Mittwoch, 30. November 2011

nachgekocht, Rotkohl nach Thomas Bühner

Rotkohl mag ich nicht. Schon als Kind habe ich den nicht gemocht. 
Das hat etwas mit der Farbe zu tun. Irgendwann habe ich den dann doch mal probiert, doch richtig gut hat er mir nicht geschmackt.
Bis ich den Rotkohl nach diesem Rezept von Thomas Bühner gegessen habe. Den hat mein Bruder mal gemacht und der ist richtig gut. 
Mein Bruder hat das Rezept in dem Buch „ Die F.A.Z. Gourmetvision „ von Jürgen Dollase gefunden. Dort gibt es ein Rezept von Thomas Bühner  für einen karamellisierten Rotkohl, dazu macht Bühner Rehrücken.
Es gibt zwar Blogger die ganze drei Sterne Gerichte nach kochen können, wie der Chef z.B., doch dazu gehöre ich nicht, mir genügt es meist eine oder zwei Komponenten zu entnehmen und nach zu basteln.
Der Rotkohl ist ziemlich süss und sehr lecker, ich habe mich ziemlich genau an das Rezept gehalten, nur sind die Mengenangaben eher unpräzise in Teilen. 


Man sollte beachten das es fast eine Woche dauert bis der Rotkohl verzehrbereit ist. Mit der angegebenen Menge ist mir ein kleiner Rotkohlkopf zu süß, also das sollte schon ein etwas größerer sein.
Als erstes wird eine Marinade angesetzt aus:
  • 500 ml Rotwein
  • 200 ml Portwein
  • 100 ml Cassislikör
  • 300 ml Orangensaft
  • 100 ml Rotweinessig,
  •  1/2 Vanilleschote
  • Nelken, Wacholderbeeren
  • 1/2 Zimtstange
  • Lorbeerblätter

Die Gewürze kommen in einen Beutel und die übrigen Zutaten werden miteinander in ein Gefäß gegeben, den Teebeutel mit den Gewürzen dazu und so soll es drei Tage schön durchziehen. Ich habe das im Kühlschrank gemacht.
Dann werden 100 g Salzbutter und etwa 150 g brauner Zucker in einen hinreichend großen Topf gegeben und der Zucker wird karamellisiert. Ich habe das bei ganz schwacher Hitze gemacht.
Dann habe ich einen kleinen Kopf Rotkohl geputzt und den Strunk herausgeschnitten und in möglichst feine Streifen geschnitten. 
( Bühner legt 100 g Rotkohl roh zur Seite)
Zwei rote Zwiebeln habe ich geschält und in feine Streifen geschnitten, da nimmt Herr Bühner zwei Schalotten.
Der Rotkohl und die Zwiebeln werden zu dem karamellisierten Zucker gegeben und gut vermengt. Dann kommen 200 g Gänseschmalz dazu und die Marinade ohne die Gewürze und alles wird etwa 4 Stunden bei kleiner Hitze geschmort.
Mit etwas Meersalz abschmecken und 2 Tage durchziehen lassen.
Zum servieren den restlichen Rotkohl in dünne Streifen schneiden und unter den erwärmten Rotkohl geben.
Das habe ich noch nicht ausprobiert, werde es am Wochenende berichten. Wenn habe ich den Rotkohl ohne den rohen gemacht, und der ist schon genial gut, finde ich wenigstens.

Sonntag, 27. November 2011

scharf, gratinierter Wildschweinrücken, Kürbisravioli und Anisegerlinge

Wildschweinrücken habe ich gekauft und der Butternuss - Kürbis und einige Eier sollten verbraucht werden, dieses Wochenende.
Also gab es Kürbisravioli und Wildschweinrücken gratiniert, dazu noch ein paar Möhrenscheiben und gebratene Anis - Egerlinge .


