Samstag, 28. Juli 2012

Petersilie, mit Zander und Steinpilzen

Es gab Petersilie mit Zander und Steinpilzen. Hauptdarsteller ist die Petersilie.
Jetzt gibt es junge, frische Petersilienwurzeln mit viel Geschmack. Die habe ich auf dem Markt gesehen, das Bund für 1€ und da konnte ich nicht wieder stehen und habe zwei Bund gekauft, mit viel Petersiliengrün daran. 

Dazu eine kleine, junge Sellerieknolle und die letzten Saubohnen, die hat mein Bauer zum letzten mal für dieses Jahr gehabt und nun kaufe ich auch keine mehr. Die gibt es erst wieder im nächsten Jahr, wie den Spargel auch.

Samstag habe ich dann die ersten, schönen Steinpilze gesehen und auch 8 Stück gekauft, kleine Pilze mit viel Geschmack. So hat sich mein Essen für heute fast von selbst ergeben, da Frau K  Fisch wünschte, habe ich Zander dazu gekauft.

Die Hauptdarstellerin bei diesem Gericht ist allerdings die Petersilie, die ich auf drei Arten zubereitet habe, als Creme, Salat und grüne Sauce.
Dazu gab es einen feinen Riesling vom Weingut van Volxem , Schiefer Riesling  2011, der gefiel uns dazu sehr gut.
Zutaten für 2:
Für den Petersilienwurzelsalat:

  • 1 El Mandelblättchen
  • 100 g Petersilienwurzel
  • 1 El Mandelöl
  • 1 El Rapsöl
  • 1 El Apfelessig
  • Pfeffer und Salz

Für die Sauce:

  • 100 g Petersilienwurzel,
  • 1 Schalotte
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 100 ml Weißwein
  • 50 ml Noilly Prat
  • 100 ml Sahne
  • 80 g Butter
  • Weißer Pfeffer und Salz

Für die Petersilienwurzelcreme:

  • 200 g Petersilienwurzel
  • 75 g Knollen - Sellerie
  • 400 ml Geflügelfond
  • 100 ml Sahne
  • 20 g Butter
  • 1 Schalotte
  • Pfeffer und Salz

Und:
  • 8 Steinpilze 
  • 500 g Saubohnen
  • 2 Zanderfilets
  • Butter

Zubereitung:
Der Petersilienwurzelsalat:

Die Petersilienwurzeln schälen und fein raspeln, die Mandelblättchen fein hacken.
Aus dem Öl und dem Essig, Pfeffer und Salz eine Vinaigrette rühren. Die Petersilie und die Mandeln mit der Vinaigrette gründlich vermischen und etwa 60 Minuten ziehen lassen.

Die Petersilienauce:

Die Petersilienwurzeln schälen und würfeln, ebenso die Schalotte. Beides in etwas Butter vorsichtig andünsten, dann den Wein, Sahne und Noilly Prat zugeben und alles gründlich einkochen. Dann fein pürieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Petersilienblätter fein hacken und mit der restlichen Butter vermischen.
Kurz vor dem servieren die Petersilienbutter unter die Sauce pürieren, noch einmal abschmecken und vorsichtig warm halten.

Die Petersilienwurzelcreme:

Die Petersilienwurzeln, die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen, würfeln und in etwas Butter andünsten, dann den Geflügelfond, Wein und Noilly Prat zugeben und alles bei hoher Hitze einkochen bis die Masse sänig wird, dann gründlich pürieren und mit Pfeffer und Salz würzen.
Der Rest:
Die Saubohnen palen, in Salzwasser aufkochen und abschrecken, die hellen Häute entfernen. 
Die Pilze putzen und in Butter anbraten, dann die Saubohnen dazu geben und erwärmen.
Die Zanderfilets  mit Pfeffer und Salz würzen, in Butter auf der Hautseite anbraten und warm halten.
Anrichten:


Die Petersilienwurzelcreme auf zwei Teller verteilen, etwas von der Sauce dazu geben, dann den Salat beifügen.
Die Pilze verteilen und ebenso die dicken Bohnen.
Dann den Zander dazu legen und sofort servieren.

Mittwoch, 25. Juli 2012

Frau K mag keinen Roquefort, dachte ich

Gut, andere machen Picknick, wie das Team vom einhundertachziggrad Blog  oder Eline vom Küchentanz.





Wir schaffen es an einem deutlich heissen Juli  -  Arbeits - Mittwoch bei 31°C nur noch auf die Terrasse, Picknick wäre da zu aufwendig. Obwohl das ja fast auch schon ein Picknick ist.


