Montag, 28. Mai 2012

simpel, Lammnackenkarree mit Gemüsepfanne

Lammnackenkarree gab es zu kaufen, aus Irland und zwei  Stück zu insgesamt 850 g. 
Die wollte ich natürlich ausprobieren und so habe ich die gekauft. 






Bisher wusste ich noch nicht einmal das es die gibt.
Um 17 Uhr heute, habe ich beide Stücke , belegt mit ein wenig frischem Thymian und Rosmarin bei 80 °C in den Backofen getan, etwas Olivenöl habe ich darauf verteilt und in die Pfanne kam ein wenig Gemüsebrühe.
Da blieben die Stücke dann bis um 18.45 Uhr.


In der Zwischenzeit habe ich  winzige französische Drillinge etwa 8 Minuten mit Schale gekocht, abgeschreckt und Frau K hat sie auf der Terrasse gepellt, denn es war ja heute ein schöner warmer Frühsommertag. Da sind wir viel auf der Terrasse.


In einer weiteren Pfanne habe ich etwas ganz frischen Knoblauch und eine in Scheiben geschnittenen Schalotte ganz sanft und vorsichtig angedünstet, das hat  sicherlich eine viertel Stunde gedauert. 


Zwei handvoll Bohnen habe ich noch geputz, gewaschen und 10 Minuten in reichlich Salzwasser gekocht.


Drei Paprikaschoten habe ich grob gewürfelt. Eine rote Schote und zwei grüne, die grünen waren vom türkischen Markthändler, die mittleren auf dem Bild sind leicht scharf und gibt so dem Gemüse eine angenehme Schärfe. Die Paprika kommen in die Pfanne und werden weich geschmort. 




Zwei dicke Tomaten habe ich entkernt und gewürfelt, die kommen dazu, das sie ein wenig weich dünsten.


Das Lamm habe ich dann in reichlich Butterschmalz von beiden Seiten angebraten und mit Pfeffer und Salz gewürzt. Dann habe ich es nochmal 10 Minuten im ausgeschaltetem Backofen ziehen lassen.


Zwischenzeitlich habe ich die Bohnen und die Kartoffeln zum Gemüse gegeben und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt.


Das Fleisch habe ich in Scheiben geschnitten und auf dem Gemüse serviert:

Samstag, 26. Mai 2012

eisgekühlt: Gurkensuppe mit Joghurt und Minze

Eiskalt ist das Thema des neuen Blog - Events beim Kochtopf von zorra. Diesmal wird der Event von Amika gestaltet.


Sicherlich ein schönes Sommerthema und da es eben auf unserer Terrasse mehr als 25°C war durfte es auch eisgekühltes  zum Abendessen sein:  

Eigentlich wollte ich ja eine  Obstkaltschale machen, die mag ich sehr, auch wenn sie gerade etwas unmodern sind, doch dann bin ich über diese eisgekühlte Suppe gestolpert. 


Sie ist wohl ursprünglich türkisch und so habe ich, soweit das im Ruhrgebiet geht türkische Zutaten benutzt. Türkischen Joghurt gab es mit 10% Fett und türkische Paprika, mild und grün, und scharf und grün.




Zutaten für 2


400 g Gurke, gewürfelt und entkernt
250 g Joghurt
20 Blatt Minze
3 Knoblauchzehen, ganz frisch
250ml Gemüsefond
100 ml Milch
1 Zitrone
2 Knoblauchzehen
1 grüne milde türkische Paprika
1 grüne scharfe Paprika
1 rote Spitzpaprika
Butter
Olivenöl
Pfeffer und Salz


Zubereitung:


Bei mir waren das zwei ganze Schlangengurken, eine halbe Schlangengurke habe ich nicht geschält, die übrigen waren geschält. Die Gurken werden mit dem Fond und etwa 10 Minzeblättchen, sowie dem Knoblauch fein pürriert, dann durch ein Sieb gestrichen.


Der Joghurt und die Milch werden untergerührt. Von der Zitrone wird ein Tl Schale abgerieben und die Zitronen ausgepresst. Die Schale und den Saft zugeben und alles sehr gründlich verrühren.
Die Gurkensuppe einige Stunden kalt stellen.


Die Paprika habe ich gewaschen, die Strünke herausgeschnitten und die Kerne entfernt, dann fein gwürfelt. Die Würfel habe ich in etwas Butter mit Olivenöl wenige Minuten gedünstet, sie sollten noch leicht knackig sein.


Auch die Paprika kühl stellen. 























Zum servieren  auf jeden Teller zwei El Paprika geben, dann mit der Suppe auffüllen, fein gehackte Minzeblätter dazu und kalt servieren.

