Donnerstag, 25. Oktober 2012

Abstimmmen für Lila

Bei Uwe von Highfoodality habe ich es unter die letzten 10 geschafft, das freut mich sehr, das ich mit diesem Rote Bete Risotto in die Endauswahl genommen wurde. 








Gerade auch, weil das Rezeptebuch das Bild und Rezept als ungeeignet abgelehnt haben und nicht einstellen. 
Dafür geht mein Dank an Uwe.

Nun können die Leser hier über die drei Rezepte abstimmen die es letztendlich in das Kochbuch für diesen Monat schaffen.
Es würde mich natürlich freuen wenn ich auch dabei wäre, nur sieht es nach dem bisherigen Zwischenstand leider kaum danach aus, ich brauche mehr Stimmen.

Es wäre also schön wenn auch der eine oder andere Leser oder Leserin für meinen Teller abstimmen würde.

Hier geht es zur Abstimmung und vielen Dank an alle die mich unterstützen.

Sonntag, 21. Oktober 2012

Herbst: Hirsch, Selleriemousseline, Pfifferlinge und Preiselbeeren


Am Freitag hatte mein Geflügelhändler auf dem Markt einen schönen Hirschrücken da liegen, dem konnte ich nicht wiederstehen und habe zwei Medaillons davon gekauft.

Ich habe dann nach einem Rezept geschaut und habe bei Sven Elverfeld in seinem Kochbuch ein schönes Rezept gefunden.

Das kann ich nicht nachkochen, dazu fehlen mir zum einen die Rohstoffe, denn ich komme nicht an Fichtensprossen, doch auch die technische Ausstattung fehlt hier.
Da wird eine Aufschnittmaschine benötigt, ein Thermomix, ein Konvektomat und auch ein Holdomat, das steht alles nicht in meiner Küche und so kann ich nur einzelne Ideen übernehmen und nachempfinden, lecker war das trotzdem.

Der Pilzhändler hatte frische Preiselbeeren, die schön rot aussahen und  davon habe ich gekauft um der Sauce ein Aroma zu geben. 

Dazu Sellerie, den Knollensellerie und einen Staudesellerie, sowie frische Pfifferlinge und Walnüsse, davon gab es auch die ersten auf dem Markt.
So hatte ich dann mein Sonntagsessen beieinander.





Zutaten für 2

  • 2 Medaillons aus dem Hirschrücken zu je etwa 180 g
  • 300 ml Wildfond
  • 300 ml Kalbsfond
  • 100 g frische Preiselbeeren


  • 1 kleine Sellerieknolle
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 150 g frische Pfifferlinge
  • 6 Walnüsse
  •  Butter
  • 2 El geschlagene Sahne
  • Muskat
  • weißer und schwarzer Pfeffer
  • Salz



Zubereitung:

Den Wildfond und den Kalbsfond auf etwa 250  ml einkochen, dann etwa 80 g Preiselbeeren zugeben und weich köcheln lassen, fein pürieren und durch ein Sieb streichen, Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten. Kurz vor dem servieren die restlichen Preiselbeeren kurz in der Sauce erwärmen.

Den Knollensellerie schälen, zwei etwa 3 mm dünne Scheiben abschneiden und daraus mit einem Ring zwei runde Scheiben ausstechen, den Rest grob würfeln und im Dampfgarer weich garen.
Die Würfel in ein Tuch geben und ausdrücken, die Brühe auffangen. Die Masse mit der Butter fein pürieren, wenn nötig noch durch ein Sieb streichen. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat würzen und warm halten.
Die Selleriescheiben blanchieren und in etwas Nußbutter leicht anbraten.

Etwa 80 g Staudensellerie fein würfeln und in etwas Butter garen, mit Salz und weißem Pfeffer würzen.

Die Pfifferlinge putzen und wenn nötig halbieren in heisser Butter garen. Die Schalotte fein würfeln und mit den Pilzen kurz garen.
Die Walnüsse hacken und in etwas Öl anrösten. Die Nüsse und einen El Staudensellerie - Würfel unter die Pilze heben.

Das Fleischsalzen und pfeffern, von beiden Seiten  2 Minuten anbraten und im Backofen bei 80°C etwa 15 Minuten ziehen lassen.