Der Temperatur angemessen gibt es Salat, in den letzten Tagen habe ich schöne Salatrezepte für Kartoffelsalat gesehen, bei Claus oder auch bei Bollis Kitchen. So etwas mit Kartoffeln wollte ich auch essen.
Salat habe ich auch gemacht, auch mit Kartoffeln, doch die sind nur die Beilage. Bei Siebeck „Alle meine Rezepte“ habe ich ein Rezept für überbackene Kartoffel gesehen, mit Roquefort überbacken und dazu Salat.
Damit brauche ich Frau K nicht zu kommen, Roquefort mag sie nicht , sie bevorzugt Gorgonzola Dolce, den habe ich dann auch besorgt. Also bekam sie Kartoffeln mit Gorgonzola und ich mit Roquefort überbacken.
Dazu Salat, geschmorte Tomaten und kleine Medaillons vom Lammrücken. Sie probierte dann bei meinen und fand die besser, der Gorgonzola war dafür nicht pikant genug und zu säuerlich. Also bekommt Frau K beim nächsten mal auch Roquefort, so kann Man sich eben irren.
Ich würde beim nächsten mal würde ich Pinienkerne auch auf die Kartoffeln streuen, das schmeckt gut in der Kombination. 
Zutaten für 2:
  • 6 kleine Kartoffeln (Laura)
  • 1 Stück Roquefort
  • 200 g Lammlachs ( vier Medaillons)
  • 1 El Pinienkerne
  • 1 Batavia - Salat
  • 1 El Olivenöl
  • 1 El Hemingway - Minze - Öl
  • 2 El Mandelöl
  • 1 El Sherry - Essig
  • 10 Kirschtomaten
  • 1 kleiner Zweig Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 El Olivenöl
  • 2 El Balsamico bianco
  • 2 El Noilly Prat
  • Butterschmal
  • Pfeffer und Salz

Die Kartoffeln waschen und gar kochen, dann möglichst heiss noch pellen, vorsichtig längs halbieren, mit dem Kugelausstecher etwas aus der Mitte entfernen das man den Käse dort hinein geben kann.
Die Lammmedaillons salzen und anbraten, mit Pfeffer würzen und warm halten. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne vorsichtig anrösten, abkühlen lassen.
Den Batavia - Salat putzen und waschen, trocknen. Die Knoblauchzehe fein würfeln, mit dem Olivenöl, Balsamico bianco, Noilly Prat, dem Rosmarinzweig und den abgezupften Thymianblättchen in einer Pfanne leicht erwärmen. Die Tomaten abwaschen und in diesem Sud erwärmen bis die ersten aufplatzen.

Aus Olivenöl, Mandel - Öl, Minze - Öl, Sherry - Essig mit Pfeffer und Salz ein Dressing rühren.
Zwischenzeitlich den Backofengrill etwas vorheizen, da reichten bei mir wenige Minuten, den Käse auf die Kartoffeln verteilen, auf ein eingefettetes Backblech geben und kurz unter den Grill halten bis der Käse schmilzt.

Den Salat auf die Teller verteilen, das Fleisch, die Tomaten und die Kartoffeln dazu legen, mit Pinienkernen bestreuen und das Dressing auf dem Salat verteilen, sofort servieren. Schmeckt auch bei 31°C auf der Terrasse gut.

Sonntag, 22. Juli 2012

für Arthurs Tochter, dreierlei vom Rind auf einem Teller

Arthurs Tochter Kocht. So der Titel ihres Buches und nun feiert ihr Blog  den dritten Geburtstag, sie ist drei Jahre verheiratet und es gibt gerade noch viel mehr dreien in ihrem Leben.
Astrid feiert, natürlich, sollte man sagen, mit einem Blog - Event:

Auch auf Facebook gibt es eine Veranstaltung dazu.

Ich glaube das ihr Blog der erste war den ich überhaupt gelesen habe und ich lese dort auch heute noch gerne.
Natürlich nehme ich  an ihrem Blog - Event teil, da bin ich einfach gerne dabei.
So habe ich mir überlegt dreierlei vom Rind auf den Teller zu bringen.
Von Nils Henkel habe ich in seinem Kochbuch „ Pure Nature „ gelernt das man Rinderfilet mit Rindermark und Kräutern kombinieren kann, also gibt es eine Mark - Kräuterkruste auf dem Rinderfilet und einen Ochsenschwanzsud darunter.
Das ist nicht wirklich neu, selbst bei Paul Bocuse gibt es schon ein Rezept für "Tournedos à la moelle"
Mit dem Knochenmark gibt das einen kräftigen Geschmack und ich denke das könnte Astrid gefallen. Dazu nur noch Pfifferlinge und ein Kartoffelrösti, kein Gedöns. Ich möchte mich auf das wesentliche konzentrieren.

