Samstag, 17. November 2012

Kartoffelküche: Gratin Dauphinois


Ich hatte gehofft an zorras und bushcooks Koch - Event teilnehmen zu können. Leider hat das zeitlich bei mir nicht gereicht, so ist das eben wenn man Freizeitblogger ist.

Trotzdem stelle ich den Beitrag ein. Ich habe mir ein Buch als altes Schätzchen ausgesucht das sicherlich die Entwicklung der Küchenkultur in Deutschland deutlich beeinflusst hat:


Wolfram Siebecks 
Kochschule für Anspruchsvolle





Darin befasst er sich auch ausführlich mit dem Kartoffelgratin,  und ein Kartoffelgratin mag ich auch und es passt jetzt gut in den Herbst und Winter. Siebeck nimmt in dem Buch aus dem Jahre 1976 ( ich habe nur die Ausgabe aus dem Jahr 2002) für sein Gratin Savoyarde für 4 Personen

  • 1 kg Salatkartoffeln
  • 1/4 L Milch
  • 1/8 L Sahne
  • 2 Eier
  • 200 g geriebenen Gruyère
  • Butter, Knoblauch, Muskat, Pfeffer und Salz.


Das war mir dann doch etwas zu mächtig und ich habe mich dann eher orientiert an seinem Rezept für ein Gratin - Dauphinois, das er in dem Buch auch beschreibt. Man findet die Rezepte auch leicht variiert in seinem Buch „ Alle meine Rezepte“. Dort beschreibt er insgesamt 4 Kartoffel - Gratins und ich glaube die sind alle nachkochenswert.

Mein Gratin habe ich dann letztendlich so gemacht.


Zutaten für 4:

  • 800g festkochende Kartoffeln
  • 200 ml Geflügelfond
  • 200 ml Sahne
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 - 150 g Hartkäse
  • Muskat
  • Pfeffer und Salz


Zubereitung:

Sahne mit dem Geflügelfond und der durchgedrückten Knoblauchzehe aufkochen und ein wenig einkochen lassen. Mit Pfeffer und Salz , sowie mit Muskat würzen.

Die Kartoffeln schälen und in 3 mm dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Eine Auflaufform gut buttern und eine Lage Kartoffelscheiben dachziegelartig einlegen, die Schicht mit Salz und Pfeffer würzen, dann die nächste Lage auflegen. Siebeck empfiehlt nur zwei Lagen Kartoffeln zu machen, ich habe drei gemacht und es hat auch geschmeckt.

Darüber dann die Sahne/Fond - Mischung geben, so das die Kartoffeln gerade eben bedeckt sind.
Jetzt den Käse darüber reiben. Siebeck nimmt Gruyère, warnt jedoch in seinem neueren Buch davor das der zu wenig Geschmack haben könnte und mischt Parmesan dazu. 

Ich habe einen alten, holländischen Rohmilch - Gouda genommen, der hat viel Geschmack und wird auch nicht hart oder bitter, nur sollte man davon nicht zu viel nehmen weil er einen ziemlich intensiven Geschmack entwickelt.

Dazu gab es Buschbohnen, wie es die früher zu Hause bei meinen Eltern gab und wie sie dort auch noch heute gemacht werden.

Die Bohnen putzen und bissfest kochen. Dann etwas geräucherten Bauchspeck in dünne Stifte schneiden und eine Schalotte fein würfeln. Beides in Butter andünsten und darin dann die Bohnen wieder erwärmen. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Kommentare:

  1. Ich mag Kartoffelgratin auch sehr. Hoffentlich klappt es nächsten Monat mit der Teilnahme. ;-) Würde mich freuen.

    AntwortenLöschen
  2. Schade, daß Du es nicht mehr geschafft hast. Trotzdem danke, für den schönen Beitrag.

    AntwortenLöschen
  3. Ich mache meinen Kartoffelgratin auch mit Parmesan oder aber mit Sbrinz. Sbrinz ist quasi die Schweizer Antwort auf Parmesan. Wenn Du den Gruyère surchoix höhlengereift nimmst, hat der ganz bestimmt nicht zuwenig Geschmack.

    PS: Und was liegt da eigentlich hinter dem Gratin und den Bohnen? Etwa Lamm? :-)

    AntwortenLöschen
  4. Ich bin ein echter Kartoffelgratin-Diktator und meiner Meinung nach sind die einzigen Zutaten: Kartoffeln, Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat. Käse ist was feines aber pure, cremige Kartoffeln sind noch besser :-)

    AntwortenLöschen

Share It