Montag, 27. August 2012

Antipasti, Vitello Tonnato

Ein einziges italienische Kochbuch besitze ich, warum nur eines weiss ich auch nicht, ich denke das muss sich ändern, denn darin ist noch nicht einmal ein Rezept für Vitello Tonnato, was ja nun ein Klassiker ist, da hat mich mein Kochbuch ein klein wenig enttäuscht, doch ich habe ja noch das Kochbuch von Herrrn Siebeck und auch im Larousse findet sich ein Rezept.

Selbstverständlich findet sich auch bei Robert ein Rezept dafür und alle sind unterschiedlich. Mal wird das Fleisch gebraten, mal gekocht. Auch die Sauce gibt es in einer Vielzahl von Variationen.
Ich habe es jetzt einige male ausprobiert und mich für diese Variante  entschieden.


Zutaten für 6:


  • 1 Semmerrolle vom Kalb
  • 1 Möhre
  • 1 Petersilienwurzel
  • 50 g Sellerie
  • 1 Stange Porree
  • 2 Schalotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2  frische Lorbeerblätter
  • 2 Gewürznelken
  • 10 Pfefferkörner
  • 2 Eigelb
  • 75 ml Olivenöl
  • 3 El Sahne
  • 2 El Kapern ( Surfines)
  • 4 Sardellen
  • 170 g Thunfisch in Olivenöl
  • 1 El Worcestershire - Sauce von Lea& Perrins
  • 2 El Zitronensaft, frisch gepresst
  • 2 El Nonpareilles Kapern
  • Pfeffer und Salz


Zubereitung:
Die Semmerrolle vom Kalb habe ich sorgfältig pariert, so das noch ein Stück von etwa 800 g verblieb.
Nun habe ich einen Topf mit Wassser aufgesetzt, da hinein kam das geputzte und grob gewürfelte Gemüse aus der Möhre, Petersilienwurzel, Knollensellerie, Porree, Schalotte, 2 Knoblauchzehen, sowie den Nelken, frischen Lorbeerblättern und Pfefferkörnern. Das habe ich etwa 30 Minuten gekocht und dann das Fleisch dazu gegeben. 

Ich habe die Hitze so reduziert das die Brühe nur noch ganz leicht simmert und alles etwa 50 Minuten gegart, dann habe ich das Fleisch in der Brühe einen Tag abkühlen lassen.
Die Brühe habe ich dann durchgesiebt und bis auf etwa 2- 3 El eingefroren. Die hat viel Geschmack und so kann man die schön weiter verwenden.
Aus den beiden Eigelb habe ich mit dem Olivenöl eine Mayonnaise gerührt. Das mache ich gerne und muss mir diese Aufgabe nicht sparen, das dauert ja nur wenige Minuten. 
Dann kommen die Surfines, Sardellen, der abgetropfte Thunfisch, die Worcestershire - Sauce, Zitronensaft, Sahne und 2 El von dem Kochsud in einen Becher mit der Mayonnaise und werden ganz fein püriert, dann mit Pfeffer und wenn nötig mit Salz abgeschmeckt.



Das Fleisch wird in dünne, 2 - 3 mm Scheiben geschnitten und mit der Thunfischauce bedeckt. Darüber kommen noch ein paar Kapern (Nonpareilles). Dazu habe ich eine Salat aus Rotem Feldsalat und Rauke gemacht, mit ein wenig Brot.

Mittwoch, 22. August 2012

Lamm mit Rotweinfeigen und Auberginenpüree



Lamm habe ich gemacht. Sonntag kommt Besuch und etwas mediterranes ist gefragt, so habe ich heute geübt, Lammrücken mit Auberginenpüree und Rotweinfeigen. Dazu habe ich etwas rote Paprika, geschmelzte Tomaten und frisches Basilikum gemacht.