So gibt es:

Tournedos mit Mark - Kräuterkruste auf Ochsenschwanzsud
Zutaten für 2:

  • 2 Stück Rinderfilet zu je 150 g
  • 1 Schalotte
  • 6 Markknochen
  • 400 ml Ochnsenschwanzfond
  • 400 ml Rotwein
  • 1 Schalotte
  • 20 g Semmelbrösel
  • 1 Bund Petersilie
  • Estragon
  • Thymian
  • 400 g Kartoffeln ( ich hatte rote Laura )
  • 1 Ei
  • 250 g Pfifferlinge
  • Butter
  • Pfeffer und Salz 
  • Muskat
Zubereitung:

Die Schalotte klein schneiden und in etwas Butter andünsten, von drei Markknochen das Mark herausdrücken und zu den Schalotten geben und auslassen. Den Rotwein und den Ochsenschwanzfond dazu geben und auf etwa 300 ml einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Filets 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Salz einreiben. Nach zwei Stunden von beiden Seiten anbraten und dann mit Pffer würzen und im Backofen bei 80°C warm halten.
Das restliche Knochenmark 2 Stunden wässern, dann in wenig Butter auslassen und durch ein Sieb in eine Schüssel streichen.
Die Petersilie, Estragon( wenig Estragon, wenn es französisches ist) und Thymian waschen, putzen und fein hacken, mit den Semmelbrösel vermischen zu dem Knochenmark geben, gut vermengen. Die Masse auf den Tournedos verteilen, kurz unter dem Grill anrösten.
Zwischenzeitlich die Kartoffeln schälen und reiben, dann daraus Kartoffelrösti in reichlich Butter backen.
Die Pilze putzen, nicht waschen, nur mit einem Pinsel und Messer reinigen, dann in heisser Butter kurz anbraten, zum Ochsenschwanzsud geben. 


Je ein Rösti auf einen Teller geben, das Filet daruf legen, dann den Sud mit den Pfifferlinge zugeben, sofort servieren

Freitag, 20. Juli 2012

Freitag, Kartoffelpfanne mit Pfifferlingen

Was einfaches sollte es heute geben, wünschte sich Frau K. 

Gut sie mag Matjes sehr und so habe ich vorweg Häppchen gemacht mit Matjes, auf geröstetem Brot, mit Frühlingszwiebeln, Schnittlauchschmand und Gewürzgurke. Das war die kleine Vorspeise vorweg, danach gab es eher deftiges.

















Kartoffel - Pfifferlingpfanne mit Maishähnchen, Erbsen und Frühlingszwiebeln. Das ging ganz flott und uns hat es gut geschmeckt.



Dabei war das Fleisch aus dem Eis, dort gab es noch eine halbe Brust und eine Keule . Frau K mag lieber Keule ich lieber Brust, so ergänzen wir uns da ganz schön:-).
Zutaten für 2:
  • 1 Mais -Hähnchenbrust
  • 1 Hähnchenkeule
  • 250 g Pfifferlinge
  • 300 g kleine Pellkartoffeln vom Vortag
  • 150 g  frische Erbsen ( gepalt)
  • 6 Frühlingszwiebeln
  • 120 g Schmand
  • 30 g Creme fraiche
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • Pfeffer und Salz
  • 1 Messerspitze Kümmel
  • Butterschmalz
  • Butter

Zubereitung:
Schmand mit der Creme fraiche und dem in kleine Röllchen geschnittenen Schnittlauch vermengen, mit Pfeffer und Salz abschmecken, kalt stellen.
Die Hähnchenkeule teilen und mit Pfeffer und Salz würzen, in Butterschmalz von beiden Seiten anbraten, die Brust würzen in Stücke schneiden und mit an braten.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Backofen bei 80°C warm halten.
Etwas Butter in die Pfanne geben , die geputzten Pfifferlinge darin anbraten , aus der Pfanne nehmen mit Pfeffer und Salz würzen.
Die Frühlingszwiebeln putzen und das Grüne abschneiden, den Rest in der Pfanne mit den Pellkartoffeln bei  kleinerer Hitze anbraten. Mit dem Kümmel abschmecken. Weiter schmoren.
Die gepalten Erbsen in etwas Butter mit Salz in einem Topf vorsichtig andünsten, dann die Ersben und die Pfifferlinge zu den Kartoffeln geben und erhitzen.
Den Pfanneninhalt auf zwei Teller verteilen, das Fleisch dazu legen und den Schnittlauchschmand zugeben, sofort servieren.

