Sonntag, 30. Oktober 2011

komplex, Gänseleber mit Gnocchi und Zwiebelmarmelade

Nun also der zweite Teil meines Rezeptes für das Samstagsessen, der erste Teil steht dort.


Warum komplex? Es kommen einige kräftige Aromen zusammen in diesem Gericht. Neben den Hauptzutaten Gänseleber, Zwiebel, Gnocchi und Kürbis noch Wein , Zucker, marokkanische Minze, Apfel, Zitrone und Majoran. Zusammen ergibt das einen sehr intensiven Geschmack den sowohl ich, als auch Frau K als komplex empfunden haben.


Ich habe dann mal bei wikipedia geschaut nach Komplexität und das beschreibt es ganz gut, es ergibt sich nämlich bei dem Gericht ein guter Gesamtgeschmack.


Man kann kritisieren das es keine Sauce zu der Gänseleber gibt. Ich habe auch darüber nachgedacht eine Sauce zu machen, mit Portwein und Balsamico. Dorit von Chateau et Chocolat schlug Zartbitterschokolade für die Sauce vor (und den Verzicht auf die Gnocchi). Doch ich habe dann doch darauf verzichtet, denn es  wäre mir zu viel Aroma geworden, glaube ich.
Doch werde ich eine solche Sauce sicherlich mal ausprobieren zur Leber.


Das Rezept der Zwiebelmarmelade habe ich erstmal in einem Essen & Trinken Heft gefunden zu Lamm. Mir hat es gut gefallen und so mache ich das ab und an. Zu Lamm und auch zu Leber, gerne auch zur Kalbsleber.


Zutaten für 4:




  • 300 g rote Zwiebeln ( geschält)
  • 60 g Zucker,
  • 200 ml Rotwein,
  • 70 g Butter
  • 1 Lorbeerblatt,
  • 2 Nelken,
  • 4 El Apfelessig,
  • Pfeffer und Salz,
  • einige Blätter marokkanische Minze.

Zubereitung:

Den Zucker in einem Topf karamelisieren, das er goldbraun ist. Dann mit dem Rotwein ablöschen und einkochen bis nur noch wenig Flüssigkeit da ist. Vorsichtig am Ende schäumt es und verbrennt dann auch leicht.
Die Zwiebeln halbieren und in ganz dünne Scheiben schneiden. Die Butter und die Zwiebelscheiben zu der Rotweinreduktion geben und weiter köcheln lassen. Das Lorbeerblatt und die Nelken zugeben. Wenn  zu viel Flüssigkeit verköchelt mit einem Deckel abdecken.
Dann nach und nach den Apfelessig zugeben, zwischendurch jedoch immer wieder einköcheln lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Minzeblättchen abzupfen, waschen und klein schneiden. Ganz zum Schluss unter die Zwiebelmarmelade rühren und dann sofort servieren.
Wie schon oben gesagt wir mögen sie zu Leber aber auch zu Lamm.

Samstag, 29. Oktober 2011

komplex, Gänseleber mit Gnocchi

Die Gänseleber habe ich auf dem Markt bekommen, jetzt in dieser Jahreszeit gibt es die Leber frisch. Das geht bis Januar und dann hört das wieder auf hier, also nutze ich die Zeit um Geflügelleber zu machen.
Kalbsleber habe ich hier auch schon eingestellt. Ich wollte die Leber zu Zwiebelmarmelade mit Gnocchi machen.


Die letzte Zeit sind Gnocchi irgendwie ein Thema, Claus macht sie, lamiacucina macht Kürbis Gnocchi und ein wunderschön -altmodisches Bild dazu. Juliane macht sie klassisch als Kürbis - Gnocchi mit Salbei und auch Frau Kampi macht sie. 
Wenn ich länger gesucht hätte hätte ich noch mehr finden können.
Im Chefkoch schreibt gwexhauskoch im Weihnachtsmenü zum Nachkochen auch Kaninchenleber mit Gnocchi rein.
Also mache ich auch Gnocchi, Kartoffelgnocchi.


Woher mein Rezept ist kann ich leider nicht mehr sagen, ich habe es vor einigen Jahren aufgeschrieben, doch ohne Quellenangabe.


Hilfreich war mir das Kochbuch von Giorgio Locatelli "Made in Italy", dort wird auf 2 Seiten ausführlich beschrieben wie Kartoffel - Gnocchi herzustellen sind.
Locatelli besteht auch darauf dass der Kartoffelteig warm verarbeitet wird, was ich auch tue. Bin damit immer gut gefahren, bei Claus' Kartoffelgnocchi wird der Teig unter Hinweis auf Alexander Hermann kalt verarbeitet.
So unterschiedlich ist die Technik.


