Mittwoch, 26. September 2012

Jakobsmuscheln mit Wirsing, Meerrettichemulsion und Speckkrume


Zorra ruft zu ihrem Blog - Geburtstag - Event auf. Da möchte ich selbstverständlich gerne dabei sein. 
Vorgabe ist nur das ein Pürierstab oder eine Küchen - Maschine benutzt wird. Mit einem Pürierstab kann ich dienen und ich benutze den auch oft und gerne, eine Küchenmaschine besitze ich (noch) nicht.

Heute habe ich den Pürierstab für die Meerrettichemulsion und das Wirsingpüree eingesetzt. Die habe ich kombiniert mit Jakobsmuscheln und Speckkrume.

In einem Sternekochbuch habe ich ein Gericht gefunden in dem Wirsing und Weisskohl mit Austern zusammen auf den Teller kam.

Austern sind nicht meine Sache, also habe ich den Versuch gemacht Jakobsmuscheln, bzw. Tiefsee - Scallops mit Wirsing zu kombinieren. 

Zum Wirsing gehört für mich Speck. Den habe ich ziemlich klein gemacht und mit der Krume von Roggenbrot vermischt, so dass das eine knusprige Beilage wurde.

Zutaten für 4:

  • 8 Jakobs- oder Kammmuscheln
  • 1 Wirsing
  • 1 Schalotte
  • 200 ml Gemüsefond
  • 100 ml Sahne
  • Muskat
  • 30 g geräucherter, durchwachsener Speck
  • 50 g Roggenbrot
  • 100 ml Milch
  • 50 ml Noilly Prat
  • 100 g Butter
  • 1 Stück frischer Meerrettich
  • Butter, Rapsöl
  • Pfeffer und Salz


Zubereitung:

Von dem Wirsing die äußeren , groben Blätter entfernen.
Sechs Blätter in reichlich Salzwasser 5 - 6 Minuten blanchieren, bis sie bissfest weich sind. Das kann je nach Wirsing auch länger brauchen. 
Die Blätter gut trocknen, dafür habe ich sie zwischen zwei Küchentücher gelegt.

Aus diesen Blättern mit einem runden Ausstecher Kreise aus stechen, die übrigen Blätter beiseite legen.

Die Schalotte schälen, würfeln und in etwas Butter glasig andünsten, den Rest des Wirsing (ohne die blanchierten Blätter) klein schneiden, wobei ich darauf achte, den Mittelstrunk nicht mit zu schneiden und auch die dickeren Blattstrünke entferne.

Die Schalotte in etwas Butter andünsten, den Gemüsefond und die Sahne zugeben, einmal aufkochen und dann den geschnittenen Wirsing zufügen, bei offenem Topf köcheln bis der Wirsing schön weich ist, die Flüssigkeit, wenn nötig abschütten.
Nun fein und gründlich pürieren, mit Pfeffer, Salz und wenig frisch geriebenem Muskat abschmecken.

Den Speck sehr fein würfeln und in etwas Butter anrösten. Das Brot entrinden und fein zerhacken, wenn der Speck Farbe angenommen hat zum Speck geben und mit rösten, dann die Krumen mit dem Speck  auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und wenn nötig noch einmal recht fein hacken.

Für die Emulsion die Milch in einen Topf geben, dazu die 100 g Butter, beides erwärmen und mit dem Pürierstab aufschlagen zu einer Emulsion, mit Salz abschmecken. 
Kurz vor dem servieren den ganz frisch geriebenen Meerrettich unterrühren. Davon habe ich nur wenig genommen, nur so das die Butter/Milchemulsion einen leicht scharfen Meerrettichgeschmack hatte.


Nun aus dem Wirsingpüree und den restlichen blanchierten Blättern kleine Rollen formen und diese in etwas Butter mit den ausgestochenen Wirsingscheiben erwärmen.

Die Jakobsmuscheln in etwas Öl/Butter von beiden Seiten anbraten und mit etwas Meersalz würzen.

Die Jakobsmuscheln auf vorgewärmten Tellern anrichten, dazu jeweils einige Scheiben Wirsing und jeweils ein gefülltes Wirsinröllchen legen, mit der Meerrettichemulsion beträufeln.

Dienstag, 25. September 2012

es brennt wohl immer noch.......

In etwa 8 km Entfernung von unserem Haus  ist heute um 7.30 ein Düngemittellager eines großen Herstellers (Compo) in Flammen aufgegangen, bis zum späten Vormittag war nicht klar ob die Wolken , die auch über unser Haus gezogen sind nicht doch giftig  sind.