Freitag, 25. Mai 2012

Freitag, Hähnchenbrust mit Kopfsalat

Der Freitag ist nicht mein liebster Tag um zu kochen, meist merke ich doch das ich die Woche gearbeitet habe. 
So gibt es Freitags eher was einfaches, was nicht zu lange dauert: 




























Dazu war es heute hier schön warm , ein lauer Frühsommertag mit angenehmer Wärme und so starkem Wind das mich das Wetter an die Seeurlaube erinnerte.



Andererseits ist Freitags auf dem Markt in Walsum ein Bauer der schönen Kopfsalat verkauft, für kleines Geld. Dessen Kopfsalat hat Geschmack und Biss. Da ich noch einen Beitrag für den Gärtner - Kochevent basteln wollte habe ich dann heute was gemacht mit Kopfsalat.
Eine Hähnchenbrust, mit Mayonnaise und Kopfsalat mit Spargel und Melone. Das war eine Charente - Melone, die liebe ich seit wir auf der Ile de Ré waren. 
Sie schmecken hier natürlich nicht so gut wie dort, doch lecker finde ich sie immer noch.


Also habe ich von einem Label Rouge Hähnchen  die Brüste in Butterschmalz mit Salz und Pfeffer gewürzt angebraten und abkühlen lassen. Die Keulen gibt es später und aus der Karkasse wird gerade Brühe gekocht.
Die Brüste , mit Haut gebraten habe ich  abkühlen lassen.


Dann hab ich aus Olivenöl, Mandelöl, Kirschessig, Ahornsirup, klein gehacktem Zitronenthymian, wenig grobkörnigem Senf , Pfeffer und Salz ein Dressing angerührt. Den Kopfsalat habe ich gezupft und gewaschen, das Salatherz gevierteilt.


Etwas Spargel habe ich gekauft, schlanken Spargel, denn im Salat mag ich den nicht so dick, den hat Frau K geschält und ich habe den bissfest gegart.


Wachteleier hatte ich noch hart gekocht im Kühlschrank, die hat Frau K gepellt, das ist etwas mühsam und es empfiehlt sich die nochmal abzuwaschen um auch die letzten winzigen Schalensplitter vom Ei abzuwaschen. Die Eier werden halbiert


Die Melone habe ich halbiert und dann mit einem Kugelausstecher etwa 10 Kugeln ausgestochen.


Zum Schluss habe ich aus einem Eigelb, Sonnenblumenöl, bestem Olivenöl, Knoblauch, grobem Senf, sowie Pfeffer und Salz eine Mayonnaise gerührt und mit etwas Creme fraiche verdünnt.


So nun kommt etwas Mayonnaise auf den Teller, darauf die Hähnchenbrust in dünne Scheiben geschnitten und nochmal ein klein wenig Mayonnaise.
Dann die Salatherzen daneben, sowie etwas Salatblätter, den Spargel, , den habe ich gevierteilt vorher, die Wachteleierhälften und die Melonenkugeln. Darauf wird das Dressing verteilt, sowie etwas Zitronenthymian.




Ein leichte Frühsommeressen für den Freitag.

Mittwoch, 23. Mai 2012

vegetarisch, Gnocchi mit Safransauce, Erbsen und Shiitake

Es gab vegetarisches, nicht weil ich Vegetarier oder Veganer werden möchte, nein ich mag Fleisch gerne essen. 


Doch es reizt mich auch etwas vegetarisches zu kochen und trotzdem das Gefühl zu haben ein vollständiges Gericht gegessen zu haben, ohne das es irgendeinen "Fleischersatz" gab. 
Außerdem glaube ich das es für mich richtig ist ab und an auch mal fleischlos zu essen. 
























Ich hoffe es ist mir mit diesem Gericht gelungen ein vollständiges vegetarisches Gericht zu kochen.  
Als Vorspeise gab es einen Tomatensalat mit Oliven, Frühlingszwiebeln und Mozzarella.


Zutaten für 4:

  • 500 g Kartoffeln
  • 2 Eier
  • 130 g Mehl
  • 15 g Kräuter ( Petersilie,
  • Schnittlauch, Estragon und Dill)
  • 400 ml Gemüsefond
  • 100 ml Sahne
  • 30 g Ziegenfrischkäse
  • 1 Tütchen Safran
  • Muskat
  • 500 g Erbsen
  • 200 g Shiitakepilze
  • Erbsensprossen
  • 2 Schnittlauchblüten
  • Pfeffer und Salz
  • Butter

Zubereitung:

Die Kartoffeln habe ich in der Schale gar gekocht, geschält und gründlich gestampft. Dann mit zwei Eigelb, dem Mehl und den fein gehackten Kräutern vermischt, mit Pfeffer und Salz, sowie mit frisch geriebenem Muskat abgeschmeckt. Die Gnocchi dann geformt und in reichlich Salzwasser abgekocht, abgeschüttet und in etwas Butter warm gehalten.
Dann habe ich mich um die Sauce gekümmert, den Gemüsefond habe ich auf 200 ml reduziert, mit dem Käse und der Sahne aufgefüllt und nochmal deutlich reduziert, dann mit den Safranfäden vermischt und mit Muscat, Pfeffer und Salz abgeschmeckt.

