Mittwoch, 28. Dezember 2011

deftig, Wirsing - Bratkartoffeln mit gebackenem Schweinebauch

Meine Internetaktivitäten habe ja bei essen & trinken.de begonnen und wenn ich einfache Rezepte suche finde ich in der Rezeptdatenbank meist auch etwas geeignetes für mich und die Rezeptsuche ist ganz gut organisiert, ich komme gut damit klar.
Vor Weihnachten habe ich dort ein Rezept für Kümmelkartoffeln mit Wirsing gefunden und es ausprobiert, denn solche Bratkartoffeln mögen wir und ich fand es ist auch einen geeigneten Beitrag für Heikes Blogevent.
So habe ich es damals ausprobiert und heute noch einmal etwas abgeändert, mit gebackenem Schweinebauch gemacht.




Zutaten für 2:



  • 500g Schweinebauch
  • 400g kleine Kartoffeln
  • 50g Speck
  • 1 große Schalotte
  • 1 kleiner Wirsing
  • 1/2 Bund Schnittlauch,
  • Kümmel, Pfeffer und Salz
  • Butterschmalz
  • Schweineschmalz



Zubereitung:

Die Kartoffeln habe ich am Vortag ungeschält in Salzwasser  gekocht bis sie bissfest sind, dann abgeschreckt und kalt gestellt.

An dem Schweinebauch habe ich die Schwarte rautenförmig eingeschnitten und den Bauch dann in heißem Butterschmalz in der Pfanne von allen Seiten vorsichtig angebraten, von allen Seiten mit Pfeffer und Salz gewürzt und bei 180°C in den vorgeheizten Backofen gestellt für etwa eine Stunde:

Dann habe ich die Temperatur auf 150°C abgesenkt. Den Bauch habe ich dann noch eine Stunde im Backofen gelassen. In der ganzen Zeit habe ich den alle 15 Minuten um ein Viertel gedreht,so das er von allen Seiten Farbe hat.
In der Zwischenzeit habe ich den Wirsing geputzt und in feine Streifen geschnitten, die Teile in denen der Strunk saß habe ich entsorgt. Dann den Wirsing in reichlich Salzwasser  etwa 5 Minuten blanchiert und in kaltem Wasser abgeschreckt.
Dann habe ich etwas Schweineschmalz und etwas Butterschmalz in eine  Pfanne gegeben, leicht erwärmt und den in dünne Streifen geschnitten Speck darin ausgelassen.
Die Kartoffeln habe ich gepellt, längs geviertelt und zum Speck gegeben und ganz langsam angebraten, das kann durchaus 35 - 40 Minuten dauern.
In der zwischenzeit habe ich die Schalotte geputzt und fein gewürfelt und den Schnittlauch gewaschen und in feine Ringe geschnitten.
5 Minuten vor Schluss kommen die Schalotten - Würfel zu den Kartoffeln und der ausgedrückte Wirsing, so das beides noch heiß wird. Alles gut vermischen und auf einen vorgewärmten Teller geben und mit Schnittlauch und Kümmel würzen. Den Schweinebauch in Scheiben schneiden und dazu legen

Dienstag, 27. Dezember 2011

nachweihnachtlich, ein Schälchen Spaghetti mit Tomatensauce

Die Feiertage sind vorbei und die Völlerei hat ein Ende, wenigstens bis Samstag.
Es ist leider nicht alles so gelungen wie ich es mir vorgestellt habe für die Feiertage. Trotzdem war es überwiegend lecker und es tat gut mit der Familie zu feiern.

In der Woche " zwischen den Jahren" gibt es dann doch einfacheres, heute ein Schälchen Vollkorn - Spaghetti mit Tomatensauce, Grana Padano und frischem Basilikum:



Dafür ist jetzt nicht Saison, ich weiss, doch wir mögen das das ganze Jahr. 
Dienstag ist langer Büro Tag und ich bin meist nicht vor 19.45 zu Hause  und dann gibt es was aus dem Eis. Die Tomatensauce koche ich vor, im Sommer aus frischen Tomaten und im Winter aus Dosentomaten, das sind immer einige klein geschnittenen Schalotten und Knoblauchzehen dran, Tomatenmark, Zucker Pfeffer und Salz und zwei Lorbeerblätter. 
Je nach Laune auch Rosmarin oder Thymian oder auch beides, wobei ich die nicht lange mit koche sondern nur die letzten  Minuten und dann die Kräuter wieder herausnehme. Meist lasse ich die Tomaten zwei bis drei Stunden köcheln bei offenem Topf.
Dazu gibt es Vollkornspaghetti , Grana Padano und frisches Basilikum, solange es das gibt, auch wenn es im Geschmack im Winter nicht so gut schön ist.
Einfach geht das und schnell und es ist vegetarisch, was ja ab und an auch ganz schön ist.