Nun wird geschrieben das die Grenzwerte nicht überschritten wurden. Die Bundestraße B288 ist trotzdem weiter gesperrt und die Schiffahrt auf dem Rhein war zumindest zeitweise gesperrt.
So sah die zweite, kleinere Wolke aus die über unser Haus hinüberrollte:











Ich werde in den nächsten Wochen nichts mehr aus unserem kleinen  Garten essen wollen und die Fenster bleiben diese Nacht fest geschlossen.
Hier gibt es eine Chronik des Brandes

Sonntag, 23. September 2012

Steinpilze auf Feldsalat, Feige und altem Gouda

Die Vorspeise für Sonntag ergab sich fast von selber. Auf dem Markt in Rheinhausen gab es schönen grünen und roten Feldsalat beim Bauern. Der türkische Händler hatte reife Feigen und der Pilzhändler wunderschöne frische, bayrische Steinpilze.





Später war ich dann in Duisburg - Mitte auf dem Markt, dort gibt es einen holländischer Käsehändler der würzigen, alten, holländischen Rohmilch - Gouda verkauft, eben Boerenkaas
So hatte ich die Zutaten für die Vorspeise.

Häufig liest man ja zu Feldsalat von einem Kartoffeldressing, das habe ich etwas abgewandelt und ein Petersiliendressing gemacht.

Das gab es als Vorspeise vor einem Kaninchen in Estragon - Senf - Sauce



Zutatenfür 2:
  • 150 g gemischter Feldsalat (rot und grün)
  • 8 Steinpilze
  • 2 Feigen
  • alter Rohmilchgouda
  • 1 Schalotte
  • 70 g Petersilienwurzel
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 200 ml Gemüsefond
  • 3 El Rapsöl
  • 1 El Haselnussöl
  • 1 El - Balsam - Birnen - Essig (Gölles)
  • Pfeffer und Salz
  • Rapsöl und Butter zum braten

Zubereitung:

Die Schalotte schälen, würfeln und in etwas Butter andünsten, die Petersilienwurzel schälen, ebenfalls würfeln und mitdünsten, dann 150 ml Gemüsefond zugeben, den Deckel darauf und alles etwa 8 - 10 Minuten weich kochen. 
Zwei Minuten vor Schluss die gehackte Petersilie zugeben und alles offen weiter köcheln lassen. Am Ende die Sauce fein pürieren und abkühlen lassen.

Den Salat putzen und waschen, auf zwei Teller verteilen, die Feigen abwaschen und in dünne Scheiben schneiden, auf die Teller verteilen.
Die Steinpilze werden geputzt und mit einem Pinsel gereinigt, wenn nötig und in etwas Rapsöl angebraten. 
Mit Salz würzen. 

Zwischenzeitlich die Sauce mit 3 El Rapsöl, einem EL Haselnussöl und dem Balsam - Birnen - Essig verrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Wenn das Dressing zu dickflüssig ist mit dem restlichen Gemüsefond strecken.

Die gebratenen Steinpilze auf dem Salat verteilen, darüber den Gouda fein hobeln, dann das Petersilien - Dressing darüber verteilen.



das ist mir peinlich, eine Klarstellung

Bei Zorras Geburtstags - Event, lief bis zum 20.09.2012 die Abstimmung für die drei besten Walnuss - Rezepte. Ich habe mich sowohl mit einem Rezept beteiligt, als auch an der Abstimmung. 
Meine Stimme habe ich dem Schoko - Walnusskuchen von rock the Kitchen gegeben, weil mir der Kuchen sehr gefällt und ich darin eine gute Umsetzung des Themas sehe.

Später habe ich dann festgestellt, das rock the Kitchen einen eigenen Preis verlost hat unter  allen, die für ihr Rezept bei Zorra gestimmt haben. Ich lege Wert darauf, das ich bei meiner Stimmabgabe nichts von diesem Preis wusste, hätte ich es gewusst, so hätte ich mich anders entschieden.
Einen solchen Zusatzpreis für Abstimmung empfinde ich persönlich als unfair gegenüber den Mitbewerbern und ich hätte daran nicht mitwirken wollen. Mir ist es peinlich, dass jetzt der Eindruck enstehen kann, dass ich wegen eines solchen Preises für das Rezept gestimmt habe.

