Sonntag, 21. Oktober 2012

Herbst: Hirsch, Selleriemousseline, Pfifferlinge und Preiselbeeren


Am Freitag hatte mein Geflügelhändler auf dem Markt einen schönen Hirschrücken da liegen, dem konnte ich nicht wiederstehen und habe zwei Medaillons davon gekauft.

Ich habe dann nach einem Rezept geschaut und habe bei Sven Elverfeld in seinem Kochbuch ein schönes Rezept gefunden.

Das kann ich nicht nachkochen, dazu fehlen mir zum einen die Rohstoffe, denn ich komme nicht an Fichtensprossen, doch auch die technische Ausstattung fehlt hier.
Da wird eine Aufschnittmaschine benötigt, ein Thermomix, ein Konvektomat und auch ein Holdomat, das steht alles nicht in meiner Küche und so kann ich nur einzelne Ideen übernehmen und nachempfinden, lecker war das trotzdem.

Der Pilzhändler hatte frische Preiselbeeren, die schön rot aussahen und  davon habe ich gekauft um der Sauce ein Aroma zu geben. 

Dazu Sellerie, den Knollensellerie und einen Staudesellerie, sowie frische Pfifferlinge und Walnüsse, davon gab es auch die ersten auf dem Markt.
So hatte ich dann mein Sonntagsessen beieinander.





Zutaten für 2

  • 2 Medaillons aus dem Hirschrücken zu je etwa 180 g
  • 300 ml Wildfond
  • 300 ml Kalbsfond
  • 100 g frische Preiselbeeren


  • 1 kleine Sellerieknolle
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 150 g frische Pfifferlinge
  • 6 Walnüsse
  •  Butter
  • 2 El geschlagene Sahne
  • Muskat
  • weißer und schwarzer Pfeffer
  • Salz



Zubereitung:

Den Wildfond und den Kalbsfond auf etwa 250  ml einkochen, dann etwa 80 g Preiselbeeren zugeben und weich köcheln lassen, fein pürieren und durch ein Sieb streichen, Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten. Kurz vor dem servieren die restlichen Preiselbeeren kurz in der Sauce erwärmen.

Den Knollensellerie schälen, zwei etwa 3 mm dünne Scheiben abschneiden und daraus mit einem Ring zwei runde Scheiben ausstechen, den Rest grob würfeln und im Dampfgarer weich garen.
Die Würfel in ein Tuch geben und ausdrücken, die Brühe auffangen. Die Masse mit der Butter fein pürieren, wenn nötig noch durch ein Sieb streichen. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat würzen und warm halten.
Die Selleriescheiben blanchieren und in etwas Nußbutter leicht anbraten.

Etwa 80 g Staudensellerie fein würfeln und in etwas Butter garen, mit Salz und weißem Pfeffer würzen.

Die Pfifferlinge putzen und wenn nötig halbieren in heisser Butter garen. Die Schalotte fein würfeln und mit den Pilzen kurz garen.
Die Walnüsse hacken und in etwas Öl anrösten. Die Nüsse und einen El Staudensellerie - Würfel unter die Pilze heben.

Das Fleischsalzen und pfeffern, von beiden Seiten  2 Minuten anbraten und im Backofen bei 80°C etwa 15 Minuten ziehen lassen.

Die Selleriemousseline mit der Sahne glatt rühren und wenn nötig noch mal erwärmen.

Anrichten:

Etwas Sauce auf einen vorgewärmten Teller geben, dazu einen Löffel Selleriemousseline, etwas von den gegarten Selleriewürfeln zufügen.

Die beiden Selleriescheiben auf die Teller geben und darauf das Pfifferling - Gemüse. 

Kommentare:

  1. Das hast da aber auch ohne die ganze Hardware sehr gut hinbekommen! Sieht super aus.

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  2. Was ist das denn für ein überkandideltes Kochbuch, in dem Profigerätschaften in den Rezepten vorkommen? Liest sich ja wie das Lehrbuch der Köche. ;-)
    Dein Hirsch sieht aber wunderschön aus. Deinen hätte ich am Sonntag auch gegessen, obwohl ich bereits am Samstag schon selber einen geschmort hatte.

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