Montag, 26. November 2012

Gourmetkitsch für Weihnachten, der Fisch


Nach der Vorspeise und der Suppe heute also mein Fischgang für Weihnachten, es gibt Zander mit Lauch und Graupen, dazu Queller.
Als Grundlage habe ich Rezepte von Nils Henkel aus dessen Buch „Pure Nature“ genutzt, einmal das für seine Schnittlauchgraupen, dann Lauchbutter und den Schnittlauchsud, sowie sein Grundrezept für einen Lauchbouillon.

Salicornia oder Queller habe ich bisher lediglich einmal ausprobiert und ich finde der harmoniert gut mit dem Lauch und ein wenig Knoblauch zum Zander, also gab es Queller dazu.















Zutaten für 6:

Lauchbouillon:

  • 200 g Lauch
  • 80 g Schalotten
  • 40 g Knoblauch
  • 100 g Rapsöl
  • 12 Pfefferkörner, weiß
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 L Wasser


Lauchbutter

  • 100 g Lauch (hellgrüner Teil)
  • 80 g Butter


Schnittlauchgraupen

  • 120 g Perlgraupen
  • 1 Schalotte
  • 100 ml Geflügelfond
  • 40 g Lauchbutter
  • 2 El Schnittlauch, in kleinen Röllchen
  • Pfeffer und Salz


Schnittlauchsud

  • 100 g Lauch, weiß
  • 50 g Schalotte
  • 50 g Kartoffel, geschält
  • 50 g Olivenöl
  • 100 g Riesling
  • 500 g Lauchbouillon
  • 100 g Lauch, grün
  • 25 g Butter
  • 20 Petersilienblätter
  • 25 Rapskernöl
  • 2 El Schnittlauch, fein geschnitten


Queller

  • 300 g Queller
  • 1 Knoblauchzehe
  • Rapsöl


  •  6 Stück Zanderfilet







Zubereitung:

Die Lauchbouillon kann man gut vorbereiten und einfrieren, die Menge reicht für deutlich mehr als sechs Portionen.
Lauch, Schalotten und Knoblauch putzen und fein würfeln, in dem Rapskernöl kurz anschwitzen, mit dem Wasser auffüllen. Das Lorbeerblatt und den Pfeffer zugeben und alles 30 Minuten leise köcheln lassen. Durch ein Sieb schütten und mit etwas Salz abschmecken.

Für die Lauchbutter das hellgrüne Lauch fein schneiden und etwa 2 Minuten blanchieren, abschrecken und durch ein Sieb gut ausdrücken, mit der Butter fein pürieren und kalt stellen.

Für den Schnittlauchsud das weiße Lauch putzen und fein schneiden. Die Schalotte und die Kartoffel fein würfeln, alles in dem Olivenöl leicht anschwitzen. Jetzt den trockenen Riesling zufügen und einkochen lassen, dann mit der Lauchbouillon auffüllen und etwa 15 Minuten leicht köcheln lassen, abkühlen.

Das grüne Lauch fein schneiden und kurz in der Butter andünsten. Mit der Petersilie und dem Rapskernöl zu dem Lauchsud geben und sehr gründlich pürieren.
Nils Henkel macht das bei 55° C im Thermomix, den ich nicht besitze. Alles durch ein Sieb gießen und abschrecken damit der Sud die Farbe behält. 

Die Graupen abspülen und nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser garen, abspülen.

Den Geflügelfond erhitzen, die Lauchbutter untermixen. An dieser Stelle fügt Henkel Xanthan hinzu um dem Sud mehr Bindung zu verleihen, darauf habe ich verzichtet.
Die Graupen in dem Lauchsud vorsichtig erwärmen, den geschnitten Schnittlauch unterheben und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Den Queller abwaschen, etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen , den Knoblauch fein schneiden und zugeben, etwas ziehen lassen, dann den Queller darin erwärmen.
Den Zander  parieren und auf der Hautseite in einer Butter/ Rapskernölmischung anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen.