Donnerstag, 20. September 2012

Das ist doch gar kein Risotto, nur ein Pfifferling - Reis


Das ist gar kein Risotto, auch wenn ich das Gericht mit Risotto -Reis zubereitet habe, ein schönes Risotto finden Sie bei Ariane, der ist cremig und weich, meines ist viel zu körnig noch und zu fest in der Konsistenz, trotzdem hat dieser Pfifferling - Reis geschmeckt, uns jedenfalls.

Den habe ich zubereitet wie einen Risotto, nur eben nicht ganz bis zum Ende, denn ich habe aufgehört als er weich war und keine Flüssigkeit mehr zugegeben, so dass er noch in der Konsistenz fester war und keinen tiefen Teller brauchte.


Zutaten für 2:

  • 350 g Steinbeisserfilet in zwei Tranchen
  • Mehl
  • 120 g Risotto - Reis
  • 1 Schalotte
  • 250 g kleine frische Pfifferlinge sauber geputzt
  • 100 ml Weißwein
  • 50 ml Noilly Prat
  • 400 ml Gemüsefond (heiß)
  • Butter, Olivenöl
  • Pfeffer und Salz
  • Zitronensaft
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • 2 El Pinienkerne


Erst habe ich die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne vorsichtig angeröstet.
Nun habe ich den Fisch abgewaschen und leicht mit Mehl bestäubt und abgeklopft, so dass nur wenig Mehl haften blieb.

Für den Reis habe ich eine Schalotte, geputzt und klein gewürfelt, dann in etwas Butter und Olivenöl angeschwitzt.
Die sauberen Pfifferlinge habe ich darin angedünstet, mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt.
Dann entnommen und den Reis in das Fett gegeben und vorsichtig angedünstet, dann kommt der Wein und der Wermut dazu und ich lasse es köcheln bis die  Flüssigkeit fast verdunstet ist, nun kommt nach und nach die Gemüsebrühe dazu bis der Reis die gewünschte Konsistenz hat, dabei immer mal wieder den Reis umrühren.

Zwischenzeitlich habe ich dann die Fischtranchen in etwas Butterschmalz von jeder Seite 2 Minuten angebraten und dann bei 60°C im Backofen warm gehalten.

Zu dem Reis kommen am Schluss die Pinienkerne und der in kleine Röllchen geschnittene Schnittlauch, dazu etwas Zitronensaft und alles mit Pfeffer und Salz abschmecken .

Weil das flott ging war das ein Beitrag zu der Cucina Rapida.  

Mittwoch, 19. September 2012

Carpaccio von der Roten Bete mit Birnensalat

Morgens mit der ersten Tasse Kaffee schau ich in meinen Blog und was in den anderen Blogs so veröffentlicht wurde, dafür nehme ich mir die Zeit, etwa 10 Minuten, jeden Morgen, bevor ich ins Büro fahre.
Heute habe ich den Beitrag von Chef Hansen gesehen und die Bilder der Roten Bete haben mir wirklich gefallen, die sind gut gelungen. 
Da ich noch zwei frische Rote Beten im Kühlschrank hatte musste ich heute auch was damit machen, nach dieser Anregung. 
In der neuen Saveurs hatte ich ein Rezept für ein Carpaccio von der Roten Bete gesehen und habe dann auch eine Carpaccio gemacht, mit Birnensalat, Gorgonzola und Walnüssen:


Das war eine schöne Vorspeise vor einem Pfifferling - Risotto, das ich demnächst einstellen werde.

Zutaten für 2:


  • 1 kleine Rote Bete
  • 1 El Mandelöl
  • 1 El Kirschessig oder anderer roter Essig




  • 1 Birne ( Gute Luise)
  • 1 Tl Mandelöl
  • 1  El Rapsöl
  • 1 El Apfelessig (Gölles)



  • 6 Walnüsse
  • 2 El Gorgonzola
  • Pfeffer und Salz


Zubereitung:
Die Rote Bete schälen und in dünne Scheiben hobeln oder schneiden. In einen tiefen Teller legen und mit dem El Mandelöl, Kirschessig oder einem anderen roten Essig beträufeln und mit Salz bestreuen, etwa 1 Stunde marinieren lassen.

Die Birne schälen und ziemlich klein würfeln. Aus dem restlichen Öl, Apfelessig, Pfeffer und Salz ein Dressing rühren und die Birnenwürfel darin marinieren.