Da ich nicht wusste was ich zu der Gänseleber auf Zwiebelmarmelade mit Gnocchi dazu machen soll habe ich es beim Käptns Dinner eingestellt und Manfred von  100°C meinte lapidar, Kürbis, Apfel, Majoran und Orangenabrieb, aus dem Wok.


So etwas habe ich dann auch gemacht, einen Wok besitze ich nicht also gibt es das als Pfannengemüse in Butter mit Majoran. Die Orange habe ich weggelassen, einfach weil ich keine ungespritzte hatte.
Es war trotzdem ein schöner, komplexer Geschmack. So habe ich es gemacht:


Zutaten für 4:


350 g frische Gänseleber,
600 g Kartoffeln,
120 g Weizenmehl 405,
1 Eigelb,
250 g Butternuß - Kürbis,
50 g Apfel ( Rubinette),
frischer Majoran,
Zitronensaft
Butter,
Pfeffer und Salz


Zubereitung:


Die Kartoffeln, es sollte möglichst mehlige sein, schälen und knapp gar kochen. Auf keinen Fall zu weich kochen lassen, dann ziehen sie Wasser und werden eher matschig. Im Backofen bei 70°C ausdünsten lassen. Mit dem Stampfer gründlich stampfen, dann durch die Kartoffelpresse drücken.


Wenn die Kartoffel abgekühlt , jedoch noch warm sind das Eigelb zufügen und etwa 2/3 des Mehls, sowie eine gute Prise Salz, alles schnell und gründlich verkneten. Falls nötig noch Mehl zufügen. Möglichst wenig den Teig verkneten, denn um so mehr Mehl braucht er.


Den Teig halbieren und zu 2 Rollen formen. Dann jede Rolle in 4 Teile teilen, jedes Teil noch einmal etwas dünner zu einer Rolle formen und diese in 6 etwa gleich große Teile schneiden, jedes Teil mit einer Gabel leicht andrücken.


In einem Topf Salzwasser erhitzen, wenn es kocht die Gnocchi zufügen und ziehen lassen bis sie alle an der Oberfläche schwimmen, dann mit eine Schaumkelle entnehmen und abtropfen lassen.


Den Kürbis schälen und fein würfeln, ebenso den Apfel, mit Zitronensaft beträufeln.
Den Backofen auf 50°C vorheizen, die Leber soweit erforderlich säubern. In einer Pfanne in Butterschmalz von jeder Seite etwa 1 Minute anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen und im Backofen warm stellen für etwa 15 Minuten.
Die Leber sollte auf dem Teller noch leicht rosa innen sein.
Dann die Kürbiswürfel in einer Pfanne in heißer Butter etwa 4 - 5 Minuten andünsten und für 2 Minuten die Äpfel zufügen.
Die Gnocchi in etwas Butter erwärmen.


In der Zwischenzeit die Zwiebelmarmelade zubereiten, das Rezept stelle ich morgen ein.
Einen El. Zwiebelmarmelade auf den Teller geben, dann einige Gnocchi, die Kürbis - Apfel - Mischung über die Gnocchi geben, eine gebratene Leber auf die Zwiebelmarmelade setzen, mit frischem Majoran bestreuen und servieren.


Dazu haben wir einen Portugieser getrunken.
Einzelstück 2007 von Markus Schneider aus der Magnum - Flasche. Mir hat er dazu gefallen, weil der Wein leicht im Geschmack ist. 
Frau K fand den Wein zu Majoran unpassend.

Mittwoch, 26. Oktober 2011

simpel, Lamm, Kartoffeln und Möhren

8, in Worten acht, Knoblauchzehen brauche ich für dieses Gericht für 2 Personen. Also ist es ein geeigneter Beitrag für das Kochevent vom Gärtnerblog, welches sus vom Corumblog, initiiert hat. 

Das es für dieses Event geeignet ist habe ich nicht sofort gemerkt, nach dem deutlichen Frust vom Wochenende wollte ich einfach was simples, gewohntes zubereiten und  da es schöne Lammlachse zu kaufen gab, habe ich ein Gericht gemacht was ich schon gefühlte 250 mal zubereitet habe.

Dabei ist mir dann aufgefallen das es ja für das Event durchaus in Frage käme.

Ich habe nicht wirklich ein Rezept mit genauen Angaben:

Ich nehme 2 Lammlachse, wobei für uns ein Gewicht von etwa 150 g pro Person reicht, lege diese in Knoblauch mit Olivenöl ein. Also drei Knoblauchzehen fein in Scheiben schneiden, mit Olivenöl vermischen und die Lammlachse darin mariniernen lassen, meist mach ich das am Abend vorher.