Zutaten für 24 Ravioli:
Etwa 180 g Nudelteig nach diesem Rezept
350 g Butternusskürbis
1/2 rote Zwiebel
200 ml Gemüsefond
50 g Ziegenfrischkäse
2 El Minzeöl
Pfeffer und Salz
Für den Rest:
6 Walnüsse
2 El Mandelöl
Butter
3 Stiele glatte Petersilie
2 Möhren
100g Anis - Egerlinge
300 g Wildschweinrücken, ausgelöst und sauber pariert 
2 El Semmelbrösel
1 El Meerrettich
3 Stiele glatte Petersilie
1 El groben Senf
1 El Creme fraiche
Zubereitung:
Die Zwiebel schälen und fein würfeln, etwas Butter in einen topf geben und braun werden lassen, dann die zwiebeln zufügen und andünsten lassen bei ganz kleiner Flamme. Den Kürbis schälen und klein würfeln zu der Zweibel geben , mit dem Gemüsefond auffüllen und etwa 10 Minuten bei offenem Topf köcheln lassen bis der Kürbis weich ist. Abschütten und gut abtropfen und auskühlen lassen. Mit dem Ziegenfrischkäse und dem Minzeöl vermengen und gründlich pürieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Den Nudelteig teilen und Stufe für Stufe durch die Nudelmaschine drehen, bis auf die 2. feinste Einstellung.
Dann auf die Breite der Nudelmaschine zusammenfalten und um 90° drehen und noch mal Stufe für Stufe bis zur feinsten Stufe durchdrehen. Die Teigbahn halbieren und eine Hälfte auf ein 12er Raviolibrett legen. Fest andrücken und mit dem Holz fest rollen. Die Kürbismasse in einen Spritzbeutel füllen
Jedes Raviolifach mit der Kürbis/ Ziegenkäsemasse füllen. Dann die zweite Teigbahn auflegen und mit dem Teigroller fest andrücken.
Einzeln aus der Form lösen und auf eine bemehlte Fläche legen.
Mit der zweiten Teighälfte genauso verfahren. 
Den Wildschweinrücken in 4 etwa 2 -3 cm dicke Medaillons schneiden, leicht plattieren und in etwas Rapsöl von beiden Seiten jeweils eine Minuten anbraten, von beiden Seiten mit Pfeffer und Salz würzen.
Den Backofengrill vorheizen.
Die Walnüsse entkernen und grob hacken. Die Petersilie ( alle 6 Stiele) putzen, trocknen und fein hacken. Etwas Butter und Mandelöl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Walnusskerne, sowie die Hälfte der Petersilie vorsichtig erwärmen.
Die Semmelbrösel, Creme fraiche, gehackte Petersilie, den groben Senf und den ganz frisch geriebenen Meerrettich, sowie Pfeffer und Salz gut vermengen, auf jedes Wildschweinmedaillon etwa einen El geben und glatt streichen, 2 -3 Minuten unter dem vorgeheizten Grill gratinieren.
Die Anisegerlinge wenn nötig halbieren und in Nussbutter anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen.
Dann die Ravioli mit den Pilzen und dem Fleisch auf vorgewärmte Teller geben, die Walnussbutter dazu und sofort servieren.

Freitag, 25. November 2011

Freitagsfisch, Heringstip vom Matjes

Ein wenig habe ich überlegt ob ich das Rezept einstelle, wahrscheinlich gibt es dieses Rezept in so vielen Abwandlungen wie es Familien gibt die Heringstip essen.

Ich stelle es hier, weil wir den Matjes so gerne essen, dazu nur Pellkartoffeln mit ordentlich Butter, Salz und Salat. Einfach und schnell gemacht. Für einen Freitag ein gutes Essen.



Das Rezept variiert auch schon mal und die Mengen sind geschätzt. Also ich rühre aus einem Eigelb und etwa 80 ml Sonnenblumenöl eine Mayonnaise, die würze ich mit etwas Weissweinessig,  grobem Senf, frisch geriebenem Meerrettich und Pfeffer. Dann gebe ich etwa 150 - 200  g Joghurt dazu
Als nächstes schneide ich eine Schalotte, oder wie heute, einige Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben. Etwas Dill hacke ich ganz fein und gebe den Dill mit den Zwiebeln dazu. Dann schneide ich 5 Matjes in Scheiben und hebe sie darunter. Das lasse ich etwa eine Stunde ziehen und schmecke es noch mal ab mit Salz. 
Dazu gibt es Pellkartoffeln und heute einen Endiviensalat mit Kartoffelsauce.
Das ist sicherlich ein Gericht für einen Kochevent, nämlich die Cucina rapida.
Kochevents werden ja gerade ganz viele veranstaltet, vielleicht initiiere ich auch einen: Freitagsfisch. Mal schauen........

Sonntag, 20. November 2011

Sonntagsessen, Hirschfilet mit Wirsing, Birne und Rübchen

Am Freitag habe ich sie gesehen und sah mich genötigt sie zu  kaufen, zwei Filets vom Hirsch. Das sollte doch schon was sein für einen Sonntag.


Natürlich habe ich nach Rezepten geschaut, doch so viele gibt es dazu nicht, in meinen Kochbücher habe ich gar keins gefunden.
Bushcook hat ein schönes Rezept im CK eingestellt, ein anderes Rezept habe ich bei Man kanns essen gefunden, beide Rezepte nutzen eher exotisches oder mediteranes an Gewürz.
Ich wollte aber mehr was regionales machen.
Also gab es Hirsch mit Wacholder, Rotweinbirnen, Wirsingpüree und glasierte Rübchen.


