Sonntag, 29. Januar 2012

Sonntagsessen, Ochsenschwanz, Apfel und Topinamburen

Wenn ich einen Ochsenschwanz zubereiten möchte muss ich den vorher, wenigsten eine Woche vorher, beim Metzger bestellen und selbst dann klappt das nicht immer.


Diese Woche habe ich einen eher kleinen Ochsenschwanz bekommen und wollte den für Ravioli nutzen, da gibt es bei Locatelli ein schönes Rezept.


Ich habe dann trotzdem noch in andere Kochbücher geschaut was die so mit dem Teil machen und habe bei Redzepi  im  "Noma" ein Rezept gefunden was mich noch mehr reizte und so habe ich früh damit angefangen, das braucht nämlich viel Zeit. 


Der Ochsenschwanz wird im Backofen angebraten, dann kommt er für  6- 8 Stunden in den Backofen, dann wird das Fleisch abgenommen (und muss vorher noch abkühlen) und die Sauce bis zur Konsistenz einer Demiglace eingekocht.


Also das Rezept benötigt Zeit und so habe ich das Fleisch um 7.30 Uhr ( an einem Sonntag wohlgemerkt) in den Backofen geschoben.


Vorab möchte ich klarstellen das das, was ich gebastelt habe kaum noch was mit dem ursprünglichen Rezept von Redzepi zu tun hat, dafür fehlen mir Zutaten, wie Eisenkraut, Gellan, Apfelbalsamessig und Mutsu Apfel, doch auch einfach hitzebeständige Klarsichtfolie.


Mich hat die Idee gereizt einen Ochsenschwanz NT zu garen, und mit Apfel und Topinambur zu kombinieren.






Zutaten für 2:
  • 1 Ochsenschwanz ( meiner war 1600 g schwer )
  • 2 Schalotten,
  • 1 Möhre
  • 1 Stange Poree
  • 300 ml Rotwein
  • 150 ml dunkles Bier ( ich habe Altbier genommen)
  • 1000 ml Hühnerbrühe
  • Thymian
  • 1 Bio - Zitrone
  • 3 g Agar - Agar
  • 250 ml Apfelsaft
  • 250 g Topinambur
  • 1 Apfel
  • Birnenbalsamessig
  • Butter
  • Rapsöl






Zubereitung:
Den Backofen auf 230°C vorheizen. Den Ochsenschwanz habe ich in die einzelnen Glieder zerteilt und mit Salz eingerieben, in eine Reine gegeben und im Backofen in etwa einer Stunde von allen Seiten schön gebräunt. 


Dann den Backofen auf 80°C runterschalten.


Eine Schalotte, die Möhre und die Poreestange habe ich geputzt und grob zerteilt. Das Gemüse habe ich dann in einen Gusstopf getan, mit dem Bier, Wein und Hühnerbrühe, kurz aufgekocht und das Fleisch zugegeben. Deckel drauf und in den Backofen. Ich habe es etwa 7 Stunden im Backofen gelassen, Redzepi schreibt 6 - 8 Stunden.


Er wickelt das Gefäß mehrfach mit Klarsichtfolie ein, was ich mich nicht getraut habe, da ich nicht weiss ob die Folie die ich habe so Hitzebeständig ist.
Am Vormittag habe ich dann noch das Apfelgelee gemacht, Redzepi benutz dafür Bio - Apfelsaft und Gellan.


Gellan ist ein Geliermittel aus der Molekularküche, E 418, ich habe dann Agar Agar, E 406 genommen, denn das Apfelgelee muss wärmebeständig sein. 
Den Hinweis aufs Agar - Agar habe ich von umi  _at_chefkoch und gwexhauskoch bekommen, dafür nochmal vielen Dank.


Den Apfelsaft habe ich von van Nahmen genommen, reinen Direktsaft vom Elstar, den habe ich nämlich auch als Apfel dazu. 


Etwa 3 g Agar - Agar habe ich mit etwas Saft verrührt, dann zu dem restlichen Saft in einen Topf gegeben und etwa 2 Minuten aufgekocht, dabei schön gerührt. Den Saft habe ich in eine flache Schale gegeben so das er etwa 3 - 4 mm dick war und abkühlen lassen.


