Montag, 27. Februar 2012

Abendbrot, Lachs und Salat

" Der ist zu rot, was sie mit dem Lachs wohl angestellt habe", das dachte ich,  als ich geräucherten Sockeye  Lachs  zum ersten mal sah. Bei der Farbe kam sofort die Idee:  Chemie.  Dieser Lachs ist nämlich rot, sehr rot. Der erinnerte mich an den Lachsersatz aus Kindertagen, so rein optisch.

Der Fisch hatte aber ein MSC Siegel und ich las auf der Packung das es Wildlachs aus dem Pazifik sei.
Auf deutsch heißt dieser Lachs Rotlachs und wir finden den sehr lecker, es handelt sich eben um eine spezielle Sorte und mir scheint der nicht so fettig wie die Zuchtlachse die ich sonst hier geräuchert bekomme.


Also gab es heute Salat mit Radieschen - Vinaigrette und geräuchertem Rotlachs mit Schnittlauchtunke.









Zutaten für 2:

  • 200 g Sockeye Wildlachs, geräuchert
  • 200 g Bio - Joghurt, 3,8 % Fett
  • 50 g Crème fraîche
  • 10 g Schnittlauch
  • Zitronenabrieb
  • 2 El Rapsöl


  • unterschiedliche Blattsalate
  • 1/2 Schlangengurke
  • 2 - 3 Radieschen
  • 3 El Rapsöl
  • 1 El Kirschessig
  • 1 Messerspitze Senf
  • Zitronenabrieb
  • Rettichsprossen


  • Pfeffer und Salz
Zubereitung:

Aus dem Joghurt, der Crème fraîche, Rapsöl und dem Zitronenabrieb eine glatte Tunke rühren. Den Schnittlauch klein schneiden und unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aus dem Rapsöl, Kirschessig (oder einem anderen Fruchtessig), Senf, Zitronenabrieb, Pfeffer und Salz eine Vinaigrette rühren.
Den Salat abwaschen und trocken schleudern. Die Radieschen waschen und fein würfeln und zur Vinaigrette geben. Die Gurke schälen, entkernen und in Würfel schneiden.

Den Salat auf 2 Teller verteilen, die Gurken - Würfel dazu und mit der Radischen - Vinaigrette beträufeln.
Den Lachs dazu legen, die Tunke darüber geben. Mit Rettichsprossen bestreuen und einem kleinen Rest fein geschnittenem Schnittlauch.

Das alles braucht weniger als eine halbe Stunde und ist daher für Zorras und Alexs Kochevent geeignet.


Mittwoch, 22. Februar 2012

speed cooking, Lamm mit Blumenkohl

Speed cooking ist angesagt diesen Monat beim Kochtopf ausgedacht von Alex. Gut meinen Beitrag für die cucina rapida habe ich schon eingestellt für diesen Monat, also gabs heute speed cooking, was für ein Begriff. 



Früher sagte man noch schnelle Küche oder Blitzrezept, jetzt hat es halt speed. Da kommt bei mir sofort die Assoziation Speed King von Deep Purple aus den Siebziegern, so alt bin ich schon.


Gut es sollte heute eben mal schnell gehen, ein Blumenkohl vom Wochenende wartete darauf verarbeitet zu werden und Lamm vom 26.10. 2011 war auch noch  im Eis.


Also habe ich was ausprobiert was ich ganz ähnlich auch schon als Salat gemacht habe, jetzt eben nur warm, und das hat gut geschmeckt, so zusammen und die Zeit habe ich auch eingehalten.


Also den Backofen auf 80°C vorwärmen, etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, 2 Lammmlachse zu je etwa 150 g mit Salz einreiben. Während die Pfanne heiß wird, Wasser aufsetzen und erhitzen. 


Einen kleinen Blumenkohl in schöne kleine Röschen zerteilen, dann brauchen die nicht lange um zu garen.


Die Pfanne ist heiss, also die Lammlachse von jeder Seite bei höherer Hitze 1 - 2 Minuten anbraten, mit Pfeffer würzen und im Backofen ziehen lassen.