Die Pilze habe ich nur in etwas Butter gebraten und mit Salz gewürzt, die Erbsen natürlich gepalt und dann in Butter gedünstet und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt.





Die Gnocchi werden auf die Teller verteilt, dann die Sauce dazu und die Pilze mit den Erbsen, dann noch die Erbsensprossen und die Schnittlauchblüten.
Beide sind nicht nur Deko, sondern auch für den Geschmack wichtig.
So ist das mit dem Safran ein Beitrag für das Safran - Koch - Event.

Sonntag, 20. Mai 2012

Sonntagsessen, Lamm mit gebratenem Gemüse

Einfach habe ich es mir heute gemacht, Lamm schmeckt uns immer, dazu gab es gebratenen, grünen Spargel, Fenchel und Zucchini, Mandelcouscous und Zitronenjoghurt. Das geht einfach und schnell. Hat uns gut geschmeckt.




Zutaten für 2:

  • 300 g Lammlachse
  • 10 Stangen grüner Spargel
  • 1 Fenchelknolle
  • 1 kleine Zucchini
  • 150 g Griechischer Joghurt
  • 1 Bio - Zitrone
  • Minzeblättchen
  • 100 g Couscous
  • 300 ml Geflügelfond
  • 30 g Mandelblättchen
  • 2 El Mandelöl
  • 6 schwarze Oliven
  • Pfeffer und Salz
  • Rapsöl


Zubereitung:


DieLammlachse von beiden Seiten in heißem Rapsöl anbraten, bei 70°C im Backofen warm halten.
Die Mandelblättchen in einer beschichteten Pfanne rösten.
Etwa 1 Tl Zitronenschale abreiben. Die Minzeblättchen fein hacken. Joghurt mit der Minze, Zitronenabrieb, etwa 1 El Zitronensaft, Salz und weißem Peffer gut vermischen, abschmecken und kalt stellen.
Den Geflügelfond aufkochen, den Couscous zugeben und verrühren, einige Minuten ziehen lassen. Die Mandelblättchen grob hacken, die Oliven abschälen und würfeln. Am Ende zu dem Couscous geben und gut vermengen. Mit Pfeffer, Salz und ein wenig Zitronensaft abschmecken.
Die Zucchini und den Fenchel in Scheiben schneiden und anbraten. Den Spargel am Fuß abschneiden, halbieren und ebenfalls in etwas Rapsöl anbraten.



Alles auf zwei Teller verteilen und servieren.

Freitag, 18. Mai 2012

"Also ein Desaster war das nicht" sagte Frau K nach dem Essen

Manchmal geht das richtig schief mit dem essen kochen.  Ich wollte was schönes hellgrünes machen mit Kopfsalat für die Blog - Events von highfoodality und vom Gärtnerblog. Was rausgekommen ist war nicht hübsch anzuschauen und für Heike geeignet und wirklich lecker fand ich es nicht. 






































Frau K hat es gut geschmeckt, sagte sie. Das glaub ich ihr auch, deshalb stelle ich es auch ein. Die dünnen Stiele sind Erbsensprossen, die waren ganz lecker dazu, auch wenn es eher unschön ausschaut mit denen darauf.......
Es fing  schon damit an, das ich das mit frischem Wasabi, den habe ich nämlich im Garten machen wollte, doch die Blätter schmecken gar nicht nach Wasabi...mhmmm.

Gut, dann klebte die Haut vom Fisch in der Pfanne fest, das grün der Kopfsalatmousse war eher grau und der Salat zu sauer, nach meinem Geschmack. Wobei die Kopfsalatmousse mit dem Fisch fand ich auch ganz lecker, nur den Salat dazu zu machen, war schon ziemlich dämlich. Deshalb gibt es auch nur das Rezept für die Kopfsalatmousse und den Fisch


Zutaten für 2:

  • 2 Kopfsalate
  • 60 g Sellerie
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 20 g Petersilie
  • 60 g Creme fraiche
  • Butter
  • Pfeffer und Salz



Zubereitung:


Die Frühlingszwiebeln schälen und fein würfeln, den Sellerie putzen und klein schneiden, beides in etwas heißer Butter weich dünsten. 
Den Salat putzen, waschen und in gut gesalzenem Wasser blanchieren. Den Salat abschütten und in kaltem Wasser abschreckenund sehr gründlich ausdücken. 
Dann den Salat mitden Frühlingszwiebeln, den Selleriewürfeln und der Creme fraiche fein pürieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und warm halten.
Die Zanderfilets in Butter auf der Hautseite kurz anbraten, mit der heißen Butter häufiger beträufeln.
Im Backofen bei 60°C warm halten. Alles auf Teller verteilen und servieren.