Nach 7 Stunden habe ich dann den Topf mit dem Fleisch aus dem Backofen genommen, das Fleisch mit Knochen herausgenommen und auf einem Teller abkühlen lassen.
Die Brühe  habe ich auf dem Herd fast 1,5 Stunden gründlich eingekocht.
In der Zwischenzeit habe ich das Fleisch vom Ochsenschwanz abgepuhl, und in einen Teller gelegt.


Die Topinamburen habe ich geschält und in etwa 1 cm dicke Scheiben geschnitten und in Salzwasser weich gekocht.


Die restliche Schalotte habe ich kleingeschnitten und in Butter angedünstet, dann die Blätter von einem Thymianzweig dazu gegeben und die Schale in Zesten von einer halben Bio - Zitrone. Dann habe ich etwas von dem eingekochten Fond dazu getan und nochmal einkochen lassen.


Den Apfel habe ich geviertelt, entkernt und in dünne Scheiben geschnitten. Die Topinamburscheiben werden in etwas heisser Butter gewärmt.


Das Fleisch kommt dann zu der Sauce und ich habe es darin erhitzt.


Im Noma Kochbuch steht man soll zu der Sauce mit dem Fleisch ein Bund Thymian geben und vermischen, ich kann mir nicht vorstellen das das richtig ist. Ich traue der Übersetzung da nicht!


Dann kommt das Fleisch auf einen vorgewärmten Teller, die Topinamburen und der Apfel dazu und auch ein Stück von dem Apfelgelee, dazu etwas Birnen - Balsam - Essig, dann sah es bei mir so aus:

Freitag, 27. Januar 2012

freitagsfisch, Kabeljau mit Dillsauce und Wintergemüse

Nach Rezepten zu schauen hatte ich heute mal keine Lust, machmal ist das so. Ich lese viele Rezepte von einfachen Kochzeitschriften angefangen bis zu Kochbüchern der Spitzenköche.


Doch manchmal möchte ich einfach was kochen was ich mir so denke und heute war mir danach und nach Fisch mit viel Geschmack.


Mein Fischhändler hatte schöne Stücke vom Kabeljau da, nein kein Skrei, doch trotzdem geschmackvoll.


Dazu wollte ich eine Sauce mit viel Geschmack.






Also habe ich Fischfond genommen, der war noch eingefroren im Eis, dazu Grauburgunder und Noilly Prat.
Das habe ich aufgekocht und das Weiße von zwei Lauchstangen dazu gegeben, etwas Schale von einer Biozitrone, etwa 2/3, Dillstengel, aber wirklich nur die Stengel und habe es eingekocht, bis etwa auf die Hälfte.


Dann gab es zwei El Joghurt dazu (ich hatte noch schönen Ziegenjoghurt) und mit Gustin habe ich alles gebunden, ein wenig Butter dazu und Zitronensaft und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Dill ganz klein gehackt kam am Ende ebenfalls dazu und ein Tl frisch geriebenen Meerrettich.


Für den Fisch, zwei schöne Kabeljaustücke habe ich einen Sud gekocht, nach Bocuse aus Weißwein, Wasser, Salz, einer kleinen Möhre, einer Schalotte, etwas Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern. Darin habe ich die Fischstücke  vorsichtig  im Backofen bei 80 °C gegart.


Die Rote Bete hatte ich noch gegart, da habe ich nur Kugeln ausgestochen, dazu auch welche  aus Sellerie und Steckrübe. Die Sellerie- und Steckrüben - Kugeln habe ich in Salzwasser mit etwas Zitronensaft gegart. Den Rosenkohl hat Frau K geputzt und der wurde ebenfalls in etwas Salzwasser vorgegart.
Von den Lauchstangen das Grüne habe ich in dünne Scheiben geschnitten und das Gemüse ( Lauch, Rote Bete, Sellerie und Steckrübe) in etwas Butter erwärmt.
Zum Anrichten habe ich den Fisch auf tiefe Teller gelegt, etwas von der Sauce dazu und das Gemüse drumherum gelegt. Dann alles mit etwas Salz bestreut und serviert.


Und das ist kein Beitrag für einen Kochevent, ich habe es einfach so gekocht um es auszuprobieren

Donnerstag, 26. Januar 2012

leicht, Chicoréesalat mit warmer Pampelmuse

Zum Winter gehören für mich Zitrusfrüchte, Orangen, Pampelmusen, Zitronen und zum Chicorée passen diese Früchte besonders gut.