Zutaten für 2:


  • 2 Lammlachse zu je etwa 150 - 200 g
  • 3 Rote Zwiebeln
  • 1 El brauner Zucker
  • 200 ml Rotwein
  • 50 ml Crème de Cassis
  • 1 El Rotweinessig
  • 1 Tl Speisestärke
  • 2 Auberginen
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Olivenöl
  • 1 El Tomatenmark
  • Pfeffer und Salz




Zubereitung:

Für die Feigen, den Zucker, Rotwein, Crème de Cassis und Essig in einem Topf geben und einmal aufkochen. Die roten Zwiebeln schälen und 2 davon in dünne Scheiben schneiden, zu dem Rotweinsud geben und etwa zehn Minuten einkochen lassen. Dann mit etwas Speisestärke leicht binden. 

Die Feigen vierteln und in den Sud verteilen, umrühren und kalt stellen, einige Stunden ziehen lassen, bei mir waren das zwei Stunden, das erscheint ausreichend.

Die Auberginen mit einer Gabel mehrfach einstechen, dann längs halbieren. Das Fruchtfleisch in der Mitte längs einschneiden. Den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden und in die Schnitte der 4 Hälften verteilen, jeweils etwas Rosmarin dazu stecken. Die jeweiligen Hälften wieder zusammenklappen und mit Alufolie umwickeln, im vorgeheizten Backofen bei 220°C etwa 20 - 25 Minuten backen.

Die Auberginen leicht abkühlen lassen, auspacken und den Knoblauch und den Rosmarin herausnehmen, das Fleisch  mit einem Löffel aus der Frucht schälen und in einem Sieb abtropfen und kühlen lassen, dann mit einem Messer fein hacken.
Die Hälfte der restlichen Zwiebel fein würfeln und mit dem Tomatenmark etwa 5 Minuten in etwas Olivenöl andünsten, darin dann das Auberginenpüree erwärmen und wenn nötig noch etwas Flüssigkeit verkochen lassen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Zwischenzeitlich die Lammstücke anbraten und mit Pfeffer und Salz würzen, im Backofen bei 60°C warm halten.
Leider ist mir diesmal, wie auf den Bildern zu sehen das Fleisch nicht besonders gut gelungen, da hoffe ich das es Sonntag dann besser gelingt:



Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf Teller verteilen, dazu je ein Löffel Auberginenpüree, 2 Feigenviertel mit etwas Zwiebeln und Rotweinsauce.  Dazu gab es Paprika und Tomaten.

Sonntag, 19. August 2012

Thymian - Zitronen - Ravioli mit Garnelen


Zitronige Ravioli wollte ich machen. Bei Robert von Lamiacucina bin ich fündig geworden . Er hat vor fünf! Jahren schon in seinem Blog beschrieben wie man Ravioli al Limone herstellt.

Natürlich habe ich mich an seinem Rezept orientiert. 
Da ich sommerliches Kraut dazu wollte habe ich an die Füllung noch Thymian gegeben, der nach meiner Meinung auch mit den Garnelen gut harmonisiert.
Im nachfolgenden Rezept sind die Mengen unterschiedlich angegeben. Für den Teig und die Füllung reicht es für 36 Ravioli, die übrigen Zutaten reichen für 4 Portionen.

Zutaten für 36 Ravioli:

  • 250 g Pasta Mehl
  • 1 Ei
  • 3 Eigelb
  • 250 g Ricotta
  • 100 g Mascarpone
  • 3 Bio - Zitronen
  • 1 Bund Thymian
  • 6 El Olivenöl
  • 250 g Garnelen
  • 2 El Pinienkerne
  • Butter/Olivenöl 
  • Pfeffer und Salz

Aus dem Mehl und den Eiern einen Pasta - Teig kneten und im Kühlschrank einige Stunden ziehen lassen.
Den Ricotta über einem Sieb abtropfen lassen dann in einem Tuch ausdrücken das er gut trocken ist. Robert hat das sehr anschaulich in seinem Rezept beschrieben.
Die Zitronen alle drei abreiben und zwei Zitronen auspressen, den Thymian von den Stengeln zupfen und klein hacken.
Die Ricotta mit der Mascarpone, dem Abrieb von zwei Zitronen und der Hälfte des Saftes sowie der Hälfte des Thymian vermischen, mit Pfeffer und Salz abschmecken und etwas ziehen lassen.