Morgen gibt es dann Bratkartoffeln mit Wirsing und Bauch, mal sehen wie das wird.

Dienstag, 20. Dezember 2011

meine Speisefolge für Weihnachten 2011

Nun möchte ich auch noch meine Speisefolge für Weihnachten einstellen. 


Es gibt das Kochevent bei Highfoodality und so habe ich etwas zusammengestellt. Spät, heute ist dort Einsendeschluss, doch ich hoffe ich bin nicht zu spät.


Als kalte Vorspeise , die ich einen Tag vorher gut vorbereiten kann gibt es das:


Forelle mit Linsensalat und Winterportulak


Danach eine klare Suppe mit Champignons














Als Hauptgericht gibt es Reh, im Rezept ist es noch Hirsch, doch für Weihnachten sollte es Reh sein mit Wirsing und Rotweinbirnen.




































da muss ich dann ran, nur den Fond habe ich vorgekocht, letztes Wochenende.


Da wir nicht so die Dessert Anhänger sind wird es zum Abschluss nur etwas französischen Rohmilchkäse geben.



Das ist alles nicht zu viel Arbeit und ich denke dass es ganz entspannt sein wird. 



Sonntag, 18. Dezember 2011

Notlösung, Fenchel - Risotto

Warum schreibe ich was über ein Fenchel - Risotto, da gibt es schon massenhaft Treffer in den Suchmaschinen, auch wenn man die Suche auf Blogs beschränkt?


Die Antwort ist einfach,  ich schreibe darüber weil ich es heute zubereitet habe und ich hier festhalten möchte was ich so koche.
Gestern  Morgen war noch nicht klar was  es zu essen geben soll, das kommt nicht so oft vor , weil ich meist doch Ideen aus der Woche fürs Wochenende habe.


Irgendwie war diese Woche Risotto Thema, beim Chefkoch und Utecht hat auch was dazu geschrieben. Frau K war einverstanden und wünschte sich Tomaten dazu.
Also habe ich getrocknete Tomaten und Fenchel genommen. Zorra hat mich auf die Idee gebracht auch frisch geriebenen Meerrettich dazu zu tun.


Dazu gab es einen Esser Chardonney 2009 aus Californien. Der war schön dazu, doch wir haben festgestellt , das etwas mehr Meerrettich als am Anfang genommen die Kombination Wein Risotto noch besser ist und so habe ich über das fertige Risotto mit  Kabeljau noch etwas frischen  Meerrettich gerieben und so schmeckte es uns noch ein wenig besser.




Das war das erste mal das ich ein Gericht für einen Wein anders gewürzt habe. Ich hoffe die Weinkenner bekommen jetzt keinen Schrecken, doch uns hat es gefallen. Ich habe selten einen Wein getrunken der eine solch klare Note nach Stachelbeeren hat. Leider ist er bei dem Weinhändler ausverkauft.


Zutaten für 2




  • 120 g Carnaroli Reis
  • 1 Fenchelknolle
  • 1 Schalotte
  • 25 g getrocknete Tomaten
  • 100 ml Weißwein
  • 400 ml Gemüsefond
  • 1 Tl frischer Meerrettich
  • Olivenöl
  • Butter
  • Pfeffer und Salz








Zubereitung:

Erst habe ich die Fenchelknolle abgewaschen und klein gewürfelt, dann in etwas Butter mit einer Prise Salz einige Minuten bissfest gedünstet.
Danach die Tomaten und die Schalotte fein würfeln und in Olivenöl an dünsten, dann den Reis zufügen und kurz mit dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und gründlich verrühren, dann nach und nach den Gemüsefond zugeben und häufig rühren. Wenn der Reis weich ist den Fenchel unterheben und den Meerrettich, alles gut vermischen und servieren.

Freitag, 16. Dezember 2011

für Weihnachten, Rehfond

Nun habe ich sie, seit heute Mittag, zwei schöne Rehrücken. Die gibts am zweiten Weihnachtstag für die Familie, mit Kindern sind wir 11 Personen.









Fürs das Fleisch bin ich diesmal zuständig. Also habe ich die Rücken ausgelöst und schön pariert, das ich jetzt die ausgelösten Rückenstücke habe.
Alles was ich abgeschnitten habe kam in die Reine, die Rückenknochen habe ich klein zerhackt und dazu gegeben.