Eine rote Pampelmuse habe ich heute genommen zum Chicoréesalat, die gibt zusätzliche Bitterstoffe und gleichzeitig etwas Süße wenn sie, wie in dem Rezept, etwas karamelisiert ist.
Da die Pampelmusenstücke noch warm auf den Salat kommen gibt das einen angenehmen Kontrast, nicht nur optisch:









Zutaten für 2:
1 rote Pampelmuse
2 Chicorée
3 El Rapsöl
1 El Pistazienöl
1 El Gegenbauer Ausleseessig
2 El Pampelmusensaft
2 El Ziegenjoghurt
3 Tl Lavendelhonig
2 El Olivenöl
Pfeffer und Salz


Zubereitung:
Die Pampelmuse schälen und filetieren. Die Reste der Pampelmuse ausdrücken und den Saft auffangen, es sollten wenigstens 2 El Saft verbleiben.
Die Chicorée längs halbieren, den Strunk ausschneiden und die Chicoréehälften in Streifen schneiden.


Aus dem Rapsöl, Pistazienöl,  Essig, Pampelmusensaft, Ziegenjoghurt, 1 El Honig, Pfeffer und Salz eine Sauce für den Salat rühren.
Das Pistazienöl gibt einen schönen, kräftig - nussigen Geschmack und ist wichtig. 
Desgleichen der Essig, weil der Pampelmusensaft zwar Bitterstoffe bringt, jedoch nur wenig Säure und es braucht etwas Säure als Gegengewicht zum Honig.
In einer beschichteten Pfanne etwas fruchtiges Olivenöl leicht erwärmen, den restlichen Honig zugeben und gründlich verrühren.
Grob gemahlenen schwarzen Pfeffer zugeben und darin die Pampelmusenfilets kurz karamelisieren, nicht mehr als 2 Minuten, denn sonst zerfallen die Filets.
Den Salat mit der Sauce vermischen und in eine Schale geben, die warme Pampelmuse auflegen und sofort servieren.
So hatten wir eine schöne, leichte Vorspeise heute Abend, vor der Pasta.


Es geht sehr flott und so ist das auch ein Beitrag für die Cucina rapida:


Montag, 23. Januar 2012

tunken, Paprika - Mandel Tunke

Die Blogevents nehmen zu und ich habe den Vorsatz nicht alles mit zu machen. Für mich, der ja relativ neu dabei ist sind gesetzt zorra und das Event vom Gärtnerblog.
Ansonsten suche ich es mir aus, wie diesen Monat das Event von Bushcook.
Leider habe ich zorras Event im letzten Monat verschlafen und so freute ich mich auf das Januar - Event.


Dann kam das Thema:


Tunke, Tunke? ja Tunke!


Gut das brauche ich nicht, nein das ist nun nicht mein Thema, also ignorieren. 


Schade eigentlich,  wer hat das Thema vorgegeben: Heike.


Gut auch das war irgendwie klar und ich rätsle bis heute ob sie das ernst meint.


Dann kam Heikes Blogbeitrag "Tunke",  den habe ich gelesen und hatte dann doch eine Idee, eine Tunke die ich mag, zu gebratenem Hähnchenfleisch oder auch zu kurzgebratenem Kalb, auch zu Pellkartoffeln und natürlich auch zu Paprika.




























Ich mache eine Mayonnaise also aus zwei hartgekochten Eigelb und einem frische Eigelb sowie einigen El. Olivenöl, Creme fraiche, Senf, Pfeffer und Salz.
Eine Spitzpaprika wird gewaschen, in dünne Streifen geschnitten und in Olivenöl weich gedünstet. Einen El Mandelblättchen röste ich in einer beschichteten Pfanne ohne Öl.

Die Paprika und die Mandeln werden fein püriert und dann unter die Mayonnaise gerührt. Der Saft einer halben Limette sorgt für die nötige Säure.
Und so habe ich dann auch eine Tunke zum tunken erstellt.

Sonntag, 22. Januar 2012

weiß, Skrei auf Blumenkohlpüree

Malen nach Farben kannte ich ja, doch kochen nach Farben ist mir neu und ich finde die Idee sehr reizvoll. Die ist natürlich nicht von mir sondern von Highfoodality und so gibt es ein Dauerevent mit Kochbuch.