Den Nudelteig bis auf die dünnste Stufe ausrollen.
Ich habe die Ravioli mit einer Raviolamp geformt, man kann das natürlich auch ohne dieses Raviolibrett machen, nur wenn man viele herstellt ist es nach meinen Ansicht mit einem solchen Gerät einfacher.
Das Brett fette ich etwas ein, darauf eine Bahn Nudelteig, dann die Füllung darauf verteilen und eine zweite Bahn auflegen, mit den kleinen Nudelholz festrollen und herausnehmen. Auf einem gut bemehlten Teller zwischenlagern.

Die sechs Löffel Olivenöl mit der geschälten Knoblauchzehe, dem restlichen Zitronenabrieb und Saft und den Thymianblättchen fein pürieren.
Die Ravioli in kochendes Wasser geben, herunterschalten und drei Minuten ziehen lassen, heraus nehmen, abtropfen lassen und in etwas heisser Buter schwenken.
Die Garnelen schälen, entdarmen und in etwas Olivenöl anbraten.

Ravioli auf zwei Teller verteilen, darauf die Garnelen und die Zitronen - Thymiansauce verteilen

Freitag, 17. August 2012

Sommersüppchen, Paprika, Himbeeren und Basilikum

Es ist Besuch angesagt für nächsten Sonntag und Frau K wünscht sich ein eher mediterranes Menü. 
Menüs sind ja nicht so gerade meine Stärke und  das es ruhig 5 oder 6 Gänge sein könnten, so Frau K, dachte ich auch an ein Pre - Dessert.
Ein Wort das mir nicht gefällt, Pre - Dessert, doch mir fällt kein besseres ein. Vordessert klingt auch nicht so das ich es bevorzugen würde. 
Ich möchte den Besuch auch ein klein wenig überraschen und mit einem solchen Pre - Dessert könnte das gelingen. Ich glaube nicht das sie das kennen.
Das deutsche Wikipedia kennt kein Pre - Dessert, das französische schon, doch diese Sprache habe ich leider nie gelernt.
Ein kleines Dessert vor dem eigentlichen Dessert ist das. so würde ich es sagen.

Ich habe dann in meinen Kochbüchern ein wenig gesucht und ein „Geliertes Süppchen von Paprika und Himbeere“ bei Nils Henkel gefunden.

Herr Henkel macht dazu ein Basilikumsorbet, ich belasse es bei einem süßen Basilikum - Pesto. Ansonsten habe ich mich ziemlich genau an sein Rezept gehalten.

Zutaten für 4:

Paprika - Himbeer - Süppchen

  • 100 g süße, rote Spitzpaprika
  • 300 g Riesling
  • 40 g Zucker
  • 50 g Himbeeren
  • 1,5 Bl Gelatine
  • 16 Himbeeren


süßes Pesto:

  • 1 Bund Basilikum
  • 25 g Pinienkerne
  • 20 g Lavendelhonig
  • 50 g Olivenöl
  • 2 El Zitronensaft
  • 1 kleine Prise Salz

Die Paprika abwaschen, entkernen und in dünne Streifen schneiden. Mit dem Zucker in dem Riesling aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Herr Henkel sagt weder genaueres zum Riesling, also habe ich da eine einfache, feinherbe Spätlese von der Mosel genommen, noch dazu ob das einkochen soll bei geöffnetem Topf oder ob das bei geschlossenem Topf kochen soll. Ich habe den Deckel drauf getan. Nach 5 Minuten 50 g Himbeeren zugeben und alles  12 Stunden ziehen lassen.

Die Pinienkerne vorsichtig anrösten, aber wirklich vorsichtig, mir sind schon oft Pinienkerne schwarz geworden. Das Basilikum abzupfen, waschen, trocknen. Olivenöl, Zitronensaft, Honig, Salz, Pinienkerne und Basilikum fein pürieren, kalt stellen.

Nun den Paprika - Himbeersud durch ein Sieb streichen. ( Ich habe vorher noch püriert). Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann mit etwas erwärmtem Sud verrühren und das Süppchen damit binden, kalt stellen.