Irgendwie mag ich das nicht, diese Rücken klein hacken, egal ob es beim Reh oder auch beim Lamm ist, doch ohne wäre der Fond ja nicht wirklich gut, also mache ich es trotzdem, auch wenn es keine sehr appetitliche Angelegenheit ist.


Die Parüren und Knochen backe ich im Backofen bei etwa 230°C schön dunkel an, nicht schwarz, denn dann wirds leicht bitter, dazu kommt Wurzelgemüse grob zerteilt, also Möhre, Petersilienwurzel, Sellerie, und Zwiebeln. 


Wenn alle dunkel ist fülle ich es in einen Topf um und bedecke alles mit kaltem Wasser.


Das schaut immer noch nicht hübsch aus, gibt aber eine Menge Geschmack, das lasse ich jetzt einige Stunden ganz leise köcheln. Ich gebe noch keine kräftigen Aromen zu, weder Rotwein oder Portwein, noch Rosmarin oder Lorbeerblatt, denn ich möchte ja einen neutralen, kräftigen Rehfond haben. 


Dann siebe ich es durch und werde es deutlich reduzieren, als Basis für die Sauce Weihnachten.

Donnerstag, 15. Dezember 2011

für Weihnachten, Champignon - Consommé

Klare Suppen mag ich sehr, insbesondere und auch als Zwischengang in einem Menü.



Also gibt es Weihnachten nach der Forelle mit Linsen eine klare Champignon - Consommé. Die hat viel Geschmack und Aroma und ist sehr klar in ihrer Struktur und auch im Geschmack.



































Ich habe zwei klare Suppen die letzten Tage gesehen bei Facebook, die deutlich komplexer und spannender waren und wunderschön aussahen, doch ich mag auch solche einfachen Süppchen wie diese eben.


Dafür habe ich etwa 2, 5 Liter Rinderbrühe nach diesem Rezept gekocht ( es sind ja 10 - 11 Leute die mit essen ), abgekühlt und entfettet. 


Dann habe ich 250 g dunkle Champignons ganz klein gehackt, 15 g getrocknete Steinpilze dazu gegeben und etwa 500 g Rinderhack
Das alles habe ich miteinander vermischt und noch drei Eiweiß und etwas Pfeffer und Salz dazu getan, alles gut verrührt und in einen großen Topf gegeben, mit der Rinderbrühe aufgefüllt und langsam erhitzt, dabei immer wieder umgerührt damit sich nichts am Boden absetzt. 
Wenn es kocht nicht mehr rühren und die Consommé etwa eine Stunde leise köcheln lassen.


Dann die Suppe durch ein, mit einem Tuch ausgelegen Sieb gießen und austropfen lassen, nicht ausdrücken, dann bekommt man eine schöne klare Brühe.  
Die Brühe falls notwendig mit Salz abschmecken.
Einige Champignons in dünne Scheiben schneiden, in Tassen oder Schalen geben, mit der Suppe aufgießen und sofort servieren. 

Samstag, 10. Dezember 2011

für Weihnachten, Forelle, Linsen, Rote Bete und Winter - Portulak

Weihnachten sind wir unterwegs, wir fahren Heilig Abend um 14.30 zu den Schwiegereltern, da gibt es Kaffee und Kuchen. Um 17.30 fahren wir , wie jedes Jahr zu früh zu meinen Eltern und kommen da, wie jedes Jahr zu spät, gegen 18 Uhr an.

Am ersten Feiertag kommt zum Mittagessen die Familie von Frau K und ich koche 4 Gänge. 

Am zweiten Feiertag sind wir bei meiner Schwester zum Mittagessen. Dort kochen wir zusammen und ich bin nur für die Vorspeise und das Fleisch zuständig. Diesmal gibt es Rehrücken, in Anlehnung an dieses Rezept.

Als kalte Vorspeise mit Fisch habe ich an Forelle gedacht, denn die gibt es hier schön zu kaufen, frisch geräuchert und dazu gibt es Linsen, Rote Bete und Winter - Portulak. Der ist frostsicher und den habe ich im Garten.