Mir gefällt das und so habe ich auch was versucht, skrei, den es jetzt schon gibt auf Blumenkohl, dazu ein wenig Porree.




Ein sehr reduziertes Gericht was uns jedoch sehr gut geschmeckt hat. Die Farbvorgabe zwingt dazu zu reduzieren und so braucht es wenig Zutaten für diese Vorspeise 






Zutaten für 4:



  • 1 kleiner Blumenkohl
  • 200 ml Milch
  • Macis
  • 350 g Skrei auf der Haut
  • 1 Stück Porree
  • Butter
  • Rapsöl
  • Salz

Zubereitung:



Den Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen und die Strünke gründlich entfernen, ich glaube das er dann nicht so nach Kohl schmeckt. einige Röschen beiseite legen. 
Die Milch mit etwas Wasser aufkochen, salzen und den restlichen Blumenkohl sowie die Macis zufügen und weich kochen, dauerte bei mir etwa 15 Minuten. Den Blumenkohl abschütten und abtropfen lassen. 75 g Butter in dem Topf zerlassen, den Blumenkohl zugeben und fein pürieren, warm halten.

Die restlichen Röschen mit einem Messer fein hacken.

Den Fisch in 4 Stücke teilen und in brauner Butter etwa 4 Minuten auf der Hautseite anbraten, dann in den auf 60°C vorgeheizten Backofen stellen und 10 Minuten ziehen lassen.

Das Stück Porree putzen und längs teilen , dann ich sehr dünne Streifen schneiden und in etwas heißem Rapsöl 2 - 3 Minuten dünsten und mit Salz abschmecken.

Auf den Teller ein wenig Blumenkohlpüree geben, je ein Stück Fisch dazu legen. Den Fisch mit Salz würzen und rohem Blumenkohl bestreuen, ringsherum die Porreestreifen verteilen, dann sieht es so aus:










Samstag, 21. Januar 2012

einfach, Endiviensalat mit Kartoffel

Frau K liebt diesen Salat mit der Kartoffelsauce und klein gewürfelten Kartoffeln. Es gibt an diesen Salat ganz viele Kindheitserinnerungen und ich war überzeugt der ist was regionales, hier vom Niederrhein/ Ruhrgebiet.


Was muss ich lerne auch dieser Salat kommt aus dem Mittelmehrraum, kommt hier wild fast nicht vor und ist erst seit dem 16. Jahrhundert hier nachgewiesen obwohl er am Mittelmeer schon seit der Antike bekannt ist.
Und ein Wintersalat ist er auch nicht, der gehört eigentlich in den Spätsommer.




Gut, so kann man sich irren, uns schmeckt er trotzdem. Ein schneller, leichter und vegetarischer Mittagsteller, denn die Hauptmahlzeit gibt es bei uns am Abend. 
Leider hat Claus Recht, auch dem Endiviensalat ist vieles von seinen Bitterstoffen weggezüchtet worden.


Zutaten für 2:

  • ein Endiviensalat
  • etwa 150g Kartoffeln, gegart
  • 200 ml Gemüsefond
  • 4 El Rapsöl
  • 1 - 2 El Weißwein - Essig
  • 1 Msp. Senf
  • Pfeffer und Salz
Den Salat putzen, klein schneiden und gründlich waschen, bis kein Sand mehr im Waschwasser ist. In der Salatschleuder trocken schleudern.
Etwa 50g Kartoffeln mit dem Fond, Rapsöl, Essig, einer Messerspitze Senf, Pfeffer und Salz fein pürieren.
Den Salat auf zwei Teller verteilen, die restlichen Kartoffeln ( ich hatte noch gekochte Bamberger Hörnchen, die waren sehr schön dazu) würfeln und über den Salat streuen, dann die Vinaigrette darüber verteilen und sofort servieren.

Mittwoch, 18. Januar 2012

winterlich, Gemüseteller mit Lamm

Bushcook ist ein Jahr dabei, dazu gratuliere ich, ich mag ihre Rezepte und die Art wie sie kocht. Sie hat ein Kochevent ausgeschrieben zu ihrem Blog Geburtstag mit dem Thema Wintergemüse.