Auf jeden Teller 4 frische Himbeeren setzen, das Süppchen dazu gießen und etwas Pesto verteilen, sofort kalt servieren.
Da es alles so schön rot ist, ist es auch ein Beitrag für das Cookbook of Colors

Mittwoch, 15. August 2012

dicke Rippen mit geröstetem Paprika






Das Kochbuch von Ferran Adrià "Das Familien Essen" habe ich ja schon ausprobiert und die Barbecue - Sauce  nachgekocht.
Die nutzt Herr Adrià auch um Rippchen zu marinieren, dicke Rippe um genauer zu sein, mit wirklich Fleisch daran, keine Schälrippchen, er spricht von einer Fleischseite.

Mein erster Versuch war nicht wirklich geglückt, doch lecker waren sie trotzdem auch wenn ich was falsch gemacht habe.
Das muss ich natürlich noch einmal ausprobieren und meinen ersten Fehler vermeiden. 

Frau K wünschte sich was mit Paprika dazu und so habe ich mal einen Paprika - Tomaten - Salat ausprobiert, mit Kapern und Honig.


So ist es denn auch ein Beitrag für die Mittelmeerküche von Tobias mit dem Monatsthema "Kapern".



So habe ich es gemacht, auch wenn es bescheuert ist bei 30 °C  Aussentemperatur so viel im Backofen zu machen, da werden die Temperaturen in der Küche wirklich prickelnd warm:


Zutaten für 2:

1,5 kg dicke Rippe am Stück
200 ml Barbecue - Sauce nach Ferran Adrià
Salz
Pfeffer
4 Paprikaschoten ( gelb, orange, und rot)
10 Kirschtomaten
4 El Olivenöl
2 El Zitronensaft
1,5  El Kapern
1 Knoblauchzehe
1/2 Tl Lavendelhonig
1/2 Tl grober Dijonsenf
1/2 Chilischote
3 Frühlingszwiebeln
1 Romasalat ( klein)
Basilikumblätter und Blüten, glatte Petersilie

Zubereitung:

Die dicke Rippe habe ich am Vortag mit der Barbecue - Sauce eingepinselt, dann im Kühlschrank gelagert bis etwa 2 Stunden vor dem garen, dann kam das Stück in die Küche um auf Zimmertemperatur zu kommen.

Die Paprika habe ich gewaschen und dann  Scheiben abgeschnitten, etwa 4 - 6 je Paprika. Der Backofen mit Grill wird vorgeheizt, dann kommen die Paprika darunter bis sie schwarze Blasen werfen.
Ich nehme die vom Blech und packe die in eine Plastiktüte, die hitzebeständig sein sollte, darin bleiben die Paprika liegen bis sie ausgekühlt sind.
Zwischenzeitlich kommt das Fleisch in den Backofen, wenn der auf 190°C Temperatur ist. Alle 20 Minuten mit der Sauce bepinseln , wenn es zu dunkel wird mit Alufolie abdecken. Nach etwa 80 Minuten ist das Fleisch fertig.

Die Tomaten habe ich halbiert und ebenfalls unter den Grill gegeben, jedoch nur 3 - 4 Minuten, das sie leicht geröstet sind und weicher werden.
Das Olivenöl und der Zitronensaft kommt in eine Schüssel, dazu die abgespülten Kapern ( ich habe kleine Nonparielles genommen) Den Knoblauch habe ich geschält und durch eine  Knoblauchpresse gegeben und zugefügt, des weiteren den Honig, Senf und die ganz klein gewürfelte Chilischote. Die Frühlingszwiebeln habe ich geputzt und in kleine Ringe geschnitten und zu dem Dressing gegeben. Das habe ich alles gut verrührt
Den Roma - Salat habe ich in Streifen geschnitten und gewaschen. Dann die Paprika geschält und zum Dressing gegeben, alles etwa 30 Minuten ziehen lassen, dann den Roma - Salat und die Tomatenhälften untergehoben.

Das Fleisch an den Rippen entlang in Scheiben schneiden und auf Teller verteilen, dann den Salat zugeben, sowie die Kräuterblätter und die Basilikumblüten.

Samstag, 11. August 2012

violett, Risotto mit Seeteufel

Vor einem Monat habe ich ein Rote Bete - Risotto das erste mal gemacht, das hat mir gut geschmeckt, auch wenn ich Farbprobleme hatte.