Das Bild finde ich ganz gut:





Dienstag, 15. Mai 2012

Grüner Spargel mit Radieschen - Salsa

Grüner Spargel ist bei uns eher selten, doch als Salat mögen wir den. Besonders wenn ich so guten bekomme, der war sehr frisch und zart, da waren nur die Enden abzuschneiden. 











Eine Mischung mit Radieschen und frischem Koriander habe ich versucht in Anlehnung an ein Rezept aus essen & trinken, dort gibt es ein Radieschen - Salsa zum Fleisch ich habe es zum grünen Spargel ausprobiert.




Zutaten für 2:

  • 500 g grüner Spargel
  • 1/2 Bund Radieschen
  • 3 kleine Tomaten
  • 1 Chilischote
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 Limette
  • etwas frischen Koriander
  • 4 El Olivenöl
  • Pfeffer, Salz und Zucker





Den Spargel bissfest garen, abschrecken und abkühlen lassen.
Die Radieschen putzen und waschen, 15 g der Blätter beiseite legen, die Radieschen fein würfeln.


Die Tomaten entkernen und ebenfalls würfeln. Die Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Die Chilischote halbieren und säubern, dann in dünne Streifen schneiden.
Alles miteinander vermischen, kräftig mit Pfeffer, Salz und wenig Zucker würzen.
Die Radieschenblätter mit dem gewaschenen Koriander und dem Olivenöl und zwei El Limettensaft fein pürieren.


Kurz vor dem servieren zu der Radieschen - Tomatenmischung geben und vermengen. Den Spargel auf Teller verteilen und darüber die Radieschen - Salsa.
So hatten wir dann den Salat und auch das ist ein Blog - Event!

Sonntag, 13. Mai 2012

Sonntagsbraten, Kalbsrücken mit Spargel und Thunfischsauce

Freitags gehe ich nach dem Büro zum Metzger, Wochenendeinkauf. Da sollte ich dann schon wissen was ich am Wochenende so kochen möchte. 
Diesen Freitag hatte ich mal wieder keine Idee, und ich hasse das wenn andere beim Metzger rumstehen und erst ausdiskutieren was sie überhaupt kaufen und essen wollen und sich dann nur mühsam entscheiden: für diese Art Einkauf bin ich zu ungeduldig.


Manchmal habe ich dann in einer solchen Situation Glück und ich sehe ein Stück Fleisch was mir gefällt und mich quasi anspricht, aber auch das war Freitag nicht so.
Also habe ich mal vorsichtig gefragt ob es noch was anderes gäbe  und tatsächlich kam die Verkäuferin mit einem schönen kleinen Stück Kalbsrücken wieder ins Geschäft, knapp 600 g schwer, also eine perfekte Portion für zwei Personen und Montags kann man den dann noch schön kalt aufschneiden.


Da jetzt hier am Niederrhein ja auch Spargelzeit ist habe ich schönen weißen Spargel dazu gekauft. Dazu gab es eine Thunfischsauce. 


Die habe ich nach einem Rezept von Dieter Müller gemacht aus dem Kochbuch "Dieter Müller", das ist zwar schon etwas älter, ich finde aber oft darin noch gute Anregungen. Bei der Sauce habe ich mich aber auch recht genau ans Rezept gehalten und dabei kam eine grüne Thunfischsauce heraus, was mich etwas überrascht hat, obwohl es eigentlich nach dem Rezept erkennbar war. 


Zutaten für 2:


600 g sauber parierter Kalbsrücken
2 Knoblauchzehen
4 Zweige Zitronenthymian
1 Zweig Rosmarin
100 ml Weißwein
Olivenöl
Pfeffer und Salz


600 g weißer Spargel
200 g grüner Spargel


2 Eigelb
2 Tl Aceto balsamico
1/2 Tl scharfer Senf
2 Sardellenfilets
1 El Kapern
200 Thunfischstücke in Öl (Konserve)
1/2 Bund glatte Petersilie
10 Basilikumblätter
1 kleine Knoblauchzehe
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
200 ml Olivenöl


Den Kalbsrücken salzen und in einer Pfanne von beiden Seiten schön anbraten. Dann mit Pfeffer würzen, den Weißwein in die Pfanne geben, die zwei Knoblauchzehen, Zitronenthymian und Rosmarin dazu und im Backofen bei 80°C etwa  1 Stunde garen.