Anrichten:

Die Schnittlauchgraupen in die Mitte der Teller setzen, Schnittlauchröllchen in den Schnittlauchsud geben und um die Graupen gießen, den Queller darauf verteilen. Den Fisch mit der Hautseite nach oben auf die Graupen geben und jeweils ein Stück Lauchbutter darauf setzen

Freitag, 23. November 2012

Gourmetkitsch für Weihnachten, die Suppe

So, nun der zweite Teil meines Versuchs ein Weihnachtsmenü zu basteln.  Eine Suppe gibt es als weitere Vorspeise. Regional ausgerichtet, Petersilienwurzel, glatte Petersilie mit Birne und Gänseleber. Da kommt schon einiges an Aromen zusammen.

Herr Dollase führt in seinem Bericht mit der Überschrift Gourmetkitsch aus, "ob für so auf Effekt getrimmte Gerichte nicht „Gourmetkitsch“ ein passender Ausdruck wäre," 

Also auf Effekt ausgerichtete Speisen sind Kitsch? Nun gut da frage ich mich in welcher Sterneküche nicht auch das Gericht auf wirksame optische und sensorische Effekte ausgerichtet wird. Wie sagt der Volksmund so schön, " Das Auge isst mit."

Also sollte ich bei meinem Gericht auf die Effekte achten und so habe ich auf jegliche grüne Deko (keine Petersilienblättchen und auch keine Rettichsproßen) verzichtet und ebenso der Versuchung wiederstanden das Birnenkompott mit Safran aufzuhübschen.
Denn wer möchte schon Kitsch auf den Teller bringen? Obwohl an Weihnachten.........


So gibt es eine einfache Petersiliensuppe mit Birnenkompott und gebratener Gänseleber:
























Zutaten für 6:


  • 300 g Petersilienwurzel
  • 1 L Geflügelfond
  • 200 ml Sahne
  • 3 Schalotten
  • 2 El Zucker
  • 2 kleine Birnen
  • 200 ml Weißwein
  • 100 ml Noilly Prat
  • 200 ml Milch
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 200 g Gänse - oder Entenleber
  • Butter, Butterschmalz
  • Pfeffer und Salz



Zubereitung:

Die Schalotten schälen und fein würfeln, zwei Schalotten in etwas Butter andünsten. Die Petersilienwurzeln schälen und grob würfeln, zu den Schalotten geben und mit dem Fond aufkochen, etwa 20 Minuten weich kochen lassen, die Sahne zugeben und alles fein pürieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken. 
Das kann man schon reichlich vor Weihnachten machen und die Suppe einfrieren, so ist es an den Feiertagen weniger Aufwand.

Den Zucker in einem Topf goldbraun karamelisieren, mit dem Wein und 50 ml Noilly Prat auffüllen, kurz aufkochen, die restlichen Schalottenwürfel zugeben und köcheln lassen. 
Die Birnen schälen, entkernen und würfeln, ebenso zu dem Weinsud geben und in etwa 10 Minuten leise einköcheln lassen. Das kann am Vortag geschehen, den Kompott dann nur kalt stellen und vor dem servieren kurz erwärmen.


Die Milch erhitzen, den restlichen Noilly Prat zufügen und aufkochen, den Bund Petersilie waschen und grob klein hacken, zu der Milch geben.
Die Masse gründlich pürieren und durch ein Sieb streichen, mit Salz würzen. Kurz vor dem servieren noch einmal schaumig aufpürieren.

Die Gänseleber säubern und in mundgerchte Stücke zerteilen, diese in etwas Butterschmalz kurz anbraten und salzen.



Anrichten:




















Die Suppe in tiefe, vorgewärmte Teller füllen, dann den Petersilienschaum darauf setzen. Je drei Tl Birnenkompott auf den Tellerrand geben und darauf jeweils ein Stück Leber setzen. Sofort heiss servieren.

Mittwoch, 21. November 2012

Gourmetkitsch für Weihnachten, die Vorspeise


Gourmetkitsch, das Wort habe ich das erste mal bei Dollase in der faz.net gelesen als Überschrift für eine ziemlich vernichtende Kochbuchkritik, im Text wird es dann eher karg erläutert, was Dollase damit meint.