Dann werden Kartoffeln geschält und einige Möhren geschält und in dünne Scheiben geschnitten.
Die Lammstücke brate ich in reichlch Olivenöl an und halte sie im Backofen bei 60°C warm, bis das Gemüse so weit ist.
Die Möhren kommen mit reichlich Butter und zwei geschälten Knoblauchzehen in einen Topf, etwas Salz darüber und alles lasse ich etwa 20 Minuten dünsten, bei geschlossenem Deckel.
Die Kartofffeln werden in Salzwasser gar gekocht und abgeschüttet, ich lasse sie etwas ausdünsten und geben dann drei bis vier geschälte Knoblauchzehen dazu, durch die Knoblauchpresse gedrückt. 
Reichlich Olivenöl zu den Kartoffeln geben, Pfeffer und Salz und gründlich stampfen. 
Die heutigen Kartoffeln waren sehr mehlig das gibt es eher ein Püree, nimmt man festere Kartofffeln so gibt es eher ein Stampf.
Wenn die Kartoffeln so weit sind kommt alles auf zwei Teller, auch die Knoblauchzehen die in den Möhren mit gegart sind:




Wir mögen das Gericht, auch wenn es eine hohe Dosis Knoblauch enthält. 
Dazu gab es einen einfachen Bordeaux - Wein.

Sonntag, 23. Oktober 2011

desaströs, Sonntagsessen

Das hatte ich mir so schön ausgedacht:


Jakobsmuscheln auf Hokkaido - Kürbis mit Quitten - Relish


dann 


Rehragout mit gebratener Schwarzwurzel, glacierten Maronen und Schupfnudeln.


Ums vorweg zu sagen, die Schupfnudeln waren ok und die Jakobsmsucheln auch, wenn da nur nicht die anderen Sachen gewesen wären.
Ich wollte ein schönes , ruhig auch etwas aufwendiges Sonntagsessen basteln. Habe Rezepte gewälzt und auch gefunden.
Vorweg Jakobsmsucheln, dazu ein Salat vom Hokaido und Quitten - Relish. Der Salat ist misslungen, denn den Kürbis habe ich matschig gekocht, doch auch das Püree schmeckte nicht mehr, das Relish dazu war zu süß und die Kombination ungenießbar.


Maronen sollte es zum Hauptgang geben, nach Bocuse glacierte Maronen, auch nach mehreren Anläufen habe ich die nicht so geschält bekommen das ich sie auf den Teller hätte bringen wollen, also fielen die weg, obwohl sie ganz lecker waren.
Es gab ja noch mehr, dachte ich da noch. 


Gut die Schupfnudeln waren lecker, habe ich schon oft so gemacht. 


Die Rehkeule  wollte ich nach einem Rezept von Siebeck machen, kurzgebraten. Selten ist mir Fleisch so misslungen. 


Das Auslösen aus der Keule war aufwendig( habe ich noch nie gemacht), doch es ergaben sich viele schöne Stücke, die sollten jetzt in der Pfanne in Butter angebraten werden und danach innen noch rosa sein.


Mein Rehfleisch hat Flüssigkeit gezogen und war am Ende grau, noch nicht mal angebraten und trocken, ein Flop eben. Die Schwarzwurzeln waren noch härtlich und die Sauce zum Rehragout zu dünn.
Aber, wie gesagt, die Schupfnudeln konnte man essen.


Dafür habe ich fast 4 Stunden in der Küche gestanden, wollte es natürlich hier einstellen und bin grandios gescheitert.

Freitag, 21. Oktober 2011

herbst, Kohlrabi auf Petersilie

Freitag ist Markt in Aldenrade und mein Bauer hatte schöne kleine Kohlrabi da. Auf meine Frage warum die so klein wären hat er mir erklärt das die erst im August gepflanzt werden und so wie das Wetter diesen Sommer war seien sie eben nicht mehr gewachsen und jetzt werde es langsam zu kalt da würden sie garnicht mehr wachsen.
So habe ich drei kleine Kohlrabi gekauft, mit ganz viel Geschmack.
Bei dem Geflügelhändler habe ich noch ein Label rouge Hähnchen gekauft und so gab es heute Kohlrabi mit Hähnchenbrust. Dazu gab es eine Petersiliensauce:





Zutaten für 2:


2 Hähnchenbrüste,
3 kleine Kohlrabi,
1 Schalotte,
1 Petersilienwurzel ( etwa 100 g),
200 ml Geflügelfond,
50 ml Noilly Prat,
40 g Blattspinat,
25  g glatte Petersilie,
1 El Mandelöl,
Rapsöl,
Butter,
Pfeffer und Salz


Zubereitung:
Die Kohlrabi schälen, würfeln und in reichlich Salzwasser in etwa 7 - 8 Minuten bissfest garen, abschrecken und gut abtropfen lassen.


Die Hähnchenbrüste in Rapsöl etwa 3 Minuten von jeder Seite anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und bei 80°C im Backofen warm halten.


