Montag, 26. November 2012

Gourmetkitsch für Weihnachten, der Fisch


Nach der Vorspeise und der Suppe heute also mein Fischgang für Weihnachten, es gibt Zander mit Lauch und Graupen, dazu Queller.
Als Grundlage habe ich Rezepte von Nils Henkel aus dessen Buch „Pure Nature“ genutzt, einmal das für seine Schnittlauchgraupen, dann Lauchbutter und den Schnittlauchsud, sowie sein Grundrezept für einen Lauchbouillon.

Salicornia oder Queller habe ich bisher lediglich einmal ausprobiert und ich finde der harmoniert gut mit dem Lauch und ein wenig Knoblauch zum Zander, also gab es Queller dazu.















Zutaten für 6:

Lauchbouillon:

  • 200 g Lauch
  • 80 g Schalotten
  • 40 g Knoblauch
  • 100 g Rapsöl
  • 12 Pfefferkörner, weiß
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 L Wasser


Lauchbutter

  • 100 g Lauch (hellgrüner Teil)
  • 80 g Butter


Schnittlauchgraupen

  • 120 g Perlgraupen
  • 1 Schalotte
  • 100 ml Geflügelfond
  • 40 g Lauchbutter
  • 2 El Schnittlauch, in kleinen Röllchen
  • Pfeffer und Salz


Schnittlauchsud

  • 100 g Lauch, weiß
  • 50 g Schalotte
  • 50 g Kartoffel, geschält
  • 50 g Olivenöl
  • 100 g Riesling
  • 500 g Lauchbouillon
  • 100 g Lauch, grün
  • 25 g Butter
  • 20 Petersilienblätter
  • 25 Rapskernöl
  • 2 El Schnittlauch, fein geschnitten


Queller

  • 300 g Queller
  • 1 Knoblauchzehe
  • Rapsöl


  •  6 Stück Zanderfilet







Zubereitung:

Die Lauchbouillon kann man gut vorbereiten und einfrieren, die Menge reicht für deutlich mehr als sechs Portionen.
Lauch, Schalotten und Knoblauch putzen und fein würfeln, in dem Rapskernöl kurz anschwitzen, mit dem Wasser auffüllen. Das Lorbeerblatt und den Pfeffer zugeben und alles 30 Minuten leise köcheln lassen. Durch ein Sieb schütten und mit etwas Salz abschmecken.

Für die Lauchbutter das hellgrüne Lauch fein schneiden und etwa 2 Minuten blanchieren, abschrecken und durch ein Sieb gut ausdrücken, mit der Butter fein pürieren und kalt stellen.

Für den Schnittlauchsud das weiße Lauch putzen und fein schneiden. Die Schalotte und die Kartoffel fein würfeln, alles in dem Olivenöl leicht anschwitzen. Jetzt den trockenen Riesling zufügen und einkochen lassen, dann mit der Lauchbouillon auffüllen und etwa 15 Minuten leicht köcheln lassen, abkühlen.

Das grüne Lauch fein schneiden und kurz in der Butter andünsten. Mit der Petersilie und dem Rapskernöl zu dem Lauchsud geben und sehr gründlich pürieren.
Nils Henkel macht das bei 55° C im Thermomix, den ich nicht besitze. Alles durch ein Sieb gießen und abschrecken damit der Sud die Farbe behält. 

Die Graupen abspülen und nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser garen, abspülen.

Den Geflügelfond erhitzen, die Lauchbutter untermixen. An dieser Stelle fügt Henkel Xanthan hinzu um dem Sud mehr Bindung zu verleihen, darauf habe ich verzichtet.
Die Graupen in dem Lauchsud vorsichtig erwärmen, den geschnitten Schnittlauch unterheben und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Den Queller abwaschen, etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen , den Knoblauch fein schneiden und zugeben, etwas ziehen lassen, dann den Queller darin erwärmen.
Den Zander  parieren und auf der Hautseite in einer Butter/ Rapskernölmischung anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen.

Anrichten:

Die Schnittlauchgraupen in die Mitte der Teller setzen, Schnittlauchröllchen in den Schnittlauchsud geben und um die Graupen gießen, den Queller darauf verteilen. Den Fisch mit der Hautseite nach oben auf die Graupen geben und jeweils ein Stück Lauchbutter darauf setzen

Kommentare:

  1. Hallo Wolfgang, das sieht ja unglaublich lecker aus. Vor allem der Schnittlauchsud hat es mir angetan!

    AntwortenLöschen
  2. Eine feine Anregung für mich, und schön angerichtet danke!

    AntwortenLöschen
  3. Hallo Dirk,
    der Schnittlauchsud von Nils Henkel ist auch wirklich gut und sehr vielseitig einsetzbar

    AntwortenLöschen
  4. schön wenn ich eine Anregung geben konnte, Freundin des guten Geschmacks

    AntwortenLöschen
  5. Das sieht wieder mal total lecker aus.
    Wie immer bei Dir.
    Ich komme nur mit dem kommentieren nicht immer rum.

    Mit leckerem Gruß, Peter

    AntwortenLöschen
  6. Danke Peter,
    schön das es dir gefällt

    AntwortenLöschen
  7. Man, mir läuft das Wasser im Mund zusammen, so lecker sieht das aus. Tolle Idee!

    LG Amika

    AntwortenLöschen
  8. Wunderschön! Zu Deinen leckeren Rezepten sind Deine Fotos noch ein Augenschmaus dazu. So lässt es sich schön Weihnachten feiern.

    Liebe Grüße
    Anna

    AntwortenLöschen

Share It