Mir hat dieses Wort sofort gefallen und Kitsch finde ich im Zusammenhang mit Weihnachten nicht so schlimm, sonder eher passend.

Also habe ich mein Weihnachtsmenü Gourmetkitsch genannt.
Ich gehöre ja , was das Zubereiten und die Planung  von Menüs angeht eher zu den Aussenseitern, das gibt es einige die da richtig gut sind und oft wunderbare Ideen in die Blogs bringen.

Nun ich möchte auch noch einmal so etwas probieren und habe ein Weihnachtsmenü in fünf Gängen geplant. 

Es gibt kein Amuse und auch kein Sorbet, ich habe ja keine Küchenbrigade zur Verfügung. 
Es gibt nur eine kalte Vorspeise, die stelle ich heute vor, dann eine Suppe, einen Fischgang, einen Fleischgang und natürlich auch ein Dessert.



Zum Einstieg gibt es einen Salat mit Räucheraal, einen bunten Teller. 
Natürlich kann man dafür auch anderen Räucherfisch nehmen, nur schmeckt mir der Aal besser als anderes was es da auf dem Markt gibt. Da der Aal vom aussterben bedroht ist kaufe ich den jedoch nur für Weihnachten.


Zutaten für 6:

  • 1 große gegarte Rote Bete
  • 150 g Feldsalat
  • 300 g frischer, geräucherter Aal
  • 1 Chicorée
  • 3 Mandarinen
  • Petersilie
  • Schnittlauch
  • Forellenkaviar
  • 4 El Rapsöl
  • 1 Tl Mandelöl
  • 1 El Birnenessig
  • 2 Tl Senf
  • Pfeffer und Salz



Zubereitung:
Die Bete schälen und mit einem Kugelausstecher 12 oder mehr Kugeln formen.
1 El Rapsöl, das Mandelöl und den Essig mit 1/2 TL Senf und einer Prise Salz zu einer Vinaigrette verrühren und die Rote Bete Kugeln darin etwas marinieren.
Eine Mandarine auspressen und den Saft mit dem restlichen Öl und Senf , mit Pfeffer und Salz gründlich verrühren.
Die beiden anderen Mandarinen schälen und die Fruchtfilets auslösen.

Den Feldsalat putzen und waschen, ebenso den Chicorée, diesen in schmale Streifen schneiden. Die Petersilie von den Stängeln abzupfen und den Schnittlauch klein schneiden.

Das Stück Aal häuten, von der Gräte lösen und in Streifen schneiden.

Anrichten:
Alle Zutaten auf sechs Teller verteilen, jeweils etwas von der Vinaigrette darüber verteilen.

Samstag, 17. November 2012

Kartoffelküche: Gratin Dauphinois


Ich hatte gehofft an zorras und bushcooks Koch - Event teilnehmen zu können. Leider hat das zeitlich bei mir nicht gereicht, so ist das eben wenn man Freizeitblogger ist.

Trotzdem stelle ich den Beitrag ein. Ich habe mir ein Buch als altes Schätzchen ausgesucht das sicherlich die Entwicklung der Küchenkultur in Deutschland deutlich beeinflusst hat:


Wolfram Siebecks 
Kochschule für Anspruchsvolle





Darin befasst er sich auch ausführlich mit dem Kartoffelgratin,  und ein Kartoffelgratin mag ich auch und es passt jetzt gut in den Herbst und Winter. Siebeck nimmt in dem Buch aus dem Jahre 1976 ( ich habe nur die Ausgabe aus dem Jahr 2002) für sein Gratin Savoyarde für 4 Personen

  • 1 kg Salatkartoffeln
  • 1/4 L Milch
  • 1/8 L Sahne
  • 2 Eier
  • 200 g geriebenen Gruyère
  • Butter, Knoblauch, Muskat, Pfeffer und Salz.