Fissler hat einen Wettbewerb diesen Monat ausgeschrieben, es werden violette Rezepte gewünscht, also das Ergebnis sollte Violett sein.
Da fiel mir das Risotto wieder ein und ich habe eine Variante mit Fisch gemacht.
Die Kombination aus Roter Bete, Radicchio und Fisch mit Kümmel und Wacholder ist sicherlich etwas ungewöhnlich, doch uns hat das gut geschmeckt

Zutaten für 2


  • 2 Rote Bete 
  • 1 Tl Kümmel
  • 1 El Wacholderbeeren
  • 2 Rinder Markknochen
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 1 El Tomatenmark
  • 120 g Risotto - Reis
  • 150 ml Rotwein
  • 300 ml Geflügelfond
  • 1 Radicchio
  • 1 El Mandelöl
  • 2 El Rapsöl
  • 1 El Kirschessig
  • Pfeffer und Salz
  • Butter

Das Mark aus den Knochen drücken, in dünne Scheiben schneiden und eine Stunde wässern.
Die Rote Bete in etwas Salzwasser bissfest garen. Beide Knollen dann schälen und würfeln. Ich habe die Unterschiedlich gewürfelt, die Knolle für den Salat habe ich sehr klein gewürfelt. Die zweite Knolle fürs Risotto habe ich unterschiedlich gemacht , eine Hälfte etwas größer die andere kleiner.
Der Kümmel und die Wacholderbeeren werden in einer beschichteten Pfanne leicht getrocknet und geröstet, dann in einem Mörser mit etwas Salz fein zerdrückt.

Etwas Butter in einem Topf zerlassen, dann das Knochenmark zugeben und auslassen.
Die rote Zwiebel klein schneiden und in der Butter/ Mark Mischung dünsten. Dann das Tomatenmark zugeben und ebenfalls etwas anrösten.Die grober gewürfelte Rote Bete unterrühren .

Jetzt den Reis zugeben, das er sich mit dem Mark und der Butter voll saugt, einige Minuten so köcheln lassen, dann den Rotwein zufügen und leise einköcheln lassen, immer mal wieder umrühren. Dann nach und nach den Fond zugeben und immer wieder alles gründlich verrühren.

Den einige Blätter des Radicchio in sehr dünne Streifen schneiden, waschen und trocknen.

Aus einem El Mandelöl, 2 El Rapsöl, dem Kirschessig , Pfeffer und Salz eine Vinaigrette rühren.
Die kleinen rote Bete Würfel für den Salat unter die Vinaigrette heben und einige Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem servieren ein El fein geschnittenen Radicchio unterheben.

Wenn der Risotto gar ist ganz am Ende etwas fein geschnittenen Radicchio unterrühren, dann den Risotto mit dem Salat auf zwei Teller verteilen, noch etwas Radicchio darüber streuen und die Kümmel/Wacholder - Mischung.
Ich habe noch etwas Seeteufel in Schinken gebraten und dazu serviert.
Uns hat dies eigenartige, ziemlich erdige Kombination gut geschmeckt.

Mittwoch, 8. August 2012

Tarte, mit Zucchini, Tomaten, Garnelen und Basilikum

Eine Tarte habe ich gemacht, ab und an essen wir das gerne und wir hatten frische Zucchini aus dem Garten vom Opa, der mein Schwiegervater ist und mit seinen 84 Jahren seit einigen Jahren wieder was nützliches im Garten anpflanzt. Von ihm habe ich schöne kleine Zucchini bekommen.

Daraus habe ich eine Tarte gemacht, neben den üblichen Zutaten wie Basilikum und Tomate gab es Ingwer und Limette dazu. Die Idee ist geklaut aus einem Kochbuch Tartes & Tartelettes. Das Rezept habe ich aber abgeändert weil ich keine Möhren dazu wollte.