Den zerlegten Blumenkohl ins kochende Wasser geben, Salz und etwas Zitronensaft dazu und wenn das wieder kocht etwa 150g Erbsen zugeben und alles etwa 7 - 8 Minuten kochen lassen, abschütten und abschrecken und zurück in den Topf.


Zwischendurch kann man schon die Petersilienblätter von einem Bund abzupfen, Olivenöl, 2 El gemahlene Mandeln, 2 El Grana Padano zugeben und alles mit etwas Salz fein pürieren, dann noch einen El Minzeöl unterrühren. Schön verrühren und mit ein wenig Zitronensaft und Salz abschmecken.
2 El von diesem  Petersilien - Pesto zu dem Gemüse geben und gut vermengen.


Die Lammlachse aufschneiden und mit dem Pesto und Gemüse servieren

Montag, 20. Februar 2012

Manchmal sollte sich man auf sein Gefühl verlassen: Grenadins de veau

Eine dicke Scheibe Kalbfleisch habe ich gekauft, am Freitag. Weil ich Kalb gerne esse und es schon länger keines mehr gab und das Fleisch sah in der Theke gut aus, und so habe ich es gekauft.


Was ich damit koche war da noch garnicht klar. Ich habe dann im Larousse nachgesehen und ein Rezept für Kalbsgrenadins gefunden.
Bis zu diesem Zeitpunkt wusste ich nicht was das ist. Letztendlich sind es Stücke aus der Kalbsnuss die mit Speck gespickt und dann geschmort werden, so habe ich es wenigstens verstanden.


Außer im Larousse habe ich in den modernen Kochbüchern nichts gefunden, nur bei Bocuse und Escoffier, also in den alten Kochbüchern.
Die Kalbsgrenadins sind wohl gerade nicht modern.
Bei Google in der Blogsuche ergibt sich bisher für Kalbsgrenadins kein einziger Treffer. Das versuche ich jetzt zu ändern.


Allerdings hätte ich mich , was die Garzeit anbelangt auf mein Bauchgefühl verlassen sollen, das sagte mir eine Stunde schmoren ist zu viel für dein Fleisch. Tatsächlich war es dann am Ende auch ziemlich trocken, ich werde es demnächst nur halb so lang schmoren und dickeres Fleisch nehmen.


Zutaten für 2
  • 2 Stücke Kalbfleisch aus der Nuss zu je 150g
  • 80 g Speck
  • 1 Möhre
  • 2 Schalotten
  • 200 ml Weißwein
  • 2 Stengel Petersilie,
  • 1 Stengel Estragon
  • 1  frisches Lorbeerblatt
  • 2 kleine Zweige Thymian
  • 400 ml Kalbsfond


  • 1 Chicorée
  • 1 Tl Zucker
  • 100 ml Weißwein
  • Kurkuma
  • 30 ml Sahne
  • 1 El Zitronensaft
  • Butter
  • 4 Urmöhren
  • 300 g Schmelzkohlrabi
  • Geflügelfond
  • 4 Wacholderbeeren
  • Kümmel
  • Kerbel 
  • Mandelöl
  • Butter
  • Pfeffer und Salz




Zubereitung:
Mein Backofen braucht bis er auf Temperatur ist, deshalb habe ich den als erstes auf 190°C vorgeheizt.


Die Kalbsstücke habe ich mit Speck umwickelt und geschnürt. Die restlichen Scheiben habe ich in etwas Butter in einem Schmortopf angedünstet. Dann die Möhre und die Schalotten in dünne Scheiben geschnitten und mit gedünstet. Dann kommen die Grenadins darauf und alles wird etwa 10 Minuten gedünstet.


Dann habe ich den Wein zugegeben und gründlich bei offenem Topf einkochen  lassen. Als nächstes wird der Fond und die gewaschenen Kräuter  zugegeben, bis die Grenadins etwa 2/3 im Fond liegen, aufkochen und in den Backofen, dort blieb das Fleisch etwa 30 Minuten.


In Zukunft würde ich das Fleisch nur etwa 15 Minuten schmoren lassen, danach nur noch warm halten. Ich habe es wie vorgesehen mit dem Fond mehrfach übergossen, trotzdem wars dröge.