Die Selleriemousseline mit der Sahne glatt rühren und wenn nötig noch mal erwärmen.

Anrichten:

Etwas Sauce auf einen vorgewärmten Teller geben, dazu einen Löffel Selleriemousseline, etwas von den gegarten Selleriewürfeln zufügen.

Die beiden Selleriescheiben auf die Teller geben und darauf das Pfifferling - Gemüse. 

Donnerstag, 18. Oktober 2012

aufgewärmt, Ravioli, Tapenade und Paprika


Richtig warm ist es hier heute, dieses Oktoberwochenende soll  bis zu 23 °C warm werden. Die waren heute auch schon erreicht, also gab es ein letztes, eher sommerlicher Gericht.



Ravioli mit Paprikagemüse und Tapenade; ich weiss die Tapenade ist da eher etwas fremd in der Zusammenstellung. Doch ich denke das passt geschmacklich schon zusammen. Leider habe ich nur braune Oliven bekommen und gefärbte wollte ich nicht kaufen, so ist meine Tapenade eher braun geworden.

Wenn  ich selber Ravioli mache werden es immer mehr als ich wirklich für Frau K und mich benötige, also kommen die restlichen ins Eis. So auch die Kalbshaxen - Ravioli.

Robert von lamiacucina meinte, das sei ja fast ein Fleischgericht; stimmt dachte ich bei seinem Kommentar und Frau K fehlte ja sowieso Gemüse dazu, also gab es heute Paprika dazu, süße rote Paprika und gelbe, mit Tomate, als gemüsige Unterlage für die Fleischravioli.

Dazu habe ich dann Tapenade gemacht, die provencalische Olivenpaste.
Natürlich hat Robert schon vor Jahren einen Beitrag dazu geschrieben.
Bei Margit findet man dann auch etwas zu der Geschichte und ihre Tapenade hat auch die richtige Farbe. Die hängt eben von den Oliven ab.

Wie so oft habe ich natürlich auch in meinen Kochbücher gesucht und sehr unterschiedliche Rezepte gefunden. In einem eher neueren Kochbuch Frankreich kommt da sogar ein Tl Kräuter der Provence daran, da werde ich dann skeptisch was das wohl für ein Kochbuch in meinem Bücherregal ist.
Allerdings habe ich auch ein Rezept mit Bohnenkraut gefunden, was ich eine spannende Variante finde. 
Bohnenkraut ist leider bei mir verkümmert im Topf, so habe ich eine Variante mit französischem Estragon ausprobiert. 
Es sollte ein würziges Rezept werden und ich hoffe das ist mir gelungen.
Ich denke diese Rezept kann man mit fast allen Fleisch  gefüllten Ravioli schmackhaft zubereiten, z.B auch mit Ochsenschwanz - Ravioli.
Nun ich habe es so gemacht:

Zutaten für 2:

  • 8 Kalbshaxen - Ravioli
  • Butter
  • 1 gelbe Paprika
  • 2 rote Spitzpaprika
  • 3 Tomaten
  • 1 rote Chilischote
  • Thymian

  • 120 g schwarze Oliven
  • 30 g Kapern
  • 3 Sardellen oder Anchovis in Öl
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl
  • 1 kleiner Zweig französisches Estragon
  • Thymian
  • 1/2 Zitrone
  • Pfeffer und Salz




Zubereitung:
Die Oliven entsteinen, ich habe einfache griechische Oliven genommen.  Die Sardellen und Kapern abwaschen. Die Knoblauchzehe schälen und vierteln. Den Thymian und Estragon waschen und von den Stängeln zupfen
Jetzt habe ich alle Zutaten mit einem großen Kochmesser grob gehackt. Dann ist alles in einen hohrn Becher gekommen und ich habe die Masse mit gemahlenem schwarzen Pfeffer, etwas Zitronensaft und der abgerieben Schalen der Zitronen und Olivenöl fein püriert. 

Die Paprika und die Chilischote waschen, entkernen und in dünne Streifen schneiden, in Olivenöl anschwitzen, mit etwas Salz würzen und  mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. Die Tomaten entkernen und grob würfeln, zu den Paprika geben und einige Minuten weich köcheln. 
Den Thymian von den Stängeln abstreifen und das Gemüse damit und  mit Pfeffer und Salz würzen.