Mittwoch, 18. Juli 2012

Ein Kochbuch und die Blumenkohlsuppe

Nun habe ich es:


 Ein sehr beeindruckendes Kochbuch. Das Quai ist ein Restaurant in Sidney, wird auf der Pellegrino Liste auf Platz 29 geführt nach dem Aqua und Vendome aus Deutschland.


Das Kochbuch ist schon optisch ein Genuss und es finden sich viele Ideen darin. Sicherlich kein Kochbuch das man 1:1 nachkochen kann, dafür dürften schon viele Zutaten hier nur schwer zu finden sein.
Steffen von der Berliner Speisemeisterei hat eine Rezension geschrieben die mich überzeugt hat und ich bin  begeistert von diesem Buch. Steffen hat es so gut beschrieben wie ich es nicht könnte.




Gekocht habe ich auch, meinen zweiten Beitrag für das Blogevent  Blumenkohl des Gartenblogs. 



Diesmal habe ich ein Suppe gemacht aus dem Blumenkohl, die wird leicht süßlich, wobei ich nicht weiss warum, also bekam sie etwas Zitronensaft und ein wenig Joghurt mit Gremolata. Das war ein schöner Kontrast zum Blumekohl.
Das beste war ich hatte alles für die Suppe im Kühlschrank:


Zutaten für 4:
1 Schalotte
400 g Blumenkohl, geputzt in kleine Röschen
150 ml Sahne
200 ml Geflügelfond
200 ml Milch
50  ml Noilly Prat
1 - 2 El Zitronensaft
2 El Gremolata
4 El Joghurt, 3,7 %
8 Tl Lachskaviar
Pfeffer und Salz
Butter


Zubereitung:
Die Schalotte putzen und fein würfeln, in reichlich Butter glasig andünsten. Den Blumekohl, den ich so weit wie möglich von den Strünken entfernt habe, dazu geben. Ich meine der Kohlgeschmack steckt sehr in den Strünken, deshalb versuche ich die zu entfernen bis ich nur noch kleine Röschen habe. 
Die Milch, Sahne, den Fond und Noilly Prat in den Topf füllen und alles etwa 20 Minuten, weich köcheln.
Fein  pürieren und mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz, sowie frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.




Die Gremolata mit dem Joghurt verrühren.  Die Suppe auf Teller verteilen, in jeden Teller noch einen Löffel Gremolata/Joghurt geben, dazu 2 TL Lachskaviar.

Sonntag, 15. Juli 2012

sommerlich, Basilikummousse mit Tomatensalat



Frau K. liebt Basilikum, da steht immer ein Topf auf der Fensterbank in der Küche. Jetzt, im Sommer, haben wir auch noch drei Sorten Basilikum auf der Terrasse in Töpfen stehen.
Da trifft es sich gut das es diesen Monat ein Blog - Event gibt Mediterrane Kräuter und Gewürze - Basilikum.




















Ein Mousse habe ich ausprobiert mit Basilikum, dazu einen Tomatensalat für den ich seit Mittwoch in allen Geschäften in denen ich war, nach kleinen Tomaten gesucht habe. So hatte ich gelbe , orange, grüne und natürlich rote Tomaten. Das Mousse besteht im wesentlichen aus Ziegenjoghurt und Ziegenquark, das gibt einen kräftigeren Geschmack.
Natürlich lässt sich das Mousse auch mit den Kuhmilchprodukten erstellen. Das Mousse was auf den Bildern zu sehen ist , war leider etwas zu weich, deshalb habe ich im Rezept die Menge der Gelatine erhöht.
Zutaten für 4:
  • 20 - 25 g Basilikum
  • 150 g Ziegenquark
  • 250 g Ziegenjoghurt
  • 2 El Olivenöl
  • 50 g Schmand
  • 1/2 Bio - Zitrone
  • 3 Blatt weiße Gelatine
  • 400 g kleine Tomaten
  • 2 El Mandelöl
  • 2 El Olivenöl
  • 1 El Riesling - Auslese Essig
  • Pfeffer und Salz
  • Basilikumblätter und Blüten

Zubereitung:
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Basilikumblätter mit etwas von dem Joghurt fein pürieren, dann mit dem Olivenöl, Ziegenquark, restlichen Ziegenjoghurt und Schmand verrühren. Die Zitronenschale abreiben und zu dem Mousse geben. Alles gut verrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Den Saft der Zitrone auspressen und darin die Gelatine erwärmen, unter das Mousse rühren.
Im Kühlschrank kühl stellen.
Die Tomaten waschen und klein schneiden. Aus dem restlichen Öl mit dem Essig, Pfeffer und Salz ein Dressing rühren. Die restlichen Basilikumblätter abzupfen, ebenso die Blüten.



