Das Fleisch aus dem Topf nehmen, warmhalten.Den Fond durchsieben, entfetten und gründlich einkochen, bis es nur noch etwa 200 ml sind, dann je nach Geschmack andicken oder auch nicht.




Für das Chicoréepüree den Zucker leicht karamellisieren, den Wein zuschütten und den Zucker aufkochen. Etwas Kurkuma in den Wein geben.


Den Chicorée in dünne Streifen schneiden, wenn man es bitter mag mit Strunk, sonst ohne. Ich habe den Strunk entfernt. Die Sahne und die Chicorée - Streifen zugeben und alles schön weich aufkochen. Falls es viel Flüssigkeit am Ende ist den Chicorée durchsieben, die Flüssigkeit auffangen. Dann den Chicorée mit der Butter fein pürieren und mit Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.


Die Kohlrabi habe ich in etwa 3 - 5 mm dicke Scheiben geschnitten und Kreise ausgestanzt, dann sind die Scheiben in Geflügelfond, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren und Kümmel 6 - 7 Minuten gekocht worden. Die habe ich dann mit einem Löffel aus  dem Fond genommen und dann die Möhren, ( geputzt und in Scheiben geschnitten) darin ebenfalls bissfest gegart.


Alles auf Teller verteilen und auf die Kohlrabi noch einen TL Mandelöl verteilen und etwas Kerbel.

Samstag, 18. Februar 2012

Freitagsfisch: Lachs, Blattspinat und Tagliatelle

Frau K mag das, ein einfaches Gericht das sich schnell machen lässt.  So gibt es das häufiger bei uns, Blattspinat mit Lachs und Bandnudeln, oder wer es mehr mediterran mag sagt Tagliatelle.


Wenn man den kleinen jungen Spinat aus der Tüte nimmt geht es noch etwas flotter. Ich bevorzuge den etwas groberen Blattspinat, der hat für mich mehr Geschmack, muss aber mehr geputzt werden. Den kleinen Spinat aus der Tüte braucht man nur zu waschen. 








Trotzdem ist dieses Gericht eine flotte und einfache Sache und in weniger als 30 Minuten gemacht, fast mittagspausentauglich. 


Deshalb habe ich es auch für die Cucina rapida eingetragen.


Zutaten für 2:



  • 800 g Blattspinat 
  • 1 Schalotte
  • 1 frische Knoblauchzehe
  • 100 ml Noilly Prat
  • 100 ml Weißwein
  • 200 ml Sahne
  • 300 g Lachs 
  • frische Tagliatelle
  • Butter, Olivenöl
  • Muskat
  • Pfeffer und Salz
  • 1 Zitrone
  • frische Bandnudeln oder Tagliatelle



Zubereitung:


Die Schalotte und den Knoblauch putzen und in kleine Würfel schneiden. In etwas Butter und Olivenöl anschwitzen, sie dürfen aber nicht braun werden, nur glasig. Dann mit Wein und Noilly Prat ablöschen und gründlich einkochen lassen, bis etwa auf 1/3. Die Sahne zugeben und nochmal etwas einkochen lassen, bis die Konsistenz leich cremig ist.


Den Spinat gründlich waschen und putzen, im Zweifel nochmal waschen und kurz blanchieren, bis er zusammenfällt. Dann abschrecken und gründlich ! ausdrücken. Das Wasser sollte wirklich gut raus sein aus dem Spinat, das ist wichtig.


Den Lachs entgräten, die Haut abziehen und die braunen Teile herausschneiden, in grobe Würfel schneiden, mit etwas Zitronensaft beträufeln und salzen.








Die Nudeln gar kochen, was bei frischen Tagliatelle ja kaum 2 Minuten dauert. 


Den Spinat in die Sauce geben, erwärmen, dann die Lachswürfel dazu und ebenfalls vorsichtig erwärmen, so das sie innen noch schön rosa sind.
Alles mit Muskat, Pfeffer und Salz und Zitronensaft abschmecken

Mittwoch, 15. Februar 2012

sommerlich, Basilikum - Minze - Dip

Nun bleibt nicht mehr lange Zeit einen Beitrag für Zorras und Heikes Blogevent " Tunke" einzustellen, die Frist läuft in 210 Minuten ab


Ich habe lange überlegt ob ich einen Basilikum - Minze - Dip im Februar einstellen soll. 
Die Zutaten sind ja jetzt nun gerade nicht saisonal.