Dazu nur regionale Zutaten. Das gefällt mir gerade ganz gut und ich versuche da dazu zu lernen. Wenn man nämlich mal drüber nachdenkt gibt es viele, regionale Möglichkeiten ein Gericht zu würzen oder zu verfeinern, ohne das man auf mediterranes oder exotisches zurückgreifen muss.
Die Rote Bete habe ich gegart wie Bushcook es beschreibt, eine wirklich gute Art, die viel Geschmack an der Bete lässt.
Zutaten für 4:
1 gegarte Rote Bete Knolle,
80 g  grüne Linsen ( Puy)
50 g Petersilienwurzel
1 Forelle ( frisch geräuchert )
Winter - Portulak
3 El Rapsöl
1 El Mandelöl
1 El Minzeöl
1 El Birnen - Balsam - Essig
1 El Kirschessig
1 Apfel ( säuerlich )
1,5 Tl Meerrettich, frisch gerieben
2 El Creme fraiche
1 Apfel - Essig
Pfeffer und Salz
Also als erstes habe ich die Linsen gekocht, etwa 25 Minuten, die Petersilienwurzel habe ich geschält und ganz fein gewürfelt und etwa 10 Minuten vor Ende der Kochzeit zu den Linsen gegeben, dann mit Salz gewürzt und zu ende gegart. Dann ab schütten und abschrecken das das Gemüse nicht zu weich wird.
Ich habe dann eine Vinaigrette gerührt aus 2 El Rapsöl, 1 El Mandelöl, 2 El Birnen - Balsam - Essig, Pfeffer und Salz. Dann das Gemüse zugeben und etwas ziehen lassen.
Die Rote Bete habe ich fein gewürfelt und mit 1 El Rapsöl, 1El Minzeöl, 1 El Kirschessig Pfeffer und Salz mariniert.
Dann habe ich den Apfel geschält und fein gerieben, dann einen Tl Apfelessig zugefügt, damit er nicht braun wird. Den Meerrettich habe ich frisch gerieben dazu gegeben und mit 2 El Creme  Fraiche verrührt und leicht gesalzen.
Den Winter - Portulak habe ich kurz abgeschnitten und gewaschen, dann auf die Teller verteilt und die restlichen Zutaten zugefügt.

Mittwoch, 7. Dezember 2011

Blogevent, Bratkartoffeln für Heike, ganz puristisch

Das 1. Blogevent von Heike, ausgerufen zu ihrem ersten Blogday. Mir gefällt das Event. 




Und anderen auch, Schnuppschnüss hat es wirklich witzig auf den Punkt gebracht.

Das ist ein Thema nach meinem Geschmack und so versuche ich heute auch einen Beitrag dazu.
Einen guten Freund habe ich, der hat mal über Bratkartoffeln gesagt, die müssen klickern wenn sie auf den Teller kommen, richtig und rascheln wenn  sie zusammengeschoben werden, also eine Speise die Geräusche macht.
Bratkartoffeln bereite ich ziemlich puristisch und aufs Wesentliche reduziert zu.
Dazu brauche ich Ratten, wie mein Kartoffelhändler sie nennt, also La Ratte Kartoffeln.





Eine mehr als 20 Jahre alte Edelstahlpfanne.
Keine Gusspfanne, oder geschmiedetes und auch Kupfer nehme ich nicht, eine schlichte Edelstahlpfanne reicht, dazu Butterschmalz, Salz und Pfeffer. 



Mehr braucht es nicht für leckere Bratkartoffeln.
Natürlich gibt es ganz viele kreativere, komplexere und spannendere Rezepte,
doch wenn wir Hunger auf ein Stück Fleisch haben gibt es oft  Bratkartoffeln mit Fleisch und Salat.
Manchmal auch mit einer warmen Remoulade, wie am Sonntag.
Da habe ich Butterschmalz und ein Stück Butter in der Pfanne erhitzt, etwas Salz Naturata Meersalz ohne Zusätze , für die Puristen, in die Pfanne gestreut.
Die Ratten habe ich geschält, und gewürfelt, etwas gewässert, dann lasse ich sie gut abtropfen und sie kommen in die Pfanne, nicht zu viele, der Boden sollte bedeckt sein, sie sollten sich nicht stapeln und dann lasse ich sie braten, einige Minuten, wie lange genau kann ich nicht sagen, dann werden sie verrührt und wieder können sie in Ruhe brutzeln, alles bei mittlerer Hitze.
Am Ende erhöhe ich die Hitze daß sie knusprig werden, das dauert mehr als dreißig Minuten, dann sind sie aussen kross und innen weich, aber nicht matschig und dann rascheln sie wenn man sie zusammenschiebt und klickern auf dem Teller
Dazu gibt es ein Stück Rinderfilet von 250 g und warme Remoulade, oder auch Sauce Bearnaise, also warme Remoulade aus Kerbel, Estragon, Weißwein, Eigelb und ordentlich viel Butter.
Wenn die Kartoffeln gut sind schmeckt das wirklich gut und ist bei uns ein Klassiker, den wir seit Jahren mögen