Für die Thunfischsauce, bis auf das Olivenöl alle Zutaten im Mixer fein pürieren. Natürlich sollten die Kräuter vorher gewaschen sein und vom der Petersilie entferne ich auch die groben Stengel. Wenn alles fein püriert ist langsam mit dem Olivenöl zu einer dickflüssigen Sauce aufmixen, dann durch ein Sieb passieren. Mit Pfeffer und Salz nochmal würzen. Die Sauce kalt stellen.


Den Spargel bissfest garen. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden, auf Teller verteilen. Den Spargel dazu und die Thunfischsauce:























Leider sah das nicht so hübsch aus wie ich es mir gewünscht hätte, aber es war lecker.

Freitag, 11. Mai 2012

Der Wachtelrisotto, heute mit frischem Kopfsalat

" Mach doch mal was leichtes" sagte Frau K, es geht bald in den Urlaub und da muss noch was geschehen, beim Gewicht. 
Wenn Frau K sagt was leichtes, dann meint sie Salat, oder Reis mit  Geflügel, keine Kartoffeln, keine Nudeln.




Heute hat sie alles drei zusammen bekommen. Risotto mit Wachteln und Kopfsalat, also was leichtes. 


Risotto mögen wir sehr, hatte ich das schonmal gesagt, und in jeder Form und Frau K liebt Wachteln. Die gibt es bei unserem Geflügelhändler nicht mehr so lange, also habe ich heute welche gekauft. Im Sommer hat der Händler die nämlich nicht.


Da der Gärtnerblog einen Event Kopfsalat ausgeschrieben hat, habe ich den Risotto einfach mit Kopfsalat gemacht. Ist ja nach T. Mälzer wohl überall bekannt.


Zutaten für 2:

  • 4 Wachteln
  • 800 ml Hühnerfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Tomaten
  • 1 Schalotte
  • 180 g Risottoreis  (Carnaroli)
  • 100 ml Weißwein
  • 1/2 Kopfsalat
  • Butter
  • Olivenöl
  • Butterschmalz
  • Grana Padano
  • 1/2 Zitrone
  • Muskat
  • Pfeffer und Salz
Zubereitung:

Zuerst habe ich die Wachteln zerlegt, jedenfalls drei der vier Wachteln. Ich habe die Brüste und die Keulen ausgelöst. Die Karkassen habe ich mit der restlichen Wachtel in dem Hühnerfond mit Lorbeerblatt und den Tomaten etwa 50 Minuten leise ausgekocht.
Die Vollständige Wachtel habe ich nach etwa 25 Minuten entnommen, das Fleisch, nachdem sie hinreichend abgekühlt war entnommen und die Karkasse wieder zu dem Rest getan und weiter ausgeköchelt.
Das Fleisch habe ich klein gewürfelt. Die Schalotte habe ich geschält, in dünne Scheiben geschnitten und in etwas Butter mit Olivenöl angedünstet.
Dann gebe ich den Reis dazu und lass den etwas in der Mischung ziehen. Wenn der Reis etwas Fett aufgenommen hat kommt der Wein dazu und alles lasse ich leise köcheln, ab und an rühre ich es um.

Die ausgelösten Brüste und Keulen brate ich in etwas Butterschmalz an, und würze mit Pfeffer und Salz. Die kommen bei 60°C zum warmhalten in den Backofen.

Zwischenzeitlich habe ich den Fond aus Wachtel und Hühnerfond gesiebt und aufgefangen, den benötige ich jetzt für den Reis. Nach und nach gebe ich den Wachtelfond zu bis der Reis cremig wird. Man muss nicht ständig rühren, doch ab und an schon, mit etwas Übung sieht man wann das notwendig ist.
5 Minuten vor Ende der Garzeit gebe ich das gewürfelte Wachtelfleisch dazu.
Den Kopfsalat habe ich geputzt und gewaschen und schneide etwa die Hälfte in dünne Streifen.



Kurz bevor der Risotto fertig ist gebe ich etwas Butter gewürfelt und frisch geriebenen Grana Padano zu und verrühre alles gründlich miteinander, dann mit frisch geriebenen Muskat, Pfeffer, Salz und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken. Ganz am Ende, wirklich kurz vor dem servieren habe ich den Kopfsalat untergehoben. 
Den Risotto in tiefe Teller geben, die Wachtelstücke zugeben und servieren.

Mittwoch, 9. Mai 2012

schnelle Küche, gebratener Spargel mit Tomatenvinaigrette

Manchmal sollte die Zubereitung des Essens nicht zu lange dauern, insbesondere wenn  Frau K hungrig vom Sonntagsdienst kommt. Wann der Dienst genau endet ist zur Zeit eher unklar, also lässt sich nichts vorbereiten.
Ravioli waren noch im Eis, mit Lamm gefüllt. die sind schnell gegart und dazu gab es einen Spargelsalat, warm und mit Tomaten - Vinaigrette. Mein zweiter Beitrag zu Peters Kochevent Spargel.