Ich habe es heute probiert und der Dip schmeckt auch mit Basilikum im Februar. 


Besser ist er jedoch im Sommer mit diesen sommerlichen Zutaten, da reichen dann  auch Pellkartoffeln dazu.




Zutaten für 4:



  • 40 g Ziegenfrischkäse
  • 150 g Crème fraîche
  • 2 El Pistazienöl
  • 2 El fruchtiges Olivenöl
  • 200 g griechischer Joghurt
  • 20 g Basilikum
  • einige Blättchen Minze
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • 1 Bio - Zitrone
  • Pfeffer und Salz


Den Ziegenkäse mit dem Öl und einem El Crème fraîche glattrühren. Das Basilikum, die Minze und die halbe Knoblauchzehe mit etwas Crème fraîche fein pürieren und zu dem Käse geben. Den Joghurt zufügen und den Rest Crème fraîche. 
Etwa 2/3 der Zitronenschale fein abreiben und ebenfalls zugeben, sowie den Saft einer halben Zitrone. Alles gut mit einem Schneebesen verrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Dazu schmecken Garnelen, doch auch Gemüse, wie Paprika oder Tomaten, aber auch Schinken oder Ei.
Wenn ich frische, junge Kartoffeln bekomme essen wird das nur mit Schinken und Pellkartoffeln als Hauptgericht.





Dienstag, 14. Februar 2012

gescheitert!

Möhren untereinander, die gab es Sonntag. Das es so war habe ich erst beim essen gemerkt.


Dazu gab es ein Rinderfilet, Möhre , Shitake -Pilze und ein Markklos.
Frau K hatte sich ein schönes Stück Fleisch zum Wochenende gewünscht und so habe ich bei meinem Metzger Rinderfilet gekauft, etwa 300 g schwer. Ein Rezept habe ich auch gefunden, bei Nil Henkel "PURE NATURE". Auf Seite 148 gibt es ein Rezept für Rinderfilet mit Speckkarotten, dazu ein sehr schönes Appetitanregendes Foto.


Die Speckkarotten lassen sich prinzipiell ganz einfach herstellen.  200g Karotten werden geputzt und gewürfelt. Eine Schalotte und eine kleine Kartoffel werden geschält und ebenfalls gewürfelt. 50 g Pancetta in Streifen wird in Butterschmalz angeschwitzt , dazu die Kartoffel - und Schalottenwürfel.
Dann kommen die Karotten dazu, etwas Geflügelfond und ein Lorbeerblatt. Alles wird gekocht bis die Gemüse weich sind und sich eine kompakte Masse bildet. Dann den Speck und das Lorbeerblatt herausnehmen und die Masse gründlich stampfen.
Etwas Speck fein würfeln und knusprig anbraten. Etwa 80 g Karotte fein würfeln und in etwas Butterschmalz schwenken und garen. Unter das Püree heben und vermischen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Kurz vor dem servieren die knusprigen Speckwürfel unterheben.


Etwas feiner ist das als man es so kennt, doch es sind die Zutaten für Möhren untereinander, Möhre, Kartoffel und Speck. 


Dazu macht er auch ein wunderschönes Kräuter - Markbällchen. Das ist schön hellgrün rund und schaut samtig aus, auch der Streifen des Möhrenpüree auf dem Teller sieht bei im appetitlich aus. eine gleichmäßige Farbe und glatte Konsistenz, so schaut es aus.


Bei mir sieht es ganz anders aus:


Das habe ich nicht hinbekommen, das Gemüse habe ich nicht gründlich genug gestampf und verrührt. Der Speck ist zu grob. Aus dem Markbällchen ist ein matschiger Ball geworden.


Da habe ich wieder gemerkt das ich eben Dilettant bin und mir das handwerkliche Können einfach fehlt.