Zutaten für 2:




  • 2 Hirschfilets zu je 180g
  • Wacholderbeeren
  • Rapsöl
  • Rotwein,
  • Portwein,
  • 15 g getrocknete Steinpilze
  • Wildfond
  • 1 Birne
  • 1 El Zucker
  • Butter
  • Rotwein
  • Creme de cassis
  • 2 Navetten
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 1 Wirsing
  • 4 Scheiben Schinken
  • 200 ml Gemüsefond
  • 100 ml Sahne

Zubereitung:
Für die Sauce die Steinpilze einweichen. Nach 15 Minuten die Pilze mit dem Sud in einen Topf geben dazu den Portwein, Rotwein und Wildfond und alles gut einkochen, bei mir war es etwa ein Drittel was verblieb. 
Ich hatte 750 ml Rotwein, 500 ml Portwein, 400 ml Wildfond, so blieb natürlich was über zum einfrieren.
Sodann acht - zehn Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken, etwas frisch geriebenen schwarzen Pfeffer zufügen und mit 2 El Rapsöl verrühren. Die Filets damit bestreichen und einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Die Birne schälen und mit einem Kugelausstecher Kugeln ausstechen, was sonst. Den Zucker mit etwas Butter in einem Topf karamellisieren, die Birnen - Kugeln kurz mit andünsten und mit Rotwein auffüllen und etwas Creme de Cassis, die Birnen darin etwa 5 Minuten dünsten und dann darin bis zum Essen ziehen lassen.
Für den Wirsing die Schinkenscheiben mit etwas Butter andünsten, dann 4 - 6 Wacholderbeeren und den Gemüsefond zugeben, aufkochen und einige Zeit ziehen lassen. Dann die Sahne zugeben und die Flüssigkeit um etwa ein drittel reduzieren.
Auch aus den Navetten Kugeln ausstechen, die Frühlingszwiebeln putzen und waschen.

Die Hirschfilets in Butterschmalz etwa 2 Minuten von jeder Seite anbraten, dann im Backofen bei 70°C warm halten.

Den Wirsing putzen und in Streifen schneiden, wobei ich die härteren Stellen sehr großzügig auslasse. So riecht der Wirsing auch nicht mehr so streng. Dann wird der Wirsing in reichlich Salzwasser blanchiert. Abschütten und gründlich abschrecken und abtropfen lassen.
Dann drücke ich den Wirsing noch  einmal gründlich aus, so das er möglichst trocken ist, aus dem Sud entnehme ich den Schinken und die Wacholderbeeren und gebe den Wirsing zu, lasse das alles etwa 10 Minuten bei offenem Topf köcheln, am Schluss püriere ich es gründlich. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Die Rübchen - Kugeln und die Frühlingszwiebeln in etwas Butter andünsten.
Die Saucedurchsieben und  wenn nötig mit etwas Butter binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann alles auf vorgewärmten Tellern servieren

Freitag, 18. November 2011

regional, Forelle auf Petersilien - Kartoffelstampf mit Lauch

Nachgekocht habe ich heute. Dieses Rezept vom 180° Blog. Das hatte ich gesehen und wurde dann dorthin verwiesen.
Die Art wie die Forelle dort zubereitet wird hat mir gefallen . Ich sagte Frau K das ich Forelle machen möchte und sie wünschte sich Lauchgemüse dazu. Da gibt es ein Rezept in meinen Ordnern, schon etwas älter und aus einer Zeitschrift die schon lange wieder eingestellt wurde.


Lauch hat Claus diese Woche auch gemacht und sein Rezept gefällt mir gut, es ist eben ein schönes Herbst / Wintergemüse, dieser Lauch.


Uns gefällt die Kombination aus Forelle, Kartoffel und Lauch sehr und so habe ich die Forelle zubereitet wie oben abgeschaut, das ist eine sehr schonende Behandlung der Forelle, dazu Petersilien - Kartoffel - Püree und Lauchgemüse.