Zutaten für eine Tarte:


  •  230 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 100 g kalte Butter
  • 2 Eier
  • 2 El kaltes Wasser



  • 2 Eier
  • 50 ml Sahne
  • 100 ml Milch
  • 1/2 Bund Basilikum



  • 3 kleine Zucchini
  • 10 Kirschtomaten
  • 200 g Garnelen
  • 20 g Ingwer
  • 1 unbehandelte Limette
  • Pfeffer und Salz


Aus Mehl, Salz, Butter, 1 Ei und Wasser einen Mürbeteig kneten, den Teig eine Stunde kalt stellen. Dann den Teig ausrollen und in die Tartform legen, mit einer Gabel einstechen, Backerbsen einfüllen und den Mürbeteig im vorgeheizten Backofen bei 160°C etwa 30 Minuten vorbacken, dann die Erbsen entfernen. Das weiter Ei verquirlen, dann den Mürbeboden mit dem Ei bepinseln und wieder in den Backofen geben und drei Minuten nachbacken lassen bis das Ei gestockt ist.

2 Eier mit der Sahne und der Milch verquirlen. Ingwer schälen und klein schneiden, die Limettenschale abreiben und den Saft auspressen und alles zu der Eimischung geben. Das Basilikum putzen und waschen und zugeben, mit dem Pürierstab aufmixen, mit Pfeffer und Salz würzen.

Die Zucchini waschen und in dünne Scheiben schneiden, etwa 3 Minuten blanchieren, abtropfen lassen und auf dem Mürbeteigboden verteilen, dann die Garnelen darauf legen und die abgewaschenen Tomaten, zum Schluß mit der Basilikum - Creme auffüllen.

Die Tarte bei 160°C  etwa 30 Minuten backen.

Sonntag, 5. August 2012

altmodisch, Mohncreme und Kirschkompott

Mel vom pimpimella Blog hat die neue Aufgabe gestellt für zorras monatlichem Blog - Event.
Das Thema ist Mohn. ......... ........ ....... ?

Pause, damit kann ich eher wenig anfangen, bisher habe ich einmal einen Versuch mit Mohn gewagt, der ging so daneben das ich es nicht mehr probiert habe.
Trotzdem hat es mich natürlich gereizt auch einen Beitrag zu liefern. Mein erstes Problem, Mohn muss gemahlen werden. Von dem fertig gemahlenen Mohn den es zu kaufen gibt raten viele ab. Nur eine Mohnmühle besitze ich nicht.
Ich habe dann ein wenig geforscht und es letztendlich mit dem Pürierstab gemacht, das Ergebnis fand ich ganz akzeptabel, die Arbeit mit dem Mörser war da deutlich anstrengender und die habe ich recht flott wieder aufgegeben.
Mohn hat für mich was altmodisches, erinnert mich an meine Kindheit, Mohnschnecken und Mohnstriezel.
So wollte ich dann auch eine schön altmodische Nachspeise machen mit Mohn und Kirschen. In einem Kochbuch von Heinz Winkler aus dem Jahre 1990 gibt es eine schöne Mohncreme, die habe ich etwas abgewandelt um sie fester zu machen und einen Kirschkompott gibt es dazu.
Zutaten für 4
  • 500 g süße Kirschen
  • 100 ml Wasser
  • 100 g Zucker
  • 1 Vanillestange
  • 2 El Amaretto

  • 50 g Mohn
  • 125 ml Milch
  • 40 g Butter
  • 15 g Puderzucker
  • 2 Eigelb
  • 200 g weiße Couverture
  • 100 ml Sahne

Den Mohn mahlen und mit der Milch aufkochen, dann vorsichtig die Milch einköcheln. Die Mohnmasse abkühlen lassen.
4 schöne Kirschen  beiseite legen für die Deko, die übrigen Kirschen waschen und entkernen. Dafür alles in der Nähe abdecken, bei mir hat das teilweise fast einen halben Meter weit gespritzt und es gab Kirschsaft an den Wänden. 
100 g Zucker mit dem Wasser aufkochen und etwa 10 Minuten einköcheln. Die Vanilleschote aufschneiden und zu der Zuckerlösung geben, mit den Kirschen und dem Amaretto, alles nochmals etwa 5 Minuten leise kochen lassen. Vom Herd nehmen und kühl stellen.
Die Butter mit dem Puderzucker und zwei Eigelben schaumig schlagen. Die Couverture im Wasserbad schmelzen, etwas abkühlen und unter die Creme rühren.
Die Creme in den Kühlschrank stellen. 100 ml Sahne steif schlagen. Wenn die Creme fester wird die Sahne mit einem Spachtel vorsichtig unterheben. Die Mohncreme kalt stellen.
Anrichten:
Die Kirschen etwas abtropfen lassen und auf 4 Gläser oder Schalen verteilen, oben auf die Mohncreme füllen, dann eine Kirsch darauf setzen, sofort servieren.