Sonntag, 4. Dezember 2011

Nachschlag, Rotkohl mit Wachtelbrust auf Rotwein- Schalotten - Sauce

Den Rotkohl, den ich vorigen Sonntag angefangen habe, den gab es heute.
Unsere Hauptmahlzeit gibt es abends und so war es nur ein kleines Gericht. Zu dem Rotkohl nach Bühner habe ich Wachtelbrust gemacht und eine Rotwein - Schalottensauce.
Thomas Bühner hat Reh dazu gemacht mit exotischer Sauce. Frau K mag exotisches meist nicht so gerne und so habe ich einen einfache Rotwein - Schalottensauce gekocht.



Der Rotkohl ist nach 4 Stunden Schmorzeit ziemlich weich. Doch es kommt nach dem erwärmen noch frischer, roher Rotkohl dazu was dem Gemüse natürlich Biss verleiht.
Also habe ich drei kleinere Schalotten klein geschnitten und in Butter angedünstet, mit etwa 200 ml Rotwein, 200 ml Portwein und 200 ml Geflügelfond abgelöscht und alles auf etwa 150 - 200 ml einkochen lassen, durchgesiebt und mit Butter gebunden.
Den Rotkohl in etwas Butter erwärmt und vielleicht 50 g frischen Rotkohl ganz fein geschnitten und kurz mit erwärmt.
2 El grüne Pistazienkerne, grob gehackt habe ich in etwas Butter und einem Tl Zucker karamellisiert, dann auf einem Küchenkrepp entfettet.
Die 4 Wachtelbrüste wurden in heisser Butter etwa 90 Sekunden von jeder Seite angebraten und im Backofen  warm gehalten.
Dann habe ich den Rotkohl auf 2 Teller verteilt, mit der Sauce umgossen, die Brüste auf den Rotkohl gelegt und mit den karamellisierten Pistazien bestreut.
Der Rotkohl war so richtig lecker und den Rest gibt es dann am 1. Weihnachtstag, den habe ich nämlich eingefroren.

Donnerstag, 1. Dezember 2011

kitschig, mein Adventskalender

Also mein Adventskalender hängt in der Küche und ist fürchterlich kitschig:







Als kinderloses Paar muss man da selber schon für sorgen und kann sich nicht auf die Kinder oder Enkel zurückziehen, wir mögen diese Kalender.


Da ich ein Neu - Blogger bin war ich heute doch ziemlich überrascht was in den Blogs so an Adventskalendern angeboten wird und finde das klasse,  ich werde bestimmt bei einigen mitlesen.


Hier http://kochtopf.twoday.net/stories/kulinarischer-adventkalender-2011-die-tuerchen/ ganz bestimmt und auch beim 180° Blog, da hat mich der erste Beitrag schon richtig gut unterhalten ( und die Idee mit der Terrine werde ich wohl klauen).
Das kannte ich nicht.
Dann hat der Chef heutet den Brigitte -Award gewonnen diesen Monat, also dachte ich ich schreibe mal was dazu wie gut mir das alles gefällt.


Doch dann habe ich bei Heike gelesen und bin erschlagen, sie veranstaltet einen Event, weil sie Blogday feiert: ein Jahr Heikes Blog.


Dazu herzlichen Glückwunsch von mir Heike, mir gefällt dein Blog, ich lese den schon lange und gerne und du beeindruckst mich immer wieder .


Doch Blogevents, die habe gerade Hochkonjunktur, da gibt es so viele und auch uninteressante das ich fast schon etwas dazu geschrieben hätte. Wie man heute lesen kann helfen solche Events im Ranking das niemand interessiert und keiner liest nach vorne und so erscheinen mir manche Events eher auf Links ausgelegt.


Doch was macht Heike sie schreibt einen Event aus:



Alle Blogs sind weihnachtlich und festlich drauf, überall gibts festliche Menüs zu lesen und was schreibt sie aus, ja nochmal ganz langsam:


B r a t k a r t o f f e l n.


Ich fass es nicht, ist das wirklich ihr Ernst, ich denke schon und finde es genial.
Bratkartoffeln für HeikeMich hats umgehauen, doch wenn ich darüber nachdenke ein sehr reizvolles, und komplexes Thema, ich habe meinen Spaß damit , wollte ich nur mal sagen.


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