Die Schalotte schälen und fein würfeln, in Butter andünsten. Die Petersilienwurzel schälen und grob würfeln, zu der Schalotte geben. Mit Geflügelfon und Noilly Prat auffüllen, einen Deckel drauf und etwa 15 Minuten garen lassen.
In der Zwischenzeit die Petersilie und den Spinat putzen und waschen und grob hacken, etwa 4 Minuten vor Ende zu dem Petersilienfond geben und mit köcheln lassen.
Dann die Sauce gründlich pürieren, durch ein feines Sieb streichen und mit Mandelöl, Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Kohlrabi erwärmen, dann erst die sauce, dann die Kohlrabi auf einen Teller geben. Die Hähnchenbrust in Scheiben schneiden und darauf legen.
Mit etwas Schafgarbe und Portulak dekorieren.

Mittwoch, 19. Oktober 2011

spontan, Kabeljau mit Kapernsauce und Risotto

Vorige Woche habe ich gesehen das der Fischhändler einen ganzen Kabeljau hatte von dem er dicke Koteletts verkaufte. 
Das hat mir gefallen und so habe ich am Dienstag zwei dicke Scheiben gekauft,  jede etwa 2, 5 cm dick und natürlich mit Haut und Gräten. 
Also das nachfolgende Rezept ist nicht geeignet für Menschen die Fischgräten im Essen nicht mögen, die sollten besser (fast) grätenlose Filets kaufen. 
Mit Haut und Gräten erscheint mir der Geschmack jedoch ausgepägter, intensiver. Wobei ich nicht weiß ob das wirklich stimmt.
Ich habe dann Dienstag auch schöne kleine Kohlrabi gesehen und gekauft und wollte beides zusammen machen. 
Am Mittwoch ist mir für diese Kombination nichts eingefallen und irgendwie kam die mir auch eigenartig vor.
Einkaufen wollte ich auch nicht mehr und so habe ich etwas gebastelt aus den Zutaten die vorrätig oder aus dem Garten waren. Ich habe auch nicht viel nach einem Rezept gesucht, sonder das so gemacht wie es mir in den Sinn kam, ein klein wenig mediterran angehaucht.


Das Gericht soll nicht authentisch italienisch sein, keinesfalls. 
Ich mag nur den Risotto und weiss wohl das er nicht mit einer Beilage gegessen wird. Ich mache ihn eben deutsch abgewandelt als Beilage, den Risotto.
Insofern bin ich heute nicht anspruchsvoll gewesen.


Zutaten für 2:

  • 3 Schalotten,
  • 2 Knoblauchzehen,
  • 2 Lorbeerblätter,
  • 200 ml Hummerfond, 
  • 150 ml Sahne,
  • 1 Bio - Zitrone
  • 3 Tl Kapern ( Nonpareilles),
  • 40 g getrocknete Tomaten,
  • 1 El Tomatenmark,
  • 80 g Arborio Reis,
  • 100 ml Weißwein,
  • 400 ml Gemüsefond,
  • 1 Tomate,
  • 12 Kalamata Oliven,
  • Basilikum,
  • Butter, 
  • Olivenöl,
  • Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Die Schalotten und Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. 
Etwa eine Knoblauchzehe und eine Schalotte in etwas Butter/Olivenöl andünsten, mit Hummerfond und Sahne auffüllen, ein Lorbeerblatt zugeben und einkochen auf etwa 200 ml.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 60°C vorheizen.
Die restlichen Schalotten und Knoblauchwürfel in einem flachen Topf in Butter/ Olivenöl andünsten. Die getrockneten Tomaten würfeln und zugeben und mit andünsten.
Den Gemüsefond erhitzen.  Das Tomatenmark zugeben und mit andünsten, dann den Reis dazu und  weiter dünsten lassen, mit dem Wein ablöschen.
Schön rühren und nach und nach den Gemüsefond soweit erforderlich zufügen und leise köcheln lassen, dabei sehr oft umrühren, das dauert etwa 20 Minuten bis der Reis gar ist.
In der Zwischenzeit den Fisch von beiden Seiten etwa 2 Minuten in Olivenöl anbraten und dann im Backofen warm halten.
Die Tomate und die Kalamata - Oliven entkernen und würfeln, etwa 3 - 5 Minuten vor Ende der Garzeit zum Risotto geben.
Die Zitronenschale etwa zur Hälfte abreiben und zu der Sauce geben. Das Lorbeerblatt entnehmen und die Sauce pürieren. Die Kapern abwaschen und zu der Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronesaft abschmecken.