Dazu gehört für mich auf jeden Fall Rosenkohl, Chicorée, Petersilienwurzel, Rote Bete und auch Kartoffel, die gibt es zwar das ganze Jahr doch sie gehören auch zum Winter für mich.


Zum Winter dazu gehören für mich auch Röstaromen, da sind die mir jetzt  noch wichtiger als im Sommer.
so habe ich einen Petersilienwurzel - Taler gemacht, dazu Rosenkohl, karamellisierter Chicorée und ein Rote - Bete / Möhren - Püree. Dazu ein kleines Stück Lammrücken.


Zutaten für 4:


  • 250 g Rote Bete 
  • 250 g Möhren 
  • 1 El Kirsch - Essig 

  • 250 g Petersilienwurzel 
  • 150 g Kartoffeln
  • 1 Eigelb 
  • 1 - 2 El Mehl 
  • Muskatnuss 

  • 2 Chicorée 
  • 2 El Honig 

  • 2 Lammlachse zu je 200 - 250 g 
  • Rosenkohlblättchen 

  • Pfeffer und Salz, 
  • Butter 
  • Rapsöl


Die Rote Bete im ganzen gar kochen, die Möhren, Kartoffeln und Petersilienwurzel schälen und grob würfeln. Die Möhren schön weich kochen. Die Kartoffel und die Petersilienwurzel in einem Topf mit Salzwasser weich kochen, abschütten und ausdünsten lassen.


Die Petersilien- Kartoffelmasse durch eine Kartoffelpresse drücken dann das Eigelb, Pfeffer und Salz, etwas Muskat und etwa 1- 2 El Mehl zugeben und flott miteinander vermengen. Aus der Masse kleine Taler formen und in Butter leicht braun anrösten, das sie ein schönes röstaroma bekommen.


Die Lammlachse salzen und von beiden Seiten anbraten, im Backofen bei 80°C ziehen lassen


Die Rote Bete würfeln und mit den Möhren vermengen, fein pürieren und mit Kirsch - Essig, Pfeffer und Salz abschmecken, das Püree warm halten.


In einer Pfanne Butter erhitzen bis sie braun wird, dann zwei El Honig zugeben und verrühren. Die Chicorée längs halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne setzen (vorsichtig mit den Fingerspitzen, wenn die in die heiße Butter geraten tuts weh, ich hab es ausprobiert). Etwa 2 - 3 Minuten anbraten und dann von der Flamme nehmen.


Die Rosenkohlblättchen in Butter 2 Minuten andünsten und mit Pfeffer und Salz würzen.


Auf jeden Teller ein Petersilienplätzchen geben, darauf das Lammfleisch, dazu das Püree, die Rosenkohlblättchen und den Chicorée, diesen noch etwas salzen und alles heiss servieren.
Blogevent Wintergemüse zum Blog-Geburstag von bushcooks kitchen

Sonntag, 15. Januar 2012

gebacken, einfaches Brot

Backen ist nicht so meine Lieblingsbeschäftigung in der Küche, warum kann ich noch nicht einmal sagen.
Trotzdem würde ich gerne ein einfaches Brot backen, das man wenn Gäste kommen auf den Tisch stellen kann oder das man mal zu einem Salat essen kann.
Es sollte schon etwas eigenen Geschmack haben, also nicht nur aus weißem Mehl sein, ich wollte es jedoch auch nicht mit Gewürzen oder Oliven / Tomaten würzen. Es sollte neutral sein vom Geschmack.


So habe ich dann ab und an mal mit Hefeteig aus verschiedenem Mehl rumprobiert. Bisher waren die Ergebnisse nicht so das sie mir gefallen hätten, manches war schlicht nicht zu essen. 
Nun habe ich eine Zubereitung gefunden die uns gefallen hat zum Salat und, die man auch gut zum Käse essen kann.


Gestern habe ich dann 400 g Bio - Weizenmehl 405 und 200 g Weizen - Vollkornmehl miteinander vermengt. Dann 1/2 Würfel Hefe in etwa 150 ml Milch aufgelöst mit einem Tl Zucker. Ins Mehl eine Vertiefung gemacht, die Milch hineingegeben und mit etwas Mehl abgedeckt.
Das habe ich in der Küche etwa 30 Minuten gehen lassen.