Die Walnüsse knacken und grob hacken, den Gorgonzola grob zerpflücken.
Die Rote Bete Scheiben auf zwei Teller verteilen, den Birnensalat darauf verteilen, ebenso die Walnüsse und den Gorgonzola.
Als kleine Vorspeise oder Amuse servieren.

Samstag, 15. September 2012

Biomineralwasser, Gute Luise und Stielmus

Was haben die drei Begriffe gemeinsam, ich glaube fast nichts, ausser, dass sie mich alle drei am Freitag beschäftigt haben. 

Normalerweise trenne ich ja Privates und Beruf, doch am Freitag habe ich eine Pressemitteilung vom Bundesgerichtshof erhalten, beruflich natürlich, die Beides betraf, meinen Beruf und meine private Leidenschaft fürs kochen.

Nach einem Urteil des Bundesgerichtshofs darf ein Mineralwasserproduzent sein Wässerchen Biowasser nennen, auch wenn der BGH ( Bundesgerichtshof) nicht geprüft hat ob es tatsächlich ein Biowasser ist?¿

Gut ich weiss ja wie das läuft, ein Wasserhersteller hat sein Wasser Biowasser genannt, was die anderen natürlich nervt, also hat der Verein gegen unlauteren Wettbewerb geklagt, beim Landgericht Nürnberg, gewonnen und jetzt in der Revision verloren, denn der BGH hat entschieden das es auch Biowasser gibt, nur ob der Produzent tatsächlich Biowasser verkauft, hat der BGH nicht geprüft, denn dieses war „ausser Streit“. 
Also hat der Verein nicht gesagt, dass es kein Biomineralwasser ist, sondern nur gerügt, dass es nicht so heissen darf. 
So ist das im Zivilprozess, alles was nicht bestritten wird gilt als zugestanden, „ausser Streit“ eben und so darf der Hersteller sein Wasser mit Genehmigung des BGH Biowassser nennen, ohne das der BGH geprüft hat ob es überhaupt Biowasser ist, ich denke kaum ein Laie kann das nachvollziehen, was ziemlich traurig ist...ich hoffe irgend jemand prüft mal ob das Wasser auch den Kriterien des BGH für ein Biomineralwasser entspricht. 
Die Information zu dem Urteil habe ich der Pressemitteilung des BGH entnommen, die sich hier findet: Klick
Gut, soweit das berufliche.

Stielmus, oder auch Rübstiel habe ich heute gekauft, ein Rezept habe ich gefunden gehabt in der e&t 8/08, das war sehr italienisch, mit Stengelkohl und da habe ich den Ehrgeiz etwa eher regionales zu machen, denn Stielmus ist für mich eindeutig ein sehr regionales Gemüse.
Etwas süßes sollte dazu, da dachte ich an Birnen. Meine Obsthändlerin auf dem Walsumer Markt empfahl dann die „Gute Luise“ . Ich finde alleine der Name hat schon was, eine leckere Birne die festes Fleisch hat ohne hart zu sein. So habe ich es dann gemacht:

Zutaten für 2:

1 Entenbrust, etwa 350 g
1 Bund Rübstiel oder Stielmus, je nach Region
250 g Pfifferlinge
2 Birnen „Gute Luise“
1/2 Zitrone
2 El Schnittlauch, fein geschnitten
120 g Orecchiette
30 g Hartkäse
Butter, Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Von der Entenbrust die Haut entfernen, die Brust in dünne Streifen schneiden. Die den Stielmus waschen und putzen, ich habe auch die Enden der Stiele großzügig abgeschnitten. Den Stielmus in reichlich Salzwasser drei Minuten blanchieren, gut abtropfen lassen und vorsichtig etwas ausdrücken.
Die Pfifferlinge putzen, den Schnittlauch waschen und in kleine Röllchen schneiden. Die Birnen schälen, vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden, mit etwas Zitronensaft beträufeln. Den Käse reiben, ich hatte noch Beemster X-O da und habe den dafür genommen.
Die Pasta, ich habe Orecchiette dafür genommen, die haben eine schöne Form in Salzwasser gar kochen und gut abtropfen lassen.
Zwischenzeitlich etwas Butter in einen Pfanne geben, die Haut der Entenbrust zugeben und bei geringer Hitze auslassen, wenn sich das Fett gelöst hat die Haut herausnehmen, die Hitze erhöhen und die Bruststreifen darin ganz kurz anbraten.
Das Fleisch herausnehmen, mit Pfeffer und Salz würzen und zur Seite stellen, jetzt die Birnenscheiben in dem Fett anbraten bis sie etwas Farbe haben.
Die Birnen aus der Pfanne nehmen und zu dem Fleisch geben, dann die Pilze in dem heissen Fett anbraten.
Den Stielmus etwas klein schneiden und zu den Pfifferlingen geben, das Fleisch mit den Birnen wieder in die Pfanne geben und kurz erhitzen. Alles noch einmal mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Pasta auf zwei Teller verteilen, darauf das Fleisch mit dem Gemüse verteilen, mit etwas Käse und den Schnittlauchröllchen bestreuen und servieren.