Allerdings war es deutlich leckerer als das Bild glauben macht, diese Kombination werde ich noch mal üben und sicher wiederholen, ich hoffe dann mit einem optisch besseren Ergebnis

Freitag, 10. Februar 2012

Sauerkraut, Frau K ist gründlich!

Frau K kocht nicht, doch wenn sie etwas in der Küche macht dann gründlich und konsequent, eine ihrer guten Eigenschaften.
Immer wenn ich Sauerkraut zubereite muss ich daran denken, das sie vor Jahrzehnten einmal behilflich sein wollte und das Sauerkraut, damals aus der Konserve schon einmal abgewaschen hat, so intensiv das es keinerlei irgendwie gearteten Geschmack mehr aufwies, sie hatte das zu einer geschmacklosen Masse reduziert.
Denn wenn sie was ab wäscht dann sorgfältig und konsequent und so hatte das Kraut jeden Geschmack und jede Säure verloren.
Heute gabs wieder Sauerkraut, frisches vom Metzger, denn die Konserven kaufe ich nicht mehr, die sind ja quasi ein Fertigprodukt.


Trotzdem ist der Beitrag etwas für das Kochevent Gemüsekonserve, denn ich denke ein Sauerkraut gehört dazu. Mein liebstes haltbar gemachtes Gemüse.


Ich koche immer eine größere Portion und friere den Rest ein. Dazu kommt Schmalz in den Topf, eine geviertelte und in dünne Scheiben geschnittenen Gemüsezwiebel, eine klein geschnittene Möhre und ein geschälter Apfel. Dazu geräucherter Speck. Das lasse ich im Schmortopf andünsten. Das Sauerkraut wasche ich vorsichtig ab und lasse es abtropfen. 
Dann drücke ich das Sauerkraut  gründlich aus und gebe es in den Topf, dazu ein Flasche Riesling von der Mosel, zwei Lorbeerblätter, Wacholder und Nelken und Schweinerippchen. Das lasse ich aufkochen und schiebe es dann bei 180°C in den vorgeheizten Backofen, da bleibt es zwei Stunden.


Nun sind die Vorbereitungen für das Sauerkraut mit Perlhuhn und Blutorange abgeschlossen. Das nachfolgende Rezept ist geklaut und abgeändert ein Rezept aus einer E&T.


Zutaten für 2:



  • 200 ml Geflügelfond
  • 100 ml Sahne
  • 2 Portionen Sauerkraut
  • 1 Perlhuhnbrust
  • 1 Perlhuhnkeule
  • 2 Blutorangen
  • 2 El Kirschessig
  • 1/2 Lorbeerblatt
  • 1 Tl grüner Pfeffer
  • 1 El Zucker
  • 1 Tl Honig
  • Pfeffer und Salz
  • Butter

Zubereitung:

Den Geflügelfond und die Sahne in einem Topf vorsichtig einkochen bis etwa auf die Hälfte.
Den Zucker in einem Topf karamelisieren, eine Orange auspressen und den Saft mit dem Kirsch - Essig zu dem Zucker geben, das Lorbeerblatt dazugeben und einkochen. Zum Ende den grünen Pfeffer zufügen und weiter einkochen.  Die zweite Blutorange schälen und in Scheiben schneiden, die Scheiben mit dem Orangensirup übergießen und ziehen lassen. 
Die Perlhuhnkeule und die Brust in Butter vorsichtig anbraten bis sie gar sind, mit Pfeffer und Salz abschmecken und warm stellen. Das Sauerkraut in die Sahne geben und erhitzen, mit Pfeffer und Salz würzen.
Das Sauerkraut auf zwei Teller verteilen, das Perlhuhn zugeben und die Orangen.