Zutaten für 2:
  • 300 g Petersilienwurzel
  • 300 g mehlige Kartoffeln
  • 6 Stiele glatte Petersilie
  • Sahne
  • Butter
  • Muskat
  • 400 g Lauch geputzt und gewaschen
  • 100 ml Gemüsefond
  • 1 Tl frisch geriebener Meerrettich
Zubereitung:

Die Petersilienwurzel schälen und grob würfeln. Ebenso die Kartoffeln. Beides zusammen in Salzwasser etwa 15 Minuten weich kochen und abschütten.
Den Lauch in grobe Scheiben schneiden, etwas Butter in einem Topf zerlassen, den Lauch darin andünsten, mit dem Gemüsefond und etwas Sahne ablöschen und etwa 5 Minuten köchln lassen.  Mit Pfeffer und Salz und dem frisch geriebenen Meerrettich abschmecken. 
Für mich könnte noch ein zweiter Tl Meerrettich an das Gemüse, doch dann mag Frau K es nicht mehr.

Zu der Petersilienwurzel - Kartoffel - Mischung etwas Sahne und Butter geben, für mich eher etwas mehr Butter und das Gemisch gut stampfen. Die glatte Petersilie fein hacken und darunter heben.
Erst etwas Petersilien - Kartoffel - Stampf auf die vorgewärmten Teller geben, dann den Lauch und zum Schluss das Forellenfilet.

Mittwoch, 16. November 2011

ausprobiert: Jakobsmuschel auf Couscous mit Physaliscoulis

Als Sus vom Gärtnerblog das neue Eventthema benannte fiel mir direkt ein Rezept von Wolfram Siebeck ein.
Der schreibt inzwischen selber Blog, auch wenn er bis vor einigen Monaten sich deutlich gegen Blogs ausgesprochen hat.
Er macht Garnelen mit Coulis, für meinen Geschmack eine aromatisierte Butter - Sauce, die allerding sehr lecker sein kann. Siebeck macht sie mit Eiswein oder Sauternes.
In der Preisklasse spiele ich nicht, ich habe eine Mosel - Riesling Auslese genommen und Physalis. Ich möchte ja auch am Event teilnehmen.


Couscous sollte es dazu geben.  Den habe ich erst diese Jahr für mich entdeckt und zwei Rezepte eingestellt, das und noch dieses.
Heute hatte ich dann Zeit etwas auszuprobieren. Frau K hat nächtlichen Bereitschaftsdienst und ist von 17 Uhr bis 8 Uhr unterwegs.


Da ich Mittwochs auch früher aus dem Büro komme, hatte ich Zeit etwas zu basteln und denke es könnte eine Vorspeise für Weihnachten werden ( Wenn die Familie einverstanden ist).




Zutaten für 4 :




  • 4 - 8 Jakobsmuscheln
  • 80 g Couscous
  • 120 ml Gemüsefond
  • 2 El Pistazienöl
  • 2 El Mandelblätter
  • frische Minzeblätter
  • Koriander
  • glatte Petersilie
  • Ras el Hanout
  • Butter 
  • eine kleine Schalotte
  • 200 ml Riesling - Auslese
  • 1 Tl Zitronensaft
  • 10 Physalis - Früchte
  • Kurkuma,
  • Kreuzkümmel,
  • Pfeffer und Salz
  • schwarzer Kümmel
  • Olivenöl




Zubereitung:
Die Schalotte klein schneiden und in Butter andünsten, etwa 50 g Butter würfeln und kalt stellen.
Wenn die Schalotten weich sind etwa 100 ml Auslese zugeben und einkochen bis fast nicht mehr da ist.


Den restlichen Wein und mit den Physalis - Früchten fein pürieren und mit einem Hauch Kreuzkümmel und etwas Kurkuma würzen.
Die Reduktion durch ein Sieb streichen und die Wein - Physalis - Mischung zugeben und nochmal um etwa ein Drittel einkochen.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken. wenn nötig auch noch Zitronensaft, Kreuzkümmel oder Kurkuma zugeben, das muss man nach Geschmack machen.


Den Gemüsefond erhitzen, 2 El Pistazienöl in einen Topf geben und erwärmen, den Couscous zugeben , leicht andünsten und mit dem Gemüsefond aufgießen, etwa 5 Minuten ziehen lassen.


Die Mandelblättchen in eine beschichtete Pfanne ohne Fett vorsichtig anrösten. Die Kräuter waschen, trocknen und sehr fein hacken. es sollen etwa 2 El sein, wobei die Minze nicht dominieren sollte.


Die Mandeln etwas klein hacken, dann mit den Kräutern unter den Couscous heben, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Jakobsmsucheln in heissem Olivenöl kurz anbraten und warm halten.
Die restliche kalte Butter unter die Physalis - Coulis rühren, das die Coulis etwas Bindung bekommt.
Dann die Jalobsmuscheln mit dem Couscous und der Physalis - Coulis auf vorgewärmte Teller geben, mit wenig schwarzkümmel bestreuen und servieren.