Die Ravioli tiefgefroren in kochendes Salzwasser schütten und darin etwa 5 Minutenziehen lassen. Etwas Butter/Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Ravioli darin schwenken.

Anrichten:

Das Gemüse auf zwei Teller verteilen, darauf jeweils die Ravioli legen, nun etwas Tapenade verteilen und wer mag noch wenig Thymian und Estragon.
Das ist ein würziges Spätsommer - Gericht, da das in 30 Minuten erledigt ist, ein Beitrag für die Cucina rapida

Sonntag, 14. Oktober 2012

Lammkarree, Möhrensud und Bulgur


Es gibt Kombinationen in der Küche die mag ich besonders gerne, eine davon ist Lamm mit Möhren und Knoblauch. Auch Frau K mag diese Kombination sehr. Meist mache ich es mir einfach, wie hier, mit der Petersilienwurzel oder auch ganz einfach mit Kartoffel und Möhre
Heute sollte das nur eine Vorspeise werden und mit Bulgur. Dazu etwas hübscher, denn da die Möhre ja so schön orange leuchtet ist es auch ein Beitrag für Uwe und seinen Koch - Event: Orange.




















Da habe ich erst einen mit Wacholder und Kümmel gewürzten Möhrensud gekocht, dazu ein Möhren - Bulgur und Lammkarree.

Zutaten für 4 Portionen


  • 250 g Lammkarree
  • Rapsöl zum braten
  • 50 g Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Schalotte
  • 1 Messerspitze Kümmel
  • 8 Wacholderbeeren
  • 200 ml Noilly Prat
  • 400 ml Möhrensaft ( Direktsaft, ungesüßt)
  • 1 Tl Stärke
  • 120 g Bulgur
  • 600 ml Geflügelfond
  • 2 Möhren
  • Kurkuma
  • Kreuzkümmel
  • Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Das Stück Lamm hole ich etwa 2 Stunden bevor es gebraten wird aus dem Kühlschrank und säubere es, falls notwendig. Dann wird es mit Salz eingerieben und wartet in der Küche auf die Pfanne.

Für den Möhrensud wird die Knoblauchzehe und die Schalotte klein geschnitten und in der Butter angeschwitzt. Die Messerspitze Kümmel wird mit den Wacholderbeeren und etwas grobem Salz in einen Mörser zerstoßen. Wenn die Schalotte weich ist kommt der Noilly Prat dazu und 200 ml von dem Geflügelfond, sowie die Gewürze. Das lasse ich einkochen bis die Flüssigkeit sehr stark reduziert ist, jetzt komm der Möhrensaft dazu und der Sud wird noch einmal auf die Hälfte reduziert. Der soll dann abkühlen und ich habe den noch eine Stunde ziehen gelassen, dann wird der Möhrensud durch ein Sieb geschüttet. 
Etwas kalten  Möhrensaft mit der Stärke verrühren und den Möhrensud damit binden.
Das Lamm in einer Pfanne in Rapsöl von beiden Seiten anbraten und im Backofen bei 70°C nach ziehen lassen.

Die beiden Möhren schälen und in kleine Würfel schneiden,und in der restliche Butter weich dünsten, dann den Bulgur unterrühren. Den restlichen Geflügelfond aufkochen und den Bulgur damit übergießen, gut verrühren.
Den Deckel auf den Topf und den Bulgur etwa 20 Minuten ziehen lassen. Den Bulgur mit Kreuzkümmel, Kurkuma,Pfeffer und Salz abschmecken.

Anrichten:

Den Möhren - Bulgur in die Mitte eines Tellers setzen, darum etwas von dem Möhrensud angiessen. Das Lamm in Scheiben schneiden und jeweils eine oder zwei Scheiben auf den Bulgur legen, mit Salz und Pfeffer würzen und heiss servieren.

Mittwoch, 10. Oktober 2012

Gebratener Blumenkohl, Pasta und Erbsensprossen


„Blumenkohl mit Nudeln willst du machen, nicht mit Kartoffeln?!!“ Frau K sagte das mit einem gewissen Nachdruck und zog die Augenbrauen hoch „ wenn du meinst, ich lass mich dann mal überraschen“.