Das Risotto ebenfalls abschmecken und zum Schuss noch etwas Olivenöl und Zitronensaft zufügen.
Alles auf Teller geben, mit Basilikumblättchen bestreuen und servieren. 
Ich habe noch ein paar Basilikumblüten im Garten gehabt, damit habe ich den Risotto dekoriert

Sonntag, 16. Oktober 2011

zwiespältig, geschmorte Ochsenbrust mit Jägersauce

Letztes Wochenende habe ich eine dunkle Rindfleischsuppe gemacht. Meine Frau hat das Fleisch probiert und fand es lecker im Geschmack, also was liegt näher als es noch einmal zu machen, zumal Rinderbraten hier eher selten ist.
Also dachte ich mir einen Rinderbraten von der Ochsenbrust zu machen und habe mich auf Rezeptsuche begeben. So einfach ist das aber nicht, es gibt bei e&t ein Rezept, da wird die Brust bei 180°C 4 Stunden gegart.


Astrid hat ein wunderbares Rezept eingestellt, das gefällt mir sehr, doch sie schmort auch in der Flüssigkeit.Sie ist immer vergnüglich zu lesen, jedoch sind mir 24 Stunden zu lange und ich wollte es ja eben nicht in der Flüssigkeit garen, sondern im Ofen langsam schmoren.


Sonst habe ich in Blogs kein Rezept gefunden, wenn jemand doch eins gelesen hat würde ich mich über einen Link freuen.




Beim Chefkoch hat ein User ein Rezept eingestellt ins Forum, der macht die Ochsenbrust bei 80°C in wenigsten 12 Stunden.
Wir essen um 19 Uhr und waren Samstag tanzen bis fast 23 Uhr, da mag ich nicht um 6 Uhr aufstehen um eine Ochsenbrust anzubraten und in den Backofen zu stellen und Frau k mag keine Kochaktivitäten vor dem Frühstück. 
Also habe ich eine Alternative gesucht und ausprobiert und bei Facebook, im Käptn's Dinner Hilfe gefunden. Dazu gab es Thüringer Kartoffelklöße und in die Sauce kommen kleine, frische Pfifferlinge.


Das Ergebnis war zwiespältig, die Sauce war super lecker, da war viel Geschmack dran. 
Doch das Fleisch hatte noch gut Biss und die Sehnen hatten sich nicht aufgelöst. Der Geschmack war gut und so frage ich mich ob es nicht noch einige Stunden im Ofen hätte garen sollen ums weicher zu machen. Andererseits ist es kein Filet, sondern einfaches Fleisch und da muss man eben auch mal kauen.


So sieht es jetzt, nach 7 Stunden im Backofen aus:








Zutaten für 6 :

  • 1500 g Ochsenbrust,
  • 1 Möhre,
  • etwas Sellerie,
  • 3 Schalotten,
  • 4 Knoblauchzehen,
  • 8 Wacholderbeeren,
  • 2 Lorbeerblätter,
  • 1 Zweig Rosmarin,
  • 10 Pfefferkörner,
  • 15 g getrocknete Steinpilze,
  • 400 ml Rinderfond,
  • 300 ml Rotwein,
  • 200 g Pfifferlinge,
  • Butter, Butterschmalz
  • Pfeffer und Salz
Zubereitung:
Den Backofen auf 90 °C vorheizen. Die Ochsenbrust in heißem Butterschmalz in einer großen Pfanne ringsrum schön braun anbraten. Etwas Butter in eine reine geben und im Backofen erwärmen, die Ochsenbrust in die reine legen.
Das Gemüse putzen, waschen und würfeln. Die Kräuter abwaschen und alles zum Fleisch geben. Rinderfond und Rotwein dazu gießen und alles in den Backofen stellen. Dank Manfreds Hinweis beim Käptn's Dinner habe ich daran gedacht den Braten etwa nach der Hälfte der Zeit zu wenden.

Nach 9 Stunden die Pfifferlinge putzen und in etwas Butter anbraten.

Nach 10 Stunden die Ochsenbrust aus dem Ofen nehmen und in Alufolie warm halten. Den Fond aus der Reine durch ein Sieb in eine Pfanne schütten und deutlich einkochen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. 
Wer mag dickt die Sauce noch an, entweder mit dem pürierten Gemüse, mit Speisestärke oder Butter.
Dann die Pfifferlinge in der Sauce erwärmen, Fleisch mit der Sauce servieren.


Dazu gab es einen Edeka - Wein

Chateau Camensac
2003
Haut - Medoc

Den gibt es hier bei Edeka zu kaufen und für den Preis finden wir den wirklich gut. Der konnte gut mit halten, mit der kräftigen Sauce.

Freitag, 14. Oktober 2011

was neues, confierte Entenbrust mit Sauerkraut

Im Kochbuch für Max und Moritz habe ich ein Rezept für ein confiertes Huhn gesehen.
Das hat mir gefallen, confiert habe ich noch kein Fleisch und so wollte ich es ausprobieren und heute habe ich es mit einer Entenbrust getan.
Ich wollte es mit Rapsöl, Lorbeerblatt und gut Knoblauch machen, Gwexhauskoch von 100°C riet zu Ghee und so habe ich Butter genommen, ungeklärt ich wollte es einfach mal ausprobieren.