Mittwoch, 12. September 2012

Vegetarisch: Champignontörtchen mit Käse - Walnusskruste

Fast wäre ich ja gescheitert, gescheitert an der Aufgabe von Zorra zu ihrem Blog -  Event zum 8. Geburtstag. Es sollten Walnüsse vorkommen und es sollte backen im Backofen, das Gericht.
Ich hatte eine Idee, von der ich glaubte die wäre gut, habe es am letzten Sonntag ausprobiert und bin grandios gescheitert.
Eine Hähnchenbrust wollte ich machen, in einem Filo - Teig Mantel und dazwischen eine Mischung aus Champignons und gehackten Walnüssen, nur hätte ich mich besser vorher mal ein wenig zu dem Thema schlau gemacht, mein Ergebnis war kaum zu essen, der Teig zerbröselt und die Brust zäh, die Füllung eine Matsche. Gut das war am Sonntag, heute gab es dann einen weiteren Versuch

Da ich die Kombination von Champignons mit Walnüssen mag habe ich weiter gesucht und in meinem Teubner Backbuch, ja ich habe 3 Backbücher in meiner Sammlung, auch wenn ich kaum backe, habe ich ein Rezept für ein Gemüsetörtchen gefunden, das habe ich abgewandelt und so doch noch einen Beitrag geschafft, kurz vor Schluss des Events, doch es reicht so eben noch.
Das Schöne ist dann noch dass es sich um ein vegetarisches Rezept handelt, bei dem die meisten Fleischesser erst spät merken dass ja gar kein Fleisch dabei ist. 
Frau K, die überzeugte Fleischesserin ist, hat es gut gefallen und ihr ist das auch erst recht spät aufgefallen dass sie ein fleischloses Abendessen hatte.

Insgesamt habe ich 4 Törtchen gemacht, da war bei den Mengenangaben noch Teig über für sicherlich ein weiteres Törtchen.

Zutaten für 4 Törtchen:

  • 200 g Weizenmehl 550
  • 100 g Butter
  • 1 Ei
  • 1 - 2 El Wasser
  • 1/2 Tl Salz
  • Hülsenfrüchte fürs Blindbacken


  • 200 g braune Champignons
  • 60 g Schalotten, fein gewürfelt
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 60 g Walnusskerne
  • Butter


  • 2 Eier
  • 75 ml Sahne
  • 40 g Hartkäse (Holländer)
  • Muskat
  • Pfeffer und Salz



Aus dem Mehl, Butter, Ei, dem Wasser und dem Salz einen Mürbeteig kneten, zu einer Kugel formen und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.


Die Schalotten in einer Pfanne dünsten, die Champignons waschen, putzen, in dünne Scheiben schneiden und dann grob hacken. Mit der Schalotte andünsten bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. Die Frühlingszwiebeln putzen und in Scheiben schneiden und unter die Masse heben.
Die Walnusskerne, bis auf 2 Stück ebenfalls grob hacken.

Den Teig in 4 Portionen teilen und dünn ausrollen, ich habe das zwischen Backpapier gemacht, das fällt mir so dann leichter. Den Teig jeweils in eine kleine gebutterte Form geben, andrücken und mit der Gabel einstechen und noch mal für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Hülsenfrüchte zum blindbacken in die formen füllen und den Teig 10 Minuten backen.
In dieser Zeit den Käse reiben. Im Teubner Backbuch wird ein alter Gouda vorgeschlagen als Hartkäse, ich habe einen Beemster X-O gekauft, der soll wenigstens 26 Monate gereift sein. Ich finde den ganz lecker und eine  schöne Alternative zu den gängigen italienischen Hartkäsen.
Die Eier mit der Sahne, etwas Muskat und Pfeffer verrühren, dann bis auf etwa 4 El den geriebenen Käse dazu geben. Der Käse ist sehr salzig so dass ich mit Salz vorsichtig war.