Das war mir dann doch etwas zu mächtig und ich habe mich dann eher orientiert an seinem Rezept für ein Gratin - Dauphinois, das er in dem Buch auch beschreibt. Man findet die Rezepte auch leicht variiert in seinem Buch „ Alle meine Rezepte“. Dort beschreibt er insgesamt 4 Kartoffel - Gratins und ich glaube die sind alle nachkochenswert.

Mein Gratin habe ich dann letztendlich so gemacht.


Zutaten für 4:

  • 800g festkochende Kartoffeln
  • 200 ml Geflügelfond
  • 200 ml Sahne
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 - 150 g Hartkäse
  • Muskat
  • Pfeffer und Salz


Zubereitung:

Sahne mit dem Geflügelfond und der durchgedrückten Knoblauchzehe aufkochen und ein wenig einkochen lassen. Mit Pfeffer und Salz , sowie mit Muskat würzen.

Die Kartoffeln schälen und in 3 mm dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Eine Auflaufform gut buttern und eine Lage Kartoffelscheiben dachziegelartig einlegen, die Schicht mit Salz und Pfeffer würzen, dann die nächste Lage auflegen. Siebeck empfiehlt nur zwei Lagen Kartoffeln zu machen, ich habe drei gemacht und es hat auch geschmeckt.

Darüber dann die Sahne/Fond - Mischung geben, so das die Kartoffeln gerade eben bedeckt sind.
Jetzt den Käse darüber reiben. Siebeck nimmt Gruyère, warnt jedoch in seinem neueren Buch davor das der zu wenig Geschmack haben könnte und mischt Parmesan dazu. 

Ich habe einen alten, holländischen Rohmilch - Gouda genommen, der hat viel Geschmack und wird auch nicht hart oder bitter, nur sollte man davon nicht zu viel nehmen weil er einen ziemlich intensiven Geschmack entwickelt.

Dazu gab es Buschbohnen, wie es die früher zu Hause bei meinen Eltern gab und wie sie dort auch noch heute gemacht werden.

Die Bohnen putzen und bissfest kochen. Dann etwas geräucherten Bauchspeck in dünne Stifte schneiden und eine Schalotte fein würfeln. Beides in Butter andünsten und darin dann die Bohnen wieder erwärmen. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Montag, 12. November 2012

Kartoffelküche: Mascarpone Kartoffelstampf mit Pilzgröstl


Kartoffelküche?             Warum Kartoffelküche? 

Vielleicht weil  die Kartoffel für meinen Geschmack zu kurz kommt, als „Sättigungsbeilage“ und Kohlenhydrate - Lieferant abgetan wird.
Einerseits mag ich die Kartoffel, sie ist so vielseitig und unterschiedlich, erlaubt so viele Zubereitungsarten wie kaum ein anderes Gemüse.

Andererseits wird die Kartoffel beiseite gedrängt von Pasta und Reis, Bulgur und  Couscous, und vielem Anderen mehr. Diese Beilagen sind oft schneller fertig , müssen nicht geschält werden und verursachen so vermeintlich weniger Aufwand.
Außerdem sind die schicker und angesagter als die eher als hausbacken angesehene Kartoffel.

Also möchte ich mehr Kartoffelrezepte vorstellen.
Das heutige Rezept habe ich aus einem schönen Kochbuch  mit dem Titel „Kartoffel“, dort gibt es zahlreiche, spannende Anregungen um mit Kartoffeln zu kochen.
Natürlich habe ich das Rezept abgewandelt, streng nachkochen kann ich irgendwie nie, fällt mir dabei auf.
Nun, so gab es heute Mascarpone - Kartoffelstampf mit Pilzgröstl und Porree:



Zutaten für 2:

  • 4 dünne Scheiben Speck, durchwachsen, geräuchert
  • 600 g Kartoffeln
  • 120 g Mascarpone
  • Muskat
  • Pfeffer und Salz
  • Butter
  • 350 g gemischte Pilze
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Zweige Thymian
  • 1 Stange Porree
  • Pfeffer und Salz