Dazu gab es Sauerkraut mit Weintrauben und wer wollte bekam etwas Kartoffelstampf dazu. Es war einer der besten Entenbrüste die ich je gemacht habe, sehr zart und supersaftig durch den Fettrand unter der Haut


Zutaten für 2:



  • 1 Entenbrust (etwa 350 g).
  • 300 g Butter,
  • 2 kleine Lorbeerblätter,
  • 4 dicke Knoblauchzehen,
  • 300 g gegartes Sauerkraut,
  • einige Weintrauben nach Geschmack,
  • Pfeffer und Salz







Zubereitung:
Die Entenbrust auf Zimmertemperatur bringen. Den Backofen auf 80°C vorheizen. In einem Topf die Butter langsam schmelzen und erwärmen bis auf 80°C. 
In der Zwischenzeit die Lorbeerblätter abwaschen und zur Butter geben. Die Knoblauchzehen ebenfalls dazu geben und erwärmen. Die Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, jedoch nur die Haut, nicht ins Fleisch schneiden. Die Entenbrust in die Butter legen, sie sollte vollkommen mit Butter bedeckt sein und in den Backofen stellen. Den Topf mit einem Deckel verschließen und alles etwa 90 Minuten garen lassen. 
Die Entenbrust herausnehmen und abtropfen lassen. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrust darin zwei Minuten auf der Hautseite und eine Minute auf der Rückseite anbraten.


In der Zwischenzeit das gegarte Sauerkraut erwärmen, die Weintrauben halbieren und dazu geben, mit erwärmen. Die Entenbrust in Scheiben schneiden  und mit dem Sauerkraut auf vorgewärmten Tellern servieren

Mittwoch, 12. Oktober 2011

deftig, Rosenkohl mit Knoblauch

Der Gärtnerblog hat ein neues Event ausgeschrieben, Thema Knoblauch.

Mir ist da sofort eines meiner liebsten Rosenkohlrezepte wieder in den Sinn gekommen. Ursprünglich ist das Rezept aus eine Kochzeitschrift, ich habe es etwas verändert. Der Knoblauch ist deutlich zu schmecken und wer Knoblauch nicht mag sollte es nicht kochen.
Wir essen es im Herbst/Winter gerne zu Lamm; Lamm, Knoblauch und Rosenkohl vertragen sich sehr gut miteinander.


Zutaten für 2:

  • 500 g frischen Rosenkohl,
  • 1 Schalotte,
  • 3 Knoblauchzehen,
  • Butter, 
  • 200ml Sahne,
  • 2 El Crème fraîche,
  • Pfeffer, Salz und Muskat



Zubereitung:
Den Rosenkohl putzen und die Strünke kreuzförmig einschneiden. Den Rosenkohl in reichlich Salzwasser , bei offenem Topf etwa 7 - 8 Minutenm kochen, abschütten und gut abtropfen lassen.
In der zwischenzeit den Backofen auf 200°C vorheizen.
Die Schalotte und die Knoblauchzehen putzen und klein schneiden, in reichlich Butter einige Minuten andünsten. Dann mit der Sahne und der Crème fraîche auffüllen, mit Pfeffer, Salz und frisch geriebenem Muskat würzen, einige Minuten einkochen lassen.
Den Rosenkohl in eine feuerfeste Form geben und die Sahne - Mischung darüber verteilen. Das sieht dann so aus:





























Dann auf der zweiten Schiene von unten im Backofen etwa 25 Minuten backen lassen, herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Dann sah es bei mir so aus:







 Dann kann man es servieren, wie gesagt am liebsten mit Lamm, heute hat jedoch auch ein dickes Kotelett vom Schwein gut dazu geschmeckt.

Montag, 10. Oktober 2011

schlicht, Abendbrot

Was macht Mann sich zu essen, wenn Frau nicht da ist, weil sie einen Nachtdienst im Krankenhaus leistet, was zum Glück nicht ganz so oft geschieht. 


Mann macht sich ein Abenbrot:


Zwei Scheiben Roggenbrot von den Kaboutern:



Darauf gehört dann etwas Butter und Kochschinken:


Eine Tomate dazu ist wichtig:


Ein Ei, mit frischem Schnittlauch aus dem Garten, natürlich Salz und schwarzer Pfeffer:


Dann ist es fertig, das Abendbrot und wenn es dazu noch ein Glas einfachen Barolo 2006 gibt ist Mann schon fast wieder zufrieden.

Sonntag, 9. Oktober 2011

Versuch, Jakobsmuschel mit Kürbis

Bei bushcook habe ich es gesehen, Jakobsmuschel mit Kürbispüree. 


