1 Grapefruit
  • 250 ml Orangensaft, frisch gepresst
  • der Saft einer halben Zitrone
  • 50 g brauner Zucker
  • 1 Vanilleschote
  • 3 Sternanis
  • 3 Kardamomkapseln
  • 1 Nelke
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zimtstange
  • 2 Tl Honig


Für die Zwergorangen:
  • 12 Kumquats
  • 100 ml Weißwein
  • 50g brauner Zucker
  • 1 Zimtstange
  • 1 Vanilleschote
  • 3 Sternanis
  • 2 El Grand Marnier



Für die Hippen:
  • 25 g Butter
  • 40 g Mehl
  • 50g Puderzucker
  • 10 g Kakao
  • 1 Eiweiß
  • 25 ml Orangensaft
  • 1 Prise Salz





Zubereitung:

Zuerst habe ich das Parfait gemacht. Das kann man einige Tage vorher machen. Die Mandarinen schälen, so dass möglichst wenig weiße Haut verbleibt, dann gründlich mit dem Grand Manier pürieren.
Die Eigelbe mit dem Zucker cremig aufschlagen. Die Sahne steif schlagen. Eigelb und Mandarinenmus vermischen, dann die Sahne vorsichtig unterheben. Alles in eine Kastenform geben und im Tiefkühler wenigsten 12 Stunden einfrieren. Etwa eine Stunde vor dem Gebrauch aus dem Tiefkühler in den Kühlschrank stellen.

Nun zur Schokoladenmousse. Die Schokolade in Stücke brechen und im Wasserbad zum Schmelzen bringen. Ab und zu umrühren damit sich die Schokolade nicht festsetzt.

Die Eier trennen; die 2 Eigelb beiseite stellen, 1 Eiweiß steif schlagen und in den Kühlschrank stellen. Dann mit dem gleichen Quirl die Sahne steif schlagen und ebenfalls in den Kühlschrank stellen.
Dann die 2 Eigelb mit dem Zucker und der ausgelösten Vanille schaumig schlagen. 2 El. Grand Marnier und 1 El. Kakaopulver einrühren.
Die flüssige Schokolade in die Masse einrühren und etwas abkühlen lassen.
Geschlagenes Eiweiß und die Sahne unter die  Masse ziehen, in eine Servierschüssel  füllen und einige Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Zum Servieren einen Löffel in heißes Wasser tauchen; nur so lassen sich glatte Portionen herausstechen.

Am Tag vorher sollte man die Gewürzfrüchte zubereiten. Die Orangen und die rote Grapefruit filetieren, den Saft auffangen.
Den gesamten Orangensaft und Zitronensaft mit dem Zucker in einen Topf geben, dazu alle Gewürze, alles einmal gründlich aufkochen, vom Herd nehmen und die Filets zugeben und wenigstens 12 Stunden ziehen lassen.

Die kandierten Zwergorangen oder auch Kumquats habe ich nach einem Rezept aus dem Kochbuch von Pierre Lingelser „ Feine Desserts“ gemacht. Auch die sollte man am Vortag oder noch früher machen. Die Kumquats teilen und entkernen, dann dreimal blanchieren und in einem Sieb abtropfen lassen.
Die Vanilleschote längs und quer halbieren, mit den übrigen Zutaten in einen Topf geben und aufkochen, die Kumquats zufügen und etwa 2 - 3 Minuten köcheln lassen.

Das Hippenrezept ist aus der essen & trinken 12/2011 übernommen.
Die Butter vorsichtig schmelzen. Mehl, Kakao und Puderzucker durch ein Sieb streichen. In einer Schüssel mit dem Eiweiß, Orangensaft, der geschmolzenen Butter und einer Prise Salz glattrühren. 20 Minuten ruhen lassen, den Backofen auf 180°C vorheizen.
Die Hippenmasse auf  Backpapier geben und kreisförmig ausstreichen, oder tropfenförmig. Das habe ich auch so gemacht, doch auf den Bildern sieht man das leider nicht. Etwa 7 - 9 Minuten backen, sofort abheben und auf einen flachen Teller legen, auskühlen lassen

Anrichten:
Eine Schokohippe in die Mitte des Teller legen, darauf einen Nocken der Schokomousse und des Mandarinenparfait.

Orangen und Grapefruit - Filets in einem Sieb abtropfen lassen, zu der Mousse geben, ebenso die Kumquats. Mit dem Saft der Gewürzfrüchte das Obst beträufeln und servieren.

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