Dazu haben wir heute einen Riesling getrunken:

Schloss Schönborn Hölle Riesling  Kabinett trocken 2008 aus dem Rheingau

Mittwoch, 8. Februar 2012

Kindheitserinnerungen, Schaschlik mit Reis

Schaschlik gab es Sonntags, schon zu Zeiten als ich Kind war.
Das erste Lokal mit "fremden" Essen war , wenn ich mich richtig erinnere, ein " Jugoslawe"


Wir sind mit der ganzen Familie   gelaufen, zur Düsseldorfer Landstraße und da gab es ein jugoslawisches Restaurant, dort gab es Schaschlik und Djuvec - Reis. Ich kann mich daran erinnern daß, das aufregend war und spannend.
Das ist jetzt sicherlich schon 45 Jahre her. Mein Vater hat dann später selbst Sonntags Schaschlik gemacht, mit Paprikagemüse und Curry -Reis. Wie der Curry - Reis zum Schaschlik kam, kann ich nicht mehr sagen. 
Ich weiß das bei uns Kindern, wir waren 3, der Djuvek - Reis nicht so wirklich beliebt war, vielleicht habe wir zu viel gequängelt. Jedenfalls hatte ich das Schaschlik aus den Augen verloren, jetzt kam es bei fb in einer Gruppe zur Sprache und ich habe es ausprobiert.


Für den Djuvec - Reis wollte ich mich schlau machen, es sollte ja authentisch werden. Ich weiss das der serbische Ehemann einer Mitarbeiterin aus unserem Büro auch kocht und selber Wurst macht.
Da habe ich mal vorsichtig angefragt und er hat mir drei Rezepte dafür aus einem alten serbischen Kochbuch übersetzt und aufgeschrieben.
Das hat dann aber nicht mehr viel mit dem gemein was man hier aus Gaststätten kennt, denn das wird ein Eintopf mit Fleisch und vielem Gemüse, wie Weißkohl, Kohlrabi, Bohnen und einigem mehr. Dieses Rezept werde ich im Sommer wenn es auch hier schöne Zuccini und Auberginen gibt ( die auch rein kommen) mal ausprobieren. 
Ich habe heute zum Schaschlik eine deutlich reduzierte Form gemacht, die vielleicht besser Gemüsereis genannt wird, ob sie noch was serbisches hat kann ich ja nicht beurteilen.




Ich habe ein Zwiebel klein geschnitten, ebenso frischen, jungen Knoblauch und in Olivenöl angedünstet, dann Reis dazu gegeben mit Tomatenpüree, gewürfelten Tomaten, klein geschnittenem Staudensellerie und Paprika. Dazu noch mildes Ajvar und wenig Wasser. Das lasse ich etwa 20 - 25 Minuten ganz leise köcheln. Aus Rind, Lamm und Schweinefleisch habe ich mit roten Zwiebeln, Paprika und geräuchertem Speck 3 Schaschlikspieße gebastelt.






Die habe ich in reichlich Olivenöl angebraten, dann Rotwein, Rinderfond und Ajvar zugegeben und vorsichtig köcheln lassen, dann mit Paprika, Pfeffer und Salz abgeschmeckt.


Von dem Staudensellerie habe ich einige Blättchen gewaschen und klein gehackt. Die Idee habe ich aus dem serbischen Kochbuch übernommen. Die sind dann sowohl über das Schaschlik, als auch über den Reis gekommen.

Sonntag, 5. Februar 2012

Hilfe, ich bin mit einem Foodblogger verheiratet

Frau K hatte eine Idee heute beim Abendessen, sie möchte auch einen Blog schreiben, aus der Sicht einer Kochbloggerehefrau.


Da hätte sie ja auch einiges zu schreiben, ob es so einen Blog schon gäbe? Sie hätte auch schon einen Titel:


" Hilfe , ich bin mit einem Foodblogger zusammen"

Nunja, bisher hat sie sich meinen Blog noch nicht mal angeschaut, da denke ich, es dauert bis sie selbst schreibt.


Es gab Sonntagsessen, Essighuhn habe ich gemacht, Poulet au Vinaigre. Ich wollte nach langer Zeit mal wieder was aus der alten französischen Küche kochen. Ab und an koche ich so etwas ganz gerne.


Im Kochbuch von Bocuse ist das Rezept recht einfach, ein Huhn wird geteilt angebraten und mit 250 ml Essig abgelöscht. Bei Escoffier habe ich das Huhn nicht gefunden, aber da gehörte das Elsaß, aus dem das Rezept ja wohl kommt, nicht zu Frankreich.
