Wer Jakobsmsucheln nicht mag kann auch Garnelen nehmen


Das Rezept habe ich im November 2011eingestellt, inzwischen haben wir Juli 2012 und ich finde es ist ein passender Beitrag für das Blog - Event "Gelb", so habe ich es dann heute dort eingestellt.

Sonntag, 13. November 2011

aromatisch: Wintersalat mit Physalis - Vinaigrette

Frau K sagte eben, es sei für sie die Entdeckung des Jahres. Gemeint war Portulak. Den haben wir im Sommer auf Usedom das erste mal bekommen und durch Zufall habe ich Samen für Winter - Portulak  im örtlichen Raiffeisen - Markt in Moers gefunden. 
Das war Ende August oder Anfang September und ich habe den einfach in eine große Schale gesät und nun  wächst der sehr üppig, zu unserer Freude.


Der musste also in den Salat dieses Wochenende.  Vom Gärtnerblog gibt es dazu ein neues Kochevent Physalis, damit war eine weitere Zutat festgelegt. So habe ich also Salat gemacht und Frau K hat der sehr gut geschmeckt, das wäre was für Weihnachten, meinte sie; so etwas sagt sie nicht oft.


Zutaten für 2:


  • 3 El Olivenöl
  • 1 El Mandelöl
  • 1 El Marillen - Essig
  • 16 Physalis
  • 1 El Ahorn - Sirup (Grad A)
  • 1 El Pinienkerne
  • 100 g roter Feldsalat
  • 30 g Winter - Portulak
  • Pecorino
  • Pfeffer und Salz
Zubereitung:
Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig anrösten. Die werden schnell zu dunkel und sind dann bitter.
Das Öl mit dem Essig in einen Becher geben, dazu den Ahornsirup und acht Physalis - Früchte,  Pfeffer und Salz und dann alles fein pürieren.

Den Feldsalat und den Portulak putzen , waschen, trocken schleudern und auf zwei Teller verteilen.

Die restlichen Physalis halbieren und über den Salat geben. Den Pecorino in dünne Streifen hobeln und ebenfalls über den Salat verteilen, dann alles mit der Physalis - Vinaigrette beträufeln und servieren.
Es gibt eine schöne, leichte Vorspeise mit viel Aroma

Samstag, 12. November 2011

fastfood 2, Pilze auf Pappardelle

Manchmal muss es ganz flott gehen , mit der Essenszubereitung.

Dafür bieten sich Nudeln an. Ich mache ja nicht gerne Reklame doch die Eiernudeln von Le Bontà brauchen nur drei Minuten und sind ziemlich lecker, uns gefallen die.

Heute sollte es flott gehen und so habe ich diese Pappardelle gemacht:





























Zutaten für 2:

125 g Pappardelle all' uovo von Le Bontà
100 g Shitake - Pilze
50 g Anisegerlinge
4 Frühlingszwiebeln
1/2 Bund Rauke
10 Cherrytomaten
2 El Olivenöl
2 El Pistazienöl

Zubereitung:
Das Wasser für die Nudeln aufsetzen. Die Pilze putzen und wenn nötig waschen und trockenen. In einer Pfanne das Öl erhitzen, die Pilze zugeben und kurz anbraten. Tomaten waschen und halbieren, die Frühlingszwiebeln und die Rauke waschen, putzen und klein schneiden.
Das Nudelwasser, wenn es kocht salzen, die Nudeln zugeben 3 Minuten kochen und abschütten.
Die Tomaten und Frühlingszwiebeln zu den Pilzen geben, einige Minuten mit dünsten, dann die klein geschnittenen Rauke zufügen und die  Nudeln, alles gut vermengen und sofort auf vorgewärmten Tellern servieren. Das alles dauert keine 25 Minuten und man kanns essen.
Dazu gab es einen Wein den wir sehr mögen.  Weine aus dem Beaujolais sind oft bei Weinkennern verpönt, uns gefällt dieser Fleurie 2009 sehr.

Freitag, 11. November 2011

fastfood 1, Burger handgemacht

Donnerstag, den 10.11.2011, 20.30 Uhr
Warum mache ich das, warum? Ich kann kaum backen, nur ganz rudimentär und einen Burger habe ich noch nie gemacht.


Komme spät aus dem Büro, koche und setzte dann noch einen Hefeteig an für Buns!
Buns, was ist das, das sind die Brötchen für den Burger. Das Wort habe ich noch nie gehört, bis Melanie es beschrieb und ich wieder was lernen konnte.


Frau Kampi hat die nicht gemacht, sie nimmt Brot, doch selbst der Chef hat welche gebacken und zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen.
Heike machte Winter - Burger und  frage ich mich was ich machen soll.