Doch, ich wollte das ausprobieren, Blumenkohl gefällt mir und in der neuen essen&trinken gibt es ein schönes Rezept dazu. 



Der Blumenkohl wird im Backofen gebraten und das wollte ich ausprobieren. Leider gehen hier Rosinen überhaupt nicht und so musste ich das Rezept deutlich abändern, ich habe dazu Erbsensprossen gemacht. Erbsen und Blumenkohl ist eine schöne Mischung und die Sprossen von der heimischen Fensterbank schmecken deutlich nach Erbsen und so wollte ich das mal ausprobieren, dazu warme Tomaten und ein Tomaten - Pesto. 

Zutaten für 2
  • 40 g getrocknete Tomaten
  • 3 Tomaten
  • 1 El Tomatenmark
  • 50 ml Olivenöl
  • 20 g Pinienkerne
  • 30 g Grana Padano
  • 3 Zweige Basilikum
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 Knoblauchzehe


  • 2 Tl Kapern
  • 1 kleiner Blumenkohl
  • 12 Kirschtomaten
  • 140 g  Penne rigate
  • Erbsensprossen


Zubereitung:
Die Pinienkerne in einer Pfanne vorsichtig anrösten, abkühlen lassen. Die getrockneten Tomaten etwa 30 Minuten in heissem Wasser ziehen lassen, abschütten und grob würfeln. Die Tomaten vierteln, entkernen und ebenfalls grob würfeln. Grana padano reiben, die Kräuter waschen putzen und grob zerteilen, Knoblauch schälen und vierteln. Tomaten,Tomatenmark, Grana Padano, Kräuter, Knoblauch und etwa 3/4 der Pinienkerne  zusammen mit dem Olivenöl fein pürieren, das Tomatenpesto mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Den Backofen  mit Backblech auf 200°C vorheizen. Den Blumenkohl waschen, putzen und in kleine Röschen teilen. In einer Schüssel mit drei El Olivenöl, Pfeffer und Salz vermischen dann auf das heisse Backblech geben und etwa 20 - 25 Minuten garen, einmal umrühren in dieser Zeit.
Die Pasta nach Packungsanweisung bissfest garen, abschütten und etwas von dem Kochwasser aufbewahren.
Die Tomaten waschen und halbieren, die Erbsensprossen abwaschen und grob zerteilen. Die Tomaten in etwas Olivenöl erhitzen, den Blumenkohl zugeben, warm halten. Drei El Pesto in eine Pfanne geben, das restliche Nudelwasser zufügen und darin die Pasta erwärmen, gut vermengen.
Die Erbsensprossen zum Blumenkohl geben und ganz kurz mit erhitzen.
Kapern abschütten und kurz mit Wasser abspülen.




Anrichten:
Die Pasta auf zwei Teller verteilen, darauf das Gemüse verteilen, mit den restlichen Pinienkernen und den Kapern bestreuen und noch etwas Tomatenpesto darauf verteilen.

Frau K hat der Blumenkohl mit Pasta geschmeckt, ich soll das noch einmal kochen.

Sonntag, 7. Oktober 2012

Gebratene Kartoffel - Blutwurstravioli, ohne Balsamico - Creme




Vor einigen Jahren habe ich in einem örtlichen Restaurant Kartoffelplätzchen gegessen, die waren mit Blutwurst gefüllt, auf einer Apfelscheibe, dazu gab es, nicht wie ich damals annahm Balsamico - Creme. 
Denn die war zu der Zeit in manchen Restaurants sehr beliebt als Deko auf dem Teller, fast wie das Kakaopulver am Nachtisch.

Der dunkle braun/rote Streifen war Zuckerrübensirup und schmeckte zu dem andern richtig gut.
Ich habe einige male versucht das nach zu kochen, es ist aber nie richtig gut geworden weil ich den Kartoffelteig nicht dünn genug um die Blutwurst bekam.

Heute habe ich es noch einmal ausprobiert und es ist richtig gut geworden, der Teig war schön dünn und die Kombination war insgesamt stimmig. Wie man auf den Bildern sehen kann muss ich das mit dem Rübensirup auftragen jedoch noch  üben.