Zutaten für 2:

  • 800 g weißer Spargel
  • 6 kleine Tomaten
  • 8 - 10 Kalamata - Oliven
  • 1 El Pinienkerne
  • 1/2 Bund Bärlauch (sonst zwei Knoblauchzehen)
  • Basilikum
  • 3 El Olivenöl
  • 1 El Mandelöl
  • 1 El Weißwein - Essig
  • Butter
  • Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Den Spargel schälen und jede Stange in drei Teile schneiden.
Etwas Butter mit einem einfachen Olivenöl in der Pfanne erhitzen, darin den Spargel bissfest bei höherer Hitze anbraten.

Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten. 
Zwischenzeitlich die Tomaten entkernen und klein würfeln. Die Oliven entkernen und in Scheiben schneiden. Das Basilikum bis auf wenige kleine Blätter mit dem Bärlauch in dünne Streifen schneiden.
Aus dem Olivenöl, Mandelöl mit dem Essig und Pfeffer und Salz ein Dressing anrühren, die Kräuter, Oliven und Tomaten zugeben und gut vermengen.
Die Nudeln oder wie bei mir Ravioli gar kochen, abschütten. Den lauwarmen Spargel dazu geben und darüber die Tomaten - Oliven - Vinaigrette.
Das ganze geht relativ schnell und ist daher auch was für die Cucina Rapida.

Sonntag, 6. Mai 2012

hellgrün, Erbsenmousse mit Kaninchenrücken

Kochen nach Farben. Im Monat Mai ist hellgrün gefragt beim Blog - Event von Highyfoodality. Hellgrün gefällt mir, mein aller erster Blogeintrag war schon hellgrün gehalten.




Für mich passt das gut zum Frühling, die ersten frischen Erbsen sind auf dem Markt und auch die anderen Zutaten sind im Frühjahr erhältlich.
Es gibt ein Erbsenmousse mit Kaninchenrücken in Lardo di Colonnata, dazu marinierte Erbsensprossen, Sauerklee und Minze und ein Kräuterpesto.
Das Mousse ist ähnlich gemacht wie im ersten Rezept.




Zutaten für 2:
  • 6 El Olivenöl,
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 1/2 Bund Bärlauch
  • 4 Zweige Basilikum
  • Minzeblättchen
  • 1 El Pinienkerne
  • 2 El Grana Padano
  • 650 g frisch Erbsen ( mit Schoten )
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 50 ml Noilly Prat
  • 200 ml Geflügelfond
  • 100 ml Sahne
  • 1 Kaninchenrücken
  • 8 dünne Scheiben Lardo di Colonnata
  • Sauerklee
  • Erbsensprossen
  • 1 El Mandelöl
  • 2 El Olivenöl  ( Roi Carte Noire )
  • 1 Tl Weißweinessig
  • Butter
  • Butterschmalz
  • Pfeffer und Salz





Zubereitung:

Die Rückenstücke aus dem Kaninchenrücken auslösen und parieren, mit Pfeffer und Salz würzen. 6 Scheiben Lardo überlappend aufeinander legen und die Rückenteile darin einwickeln. Kühl stellen.

Für das Kräuterpesto die Petersilie, Bärlauch, Basilikum und einige Blättchen Minze mit Olivenöl, Pinienkernen und Grand Padano gründlich pürieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die letzten beiden scheiben Lardo di Colonnata in wenig Butter glasig auslassen.
Die Frühlingszweibeln in dünne Scheiben schneiden auf dem Speck andünsten, mit dem Fond und Noilly Prat auffüllen und bis auf wenig Flüssigkeit einkochen. Die Sahne und einige Minzeblätter zugeben, aufkochen.
Die Erbsen palen und in dem Fond wenige Minuten kochen,den Lardo entnehmen. Die Erbsen durch ein Sieb gießen, die Sahne auffangen. Die Erbsen gründlich pürieren und wenn nötig noch ein bis zwei El von der Sahne /Fondmischung zugeben.

Aus 1 El Mandelöl, 2 El Olivenöl, 1 Tl Weißweinessig, Pfeffer und Salz eine Vinaigrette rühren, darin die Erbsen, Erbsensprossen, Sauerklee und Minze kurz marinieren.

Den Kaninchenrücken in Butterschmalz ringsrum anbraten, 10 Minuten im Backofen bei 60 °C ziehen lassen.