Ninive von e&t hat mir eine Iddee gegeben für einen Onion Jam - Bacon - Burger.


Nunja der Teig für die Buns ist angesetzt und der verlangt nach kräftigen Aromen:


Buns Zutaten:



  • 250 g Mehl 550
  • 50 g Roggen - Vollkorn - Mehl
  • 1/2 Würfel frische Hefe
  • 1 Tl Zucker
  • 1 Tl Salz
  • 2 El Rapsöl
  • Wasser
  • Schwarzkümmel



Zubereitung.
Das Mehl habe ich mit einander gründlich vermischt, die Hefe in etwa 50 ml kaltem Wasser zerbröselt, einen Tl Zucker dazu getan und verrührt. Dann habe ich eine Kuhle in das Mehl gemacht und die Hefelösung hinein gegossen, alles mit einem feuchten Tuch bedeckt und etwa 30 Minuten ziehen lassen.
Dann habe ich das Rapsöl, Salz und noch etwa 50 ml Wasser zugegeben und alles gründlich so lange mit dem Mixer geknetet bis sich eine Teigkugel ergab. 
Falls nötig noch etwas Wasser zufügen. Dann habe ich den Teig mit den Händen durchgewalkt, eine Kugel geformt und in eine Schüssel gegeben, mit einem Tuch abgedeckt und in den kühlen Keller gestellt.


Ich hoffe ich denke Morgen in der Früh daran den nochmal durchzukneten bevor ich ins Büro fahre.






Freitag, den 11.11.2011, 6.45 Uhr


Was ist das für ein schönes Datum? Selbst in Blogs werden heute Büttenreden gehalten.


Da es ja um das Kochevent Burger Battle geht und der Burger - Profi Uwe von http://www.highfoodality.com/ die Aufgabe gestellt hat bin ich natürlich früh aufgestanden und habe den Buns - Teig noch einmal durchgeknetet und hoffe der hält sich im kühlen Keller bis zum Nachmittag. Dann gehts weiter.



Gegen 10.00 Uhr gehts auf den Markt, rote Zwiebeln kaufen, Salat, auf jeden Fall Chili und schwarzen Rettich! Meerrettich  habe ich frischen im Kühlschrank, der Burger soll ja Schärfe haben.
Ahornsirup muss ich auch noch beschaffen.


Freitag, den 11.11.2011, 20.50 Uhr.
Ich habe es geschafft und bin von drei Burgern ziemlich satt.
Da ich kein konkretes Rezept hatte, habe ich das alles nach gut dünken gemacht.


Den Teig für die Buns habe ich eine Stunde in der Küche erwärmen lassen, dann habe ich daraus 5 Teigfladen geformt, die auf ein Backblech gelegt und etwa 45 Minuten noch mal im warmen gehen lassen. Dann mit Eiweiß bestrichen und als Toping mit Schwarzkümmel bestreut.


Die Buns habe ich im Backofen bei 190°C etwa 20 Minuten gebacken und dann auskühlen lassen.


In der Zwischenzeit habe ich 8 Scheiben dünn geschnittenen Speck in der Pfanne knusprig angebraten.


Drei rote Zwiebeln habe ich in dünne Scheiben geschnitten, in einer Kasserolle etwas Butter, 2 El Ahornsirup (Grad A) und 1 El Tomatenmark angedünstet, dann die Zwiebeln zugefügt, 2 El Rotweinessig und etwa 50 ml Rotwein, alles schön vorsichtig eingekocht, nochmal Rotwein dazu und wieder eingekocht, zum Ende nur auf ganz kleiner Stufe. 
Die Zwiebelmarmelade, oder auch Onion Jam dann mit Salz abschmecken.


Aus 500g Rinderhack, einem Eigelb, einer ganz klein geschnittener roten Zwiebel, einer klein geschnittene Chilischote, sowie groben Dijon - Senf, Worcester - Sauce, Paprikapulver und Salz habe ich einen Teig für die Pattys gemacht und daraus dann die flachen Fleischklopse geformt.


Die habe ich dann von jeder Seite 3 - 4 Minuten in dem Fett der Speckscheiben angebraten. 


EWine Mayonnaise habe ich gerührt aus einem Eigelb, reinem Sonnenblumenöl, Dijonsenf, Pfeffer und Salz. Dazu etwa 1 Tl frisch geriebenen Meerrettich.
So nun habe ich die Buns halbiert und jede Hälfte gut mit der Meerrettichmayonaise bestrichen. Dann kamen auf die untere  Hälfte je zwei Scheiben Speck, dann ein Patty und obendrauf ein guter El Onion Jam. Den Deckel drauf und der Onion Jam - Bacon - Burger ist fertig.
Nur "fast" ging das nicht, das braucht seine Zeit.