Es gibt auch ein schönes Rezept von Wolfram Siebeck in seinem Kochbuch  "Alle meine Rezepte" , doch da kommt einiges an Tomate dazu und das wollte ich jetzt im Winter nicht und ich glaube auch das Tomate da nicht zwingend hinein gehört. Dieses Rezept scheint jedoch für viele Beiträge im Netz verwandt worden zu sein. In den Blogs habe ich das Gericht nicht gefunden.


Zutaten für 4:




  • 1 Huhn, etwa 1800 g schwer
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Möhre
  • 100 g Champignons
  • 4 El Gegenbauer Riesling Auslese Essig
  • 200 ml Weißwein
  • 150 ml Hühnerfond
  • 200 ml Sahne
  • Butter und Rapsöl
  • Pfeffer und Salz






Zubereitung:
Das Huhn zerteilen, in die Keulen, Flügel und die Bruststücke. Die Keulen werden nochmal in den Gelenken geteilt, es ergeben sich so 8 Teile. Die Bruststücke habe ich von der Karkasse gelöst, in den meisten anderen Rezepten wird auch die Brust auf dem Knochen gegart.
In einem Schmortopf etwas Rapsöl und Butter vorsichtig erhitzen, die Huhnteile darin von allen Seiten vorsichtig anbraten, die Butter sollte nicht braun oder gar schwarz werden, schreibt Siebeck und daran habe ich mich gehalten. Die Teile mit Pfeffer und Salz würzen.


Den Backofen auf 200°C vorheizen.


Wenn das Huhn an brät, die Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Möhre schälen , längs vierteln und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Die Schalotte und den Knoblauch putzen und fein würfeln. Wenn die Huhnteile schön von allen Seiten angebraten sind aus dem Topf nehmen und das Gemüse mit den Champignons  in dem Fett leicht anbraten, dann mit 3 El Essig und etwa 200 ml Weißwein ablöschen. Den Sud einmal aufkochen und die Keulenteile zugeben, den Deckel darauf setzen und in den Backofen stellen. 20 Minuten schmoren lassen, dann den Deckel abnehmen und weiter noch einmal 20 Minuten schmoren lassen. 10 Minuten vor dem Ende die beiden Brüste zugeben und mit schmoren.
Den Topf aus dem Backofen nehmen, die Huhnteile aus dem Sud nehmen und warm stellen. Den Sud einkochen, etwa 150 ml Hühnerfond und 200 ml Sahne zufügen und alles auf etwa ein Viertel einkochen bis die Sauce langsam etwas andickt. Dann die Sauce abschmecken, ich habe da noch einen El Essig zugegeben und auch noch Pfeffer und Salz.
Die Huhnstücke auf Teller verteilen und Sauce zugeben. Paul Bocuse schreibt das die Hühnerstücke ganz von der Sauce bedeckt sein sollen.


Dazu gab es Bamberger Hörnchen und ein Kohlrabi - Möhrengemüse. Das Gemüse habe ich in schmale Stifte geschnitten, in Butter angedünstet, dann 3 - 4 El Hühnerbrühe dazu gegeben und bissfest gegart.

Freitag, 3. Februar 2012

Pfannengericht, Fisch mit Kartoffeln, Bohnen und Senfsauce

Bei Claus gibt es Freitags - Hausmannskost, und die schaut lecker aus, bei mir gibts Freitags Fisch. 


Heute ein Stück Rotbarsch nach einem leicht verändertem Rezept aus einer Kochzeitschrift die vor Jahren schon eingestellt wurde. 


Um diese Jahrezeit ist kochen mit regionalen und saisonalen Zutaten ja fast nicht möglich. Wenn, dann kommt das Gemüse aus dem Zuchthaus ( so sagt Frau K, und meint ein Gewächshaus ) oder aus Spanien. Da können es dann auch schon mal Bohnen aus Kenia sein, wie in diesem Rezept

Ein Essen das nicht viel Zeit braucht, würzig ist und so gut wintertauglich. Deftig und für mich Hausmannskost.