Die Idee hat mir gefallen und so habe ich ein wenig rum geschaut, in meinen Kochbüchern gelesen und dann kam das dabei heraus:


Jakobsmuscheln auf Hokkaido - Kürbismousseline mit Butternuss - Kürbis - Möhren - Salat






Zutaten für 2:


  • 6 Jakobsmuscheln,
  • 250 g Hokkaido - Kürbis,
  • 200 g Butternuss - Kürbis,
  • 150 g Urmöhre,
  • 2 - 3 El Crème Fraîche,
  • 1 Knoblauchzehe,
  • 1 kleine Schalotte
  • 2 El Rapsöl,
  • Butter
  • 1 El Pistazienöl,
  • 1 El Mandelöl,
  • 2 El Giersch - Kerbel - Öl,
  • 1 El Birnen - Balsam - Essig,
  • Kreuzkümmel,
  • Muskat,
  • Pfeffer und Salz,
  • Olivenöl
  • einige Blättchen Winterportulak




















Zubereitung:
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Den Hokkaido - Kürbis teilen und die Kerne herausnehmen. Dann achteln und würfeln. Etwas Alufolie auf ein Backblech legen, den gewürfelten Hokkaido darauf legen, mit Pfeffer, Salz und frisch geriebenem Muskat würzen. Mit 2 El Rapsöl beträufeln, sowie einige Butterflocken darauf setzen. 
Die Alufolie verschließen und das Paket auf einem Backblech auf der untersten Stufe in den Backofen schieben und 1 Stunde garen lassen.
Ich habe das mit dem ganzen Kürbis gemacht und den Rest für ein Kürbis - Kartoffelstampf verwandt.

Die Urmöhren schälen, würfeln und in etwas Salzwasser etwa 4 - 5 Minuten kochen und abschrecken.
Den Butternusskürbis schälen, die Kerne entfernen und ebenfalls fein würfeln und in Wasser  2 - 3 Minuten bissfest garen.

Aus dem Mandelöl, Giersch - Kerbel Öl und dem Essig mit Pfeffer und Salz einen Vinaigrette rühren, mit einem Hauch Kreuzkümmel abschmecken. Die abgekühlten Möhren - und Butternuss - Würfel  darin etwa eine Stunde marinieren.

Die Schalotte und die Knoblauchzehe  fein würfeln, in etwas Butter andünsten. Die gegarten Hokkaidowürfel  zufügen und etwa 2 - 3 El Crème fraîche, alles gründlich pürieren. Dann durch ein feines Sieb streichen, mit Pfeffer und Salz abschmecken und vorsichtig erwärmen.

Das Olivenöl erhitzen und die Jakobsmuscheln von beiden Seiten anbraten.


Den Salat auf Teller verteilen, dann die Hokkaido - Mousseline, darauf die Jakobsmuscheln, mit einigen Portulak - Blättchen dekorieren.



Dazu hatten wir einen: 


Cheval Noir
Bordeaux
2010

Uns hat dieser Wein dazu gut gefallen, auf dem Etikett steht, eine Mischung aus Sauvignon Blanc und Semillion, ein eleganter Wein mit Blumen- und Fruchtnoten. Ja, das könnte stimmen. 

Donnerstag, 6. Oktober 2011

herbstlich, Salat mit Feigen - Vinaigrette

Das war ganz einfach und schnell gemacht. Die Zutaten waren allesamt im Haus, also gab es Pflücksalat mit Feigen - Vinaigrette und Ziegenkäse. 
Den gibt es hier sehr schön von einem örtlichen Produzenten bei Rewe, mir gefällt das.


Zutaten für 2:



  • 2 Feigen,
  • 1 Ziegenfrischkäse,
  • 3 Handvoll Pflücksalat,
  • 3 El Olivenöl,
  • 1 El Minzeöl,
  • 1 El Merlot - Essig,
  • 2 El Gemüsefond
  • einige Tropfen Honig,
  • Pfeffer und Salz



Zubereitung:



Den Salat putzen und waschen, auf zwei tiefe Teller verteilen.
Das Öl mit dem Merlot - Essig, Honig, Gemüsebrühe, Pfeffer und Salz zu einer Vinaigrette verrühren.
Die Feigen vorsichtig schälen, eine Feige würfeln und zu der Vinaigrette geben und alles fein pürrieren. Wenn nötig nochmal mit Pfeffer und Salz ab schmecken.
Die letzte Feige fein würfeln und über den Salat streuen. Den Ziegenkäse teilen und jeweils klein gewürfelt über den Salat bröseln, dann die Feigen - Vinaigrette darüber verteilen und sofort servieren.