Das Basilikummousse auf 4 Teller verteilen, die Tomaten dazu legen, mit dem Dressing beträufeln, die Basilikum - Blätter und Blüten darüber streuen und servieren.

Freitag, 13. Juli 2012

Farbproblem, Rote - Bete - Risotto mit Gremolata und dicken Bohnen

Ein Farbproblem habe ich. Das besteht seit ich mich erinnern kann.

Mit der Farbe von Rotkohl und Roter Bete komme ich nicht klar. 

Beides esse ich erst seit wenigen Jahren. Das liegt nicht am Geschmack, sondern an der roten Farbe. 
Mein Vater macht jedes Jahr zu Weihnachten einen Heringssalat, mit Kalbfleisch und Roter Bete. Die ganze Familie isst den gerne, nur einer nicht: ich.

Mit dieser roten Farbe komme ich nicht klar, da habe ich eine Hemmschwelle die ich nicht gut überwinden konnte. 
Inzwischen esse ich sowohl Rotkohl als auch die Rote Bete, doch vor einem Rote Bete Risotto bin ich immer etwas zurückgeschreckt, eben wegen der Farbe..............

Gestern gab es in einer Facebook -Gruppe einen Beitrag von Marion, mit einem Rote - Bete -  Risotto, das sah klasse aus auf dem Bild und so habe ich mich entschlossen das auch mal auszuprobieren. 

Danke für die Idee Marion! Ich weiss nicht warum sie keinen Blog schreibt, sie stellt dort fast täglich schöne Gerichte ein mit richtig guten Bildern.

Da das für mich eine Premiere ist, stelle ich den Beitrag bei zorra ein für das Blog - Event, Das erste Ma(h)l, betreut von nata, denn bisher habe ich mich an ein soches Risotto nicht rangetraut.



Es war übrigens sehr lecker, Frau K sagt die Gremolata könnte ruhig fehlen. Mir würde bei dem Teller was fehlen ohne die Gremolata, so unterschiedlich sind die Meinungen. 
Zutaten für 2:
  • 2 El Olivenöl
  • 2 Stücke Rinder - Markknochen
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Rote Chilischote
  • 3 kleine Rote Bete
  • etwas Kümmel
  • 120 g Risotto - Reis
  • 100 ml Noilly - Prat
  • 100 ml Rotwein
  • 200 ml Geflügelfond
  • Parmesan
  • Butter
  • 500 g Dicke Bohnen
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1 Biozitrone
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl
  • 2 Hähnchenbrüste


Zubereitung:
Das Rindermark aus dem Knochen drücken und in dünne Scheiben schneiden. Das Mark in etwas Olivenöl auslassen. Die Schalotte putzen und würfeln, ebenso die Chilischote, Knoblauchzehe und die Rote Bete.

Mit Kümmel, Pfeffer und Salz würzen Alles in dem Olivenöl andünsten, das sollte etwa 10 Minuten dauern, damit die Bete am Ende auch weich ist. 
Dann den Reis zufügen, gut verrühren und den Reis das Fett ziehen lassen. Dann mit Noilly -  Prat und Rotwein ablöschen und köcheln, ich habe Caranaroli - Reis genommen, der benötigt etwa 17 Minuten bis er richtig ist. 
Nach und nach mit dem heissen Geflügelfond auffüllen und immer wieder den Reis gut verrühren.
Zwischenzeitlich die Hähnchenbrüste mit Salz einreiben und in heissem Butterschmalz anbraten, im Backofen bei 70°C nachziehen lassen, mit Pfeffer nachwürzen.
Die Bohnen palen, in kochendem Wasser etwa 4 Minuten garen, dann die grauen Häutchen entfernen und in etwas Butter/ Olivenöl warm halten.
Die Petersilie waschen, die Stengel entfernen, mit dem geschälten Knoblauch, Zitronenabrieb und etwas Zitronensaft sowie Olivenöl fein pürieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken, so ergibt das ein Gremolata.
Den Risotto auf zwei Teller verteilen, die Hähnchenbrüste in Scheiben schneiden und zugeben, dann die Bohnen und die Gremolata. Etwas Parmesan darüber hobeln, fertig. Und mein Teller sah so aus:




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