Freitag, 3. August 2012

Ferran Adrias Barbecue - Sauce

Vieleicht hätte ich das Rezept garnicht nachgekocht, wenn es nicht von ihm gewesen wäre, Ferran Adria, dem absoluten Spitzenkoch, der sein berühmtes  Restaurant elBulli geschlossen hat.
Dieser Großmeister hat ein Kochbuch heraugebracht mit dem Titel " Das Familienessen " dort stellt er Grundrezepte und einfache dreigängige Menüs vor, für jeden Tag.
Es sollen  Rezepte sein für die Mahlzeiten seiner 75 Mitarbeiter im elBulli. Um das Buch bin ich einige Wochen herumgelaufen, dann habe ich es doch gekauft.
Die Menüs sind teilweise durchaus eigenartig, oft gibt es zum Fisch oder Fleischhauptgang keine Beilage.

Was mich verblüfft hat, er empfiehlt Kartoffelsalat zum Gegrillten, einen Kartoffelsalat an den ordentlich Mayionnaise, Sahne und Würstchen und Cornichons kommen, also schon fast der doch bei Feinschmeckern sehr verpönte sogenannte Rheinische Kartoffelsalat, wenn da nicht noch ein paar Kapern reinkämen.

Für ein Rezept aus den Grundrezepten habe ich mich entschieden, ich brauche noch eine schöne Sauce für Gegrilltes und Rippchen nach seinem Rezept möchte ich Sonntag auch probieren, also gab es Barbecuesauce nach seinem Rezept.
Für die Zubereitung gibt es nur wenig Text im Buch, aber Doppelseiten mit kleinen Bildern die weiterhelfen.
Ich gebe hier die Mengenangaben aus dem Buch wieder, bei der Zubereitung habe ich selbst alles um ein Drittel reduziert, die Menge nach Rezept soll etwa 1,5 Kilo Sauce ergeben.

Zutaten für 1,5 Kg Barbecue - Sauce:



  • 1,2 kg Rote Zwiebeln
  • 15 g Knoblauchzehen
  • 30 g Zitronengras
  • 65 g Ingwerwurzel
  • 450 g frische Orangen
  • 270 g brauner Zucker
  • 120 g flüssiger Honig
  • 120 g dunkler Rübensirup
  • 150 g Sherry - Essig
  • 60 g Dijon - Senf
  • 15 g Worcestersauce
  • 800 g Tomatenketchup
  • 1,2 kg Dosentomaten in Stücken



Zubereitung:


Die Zwiebeln schälen und grob zerteilen. Knoblauch, Zitronengras und Ingwer (ungeschält) mit einem Nudelholz oder einem Stößel zerdrücken und fein hacken. In einem hinreichend großen Topf für die Gesamtmenge Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln etwa 5 Minuten bräunen. Zwischenzeitlich die Orangen auspressen. Den Knoblauch mit in den Topf geben  und weitere drei Minuten anbraten.
Dann  den Zucker, Orangensaft und Sirup einrühren und alles drei Minuten leise köcheln lassen, jetzt den Honig, Ingwer, Zitronengras, Senf, Worcestersauce, Ketchup und Tomaten zugeben. Einmal aufkochen und dann 30 Minuten köcheln lassen.
Das habe ich bei offenem Topf gemacht, im Rezept wird nichts dazu gesagt ob der Topf geschlossen werden soll. Da mir die Sauce letztendlich etwas zu dünn war würde ich sie im Wiederholungsfall noch weiter reduzieren. Den Topfinhalt durch ein feines Sieb streichen und abkühlen lassen. Mit Salz abschmecken.
Wie oben schon gesagt war die Sauce für meinen Geschmack etwas dünn, er benutzt die Sauce als Marinade für Rippchen, das ist die sicherlich etwas dünner besser geeignet.
Insgesamt war die Sauce mir etwas zu säuerlich, Frau K fand sie genau richtig.
Wir haben die zu einem Ochsensteak gegessen mit Ofenkartoffeln. Das war lecker, die Reste habe ich eingefroren.
Einen Teil habe ich im Kühlschrank gelagert, darin werden die Schweine - Rippchen für Sonntag mariniert.