Zutaten für 8 Ravioli:


  • 600 g Kartoffel
  • 80 g Mehl
  • 30 g Speisestärke
  • 1 Eigelb
  • 30 g Butter
  • Muskat
  • 8 Scheiben (3 - 4 mm dick) Blutwurst


  • 40 g Butter
  • 1 El Zucker
  • 1 Schalotte
  • 400 ml Cidre brut (van Nahmen)
  • 3 Äpfel (Rubinette)
  • Zitronensaft


  • Zuckerrübensirup


Zubereitung:

Den Backofen auf 160°C vorheizen und die gewaschenen Kartoffeln darin etwa 60 - 70 Minuten garen. Dadurch verlieren die Flüssigkeit und der Teig wird fester und kann später besser ausgerollt werden.

Die gegarten Kartoffeln pellen und stampfen und durch die Kartoffelpresse drücken, das habe ich zweimal gemacht, damit der Teig wirklich fein wurde.
Die Kartoffelmasse mit dem Mehl, der Stärke, 30 g Butter,  Eigelb, etwas Muskat und Pfeffer und Salz zu einem glatten Teig kneten. Den Teig einige Zeit ruhen lassen.
40 g Butter in einem Topf zerlassen, den Zucker zugeben und die klein gewürfelte Schalotte, alles etwas karamellisieren lassen, dann mit Cidre brut aufgießen und auf etwa 200 ml einkochen.
Die Äpfel schälen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Zitronensaft beträufeln und im Cidre bissfest garen. Die Apfelscheiben warm halten.

Den Kartoffelteig in zwei Portionen dünn ausrollen, 16 Scheiben ausstechen (7 cm Durchmesser) die Scheiben auf ein gut bemehltes Blech legen.
Die Blutwurstscheiben auflegen und dann mit einer weiteren Scheiben aus dem Kartoffelteig bündig abdecken, die Ränder mit einer Gabel vorsichtig fest drücken.
Die Ravioli in reichlich brauner Butter vorsichtig von beiden Seiten anbraten.


Anrichten:
Die Apfelscheiben abtropfen lassen und je zwei in die Mitte eines Tellers setzen, darauf dann je eins von den Kartoffel - Ravioli. Etwas von der Cidre - Sauce darüber verteilen. Rings herum etwas Zuckerrübensirup geben und sofort servieren.

Samstag, 6. Oktober 2012

Für Heike, ein Strammer Max

" Brote schmieren ist doch nicht kochen"meinte Frau K als ich ihr von Heikes Blog - Event "Butterbrot" erzählte. So ganz unrecht hat sie ja nicht.

Erschwerend für mich kommt hinzu, dass man zu diesm Thema in den einschlägigen Kochbüchern der Sterne - Köche kaum eine Anleitung findet und ich schaue doch so gerne erstmal was sich andere zu einem Thema denken.
Ich glaube das ist oft so bei Juristen, die schauen gerne erstmal was andere , wie der Bundesgerichtshof oder ein kluger Professor zu einem Thema schreiben bevor die selber denken. Nach mehr als dreissig Jahren Juristerei ist das bei mir wohl ziemlich verinnerlicht.

Also habe ich selber gedacht, erst ist mir das Tartarbrot aus meiner Kindheit eingefallen, wenn mein Vater Freitags in die Stadt zum Metzger fuhr, gab es anschliessend oft ein Brot mit Rindertartar, Zwiebeln und Ei. Diese Butterbrot ist schon eingestellt und gekocht wird dafür auch nicht, also brauche ich eine andere Lösung.


Dann dachte ich an Butterbrot mit Schinken und Spiegelei, das gab es häufiger abend in meiner Kindheit und Jugend, eben ein Strammer Max. Dazu gab es Kopfsalat oder Gurkensalat und da wir viel Sport gemacht haben und ordentlich hungrig warnen, gab es meistens eine doppelte Portion, damit wir satt wurden.

Heute reicht eine einfache Portion und vorher ein Matjesbrot mit Frühlingszwiebeln. 

Wobei das Brot für ein Butterbrot , im wahrsten Sinne des Wortes, von grundlegender Bedeutung ist. 
Also nehme ich ein schmackhaftes Vollkorn Rogen - Mischbrot von den Kaboutern.