  • Zutaten für 2:
  • 400 g Fischfilet ( bei mir war es Rotbarsch)
  • 200 g Pellkartoffeln vom Vortag ( Bamberger Hörnchen)
  • 200 g Kenia - Bohnen
  • 1 - 2 El Mehl
  • 1 Schalotte
  • 200 ml Sahne
  • 2 - 3  Tl körnigen Senf
  • 100 ml Weißwein
  • 1/2 Bund Estragon
  • 1/2 Zitrone
  • Butter und Rapsöl
  • Pfeffer und Salz


Zubereitung:


Butter mit etwas Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Kartoffeln würfeln und im Fett schön braun anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen.
Die Bohnen putzen und waschen, halbieren und in reichlich Salzwasser etwa 10 Minuten bissfest garen, abschütten und abschrecken.
Den Fisch waschen, abtrocknen grob würfeln und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Das Mehl auf einem großen Teller geben und den Fisch darin wenden das er dünn mit Mehl überzogen ist.


In der Zwischenzeit die Schalotte schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. In etwas Butter andünsten und mit dem Wein ablöschen, etwas einkochen lassen.


Dann die Sahne zugeben und den Senf und alles gut verrühren, einige Minuten einkochen lassen bis die Sauce leicht sämig wird. Das Estragon von den stielen ziehen und fein hacken, zum Ende zur Sauce geben. Die Senf - Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken.



Die Kartoffeln aus der Pfanne nehmen und, wenn nötig noch etwas Butter in die Pfanne geben, die Butter erhitzen und den Fisch darin kurz anbraten, wenden und weiter braten, dann die Bratkartoffeln und die Bohnen unterheben.
Die Pfanne mit Pfeffer und Salz gut abschmecken. Alles auf zwei ( vorgewärmte ) Teller verteilen, die Sauce über das Fisch - Gemüse geben und alles noch heiß servieren.


Ich benutze für das Gericht lieber eine beschichtete Pfanne da mir da der Fisch besser gelingt.











Mittwoch, 1. Februar 2012

deftig, Pastinaken - Topinambursuppe mit Speck und Rosenkohl

Es gibt Tage wie heute, da brauche ich eine gute Suppe, die Temperaturen sind eisig und es bläst ein unangenehmer Wind. 


Da tut eine heiße, cremige und aromatische Suppe uns gut. Geflügelfond habe ich fast immer im Eis und Gemüse hatte ich auch noch da, also gabs diese Suppe:



Die ist schön winterlich, das Gemüse gibt es regional und der etwas süßlichen Suppe tut der leicht bittere Rosenkohl ganz gut. 

Zutaten für 4:

  • 80 g geräucherter Bauchspeck
  • 1 Schalotte
  • 550 g Pastinake
  • 250 g Topinambur
  • 800 ml Geflügelfond
  • 200 ml Sahne
  • Rosenkohlblättchen
  • 50 ml Noilly Prat
  • 1 El Zitronensaft
  • Muskat
  • Butterschmalz
  • Pfeffer und Salz


Zubereitung:

Den Speck in dünne Streifen schneiden und in einem Topf in Butterschmalz schön kross anbraten. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die Schalotte schälen und in dünne Scheiben schneiden und in dem verbliebenen Fett an dünsten
Die Pastinake und den Topinambur schälen und grob würfeln, in den Topf geben und  kurz mit dünsten.
Den Geflügelfond dazu gießen und alles etwa 20 Minuten  weich köcheln lassen. Die Sahne zugeben, aufkochen und die Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren. 
Mit frisch geriebenem Muskat, Pfeffer und Salz ab schmecken. Die Suppe war zu diesem Zeitpunkt für meinen Geschmack zu süßlich, also habe ich etwas Noilly Prat und einen El Zitronensaft zugegeben, was der Suppe etwas frisches gibt und die Süße abmildert.
Die Rosenkohlblätter habe ich in Butterschmalz an gedünstet und gesalzen.
Die Suppe in tiefe Teller geben, die Rosenkohlblätter und den Speck darauf verteilen und heiß servieren






























Und ich meine die Suppe wäre für das Bushcook - Kochevent geeignet.

Blogevent Wintergemüse zum Blog-Geburstag von bushcooks kitchen

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