Das Fleisch in Scheiben schneiden. Das Mousse kurz erwärmen, auf zwei Teller verteilen, die Fleischscheiben dazu legen und das Grünzeug.

Freitag, 4. Mai 2012

deftig, Spargel und Speck

Heute schlagen ich zwei Fliegen mit eine Klappe, heisst mit dem Beitrag heute nehme ich direkt an zwei Koch - Events  teil. Peter hat den Spargel - Event ausgeschrieben und zorra möchte Schäumchen


Mit beidem kann ich heute dienen, es gibt Spargel mit einem Speckschaum, dazu ein Stück Schweinebauch, damit es wirklich deftig wird. 
Frau K mag den Schweinebauch nicht so gerne, die bekam eine Kaninchenkeule und war auch zufrieden. 


So habe ich es gemacht:


Zutaten für 2:

  • 800 g weißen Spargel (vom Niederrhein)
  • 6 Scheiben durchwachsenen, geräucherten Speck, dünn geschnitten
  • 4 Scheiben von dem Speck sehr dünn geschnitten
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • Butter
  • 50 ml Noilly Prat
  • 200 ml Milch
  • 200 ml Sahne
  • wenig Kümmel
  • Pfeffer und Salz

Zubereitung:

In einem Topf habe ich die Butter zerlassen und  4 Scheiben dünnen Speck darin vorsichtig ohne Farbe angedünstet. Den Speck, habe ich mir von meinem Metzger in dünne Scheiben schneiden lassen, etwa wie Wurstaufschnitt. Wenn der Speck glasig ist kommen die in  Scheiben geschnittenen Frühlingszwiebeln dazu. Wenn auch die glasig sind, gebe ich den Wermut, die Milch, die Sahne etwas Kümmel, sowie Pfeffer und Salz zu und koche es kurz auf. 
Dann lasse ich es ohne Hitze eine Stunde ziehen. Jetzt reduziere ich die Sauce etwa auf 300 ml ein. Den Speck nehme ich heraus und püriere die Sauce gründlich. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Frau K hat den Spargel sorgfältig geschält. Den habe ich im Dampfgarer bei 85° C bissfest gegart, dauert je nach dicke etwa 15 -20 Minuten.

Die restlichen beiden, dünn geschnitten Scheiben Speck in Streifen geschnitten und in einer Pfanne angeröstet
Die sehr dünn geschnittenen Scheiben habe ich dann in dieser Pfanne ebenfalls angeröstet. Diese Scheiben werden mit mit dem Messer sehr fein gehackt, bis sie fast ein Pulver ergeben.
Einen Streifen Speck - Pulver kommt auf jeden Teller, dann der Spargel dazu und die gerösteten Speckstreifen. Die Sauce wird vor dem servieren noch einmal kurz püriert und über den Spargel gegeben.

Dazu gab es für mich ein Stück Schweinebauch und für Frau K eine Kaninchenkeule.


Mittwoch, 2. Mai 2012

Frau K hat Nachtdienst heute?

Und wenn Frau K Nachtdienst hat und mich einen halben Tag und die Nacht alleine lässt, muss ich ja trotzdem was essen. Vorzugsweise etwas was auf ihrer persönlichen Prioritätenliste sich eher am Ende befindet.


Dazu gehört Salat mit altmodischer Cocktailsauce, die befindet sich auf den ganz hinteren Plätzen, gerade auch mit selbstgerührter Mayonnaise.
Cocktailsauce gab es in den siebzigern zum Krabbencocktail mit Champignons, aber nur Sonntags, denn Garnelen waren noch rar und teuer. Doch ich mochte das als Jugendlicher und ab und an auch noch heute.
Cocktailsauce zum Salat scheint heute verpönt, trotzdem mag ich die auch heute noch. 


Garnelen habe ich heute nicht, ich habe einen Salat gemacht aus dem was im Kühlschrank war. Cognac gehört in die Sauce, den habe ich aber nicht und extra für die Salatsauce wollte ich den auch nicht einkaufen.


Zutaten:



  • 1 kleiner Römersalat
  • 4 Blätter Radicchio
  • 1 Spitzpaprika
  • 4 kleine Tomaten
  • 2 Radieschen
  • 4 schwarze Oliven
  • 3 Sardellenfilets
  • 2 Scheiben gekochter Schinken
  • 2 Eier
  • 4 El reines Sonnenblumenöl
  • 2 El Himbeeressig ( selbstgemacht)
  • 1 Tl Worcester - Sauce
  • 1 Tl Tomatenmark
  • 1 Tl eingelegte Preiselbeeren
  • 1 Tl Meerettich aus dem Glas
  • 1 Tl Senf
  • 3 El Sahne
  • Chiliflocken
  • Pfeffer und Salz



Zuerst rühre ich die Cocktailsauce an, damit sie ein wenig durchziehen kann, was ihr nach meiner Meinung gut bekommt. Also erst aus einem Eigelb mit dem Öl und dem Essig eine Mayonnaise rühren, dann nach und nach Worcester - Sauce, Tomatenmark, Preiselbeeren, Senf und Sahne unterrühren und mit Chili, Pfeffer und Salz abschmecken. Manchmal gebe ich auch einige Tropfen Zitronensaft dazu, ich finde das gibt einen frischen Geschmack.