Zubereitung:
Den Speck in einer Pfanne mit etwas Butter auslassen und knusprig braten, auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die Kartoffeln, das waren bei  mir Bamberger Hörnchen,  in Salzwasser weich kochen. Ich mag den Geschmack der Bamberger Hörnchen, deshalb habe ich die genommen, im Buch werde eher mehligkochende Kartoffelsorten angegeben.
Wenn die Kartoffeln weich gekocht sind abschütten und auf der ausgeschalteten Herdplatte ein wenig ausdämpfen lassen. Dann mit Pfeffer und Salz, sowie mit etwas frisch geriebenem Muskat würzen, Mascarpone zugeben und sehr gründlich stampfen. 
Im Kartoffelbuch werden 100 g Mascarpone auf 800 g Kartoffeln gegeben, da habe ich etwas geändert, ich mag es saftiger. Das Kartoffelstampf vorsichtig warm halten. Es ist wirklich ein Stampf und kein weiches Püree, von der Konsistenz eher fester, nicht breiig oder schaumig.
Inzwischen die Pilze putzen und würfeln. Ich denke da kann man fast alles an Pilzen nehmen was gerade auf dem Markt ist. Ich hatte nur braune Champignons und Shiitake - Pilze.
In der Pfanne in dem der Speck ausgelassen wurde etwas Butter erhitzen und die Pilze darin anbraten. Dann nach 3 Minuten die gewürfelten Schalotten und Knoblauch mit braten. Mit Thymianblättchen bestreuen und auf dem Herd warm halten.
Den Porree putzen und in dünne Scheiben schneiden, in wenig Butter kurz andünsten.

Anrichten:

Etwas Kartoffelstampf in die Mitte eine  Tellers setzen, drumherum die Pilze legen. Den Porree darauf verteilen und jeweils zwei Scheiben Speck dazu legen, servieren.

Freitag, 2. November 2012

Fisch Butterbrot, mit Roter Bete


Heikes Butterbrot - Event neigt sich dem Ende zu. Doch einen Beitrag wollte ich noch beisteuern. Mein erster Beitrag war ja eher profan.
Einen zweiten Beitrag wollte ich auf jeden Fall machen, eher etwas chicker, mehr chi - chi. 
Es sollte eher in Richtung Fingerfood gehen und gästetauglich sein.

Mit Fingerfood habe ich mich bisher kaum beschäftigt, möchte das jetzt jedoch ein wenig vertiefen. So habe ich Donnerstag einen ersten Versuch gemacht. Das „Schnittchen“ ist nur etwa 6 cm im Durchmesser, also mit zwei Bissen ist es weg.

Dazu sollte es ein schönes dunkles Bild werden, Heike hatte da vor mehr als einem Jahr mal ein Bild eingestellt was mir sehr gefallen hat, so in der Art wollte ich auch was einstellen:






Nun zum Schnittchen.

Erst habe ich ein Forellenmousse gemacht. Mein Fischhändler legt Wert auf die Feststellung das es sich um Wild - Forellen handelt, die er geräuchert verkauft, die haben einen schönen kräftigen Geschmack, ohne penetrant nach Rauch zu schmecken.

Die Forelle habe ich filetiert und mit etwas Sahne gründlich püriert, dann Sahne zugefügt und nochmal mit dem Pürierstab aufgeschlagen. Mit Pfeffer und Salz würzen und mit etwas Gelatine binden, kühl stellen bis das Mousse fest ist.
Eine kleine Rote Bete Kugel habe ich geschält und in sehr dünne Scheiben geschnitten. Die werden 2 Stunden mariniert in Rapsöl mit Kirschessig und Salz.

Von einem Roggenmischbrot habe ich dünne Scheiben abgeschnitten und in Butter in der Pfanne angeröstet.
Daraus habe ich Kreise ausgestochen. Auf jeden Kreis kommen wenigsten drei Rote Bete Scheiben, darauf dann ein Nocken von dem Forellenmousse. Ins Mousse kommt noch eine Scheibe Bete, darauf dann ein wenig Forellenkaviar, frisch gezupfter Dill und rote Rettichsproßen:


So gabs dann Schnittchen als Vorspeise.

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