Freitag, 21. Dezember 2012

Sauerkraut



Elsaß ist das Thema im aktuellen Blog - Event von zorra und Sabine von Bonjour Alsace.

Es tut mir leid, aber das Elsaß assoziiere ich mit Sauerkraut.
Damit hat quasi meine Kochleidenschaft begonnen.
Blog-Event LXXXIII - Das Elsass (Einsendeschluss 15. Januar 2013)Ich habe immer schon gerne gekocht, das liegt bei uns, so glaube ich, in der Familie.
Etwas intensiver beschäftige ich mich etwa seit dem Jahr 2001  mit dem Thema. Wir, Frau K und ich waren im Frühjahr 2001 im Elsaß. 
Saint-Hippolyte und im Hotel Le Parc, eine Woche mit Halbpension.

Frau K hat das Hotel ausgesucht. Im Reiseführer stand damals das die Einheimischen meinten das Hotel Restaurant hätte wenigstens einen Stern verdient.

Nach der Woche haben wir zugestimmt, ich kann mich nicht erinnern vorher oder später noch einmal eine Woche so gut gegessen zu haben.

Meist sind wir morgens in einen Nachbarort gelaufen und haben fast immer auch dort gut gegessen.
Einmal sind wir in einem kleinen  Ort in einer Pizzeria gelandet, weil auch nichts anderes geöffnet hatte.
Eine ältere Dame, die uns bediente merkte wohl das uns kaum nach Pizza war, sie habe auch Sauerkraut da, ob wir das nicht probieren wollten, natürlich wollten wir und ein solch gutes Kraut mit Würsten hatte ich vorher noch nicht gegessen.

Einige Monate später fiel mir ein Buch in die Hände:

 Gero von Randow : 
„Genießen eine ausschweifung“ 

Mich interessierte das, habe es gekauft und ich war ziemlich erstaunt als ich auf Seite zweiundzwanzig ein Rezept für Sauerkraut fand. 
Sauerkraut? Das kam bis dahin aus der Dose und brauchte nur warm gemacht zu werden.

Jetzt erfuhr ich das man das auch anders zubereiten kann. Herr von Randow beschreibt das auf gut eineinhalb Seiten und hat ersichtlich Spaß an dem Kraut.
Er meint das Sauerkraut mit fetten Fleischprodukten durchaus eine Delikattesse sein könne, wenn man gewisse Regeln beachte, die er dann auch nennt.



Das kleine Buch hat mich fasziniert und ich habe es inzwischen sicherlich dreimal gelesen und es hat mich dem Genuss beim essen und kochen deutlich näher gebracht. 

Gemeinsam mit dem Aufenthalt im Elsaß war die Lektüre quasi der Startschuss für mich um mich deutlich intensiver mit dem Kapitel Kochen zu beschäftigen.

Nun ist es nicht so einfach im Ruhrgebiet die Zutaten für ein Elsässer Sauerkraut zu bekommen. 
Was das genau ist  ist auch nicht wirklich klar, es gibt sehr unterschiedliche Rezepte , allen gemeinsam ist ein lange geschmortes Sauerkraut mit Würsten. Räucherwürsten aus Montbéliard und Straßburger Knackwürsten und Kochwurst aus Morteau, dazu noch Kasseler und Eisbein. Dann ist es ein Choucuroute à l‘ ancienne

Nun ich habe eine Ruhr - Version mit Herrn von Randows Hilfe die uns schmeckt:

Für 6 - 8 Portionen:

1250 g frisches Sauerkraut
100 g Gänseschmalz
1 Gemüsezwiebel
1 Apfel
2 Möhren
400 ml Geflügelfond
1/2 Flasche Riesling
1 Scheibe Schweinebauch
1 Scheibe Kasslerschweinebauch
1 Mettwurst
Wacholderbeeren
Koriandersamen
Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter

Zubereitung:

Den Gänseschmalz in einem Schmortopf schmelzen, die in dünne Scheiben geschnittenen Zwiebel darin glasig andünsten. Die Möhre und den Apfel geschält und klein geschnitten zugeben und mit dünsten.
Das Sauerkraut einmal kurz abwaschen und gründlich ausdrücken. Mir reicht es meist es nur einmal zu waschen, ich meine es muss noch ordentlich Säure an dem Sauerkraut bleiben.
Allerdings ist das ausdrücken wichtig, denn ich möchte ja mehr Geschmack daran bringen mit einer schönen Menge Riesling.
Herr von  Randow meint dazu gehöre ein Kraftprotz aus dem Elsaß und kein elfenhafter Moselriesling.

Allerdings mag ich dazu und im Sauerkraut auch gerne einen Crémant d‘ Alsace, so habe ich es am Mittwoch gemacht, da war es ein Helfrich Brut. 

Die Gewürze zugeben, in einem Teeei oder Gewürzbeutel. 
Also wenn das Sauerkraut, Gewürze und der Wein im Topf ist, alles einmal aufkochen. Den Backofen auf 180°C vorheizen ( bei mir reichen 165°C aus). 
Jetzt den Schweinebauch, einmal pur und einmal als Kassler also gepökelt und leicht geräuchert darauf legen, den Deckel darauf und in den Ofen schieben. Da bleib das Sauerkraut wenigsten zweieinhalb Stunden, dreißig Minuten vor Schluss noch ein oder zwei Mettwürstchen dazu geben, man kann das Kraut aber auch locker noch eine Stunde länger im Ofen lassen.
Wichtig ist das das Sauerkraut immer! mit Flüssigkeit bedeckt ist. Wenn es an den Rändern anbackt und dunkel wird verliert es deutlich an Wohlgeschmack. Das Sauerkraut muss schön hell bleiben.




Bei uns gibt es dazu entweder Kasslerkotelett oder ein bis zwei Mettwürste. Herr von Randow rät zu Gänseleber, was ich auch mal ausprobieren möchte, sowie Leberknödel und Bratwurst.
Dazu mache ich ein ordentlich buttriges Kartoffelpüree.



Kommentare:

  1. Ein sehr schönes Rezept, das Du hier präsentierst, dazu passend die gelungenen Fotos und die Geschichte. Vor allem, dass der Beginn für Deine Kochleidenschaft im Elsass begonnen hat, freut mich ganz besonders. Wie schön, dass Deine Freude am Kochen im Elsass begonnen hat.

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  2. Choucroute, ich mag sowas ja. Findet man auch weniger deftig au poisson.

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  3. Schönes Sauerkraut Rezept. Und wie immer perfekt präsentiert.

    Liebe Grüße
    Anna

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