Dann kamen 2 El Rapsöl und ein Tl Salz hinzu und etwa 150ml Wasser, das habe ich dann mit der Maschine gründlich verknetet und nach und nach noch vorsichtig weiteresWasser zu gegeben bis der Teig einen Klumpen bildet. Den habe ich in der Küche ruhen lassen bis er deutlich aufgegangen war, was fast 1,5 Stunden dauerte. 


Danach habe ich den Teig nochmal mit der Hand durchgeknetet, wieder in die Schüssel gegeben , mit einem feuchten Tuch abgedeckt und im Keller über Nacht ziehen lassen. Heute Morgen habe ich den Teig dann wieder in die Küche geholt und gut eine  Stunden gehen lassen. 


Noch einmal durchgeknetet und zwei Brotlaibe geformt und auf ein geöltes Backblech gelegt. Wieder mit einem Tuch abgedeckt und wieder 2 Stunden gehen lassen. 


In der Zwischenzeit habe ich den Backofen auf 220°C vorgeheizt.




Mit meinem dünnen Ausbeinmesser habe ich einen tiefen Längsschnitt ins Brot gemacht, es in den Backofen geschoben und etwa 25 Minuten backen lassen:


Samstag, 14. Januar 2012

altmodisch, Steckrübe

Der Gärntnerblog hat ein neues Kochevent ausgeschrieben, diesmal ist die Steckrübe das Thema. Gleich vorweg sie wird nicht mein Lieblingswintergemüse, da gefällt mir anderes besser. Doch es ist auch mal einen Abwechslung und ich werde sie sicherlich häufiger zubereiten


Weihnachten hatte ich sie gemacht, nur in Stifte geschnitten und in Butter an gedünstet. Nun sollte es ja doch etwas mehr sein und so habe ich ein Steckrübenpüree gemacht auf einer Steckrübenscheibe.
Die Idee dafür ist bei Herrn Elverfeld geklaut und etwas abgewandelt.


Bei ihm ist das Püree nur eins von 12 Elementen die er auf den Teller bringt, zwei habe ich geborgt, nämlich das Püree und die Steckrübenscheiben. Dazu gabs Rind und anderes Gemüse.




Zutaten für 4:

  • 1 Steckrübe
  • 30 g geräucherter Speck ( in dünnen Scheiben)
  • 30 g Butter
  • 1 Schalotte
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 ml Noilly Prat
  • 50 ml Weißwein
  • 250 ml Gemüsefond
  • Muskat
  • Kurkuma
  • Pfeffer und Salz
  • Auslese - Essig



Zubereitung
Erst die Steckrübe schälen und dann an der dicksten Stelle zwei etwa  5 mmm dicke Scheiben abschneiden. Daraus habe ich jeweils 3 kleinere Scheiben ausgestochen. Den Rest Steckrübe ( bei mir waren das etwa 300 g) grob würfeln.
Die Speckscheiben vierteln  und in Butter auslassen. Die Kräuter und Gewürze zufügen und den Noilly Prat, Wein und Gemüsefond. Alles etwa reduzieren, dann die Steckrübenwürfel darin gut weich kochen.
Abschütten und die Flüssigkeit auffangen, darin die ausgestochenen Steckrüben - Scheiben vorsichtig bissfest garen.
Den Speck und die Gewürze aussortieren, die Würfel fein pürieren, wenn nötig noch etwas von dem Fond zugeben, die Masse durch ein Sieb streichen.
Mit dem Auslese - Essig, Muskatnuss, Kurkuma, Pfeffer und Salz abschmecken.
Jeweils eine Scheibe auf den Teller geben und darauf einen Löffel Püree, servieren.




Mittwoch, 11. Januar 2012

umstritten, Roastbeef mit Sellerie - Petersilie - Kruste

Arbeiten muss ich auch und mache das in einem Büro in Duisburg - Walsum, das hat nicht nur den Vorteil das es zweimal die Woche einen Wochenmarkt direkt vor der Tür gibt, sondern der Scholtenhof ist auch nicht weit weg.
Dort gibt es ein wunderbares Rindfleisch zu kaufen, vom Charolais - Rind aus Bio - Haltung und natürlich noch andere gute Sachen.


