Montag, 1. Oktober 2012

Kalbshaxen - Ravioli im Pfifferlingsud


Sie haben es gemacht, der Praktikant vom Hundertachtziggrad Blog und auch Robert von Lamiacucina, nämlich Ravioli; nicht irgendwelche, sondern mit Fleisch gefüllte Ravioli. Robert füllt die mit Salsiccie und der Praktikant durfte welche mit Rindfleisch und Schinken machen.
Sowas wollte ich auch, also fleischgefüllte Ravioli oder Nudelflecken. 
Da ich bei Locatelli schon ein Rezept für Kalbshaxen - Ravioli gesehen hatte und es auch eines bei den Anonymen Köchen gab habe ich mich daran versucht.

Bisher war ich nur im Besitz eines italienischen Kochbuches, also habe ich Samstag für Verstärkung gesorgt und mir den „Silberlöffel" zugelegt, dort habe ich ein interessantes Rezept für Kalbsbäckchen - Ravioli von Wolfgang Staudenmaier gefunden.
Also es gibt genug Rezepte aus denen ich Anregungen und Ideen verwertet habe, meine Ravioli habe ich dann so gemacht:

Zutaten für 24 Ravioli:


  • 1 kg Kalbshaxe
  • 500 ml Rotwein
  • 2 El Tomatenmark
  • 3 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Stück Sellerie
  • 1 Stück Porree
  • 1 Möhre
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 3 - 4 Zweige Thymian
  • Wasser
  • Butterschmalz, Olivenöl
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 1 Eigelb
  • 3 El Parmesan
  • 2 El Semmelbrösel
  • Butter
  • Pfeffer und Salz
  • 250 g frischer Nudelteig


Die Kalbshaxe habe ich mir vom Metzger in Scheiben schneiden lassen und die Reste habe ich dann auch noch bekommen, so das ich tatsächlich mehr als nur ein kg Kalbshaxe hatte.
Alles habe ich in einer Reine im Backofen bei 230°C geröstet.

Zwischenzeitlich habe ich etwas Olivenöl in meinem Schmortopf erhitzt und darin das Tomatenmark angeröstet, dann kommen die klein geschnittenen Gemüse dazu sowie Thymian, Rosmarin und die Lorbeerblätter das fülle ich mit dem Wein auf und lasse es einmal aufkochen.

Wenn das Fleisch angeröstet ist kommt dieses ebenfalls in den Schmortopf, wenn nötig noch etwas heißes Wasser dazu, so dass das Fleisch mit Flüssigkeit bedeckt ist. 
Der Topf kommt bei 150 °C in den Backofen, das alles leise köchelt. Nach 1,5 Stunden habe ich den Topf aus dem Backofen genommen und abkühlen lassen.
Wenn alles so kühl ist, das man sich die Finger nicht mehr verbrennt, das Fleisch herausholen und von den Knochen pulen, die schönerer Stücke beiseite legen, den Rest ganz fein hacken mit dem Messer und in eine Schüssel geben. Den geriebenen Parmesan, Semmelbrösel und das Eigelb unterheben. Die Petesrsilie  waschen und fein hacken, ebenfalls untermischen, die Masse mit Pfeffer und Salz abschmecken. 
Nun den Nudelteig sehr dünn ausrollen, Kreise ausstechen und mit dem Former daraus insgesamt 24 Ravioli formen. Da war dann bei mir nur noch sehr wenig von der Fleischfüllung über.

Die Pfifferlinge putzen und in heißem Olivenöl kurz anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen. 
Die Ravioli in Salzwasser etwa 4 Minuten köcheln lassen, dann in eine Pfanne mit heißer Butter geben und kurz darin schwenken.

Zwischenzeitlich den Sud durchsieben und wieder in den Topf geben, die schöneren Fleischstücke zufügen und vor dem servieren einmmal kurz erhitzen, die Pfifferlinge zugeben, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Den Sud mit etwas Fleisch und Pfifferlingen in einen großen Pastateller geben, darauf jeweils zwei Ravioli setzen und noch einige Pilze und etwas Sud darüber geben, sofort servieren.



Das war ein schönes Spätsommer/Herbstgericht. Frau K hätte lieber noch etwas Gemüse dazu gehabt. Da ja reichlich Ravioli verblieben, die ins Eis gewandert sind, werde ich das in der nächsten Zeit mal ausprobieren.

Kommentare:

  1. *gefälltmirausserordentlichgut*

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  2. so prall muss ich Ravioli auch mal füllen. Mit einer guten Fleishfüllung zählt das gleich als Fleischgericht und gibt erst noch weniger Füll-Arbeit.

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  3. Mit etwas gutem Willen zählen die Pfifferlinge doch als Gemüse. ;-)
    Gefällt mir auch sehr gut.

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  4. Pfifferlinge sind ganz eindeutig Gemüse; schmecken aber noch besser!

    Und wenn man bedenkt, dass ja immer noch was zum Einfrieren übrig bleibt, ist es ja schon beinahe „Fast Food“, also vom Aufwand her ;-)

    Schöne Fotos; wie immer!

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  5. Nunja, ich wollte die Ravioli prall füllen und Frau K macht das sehr schön, finde ich. Da ist es dann tatsächlich weniger Aufwand, als wenn 48 kleine gebastelt werden, doch "Fast Food":-) also fast, wenn Frau K sie macht.......und Pfifferlinge sind besser als Gemüse, das meine ich auch

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  6. Wow, das käme mir jetzt grad recht - die Ravioli sehen toll aus.

    Ich kann ja viel - aber Ravioli irgendwie nicht. Meine sehen immer jämmerlich aus.

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  7. Na, das glaube ich ja fast nicht, das du keine Ravioli kannst,
    aber es freut mich natürlich wenn dir meine gefallen

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  8. Bin ganz zufällig auf diese Seiten gestolpert. Sieht alles sehr lecker aus und ist dank der Anleitung auch gut nachzumachen.Da ich ein Faultier bin "wo gibt es frischen Nudelteig zu kaufen?"

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  9. Hallo Erna,
    schön das du heur reingestolpert bist und es dir gefällt, ich kann leider nich sagen wo es frischen Nudelteig zu kaufen gibt. Den mache ich immer selber. Die Ravioli mache ich direkt für mehrere portionen und friere die ein, so habe ich nur einmal die Arbeit.

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  10. Hallo,
    klingt nach einem tollen Rezept. Ich habe allerdings eine Frage: "....das Fleisch herausholen und von den Knochen pulen, die schönerer Stücke beiseite legen, den Rest ganz fein hacken mit dem Messer und in eine Schüssel geben...."
    Verwendest du auch das Gemüse für die Füllung oder ausschließlich das Fleisch um es dann mit den restlichen Zutaten zu vermischen?

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