Rettich habe ich auch gekauft, doch der Rettich - Burger war nicht gut, also lasse ich den weg.



Mittwoch, 9. November 2011

schnell gemacht, Spinatsuppe mit weichem Ei

Eine Suppe wollte sie heute, Frau K, so vorweg. Suppen mag Frau K wenn es dunkler und kälter wird sehr gerne und so habe ich geschaut was da war.


Spinat, eine ganze Tüte voll jungen Spinat, Petersilie und Geflügelfond, aber zu wenig. Rindersuppe war auch noch da im Eis, die dunkle. Creme frâiche und frische Eier  standen im Kühlschrank und warteten auf den Verzehr.


Also habe ich etwa 800ml Fond aus dem Eis aufgekocht, dann den Bund Petersilie geputzt, gewaschen und von den Stengeln befreit und zur Brühe getan.


Dann den Spinat gewaschen und etwa 250 g dazu gegeben. Alles aufgekocht und dann gründlich püriert.
Dazu etwa 100 g Creme frâiche und etwa 50 g gekochte Kartoffeln, nochmal pürieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.
Bei drei Eiern habe ich Eiweiß und Eigelb getrennt. Die Eigelb habe ich in kochendes Wasser gleiten lassen, dann den Topf vom Herd gezogen und die Eier ziehen lassen, wer es sehr weich mag ist in drei Minuten damit fertig, wers fester mag sollte etwa 5 Minute abwarten. Das Eigelb in einen Teller setzen, die Suppe zugeben und sofort servieren.


Das ging sehr flott und ist so auch für das Kochevent Cucina rapida geeignet.

Dienstag, 8. November 2011

französisch, geschmortes Rinderragout, Estouffade de bœuf

Nach dem Julie& Julia letzte Woche im TV lief entstand beim Käptns Dinner auf fb die Idee, das doch am Wochenende Bœuf à la bourguignonne zubereitet werden könnte. 


So kamen einige zusammen die mit geschmort habe, wie:


Chef Hansen, Heike, Barbara, Frau Kampi, die Landfrau und Schöner Tag noch, einige wollen noch dazu kommen. die werde ich dann ergänzen.




Wenn ich es richtig verstanden habe ist das in den dort genannten Rezepten ein Ragout, in meinem Bocuse ist es ein Schmorbraten Bœuf à la bourguignonne. 
Das entsprechende Ragout heisst bei ihm dann Estouffade de bœuf.


Ich habe dann aus beiden Rezepten eines gebastelt. Nicht streng nach Bocuse doch schon sehr angelehnt.


Mein Metzger hatte ein schönes Stück Rind für mich, ein Teil aus dem Hüftdeckel, der etwa 1350 g schwer ist, das reicht dann für 5 - 6 Portionen.


Zutaten für 6:



  • 1350 g Rindfleisch zum schmoren
  • 250 g geräucherter Speck
  • 400 g Champignons
  • 24 kleine Schalotten
  • 1200 ml Rinderfond
  • 750ml Spätburgunder
  • 2 kleine, frische Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Thymian,
  • einige Stengel Petersilie
  • Butterschmalz
  • 1 El Mehl
  • Pfeffer und Salz
Zubereitung.
Das Fleisch habe ich morgens in den Rotwein eingelegt. Bei Bocuse kommt dann noch ein Gläschen Kognak dazu. Mittags habe ich das Fleisch herausgenommen, in grobe Würfel zerteilt und in drei Portionen in einer Pfanne von allen Seite schön angebraten.

Den Speck habe ich ebenfalls gewürfelt, kurz blanchiert, abgetrocknet und dann ebenfalls angebraten mit einem El Mehl bestäubt und noch etwas braten lassen.
Das Fleisch und der Speck kommen dann mit dem Rinderfond und dem Wein in einen Schmortopf, dazu die Kräuter und die Hälfte der Champignons. Das habe ich alles etwa 3 Stunden auf dem Herd bei ganz kleiner Flamme sanft schmurgeln lassen.