Mittwoch, 1. August 2012

Ravioli mit Tomatensauce

Was eher schlichtes wollte ich machen, ein Pasta - Vorspeise sollte es werden: Ravioli mit Spinat
Da ist mir dann ein Buch in die Händen gekommen, beim suchen nach einem geeigneten Rezept, das gar kein Kochbuch ist, sondern eher ein Nachschlagewerk, mehr als 1000 Seiten stark und etwa 4000g schwer:


DER GROSSE 
LAROUSSE
GASTRONOMIQUE


Im Untertitel das Standardwerk für Küche, Kochkunst und Esskultur. Ein Buch auf das ich nicht mehr verzichten möchte, das, soweit ich es denn beurteilen kann fundiert Auskunft zu vielen Fragen im Zusammenhang mit "Essen" gibt. 
Man muss sich nicht durch  23.000.000 Treffer für den Begriff Ravioli in der Suchmaschine klicken und auch nicht aus 236 Ravioli Rezepten mühsam ein vernünftiges Rezept auf einen Kochseite  durchwühlen. 
Man bekommt kurz und knapp alle Informationen die wesentlich sind und auch Rezepte die was taugen. 

So habe ich ein Rezept von  von Sergio Mei ausprobiert, denn im Larousse werden die Rezeptautoren extra benannt, was mir gefällt, auch wenn ich die meisten nicht kenne. 



Rezepte für Ravioli mit Spinatfüllung gibt es viele, doch dieses hat eine Kleinigkeit die es unterscheidet, es kommt mediteraner Honig an die Schafskäse - Spinatfüllung, das gibt einen schönen Kick an das Gericht. 
Es schmeckt nicht süß, keine Befürchtung und doch verändert es leicht den Geschmack. Die Mengenverhältnisse habe ich etwas abgeändert, ich habe weniger Käse genommen als im Rezept:


Zutaten für 2:

  • 150 g frischer Nudelteig
  • 300 g Blattspinat
  • 200 g Schaffrischkäse
  • 50 G Pecorino fiore sardo 
  • 1 El Lavendelhonig
  • 1 kleine Schalotte
  • 400 g ( 260 g netto)San Marzano Tomaten geschält, aus der Dose
  • 4 Tomaten ( klein)
  • 4 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Basilikum
  • etwas Pecorino fiore Sardo
  • Olivenöl
  • Butter
  • Pfeffer und Salz





Zubereitung:
Für die Füllung den Spinat putzen und waschen, drei Minuten in wenig kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und gründlich ausdrücken, fein hacken.
Den Spinat in eine Schüssel geben, den Schaffrischkäse grob zerbröseln und zugeben, den Pecorino darüber reiben. Einen TL Lavendelhonig darüber geben und etwas Olivenöl, mit Pfeffer und Salz würzen und gründlich miteinander vermischen. Nochmal abschmecken.
Die Schalotte schälen und fein hacken, in etwas Olivenöl andünsten, die Dosentomaten zufügen und etwas Thymian, etwa 10 Minuten vorsichtig einkochen. Den Thymianzweig entfernen und die Sauce pürieren.
Die frischen Tomaten abwaschen, entkernen und fein würfeln.
Den Nudelteig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen. Ich habe dann mit einem Raviolibrett die Ravioli geformt. Also erst eine Lage Teig aufgelegt, dann die Füllung in die Vertiefung gegeben, dann die zweite Teiglage darauf, alles mit dem kleinen Nudelholz festrollen. Die Ravioli aus der Form nehmen und in reichlich Salzwasser etwa 3 Minuten kochen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und in einer Pfanne mit etwas Butter warm halten.
Die Tomatenwürfel in die Tomatensauce geben und erwärmen.
Die Ravioli auf Teller verteilen, mit der Sauce bedecken, etwas Pecorino frisch darüber reiben, mit etwas frischem Basilikum würzen.

Share It