Darauf komm Butter, eine schöne Portion und je ein Matjes, darauf dünn geschnittene Frühlingszwiebeln
Das war Freitag dann die Vorspeise.







Als Hauptgericht dann der Stramme Max, dafür erhitze ich Butter in einer Pfanne und brate darin das Spiegelei. Allerdings vorsichtig. Ich mag es nich, wenn das Eiweiß braun und knusprig ist, es reicht wenn es fest wird und am Rand etwas kross ist.
Auf das Brot dann Butter und Schinken, wobei ich da meist einfachen, luftgerockneten Schinken von meinem Metzger nehme. Dann das Spiegelei darauf und mit Salz und grob gemahlenem Pfeffer würzen.
Dazu gab es einen Salatteller und wir hatten ein schönes Abendbrot und gekocht habe ich ja auch.

Donnerstag, 4. Oktober 2012

facebook und ein Spinat - Kabeljau - Auflauf

Heute war es wohl so weit, facebook hat sein 1.000.000.000 Mitglied. 

Theoretisch ist jeder siebte Erdenbürger bei Facebook angemeldet.
Das sollte man sich mal auf der Zunge zergehen lassen, was das bedeutet. 

Gut, so möchte ich an dieser Stelle darauf hinweisen, das auch mein Blog bei Facebook vertreten ist, seit vorgestern ist es öffentlich, vorher habe ich diese Seite eher verheimlicht:

kaquus hausmannskost


Natürlich würde ich mich über einen Besuch sehr freuen. Vieleicht schaut ja mal jemand rein. 
Da stelle ich dann auch Sachen rein die ich eigentlich nicht so Blog - tauglich finde, wie z.B. den Spinatauflauf. 
Davon habe ich gestern ein Bild eingestellt und bin direkt nach dem Rezept gefragt worden, was mich sehr gefreut hat.




Den habe ich am Mittwoch gemacht, eher ohne Kochbuch, wie Heike es so schön beschreibt und quasi nach gut dünken.

Ich wollte am Mittwoch keinen Aufwand machen, auch wenn es der deutsche Feiertag war; arbeiten im Büro war angezeigt und so sollte das Essen nicht zu aufwendig sein.

Dienstag habe ich auf dem Markt schönen Spinat gefunden und so gabs Spinat als Auflauf.
Die meiste Arbeit hat der Spinat gemacht, der war schön erdig und brauchte ordentlich viele Wäschen um sauber zu werden, dann habe ich den in wenig Salzwasser 5 Minuten blanchiert, bei geschlossenem Topf.
Den Backofen habe ich auf 180° C vorgeheizt. Eine Auflaufform ausgebuttert, da kamen dann gaaanz dünn geschnittene Kartoffelscheiben hinein, das waren bei mir etwa 4 Kartoffeln, für 2 Personen.
Darauf der klein gewürfelte Kabeljau, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft.
Als nächstes habe ich Frühlingszwiebeln geputz und in kleine Röllchen geschnitten und darüber gestreut.
Jetzt wird der Spinat schön ausgedrückt, damit der den Auflauf nicht verwässert wird , grob gehackt und über den Fisch gleichmässig verteilt.
Etwa 250 ml Sahne habe ich mit zwei Eigelben, etwas geriebenem Grana Padano, Muskat, Pfeffer und Salz verührt und über den Auflauf verteilt, darauf noch 3 Tomaten, in Scheiben geschnitten.
Allesmit Alufolie abdecken und für 40 Minuten in den Backofen, nach 25 Minuten de Folie entfernen.

Arthurs Tochter fragte dann bei Facebook, wie ich es denn gemacht hätte das der Kabeljau noch schön glasig sei?

Der war nicht mehr glasig, der war durch, das erwarte ich bei einem solchen, eher rustikalen Gericht auch nicht. Wenn ich den Fisch perfekt glasig habe möchte mache ich etwas anderes.
Trotzdem hats geschmeckt und der Auflauf ist auch ganz saftig und nichtrocken, nur der Fisch eben.