In der Zwischenzeit habe ich die restlichen Champignons geviertelt, die waren schön klein da, reichte das aus. Die Schalotten habe ich geschält.
Dann habe ich die Schalotten in etwas Butterschmalz vorsichtig angebraten das sie leicht braun waren. Die Champignons zugegeben und ebenfalls mit gedünstet, etwa 10 Minuten.
Etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit habe ich das Fleisch durchgesiebt und die Flüssigkeit aufgefangen. Die habe ich dann in einem separaten Topf schön einkochen lassen. Das Fleisch und den Speck habe ich aus dem Sieb genommen und zu den Schalotte und Champignons gegeben. Etwas von der Sauce dazu und nochmal etwa 20 Minuten köcheln lassen. Dann die eingekochte Sauce da zu geben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Dazu gab es bei uns ein Kartoffel - Petersilien - Püree

Mittwoch, 2. November 2011

dunkel, Bandnudeln mit Wurzelgemüse

Warum dunkel, weil das Gemüse vor der Verarbeitung ziemlich dunkel ist. Ein Bauer auf dem Markt verkauft Urmöhren, die schmecken und sind dazu schön dunkel, dazu Schwarzwurzel.
Bei der sagt der Name ja schon alles. Dazu eine Schalotte und etwas frisch geriebenen Meerrettich. Ich finde das Foto zeigt das ganz gut:


Der frisch geriebene Meerrettich ist wichtig, ohne den fehlt eindeutig was, für mich wirkte der wie ein natürlicher Geschmacksverstärker.


Die Bandnudeln habe ich selber gemacht, doch es schmeckt sicherlich auch mit anderen Nudeln.
So habe ich es dann gemacht und es geht , bis auf die Nudeln ganz flott.


Zutaten für 4:




  • 220 g Pasta - Mehl,
  • 5 - 6 Eier Klasse M,
  • 4 - 6 Urmöhren, je nach Größe,
  • 2 - 4 Stangen Schwarzwurzel,
  • 1 Schalotte,
  • 1 Zitrone
  • Meerrettich,
  • 600 g Kalbfleisch,
  • Rapsöl,
  • Giersch - Kerbel - Öl,
  • Winterportulak.


Zubereitung:

Also ich nehme ein fertiges Pasta - Mehl eine bekannten Herstellers und vermische dieses mit 1 Ei und etwa 4 - 5 Eigelb. Das hängt auch von der Größe der Eier ab, ich nehme Klasse M und meist brauche ich die 5 Eigelb für die Nudeln. 
Ich arbeite die Eier in den Teig ein bis sich eine feste Kugel bildet, sollte es zu wenig Ei sein, reicht es meist wenn man die Handflächen anfeuchtet. Es ergibt sich ein recht trockener Teig den ich einige Stunden im Kühlschrank ruhen lasse.
Dann viertel ich den Teig, rolle die 4 Teile mit dem Nudelholz aus, auf etwa 5 mm Stärke und verarbeite die  dann mit der Nudel - Maschine.
Beim ersten Durchgang gehe ich nur bis zur vorletzten Stufe, dann drehe ich den Teig um 90° und klappe die Bahn auf die Breite der Nudelmaschine zusammen und ziehe den dann nochmal von der ersten Stufe an durch die Maschine, dann ist der Teig geschmeidig und doch fest.
Dann werden sie auf die Breite geschnitten mit der Maschine und ich lasse sie dann etwas antrocknen.


Die Schwarzwurzel schäle ich und schneide sie grob vor. Die Stangen lagere ich in etwas Zitronenwasser. 
Dann koche ich die Schwarzwurzel etwa 4 - 5 Minuten in etwas Salzwasser bissfest.
Die Urmöhren schäle ich und schneide sie schräg in dünne Scheiben, diese werden ebenfalls in etwas Salzwasser kurz gekocht.
Das Kalbfleisch schneide ich in dünne Streifen und brate das in reichlich heißem Rapsöl etwa 2 Minuten an und halte es warm.
Die Schalotte wird geschält und in dünne Scheiben geschnitten, dann dünste ich die in etwas Rapsöl an.
Dann kommen die Urmöhren dazu und die Schwarzwurzel, die ich ebenfalls in dünne Scheiben geschnitten habe, ich lasse es gut warm werden.
In der Zwischenzeit bringe ich reichlich Salzwasser zum Kochen und gare darin in etwa 2 Minuten die Bandnudeln. Ich schütte sie ab und gebe die Nudeln zu dem Gemüse und vermenge alles gut miteinander.

Den Portulak wasche ich ab und zupfe die Blätter von den Stielen, dann kommen die Nudeln mit dem Gemüse in tiefe Teller, das Fleisch verteile ich darauf und bestreue es mit den Portulak - Blättern, dann reibe ich etwa frischen Meerrettich über jeden Teller, wie viel hängt vom Geschmack ab, ich mag etwas Schärfe dazu. Auf jeden Teller kommt dann noch ein El Giersch - Kerbel - Öl für den Garten - Geschmack.

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