Wenn die Törtchen fertig vorgebacken sind die Hülsenfrüchte entfernen, dann darin die Champignons verteilen, darauf die gehackten Walnüsse, dann die Ei - Sahne - Käsemischung. Am Schluss noch den restlichen Käse darüber streuen und ein Stück Walnuss. Dann kommt alles wieder in den Backofen und wird etwa 20 Minuten bei 200°C gebacken.

Dazu gab es nur einen Pflücksalat mit Bohnen, Birnen und roten Zwiebeln, da ich bei Eline heute was von gebratenen Birnen las, habe ich meine auch in Butter angebraten und das war sehr lecker.

Montag, 10. September 2012

Vorspeise, Kammmuschel auf Obst mit Safran

Was neues wollte ich probieren, es sollte etwas außergewöhnlich sein und nichts für jeden Tag, eher eine Vorspeise für ein Sonntagsessen.

Jacobsmuscheln bekomme ich hier leider nicht mehr zu kaufen, sondern nur noch Tiefseescallops, also Kammmuscheln, so gab es Tiefseescallops, mit  geschärftem Physalis - Gelee, Kumquat - Confit und Safranschaum. 
Das Confit habe ich aus dem Kochbuch "Dieter Müller" entnommen, da steht das hinten bei den Grundrezepten und wird für Jacobsmuscheln empfohlen. Ich habe es leicht abgewandelt, es hat trotzdem geschmeckt.

Da ordentlich Safran dabei ist, ein Rezept für Tobias Koch - Event - Safran.

So sah dann das Ergebnis aus:







Zutaten für 4:


  • 6 Kammmuscheln
  • 300 ml feinherber Riesling
  • 50 g Physalis
  • 2 Stangen Zitronengras
  • 2 g gelbe Chilischote, fein gewürfelt
  • 3 g Agar - Agar



  • 100 g Hummerfond
  • 50 ml Noilly Prat
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 100 ml Sahne
  • Safran
  • 1 Tl Soja - Lezitin



  • 10 Kumquats
  • 2 Schalotten
  • Butter
  • 120 ml Orangensaft
  • 80 ml Noilly Prat
  • 1 Thymianzweig
  • 1 kleiner Zweig Estragon
  • Safran
  • 1 El Mandelöl
  • 2 El Grand Marnier



  • Erbsensprossen, Butter, Pfeffer und Salz



Zubereitung:

Das Zitronengras habe ich in nicht zu kleine Stücke geschnitten, denn die muss man später wieder rausfischen, dann mit dem Riesling, den gelben Chiliwürfeln und den gewaschenen, halbierten Physalis 5 Minuten bei geschlossenem Topf geköchelt
Bei einem vorherigen Versuch hatte ich etwa eine halbe, gelbe Chilischote genommen, da wurde das Gelee so scharf das ich es entsorgt habe, für uns war das mit dem kleinen Stück noch hinreichend scharf. 

Den Sud habe ich über Nacht ziehen lassen. Dann die Zitronengrasstücke entnehmen und die Masse gründlich pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
Mit etwa 3 g Agar - Agar aufkochen, zwei Minuten köcheln, dabei immer wieder mal umrühren, jetzt die Masse in eine flache Schale gießen und kalt stellen.

Für die Sauce, Wein, Noilly Prat, Hummerfond und Sahne aufkochen und etwa auf die Hälfte einkochen lassen mit Safran und Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Kumquats blanchieren, entkernen und fein würfeln. Die Schalotten schälen, ebenfalls fein würfeln und in etwas Butter vorsichtig hell dünsten, dann die Kumquats, Orangensaft, Noilly Prat und die Kräuter zugeben und alles vorsichtig dickflüssig einköcheln. Die Kräuter entfernen und mit dem Mandelöl, Safran, Grand Marnier, Pfeffer und Salz abschmecken, kühl stellen.

Die Muscheln waschen und horizontal teilen, die Muscheln vorsichtig in der Sauce erhitzen, herausnehmen und warm stellen. Das Lezitin in die Sauce geben und die Sauce mit dem Pürierstab aufschäumen.


Anrichten:

Aus dem Gelee 4 Quadrate ausschneiden oder ausstechen  und auf die Teller verteilen. Daneben jeweils zwei Löffel Kumquat - Confit setzen und mit Thymianblättchen bestreuen. Auf jedes Gelee - Quadrat drei Scheiben der Muschel verteilen, dann mit der Safran - Sauce begießen, mit etwas Erbsensprossen dekorieren.

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