Das restliche Ei hart kochen, abschrecken , schälen und abkühlen lassen, dann vierteln. Den Salat klein schneiden oder zupfen und waschen, die Paprika längs vierteln,  entkernen und in dünne Streifen schneiden, die Oliven entkernen.
Das habe ich nicht gemacht, doch dann muss man sehr darauf achten das man nicht auf eine Olive mit Kern beisst. Mir hat das nicht gefallen. 
Die Radieschen in dünne Scheiben schneiden und die Tomaten vierteln. Den Schinken in dünne Streifen schneiden.
Die Sardelllenfilets habe ich nur halbiert, nicht abgewaschen, weil ich die so salzig mag.
Wir habe zwei ziemlich große Pastateller, die wir sonst kaum nutzen, für einen solchen Salat sind die ganz praktisch. Die Zutaten auf den Teller verteilen, die Cocktailsauce darüber verteilen und servieren

Dienstag, 1. Mai 2012

gefüllte Nudeln, Aubergine, Paprika, Ricotta und Mandeln

Habe ich das schon geschrieben, das wir, also Frau K und ich gefüllte Nudeln lieben. Ein paar Rezepte habe ich hier auch schon eingestellt. 
 



Es gibt ja unendlich viele Sorten gefüllter Nudeln. Gestern bin ich dann auf Agnolotti gestoßen. Mit dem Wort konnte ich nichts anfangen und das Internet gab auch keine schlüssige Antwort. 


Die habe ich dann in einem Kochforum von Ariane vom Blog Tra dolce et amaro bekommen. Ariane kennt sich mit italienischer Küche  richtig gut aus und ihr Blog ist wirklich lesenwert. 
Sie erklärte mir das der Unterschied in der Füllung liegt, nicht in der Form und das Ravioli eher mit Kräutern und Käse gefüllt sind Agnolotti eher mit Fleisch. Außerdem seien die Herkunftsorte unterschiedlich.


Also habe ich heute so etwas wie Ravioli gebastelt, gefüllt mit Aubergine, Paprika, Ricotta, Zitronenthymian und Grana Padano.


Zutaten für 36 Ravioli:



  • 200 g frischer Nudelteig
  • 1 Aubergine
  • 2 Spitzpaprika
  • 150 g Ricotta
  • 2 Knoblauchzehen
  • Zitronenthymian
  • 2 El Mandelblättchen
  • 2 El frisch geriebenen Grana Padano
  • 10 schwarze Oliven
  • Basilikum
  • Olivenöl
  • Pfeffer und Salz
  • Chiliflocken


Zubereitung:


Die Aubergine und die beiden Paprikaschoten waschen und  würfeln. Den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. 
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch und etwa 100 g der Gemüsewürfel weich an dünsten. Den Zitronenthymian abwaschen und klein schneiden. Zu dem Gemüse geben. Die Mandelblättchen für ein wenig Biss mit dem Gemüse verrühren. Dann den Ricotta zufügen und alles gründlich vermengen, mit Salz und Chili - Flocken leicht scharf abschmecken.
Die Masse abkühlen lassen.
Den Teig mit der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen.
Die Ravioli habe ich diesmal mit solch einem Raviolibrett, darauf steht Raviolamp gemacht. Dann reicht es für etwa 36 Ravioli.
Da wird erst eine Nudelbahn auf das Brett gelegt, dann kommt die Füllung darauf, dann wird die Nudelbahn mit ein wenig Wasser angefeuchtet, jetzt die nächste Bahn oben aufgelegt. Mit einer kleinen Nudelrolle wird alles angedrückt. Dann nimmt man die Ravioli aus der Form. 36 solcher Ravioli reichen bei uns für 6 Portionen.


Die Ravioli habe ich in reichlich Salzwasser drei Minuten gekocht, abgeschüttet und dann in etwas Olvenöl im Topf vorsichtig warm gehalten


Die restlichen Gemüsewürfel werden in etwas Olivenöl einige Minuten angedünstet, dann kommen die geschälten Oliven und das klein geschnittenen Basilikum dazu. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und etwas Chili abschmecken.


Das war ein schöner Vorgeschmack auf den Sommer.
Wer mag kann auch einige gebratenen Garnelen dazu essen:

















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