Ein 500 g Stück vom Roastbeef habe ich dort erstanden und beim Käptns Dinner auf Facebook ein Bild davon vorab eingestellt. Da war es dann doch umstritten. 
500 g seien knapp berechnet für 2 Personen schrieb Arthurs Tochter und es sei doch nur etwa 2,5 Wochen  abgehangen. 
Ich weiss nicht wie lange es abgehangen hat. Es hatte einen schönen kräftigen Geschmack und Biss, uns hat es gefallen. 
Die Menge war auch ausreichend, es ist sogar was übrig geblieben was wir am nächsten Tag kalt gegessen haben.Für uns reichen 150 -180 g Fleisch pro Portion aus, 350 pro Person ist für uns nicht nötig.

Als ich dann ein Bild vom fertigen Gericht einstellte war es zu gemüselastig für eine Leserin und Frau K war es zu musig. Also ein Gericht das nicht wirklich gute Resonanz hatte, doch mir hat es ganz gut geschmeckt.
Die Idee das Roastbeef zu überbacken mit Sellerie habe ich von Dorit, es ist ein älteres E&T Rezept.
Ich habe es letztendlich so gemacht:
  • 500 g Roastbeef am Stück
  • 100 g Butter
  • 200 g Knollensellerie
  • 50 g Paniermehl
  • 2 Eigelb,
  • 4 - 5 Zweige glatte Petersilie,
  • Macisblüte
  • Pfeffer und Salz
  • Butterschmalz


Zubereitung:
Den Sellerie habe ich geschält, gewürfelt und in Salzwasser mit 2 Macis - Blüten in etwa 20 Minuten gar gekocht. Die Petersilie habe ich gewaschen geputzt und klein gezupft und zum Sellerie gegeben, alles mit Pfeffer und Salz gewürzt und fein püriert.Die Macis - Blüten habe ich jedoch vorher entnommen. Dadurch wird die Masse schön grün. Dann die Butter schaumig geschlagen und mit den Eigelb unter die Masse gerührt.
Das Fleisch habe ich mit Salz gewürzt und in Butterschmalz von beiden Seiten schön angebraten, mit Pfeffer nachgewürzt und im Backofen 20 Minuten bei 80°C ziehen lassen. Dann aus dem Ofen genommen und mit der Sellerie - Petersilie - Masse bedeckt. 
Den Grill habe ich dann vorgeheizt und das Fleisch noch etwa 5 Minuten unter den Grill gestellt.
Dazu gab es Gemüse: Rosenkohl, Möhre, Bohnenpüree und Steckrübe.

Montag, 9. Januar 2012

Vorspeise, Lachsforelle mit Rote Bete - Montia - Salat




Eine Vorspeise habe ich gemacht mit Lachsforelle, dazu eine wenig Meerrettich mit Apfel, Rote Bete und Montia. 





Das der Winterportulak auch Montia heisst weiss ich von gwex von 100°C, er ist auch als Winterpostelein bekannt und die genaue Bezeichnung ist Montia perfoliata.

Montia verträgt sich gut mit Rote Bete und Meerrettich. Für die Rote Bete habe ich Orangensaft genommen von der Blutorange, das gibt einen schönen fruchtigen Geschmack.
Für den Fisch wollte ich einen Meerrettichschaum machen mit Apfel, dafür habe ich einen reinen Rubinettensaft gekauft von van Nahmen, die machen einen wundervollen Apfelsaft den es hier bei Edeka und Rewe zu kaufen gibt. Die machen auch einen schönen Cidre, den sogar susa gelobt hat.
So ergibt sich eine leichte winterliche Vorspeise:
Zutaten für 2:
  • 2 Rote Bete Knollen
  • 30 g Montia
  • 1 Blutorange
  • 1 El Minzeöl
  • 2 El Mandelöl
  • 1 El Kirschessig
  • 2 Wacholderbeeren
  • Kümmel
  • 100 ml Apfelsaft
  • Meerrettich
  • Soja - Lezithin
  • Pfeffer und Salz
  • 2 Stücke Lachsforelle.