Mittwoch, 5. Oktober 2011

französisch, Poitrine de Veau oder auch Kalbsbrust

Kalbsbrust, ein klassischer Sonntagsbraten.  Der soll angeblich besonders in Süddeutschland sehr beliebt sein, was ich ja nicht beurteilen kann, komme ja aus dem Ruhrgebiet. 
Nach dem was ich gelesen habe ist der Braten jedoch auch in Frankreich ein Klassiker.
Wie komme ich auf den Sonntagsbraten? Ende Oktober ist eine Familienfeier geplant, mit 15 Personen und  das soll ein großer klassischer Braten her.
So habe ich mich für eine Kalbsbrust entschieden ohne zu wissen worauf ich mich einlasse.



Schon Bocuse hat ein Rezept für eine gefüllte Kalbsbrust, mit Schweinefleisch und Kalbshaxe.
Doch auch bei A. Escoffier gibt es schon ein Rezept ( Ausgabe 1923 ), wie immer ist das Rezept kurz und knapp:


" Farce: 1Kg feines Würstchenfleisch, 125 Gr. feste Duxelles, 125 Gr. Butter, 5 Gr gehackte Petersilie, 1 Spitze Estragon und 1 Ei. Das Ganze gut vermengen. Nach dem Füllen ist die Öffnung gut zuzunähen. Die Braisage erfolgt langsam in kurzem Fond. - Kochdauer für eine Brust von 5 Kg 3 1/2 bis 4 Stunden im mäßig warmen, aber sorgfältig unterhaltenen Ofen"


Es gibt auch moderne Rezepte, im Larousse gibt es ein Rezept, auch bei Stephane Reynaud mit Wurstbrät und Salbei, jedoch auch in den deutschen Kochbüchern lässt sich was finden, bei Meuth - Neuner - Duttenhofer findet sich ein Party - Rezept mit Artischocke, Paprika und Bleichsellerie. 
Von einem Leser habe ich ein schönes Rezept von Witzigman geschickt bekommen, dort wird die Brust mit Reis gefüllt, was sich gut liest.


Also Kalbsbrust ist eindeutig vielseitig, wobei sich in den Blogs eher weniger Treffer finden. So richtig modern scheint die gefüllte Kalbsbrust gerade nicht zu sein.


Ich habe sie dann am letzten Montag, ein Feiertag, ausprobiert, in Anlehnung an das Rezept von Escoffier, das Rezept von Bocuse verlangt insgesamt mehr als 20 Zutaten, das war mir dann doch zu aufwendig.












  • Zutaten für 4:
  • 1,5 kg Kalbsbrust, ohne Knochen,
  • 5 Knoblauchzehen,
  • 1 Schalotte,
  • 175 g braune Champignons,
  • 175 g Schweinehack,
  • 1/2 Bund glatte Petersilie,
  • 2 Eigelb,
  • 200 ml Weißwein, 
  • 500 ml Kalbsfond,
  • 2 Zweige Rosmarin,
  • 6 Zweige Thymian,
  • Pfeffer und Salz
  • Butterschmalz,
  • Butter.

Zubereitung:
Den Backofen auf 150°C vorheizen. 
Die Knoblauchzehen und die Schalotte schälen. Eine Knoblauchzehe und die Schalotte klein würfeln. Beides in einer Pfanne in etwas Butter an dünsten. Die Champignons reinigen und würfeln,dann mit dünsten. 
Die Petersilie abwaschen und die Blätter recht fein hacken und am Schluss zugeben und ebenfalls kurz an dünsten. Alles etwas abkühlen lassen, dann die Eigelb und das Schweinehack gründlich unterrühren, so das die Masse eine gleichmäßige Mischung hat. Mit Pfeffer und Salz ab schmecken.

In das Fleisch mit einem scharfen Messer eine tiefe Tasche schneiden.
Das Fleisch von innen mit Pfeffer und Salz einreiben. Die Füllung in die Tasche stopfen und gründlich verteilen.
Die Öffnung erst mit Zahnstochern verschließen , dann mit Küchengarn sichern.
Die Kalbsbrust in heißem Butterschmalz gründlich von allen Seiten anbraten, dann mit Pfeffer und Salz würzen.
Den Braten in einen Reine geben, den Wein und etwa 250 ml Kalbsfond zuschütten und die restlichen Knoblauchzehen, sowie die Kräuter.
In den Backofen stellen und 3 Stunden backen lassen, immer wieder mit der Flüssigkeit übergießen und nach 2 Stunden den restlichen Kalbsfond zufügen.


Den Braten aus dem Ofen nehmen und warm halten. Den Fond durch ein Sieb in einen breiten Topf oder eine Pfanne geben und auf 1/3 reduzieren.
Wenn gewünscht die Sauce etwas binden und ab schmecken.


Den Braten in nicht zu schmale Scheiben schneiden und servieren ( die Zahnstocher und den Faden vorher natürlich entfernen )

Share It