Montag, 1. Oktober 2012

Kalbshaxen - Ravioli im Pfifferlingsud


Sie haben es gemacht, der Praktikant vom Hundertachtziggrad Blog und auch Robert von Lamiacucina, nämlich Ravioli; nicht irgendwelche, sondern mit Fleisch gefüllte Ravioli. Robert füllt die mit Salsiccie und der Praktikant durfte welche mit Rindfleisch und Schinken machen.
Sowas wollte ich auch, also fleischgefüllte Ravioli oder Nudelflecken. 
Da ich bei Locatelli schon ein Rezept für Kalbshaxen - Ravioli gesehen hatte und es auch eines bei den Anonymen Köchen gab habe ich mich daran versucht.

Bisher war ich nur im Besitz eines italienischen Kochbuches, also habe ich Samstag für Verstärkung gesorgt und mir den „Silberlöffel" zugelegt, dort habe ich ein interessantes Rezept für Kalbsbäckchen - Ravioli von Wolfgang Staudenmaier gefunden.
Also es gibt genug Rezepte aus denen ich Anregungen und Ideen verwertet habe, meine Ravioli habe ich dann so gemacht:

Zutaten für 24 Ravioli:


  • 1 kg Kalbshaxe
  • 500 ml Rotwein
  • 2 El Tomatenmark
  • 3 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Stück Sellerie
  • 1 Stück Porree
  • 1 Möhre
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 3 - 4 Zweige Thymian
  • Wasser
  • Butterschmalz, Olivenöl
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 1 Eigelb
  • 3 El Parmesan
  • 2 El Semmelbrösel
  • Butter
  • Pfeffer und Salz
  • 250 g frischer Nudelteig


Die Kalbshaxe habe ich mir vom Metzger in Scheiben schneiden lassen und die Reste habe ich dann auch noch bekommen, so das ich tatsächlich mehr als nur ein kg Kalbshaxe hatte.
Alles habe ich in einer Reine im Backofen bei 230°C geröstet.

Zwischenzeitlich habe ich etwas Olivenöl in meinem Schmortopf erhitzt und darin das Tomatenmark angeröstet, dann kommen die klein geschnittenen Gemüse dazu sowie Thymian, Rosmarin und die Lorbeerblätter das fülle ich mit dem Wein auf und lasse es einmal aufkochen.

Wenn das Fleisch angeröstet ist kommt dieses ebenfalls in den Schmortopf, wenn nötig noch etwas heißes Wasser dazu, so dass das Fleisch mit Flüssigkeit bedeckt ist. 
Der Topf kommt bei 150 °C in den Backofen, das alles leise köchelt. Nach 1,5 Stunden habe ich den Topf aus dem Backofen genommen und abkühlen lassen.
Wenn alles so kühl ist, das man sich die Finger nicht mehr verbrennt, das Fleisch herausholen und von den Knochen pulen, die schönerer Stücke beiseite legen, den Rest ganz fein hacken mit dem Messer und in eine Schüssel geben. Den geriebenen Parmesan, Semmelbrösel und das Eigelb unterheben. Die Petesrsilie  waschen und fein hacken, ebenfalls untermischen, die Masse mit Pfeffer und Salz abschmecken. 
Nun den Nudelteig sehr dünn ausrollen, Kreise ausstechen und mit dem Former daraus insgesamt 24 Ravioli formen. Da war dann bei mir nur noch sehr wenig von der Fleischfüllung über.

Die Pfifferlinge putzen und in heißem Olivenöl kurz anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen. 
Die Ravioli in Salzwasser etwa 4 Minuten köcheln lassen, dann in eine Pfanne mit heißer Butter geben und kurz darin schwenken.

Zwischenzeitlich den Sud durchsieben und wieder in den Topf geben, die schöneren Fleischstücke zufügen und vor dem servieren einmmal kurz erhitzen, die Pfifferlinge zugeben, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Den Sud mit etwas Fleisch und Pfifferlingen in einen großen Pastateller geben, darauf jeweils zwei Ravioli setzen und noch einige Pilze und etwas Sud darüber geben, sofort servieren.



Das war ein schönes Spätsommer/Herbstgericht. Frau K hätte lieber noch etwas Gemüse dazu gehabt. Da ja reichlich Ravioli verblieben, die ins Eis gewandert sind, werde ich das in der nächsten Zeit mal ausprobieren.

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