Zubereitung:
Die Rote Bete garen, ich hab es wieder wie bei bushcook gemacht. Das finde ich eine gute Art der Bete noch mehr Geschmack zu geben. Die Bete habe ich dann fein gewürfelt. 
Die Blutorange habe ich ausgepresst und den Saft eingekocht, auf die Hälfte etwa. Dann habe ich aus dem Saft mit den Ölen und dem Kirsch - Essig eine Vinaigrette gerührt und diese mit Pfeffer, Salz  und den gehackten Wacholderbeeren und ein ganz klein wenig Kümmel abgeschmeckt.
Darin habe ich die Rote Bete Würfel eine Stunde mariniert.
In der Zwischenzeit habe ich etwa 2 Tl frisch geriebenen Meerrettich mit dem Apfelsaft, etwas Salz und Pfeffer aufgekocht und den Sud dann auch etwa eine Stunde ziehen lassen. 
Die Lachforelle habe ich in etwas Butter angebraten, auf der Hautseite und dann bei 60°C im Backofen nachgaren lassen. Vor dem servieren habe ich den Fisch mit Pfeffer und Salz gewürzt.
Den Montia habe ich gewaschen und getrocknet. Dann etwas von der Roten Bete auf die Teller verteilt, den Montia oben auf gegeben. 
Dann etwa 1 Tl Soja - Lezithin zu der Sauce gegeben und diese mit dem Pürierstab aufgeschäumt.
Den Fisch zu dem Salat geben, die Sauce darauf und servieren.

Donnerstag, 5. Januar 2012

aus der Konserve

Winterfrust, irgendwie mag ich die nicht mehr gerade, die Wintergemüse und könnte mal wieder was frühlingshaftes vertragen. 
In meinen Bilder habe ich mal rum geschaut die ich so die letzten 12 Monate gemacht habe von dem was ich zubereitet habe.
Der Feldsalat war lecker und hat uns gut gefallen und die Vinaigrette habe ich hier sogar eingestellt.
Das erste was es im Frühjahr wohl wieder frisch zu verarbeiten gibt dürfte wohl der Bärlauch sein, auch auf den freue ich mich. Den gibt es als Pesto mit Bavette und Garnelen. Ich bin kein so großer Bärlauch - Fan, doch als Pesto frisch zubereitet mag ich den. Im laufe der Saison mache ich das Pesto dann auch mit Basilikum oder Petersilie und manchmal mische ich auch:
































Bavette - Nudeln mag ich sowieso und im Sommer mit kleinen frischen Tomaten und Pilzen gefallen die mir auch, wobei ich nicht weiß wie das Blaue ins Bild kommt:




















Das hat mir auch gefallen, Lamm mit Tomaten und gefüllten Champignons, habe ich mal nach Rezepten von Bocuse gemacht, auch das werde ich im Sommer nochmal ausprobieren:








Also ich freue mich auf den Frühling.

Sonntag, 1. Januar 2012

jetzt ist es da, das Jahr 2012

Allen wünsche ich für dieses Jahr Gesundheit und eine angenehme Zeit. Angeblich soll die Welt ja wieder einmal untergehen im Jahre 2012, wir sollten die Zeit also nutzen.
Das Jahr 2011 nahm insofern ein gutes Ende als das ich noch ein Kochbuch bekommen habe auf das ich mich schon länger gefreut habe: Das Noma - Kochbuch von Redzepi, mit dem Elverfeld - Kochbuch für mich sicherlich das interessanteste Kochbuch des Jahres 2011.


Das Kochbuch ist in seiner ganzen Gestaltung sehr zurückhaltend, kein Hochglanzpapier, keine grellen Farben und es beginnt mit einer Karte Skandinaviens!


Die Fotografien sind eher dunkel gehalten und wirken auf mich sehr kraftvoll. Erst am Ende des Buches gibt es dann die Rezepte zu den Bildern.


Für mich ist das Buch  keines zum nachkochen, dafür sind die Rezepte zu komplex und mir fehlen auch die Zutaten, doch ich werde mir sicherlich einige Anregungen aus dem Buch holen können.
Es  ist schön, das ich das Buch bekommen habe.


Es war für mich ein gutes Jahr, es hat mich gefreut das mein Blog dann doch von dem einen oder anderen gelesen wird.
Unterstützung habe ich bekommen von Bloggern die schon länger im Geschäft sind, auch das hat mir gut getan.


Fürs Jahr 2012 habe ich mir vorgenommen meine Fotos zu verbessern und mich mehr mit der regionalen Küche zu beschäftigen und mit deren Zutaten.
Ich bin gespannt auf das neue Jahr und wünsche allen Lesern das ihr Jahr 2012 so wird wie sie es sich wünschen.

Share It